2.3.2. Herramientas para la aplicación de la trazabilidad

Briz Escribano (2003) considera que la globalización de los mercados complica las transacciones. Los centros de abastecimiento se alejan cada vez más del consumo y es más difícil identificar el historial de nuestros alimentos. Surge entonces, según Caja et al. (2002), la necesidad de tener nuevos métodos de identificación animal que faciliten su trazabilidad, aplicando nuevas tecnologías, lo que se ha visto favorecido por los avances informáticos. Aunque la gestión de la trazabilidad puede hacerse de forma manual con medios escritos tradicionales, las nuevas tecnologías reducen los costes organizativos y agilizan los procesos aumentando el intercambio de información entre los agentes, eliminando errores y pérdidas de información (Confecarne (2002)).

Nos encontramos así en un entorno, definido por Trienekens y Van der Vorst (2003), en el que los adelantos en la fabricación, el transporte y el desarrollo informático y de las tecnologías de la comunicación han ayudado a este desarrollo. Conseguir un seguimiento eficaz de la cadena desde el origen no es una tarea imposible. Briz Escribano (2003) explica que, con el auge de internet, cualquier empresa puede implantar soluciones de trazabilidad asequibles, que les ayudará al menos a no perder su posición competitiva. El sistema alimentario se muestra algo retrasado en estos temas en comparación con otros sectores, pero está surgiendo un gran interés en su uso en aspectos de la cadena como productos con gran valor añadido y carácter duradero (vinos, quesos, aceites, conservas, jamón) y aprovisionamiento.

El uso de técnicas informáticas de trazabilidad se basa en una tecnología de bases de datos muy desarrollada que permite la captura, administración y rastreo de grandes volúmenes de información con un porcentaje mínimo de error. Estas aplicaciones ofrecen la velocidad y automatización necesarias para ofrecer una trazabilidad eficaz. Para Sánchez Benéitez (2003), se deberán determinar los objetivos perseguidos, el sistema de trazabilidad según el objetivo marcado, la información a recoger y almacenar, la constitución de la base de datos, la propiedad de la información y su circuito, la instrumentación hacia el consumidor final y la normativa correspondiente. Aún así, su aplicación en la trazabilidad cárnica está bastante avanzada en comparación con otros alimentos, pero queda camino por recorrer (Caja et al. (2002)).

El elemento principal es la capacidad de generación de registros y el control de las actividades de cada etapa. Resulta fundamental por lo tanto el registro de cada proceso, de modo que cada partida esté identificada por códigos transmisibles a una base de datos centralizada. De este modo los registros se pueden ver de esta forma, en una doble dimensión:

• Bases de datos nacionales informatizadas (Trienekens y Van der Vorst (2003)), con todos los datos sobre el productor, el animal y su historial. En la venta habrá un registro doble, pues los datos proceden del comprador y del vendedor. Las oficinas sanitarias o el servicio veterinario también pueden registrar otros datos importantes como las vacunas aplicadas. Esa base de datos debe ser accesible para todos los usuarios de la cadena, lo que exige una mayor transparencia.

 

Trienekens y Van der Vorst (2003) explican que la internacionalización de la cadena exige la internacionalización de la trazabilidad. No obstante, el acceso rápido en tiempo real a los datos está todavía restringido por el gran número de bases de datos diferentes, incluso manuales, en los países de la UE. Por ejemplo, Alemania utilizó más de 200 bases distintas en el año 2000.

• Registros particulares en cada centro, con datos como el número de caravana, la fecha de nacimiento, el sexo, la raza, etc… (Feldkamp et al (2003)). En operaciones de entrada y salida se registran el nombre, la dirección, el número de registro del dueño anterior y el del nuevo y las fechas de entrada y salida.

 

También hay que definir cómo serán los bancos de registros utilizados (Ferri y Francesco (1998)):

• Deben ser de fácil acceso.
• Deben establecer la autoridad, quién administra y controla el sistema.
• Deben distinguir propiedad y posesión de un animal, y sus responsabilidades.
• Deben establecer cómo incluir en el sistema a todos sus participantes: prestadores de servicios, proveedores de caravanas y otros identificadores, etc…
• Deben definir qué es un establecimiento, su ubicación, sus explotaciones, especies animales, cantidad de cabezas, etc.
• Deben fijar cómo y cuándo comunicar los acontecimientos, cómo identificar al nacido y el plazo para hacerlo, y cuándo se le considera identificado e inscrito.

Los pasos operativos esenciales para el funcionamiento del sistema serían:

• El registro con todos los datos del establecimiento,
• El registro del animal, su actividad reproductiva, la conexión con todo su linaje,
• Los transportes entre establecimientos, muerte o faena y destino final.
• Se debe reglamentar la solicitud del productor y el otorgamiento de las caravanas con los datos de cantidad, códigos, números y disponibilidad de uso.

2.3.2.1. Distintos sistemas de identificación

Los sistemas de identificación de un animal pueden ser múltiples y muy distintos entre sí. La elección de uno u otro depende de muchos factores:

• Cada sistema estará determinado sobre todo por el fin último perseguido: para desmontaje, para el laboratorio para satisfacer la investigación y desarrollo, etc.
• Los sistemas dependen también de la cantidad y del tipo de información tratada, de su seguridad y de las personas que tengan acceso a ella (Feldkamp et al (2003)).
• Su nivel tecnológico depende también del nivel de conocimiento y las soluciones técnicas disponibles, las exigencias del cliente, las influencias administrativas y legales, el número, el tamaño, el poder económico, los intereses y la homogeneidad o heterogeneidad de los participantes.

Los tipos de identificación se pueden clasificar según varios criterios:

• Pueden ser establecidos para grupos de animales o lotes, que resultarán más imprecisos, o para el animal individual o productos concretos, lo que sólo es posible con sistemas informáticos.
• Puede ser una identificación total o parcial, según los objetivos del país. Un factor decisivo es el porcentaje para la exportación y su destino, ya que, por ejemplo, la Unión Europea obliga a la identificación individual de toda su granja vacuna, por lo que los terceros sólo la aplican en sus exportaciones a esta zona.

Cada técnica tiene sus ventajas y sus inconvenientes, pero hemos de tener en cuenta que estamos en una cuestión en continua evolución que hace que cualquier técnica sea superada en poco tiempo. Entre los sistemas de identificación más utilizados, Caja et al. (2002) comentan que el gran número de variedades y la propuesta continua de innovaciones demuestran lo insatisfactorios y restringidos que pueden ser en la práctica.

2.3.2.2. El etiquetado como herramienta básica de la trazabilidad.

La identificación animal ha existido desde siempre. Feldkamp et al (2003) explican que, al principio, se registraban los animales en libros con sus características individuales, descendencia y posibles enfermedades. Otros sistemas más complejos, como los holandeses, utilizaban un sistema de fichas que identificaban al animal con un número y la descripción del pelaje y sus manchas. Este sistema tenía serias desventajas como la necesidad de que un empleado público certificara su identidad y el no poder identificar individualmente a los animales de un solo color. Otra forma clásica es el tatuaje o el marcado a fuego. Para Ferri y Francesco (1998), este sistema tradicional es el método de identificación menos sujeto a fraudes por ser difícil de modificar, pero sus detractores argumentan como inconvenientes el dolor del animal o posibles problemas de lectura.

La identificación más sencilla se produce con la etiqueta, con un pequeño documento, con un nombre o número de identificación, conteniendo letras y números legibles, códigos de barras u otras tecnologías (Confecarne (2002)). Ferri y Francesco (1998) añaden que el etiquetado en sí se ha aplicado y regulado para muchos productos. Sirva como ejemplo el reglamento CE 1760/2000, en el que se introduce un sistema para el etiquetado obligatorio de carne de res, con un desarrollo que continúa hoy en día.

Bravo (2002) comenta que la carne debe cumplir el etiquetado general de los productos alimenticios y debe indicar, para productos sin envasar o envasados en el sitio de venta, la clase de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza. Deben evitarse indicaciones como “carne natural”, “carne sana”, etc… pues son características del producto, que en el fondo deben poseer todos y sin ellas no se podrán comercializar.

El sistema de etiquetado aplicado a la carne se ha desarrollado con el Reglamento (CE) 820/1997, ya derogado, que establecía el sistema de identificación y registro de bovinos. Cabe destacar el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el etiquetado de carne de vacuno, y que es fruto de la adaptación al ordenamiento español del Reglamento (CE) nº 1760/2000, y del Reglamento (CE) nº 1825/2000 de la Comisión, de 25 de agosto, que establece las disposiciones de aplicación del anterior. El Real Decreto 1698/2003 busca la seguridad jurídica de todos, regulando aspectos del etiquetado obligatorio y facultativo de la carne de vacuno, las obligaciones para garantizar la trazabilidad, el régimen de control, el registro de pliegos de condiciones, la colaboración entre Administraciones públicas y las consecuencias del incumplimiento.

Este Real Decreto se vio modificado por el Real Decreto 75/2009, que establece las disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el etiquetado de carne de vacuno., ya que, tras la experiencia adquirida se generó un debate comunitario en 2004 para simplificarlo, garantizando la trazabilidad de igual manera. Por ello se publicó el Reglamento (CE) nº 275/2007 de la Comisión, que establece la aplicación del Reglamento (CE) nº 1760/2000. Este Reglamento regula el sistema de etiquetado de esta carne a nivel comunitario en aspectos como el etiquetado de los recortes, permitiendo ciertas comunicaciones orales, o flexibilizando la formación de grupos.

El artículo 4 del Real Decreto 75/2009 regula el etiquetado obligatorio, que garantizará la relación entre la identificación de las piezas de carne y sus animales, pudiéndose podrán agrupar las piezas en ciertas condiciones. El grupo tendrá un tamaño para constituir un solo lote para la sala de despiece, sin exceder la producción de un día, salvo con la carne despiezada sin preenvasar expuesta para la venta al consumidor. En el despiece posterior, podrán formarse lotes de carnes de varios animales con ciertos límites, menos exigentes para la carne picada. Las menciones obligatorias serán:

• El número o código de referencia que relacione la carne con el animal de origen.
• Mención de los Estados miembros y otros países intervinientes, con el nombre del país de nacimiento (precedido de “Nacido en” o “País de nacimiento”), de engorde (precedido de “Criado en”, “Cebado en”, “Engordado en” o “País de engorde”, con excepciones), de sacrificio (“Sacrificado en” con el número de autorización sanitaria del matadero) y de despiece (“Despiece en” con el número de autorización sanitaria de la sala).
• Ante carne picada y recortes de carne, estas menciones podrán ser sustituidas por “Producido en” (Seguida del nombre del Estado miembro o tercer país de elaboración, y el número de autorización sanitaria), “Sacrificado en” o “País de sacrificio”(Seguida del nombre del Estado miembro o tercer país de sacrificio) y los países de nacimiento y engorde si no coinciden con el de producción o elaboración, siempre que el contenido de vacuno supere el 50 %.
• Si el animal es de doce meses de edad o menos, se indicará “Edad de sacrificio: Hasta 8 meses, categoría V”, siendo carne de ternera blanca, o “Edad de sacrificio: De 8 a 12 meses, categoría Z”, que sería carne de ternera.

En el caso de la carne despiezada sin preenvasar para la venta al consumidor final, cuando los países de nacimiento, de engorde y de sacrificio sean distintos, las carnes se expondrán separadas por origen, debiendo comunicar a los consumidores que lo soliciten los números de autorización sanitaria de los mataderos y salas de despiece.

La carne de vacuno importada de terceros países sin la información prevista en esta normativa, tendrá la indicación "Origen: no comunitario" y "Lugar de sacrificio: (nombre del tercer país)", debiendo cumplir también las especificaciones para animales de edad igual o inferior a doce meses.

Esta normativa considera la posibilidad de etiquetado facultativo. Las empresas podrán incluir menciones adicionales, como categoría, nombre comercial o indicadores geográficos, siempre que sean objetivas y demostrables y cumplan con la legislación. No hará referencia a características que toda carne posea de forma intrínseca, subrayándolas como si fueran particulares suyas, o por condiciones de salubridad. Tampoco podrán utilizarse los nombres de áreas geográficas, salvo ciertas condiciones.

Las empresas tendrán que presentar un pliego de condiciones que será autorizado por la Administración. El etiquetado facultativo estará bajo control de organismos independientes, que aparecerán en la etiqueta con la indicación “Certificado por”. Para ello, se crea un Registro de pliegos de condiciones a la Dirección General de Ganadería,  para los pliegos propios de su área geográfica, los aprobados por otros Estados miembros y las notificaciones de la Comisión para terceros países.

En definitiva, Bravo (2002) considera que el sistema de etiquetado presentado es un modelo para otras producciones y así, se extiende a sectores dispares como las frutas o los productos del cerdo. Zwingmann (1998) añade que debe servir, en definitiva, para informar sobre la empresa autorizada, la utilización del sistema y el animal. El etiquetado implica una serie de ventajas e inconvenientes:

• Como ventajas, podemos citar que facilitan la información y la comparación de productos y calidades. Además, posiblemente sea el método más económico.

• Entre los inconvenientes, puede crear costes adicionales, dificultades en las transacciones, una mayor burocratización y dificultades de lectura, debido a que se ensucian, sobre todo en sistemas extensivos. Trienekens y Van der Vorst (2003) añaden que un problema es que podría servir como anuncio para la carne de otros países (por ejemplo, los italianos querrían carne italiana). Además los países que no son de la UE también tienen que ser identificados, pero muchos suelen carecer de buenos sistemas de identificación, o son poco fiables. Otra desventaja es que las regulaciones restringirán la flexibilidad y disminuirán su eficiencia en los eslabones de la cadena.

 

Feldkamp et al (2003) comentan que en numerosos países las leyes alimentarias regulan muy poco contenido en la etiqueta. En el caso de productos con mayor grado de elaboración sólo aparece la empresa productora, la embotelladora, etc… faltando la información sobre el origen verdadero. Además del deficiente contenido, su verificación es problemática. Como falta también el número que identifique el lote y su registro, diminuyen enormemente las posibilidades de reducir fraudes o pérdidas. Con estas deficiencias, estos sistemas básicos sólo realizan un seguimiento incompleto del producto, sin asegurar la trazabilidad.

Estos inconvenientes han supuesto que algunos países los hayan sustituido por técnicas más modernas y prácticas. No obstante, en la actualidad las etiquetas legibles sólo por los humanos son los medios más comunes para la identificación de productos en las empresas españolas (Idtrack et al. (2005)).

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