ANÁLISIS DE VALOR DE LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ESPAÑOLES

José Ruiz Chico

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN
1. PRESENTACIÓN
2. JUSTIFICACIÓN
II. OBJETIVOS
1. DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Objetivos genéricos.
1.2. Objetivos específicos.
2. ESTRUCTURA DE LA TESIS
III. MARCO DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
1. GESTIÓN DEL VALOR Y DEL DESPILFARRO EN LA EMPRESA
1.3. Valor y cadena de valor.
1.1.1. Actividades de la cadena de valor.
1.1.2. Vínculos internos de la cadena de valor.
1.1.3. Vínculos externos de la cadena de valor.
1.2. Valor, cadena de valor y costes.
1.2.1. La gestión de las actividades según el método ABM.
1.3. Gestión de valor en el ámbito de la producción "lean"
1.3.1. Principios de la gestión "lean".
1.3.2. Herramientas de gestión "lean".
1.3.3. Implantación de la metodología "lean".
1.3.4. Aplicación de la metodología "lean".
1.3.5. Críticas al modelo "lean".
2. ANALISIS DE LA TRAZABILIDAD ALIMENTARIA COMO ACTIVIDAD DE VALOR.
2.1. La seguridad alimentaria como contexto de la trazabilidad.
2.1.1. Evolución del concepto de seguridad sanitaria alimentaria.
2.1.2. Seguridad y calidad.
2.1.3. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
2.1.4. La seguridad como responsabilidad de todos los integrantes de la cadena.
2.2. Concepto de trazabilidad alimentaria.
2.2.1. ¿Qué es la trazabilidad?
2.2.1.1. Objetivos de la trazabilidad.
2.2.1.2. Orígenes del concepto de la trazabilidad.
2.2.1.3. Tipos de trazabilidad.
2.2.2. Ventajas de la trazabilidad.
2.2.3. Inconvenientes de la trazabilidad.
2.3. Trazabilidad en los productos cárnicos.

2.3.1. Trazabilidad según el tipo de animal.
2.3.1.1. Trazabilidad en el sector bovino.
2.3.1.2. Trazabilidad en el sector porcino.
2.3.1.3. Trazabilidad en el sector ovino y caprino.
2.3.1.4. Trazabilidad en el resto de sectores cárnicos: granja y caza.
2.3.2. Herramientas para la aplicación de la trazabilidad.
2.3.2.1. Distintos sistemas de identificación.
2.3.2.2. El etiquetado como herramienta básica de la trazabilidad.

2.3.2.3. Principales tecnologías de identificación animal.
2.3.2.3.1. AIDC: El código de barras.
2.3.2.3.2. AIDC: Sistemas de radio frecuencia (RFID).
2.3.2.3.3. AIDC: Tarjetas inteligentes.
2.3.2.3.4. AIDC: Bandas magnéticas.
2.3.2.3.5. AIDC: Métodos Biométricos.
2.3.2.3.6. AIDC: Reconocimiento óptico de caracteres (OCR).
2.3.2.4. Tecnologías avanzadas de identificación
2.3.2.4.1. Análisis estadístico multivariante en combinación con procedimientos físico-químicos.
2.3.2.4.2. Análisis biotópico.
2.3.2.4.3. Marcado bioquímico.
2.4. Procedimiento para la aplicación de la trazabilidad en las empresas cárnicas.
2.4.1. Estudiar los sistemas de archivos previos.
2.4.2. Consultar con proveedores, clientes y demás agentes implicados.
2.4.3. Definir ámbito de aplicación.
2.4.4. Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
2.4.5. Establecer registros y documentación necesaria.
2.4.6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.
2.4.7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas.
2.4.8. Establecer procedimiento para localización, inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
IV. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN.
1. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS
1.1. Introducción.
1.2. Hipótesis de investigación planteadas.
2. EXPOSICIÓN DEL MÉTODO DE INVESTIGACIÓN APLICADO
V. ANÁLISIS EMPÍRICO DESARROLLADO.
1. ANÁLISIS DE LAS VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD
2. ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA TRAZABILIDAD
2.1. ¿Compensa económicamente la trazabilidad?
2.2. Análisis del coste de implantación de la trazabilidad.
2.3. Análisis de las variaciones de los costes por la implantación de la trazabilidad.
3. ANÁLISIS DE VALOR DE LA TRAZABILIDAD.
4. ANÁLISIS DESAGREGADO DE LA TRAZABILIDAD.
5. ANÁLISIS MULTIVARIANTE DE LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN.
5.1. Análisis agregado de las actividades de la trazabilidad.
5.2. Análisis CHAID de las variables de la trazabilidad.
5.3. Análisis clúster aplicado a la trazabilidad.
5.3.1. Análisis con respecto a la cadena de valor.
5.3.2. Análisis de las variables económicas.
5.3.3. Análisis de los despilfarros.
5.3.4. Análisis de las actividades desagregadas de trazabilidad.
5.3.5. Análisis de las ventajas de la trazabilidad.
5.3.6. Conclusiones del análisis cluster.
VI. CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS.
1. CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS.
1.1. Primera hipótesis.
1.2. Segunda hipótesis.

1.3. Tercera hipótesis.
1.4. Cuarta hipótesis.
1.5. Quinta hipótesis.
1.6. Sexta hipótesis.
1.7. Séptima hipótesis.
1.8. Octava hipótesis.
1.9. Cuadro resumen de la contrastación de hipótesis.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
2. LIMITACIONES DEL ESTUDIO Y NUEVAS VÍAS DE INVESTIGACIÓN PROPUESTAS.
VIII. DIVULGACIÓN DE RESULTADOS.
1. DIVULGACIÓN A TRAVÉS DE CONGRESOS Y SEMINARIOS.
2. DIVULGACIÓN A TRAVÉS DE PUBLICACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

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