4. ANÁLISIS DESAGREGADO DE LA TRAZABILIDAD.

A continuación, se analizan las actividades básicas que componen todo el proceso de implantación de la trazabilidad, deducidas del documento publicado por AESA (2004). Hemos de recordar que Amat y Soldevila (2002) recomendaban diferenciar entre actividades y tareas: En principio, una actividad se compone de un conjunto de tareas, diferenciándose además en que las actividades están orientadas para obtener un output, mientras que las tareas son una etapa necesaria para terminar una actividad. En adelante, nos referiremos indistintamente a tarea o a actividad desagregada.

En primer lugar se ha preguntado a las empresas cárnicas sobre si han realizado estas actividades, resultados que se recogen en la tabla V.7.

TABLA V.7. PORCENTAJE DE EMPRESAS QUE HA REALIZADO ESTAS ACTIVIDADES
Adaptar los archivos previos	84,79%
Consultar con proveedores	84,79%
Acordar protocolos con los proveedores	71,65%
Consultar con clientes	67,01%
Acordar protocolos con los clientes	57,99%
Consultar con otros agentes	44,85%
Acordar protocolos con otros agentes	36,86%
Planificar la trazabilidad	93,56%
Organizar sistemas de autocontrol	96,39%
Realizar diagramas de flujo	79,38%
Crear lotes de producto	97,16%
Gestionar los lotes	95,10%
Adquirir el instrumento de trazabilidad	77,06%
Aplicar el instrumento de trazabilidad	76,55%
Registrar los productos recibidos	95,62%
Registrar los procedimientos que sigue el producto	93,56%
Registrar los datos de la entrega del producto	93,04%
Actualizar los registros de la trazabilidad	93,30%
Fijar procesos de revisión	80,93%
Revisar el sistema para comprobar su efectividad	85,82%
Realizar simulacros de alerta	48,97%
Registrar esos simulacros	40,98%
En una crisis, conocer la naturaleza del incidente	70,62%
En una crisis, informar a las Autoridades competentes	63,40%
En una crisis, informar a otros operadores afectados	65,72%
En una crisis, adoptar medidas correctoras	69,59%
En una crisis, realizar informes del incidente	68,81%
En una crisis, establecer un Comité de Gestión	51,80%
Fuente: Elaboración propia

Así, se puede comprobar cuáles son las más realizadas por las empresas, destacando sobre todas las referidas a la creación y gestión de lotes (97.16% y 95.10%), la planificación de la trazabilidad (93.56%), la organización de sistemas de autocontrol (96.39%) y el registro de los productos recibidos (95.62%) y de los procedimientos que siguen dentro de la empresa (93.56%). En el otro extremo, las actividades menos realizadas son las consultas con otros agentes (44.85%, distintos a proveedores y clientes), el establecimiento de protocolos comunes con ellos (36.86%), la realización de simulacros de alerta (48.97%) y sus registros (40.98%), y el establecimiento de un comité de gestión para afrontar las crisis (51,80%).

Se debe comentar, a este respecto, que, para las empresas cárnicas, no todas las actividades tienen el mismo grado de implicación y de exigencia dentro del entorno de la trazabilidad, algo que debemos tener en cuenta a la hora de juzgar sus porcentajes de realización. De esta forma se pueden clasificar las actividades en tres grupos:

• En primer lugar, actividades que son obligatorias en cualquier circunstancia, si se quiere llevar la trazabilidad de forma estricta. Sería el caso, por ejemplo, del registro recepción, procesamiento y entrega del producto. No se puede decir que una empresa lleva su trazabilidad de forma correcta si no las realiza. De hecho en el caso concreto de estas actividades, se puede observar que casi todas las empresas las llevan a cabo, aunque no el 100%, lo cual indicaría que no llevarían la trazabilidad de forma correcta.
• También hay actividades obligatorias pero que sólo se deben llevar a cabo si se dan ciertas circunstancias, como cuando por ejemplo se producen alertas alimentarias, que sería el caso por ejemplo de las últimas actividades enunciadas. Se puede añadir, a este respecto, que obviamente el grado de obligatoriedad práctico no es el mismo para todas. Por ejemplo, es lógico que la actividad “En una crisis, adoptar medidas correctoras” se realice siempre, de forma categórica, ante una alerta, sin embargo la actividad “En una crisis, establecer un Comité de Gestión” tiene más sentido cuando la empresa se enfrenta a alertas de cierta relevancia o si la empresa tiene cierto tamaño.
• Por último, hay actividades que aún siendo obligatorias, serían más bien recomendables. Si no se llevan a cabo no implica que se lleve la trazabilidad de forma incorrecta. Sería el caso, por ejemplo, de las actividades “Realizar simulacros de alerta” o “Registrar esos simulacros”, actividades que conviene que se lleven a cabo para garantizar una óptima trazabilidad, pero su no realización no la impide, aunque obviamente tendría repercusiones dentro de la política de calidad de la empresa.

En sentido contrario, se le preguntó también a las empresas sobre si consideraban que estas actividades eran prescindibles, como una forma de reflejar su voz crítica ante esta técnica.

Cabe remarcar que esta pregunta no es complementaria a la anterior. El hecho de que no se haya realizado una actividad no implica que se considere la misma como prescindible. Sirva el ejemplo del caso de las actividades vinculadas con la aparición de crisis alimentarias y que implican la obligación, por ejemplo, de comunicárselo a otros operadores implicados. Obviamente, una empresa que no haya tenido una crisis de este tipo no la habrá realizado, pero no por ello pensará que es prescindible. Del mismo modo, el hecho de realizar una actividad no implica que las empresas no la consideren como prescindible. Las empresas pueden haberla realizado para después darse cuenta que tal actividad no compensaba tras hacer un análisis coste-beneficio de la misma. O, por ejemplo, una empresa puede haber realizado una actividad sabiendo que no le aportaba nada pero su realización era requisito para obtener una determinada certificación de calidad.

TABLA V.8. % EMPRESAS QUE CONSIDERAN QUE SE PUEDE PRESCINDIR DE ESTAS ACTIVIDADES
Adaptar los archivos previos	13,66%
Consultar con proveedores	13,66%
Acordar protocolos con los proveedores	22,68%
Consultar con clientes	28,87%
Acordar protocolos con los clientes	32,22%
Consultar con otros agentes	39,43%
Acordar protocolos con otros agentes	43,81%
Planificar la trazabilidad	4,38%
Organizar sistemas de autocontrol	1,55%
Realizar diagramas de flujo	15,21%
Crear lotes de producto	1,80%
Gestionar los lotes	2,58%
Adquirir el instrumento de trazabilidad	13,14%
Aplicar el instrumento de trazabilidad	12,37%
Registrar los productos recibidos	2,06%
Registrar los procedimientos que sigue el producto	4,38%
Registrar los datos de la entrega del producto	4,64%
Actualizar los registros de la trazabilidad	3,61%
Fijar procesos de revisión	11,34%
Revisar el sistema para comprobar su efectividad	6,70%
Realizar simulacros de alerta	37,37%
Registrar esos simulacros	42,53%
En una crisis, conocer la naturaleza del incidente	11,08%
En una crisis, informar a las Autoridades competentes	12,37%
En una crisis, informar a otros operadores afectados	12,89%
En una crisis, adoptar medidas correctoras	10,05%
En una crisis, realizar informes del incidente	11,08%
En una crisis, establecer un Comité de Gestión	22,94%
No se puede prescindir de ninguna	25,26%
Fuente: Elaboración propia

En la tabla V.8 se muestran los resultados de esta pregunta y en ellos se puede comprobar que las actividades más prescindibles hacen referencia a las consultas con otros agentes (39.43%), el establecimiento de protocolos con ellos (43.81%) o con los clientes (32.22%), la realización de simulacros de alerta (37.37%) y su registro (42.53%). En menor medida destacan las actividades referentes a las consultas y protocolos con los proveedores (13.66% y 22.68%), las consultas a los clientes (28.87%), la realización de diagramas de flujo (15.21%) o el establecimiento de comités de gestión ante la crisis (22.94%).

Se puede destacar a este respecto cómo de todas las actividades que conlleva la trazabilidad, son aquellas que relacionan a la empresa con los demás integrantes de la cadena, las consideradas entre las más prescindibles, e incluso dentro del análisis de las actividades realizadas tampoco destacan entre las más comunes. Parece como si las empresas cárnicas estuvieran demasiado individualizadas o aisladas, sin contar demasiado con los demás integrantes de la cadena de valor, que es justo lo contrario que recomienda la teoría.

En sentido contrario, las actividades consideradas como menos prescindibles son la organización de sistemas de autocontrol (1,55%), la creación y gestión de lotes de producto (1,80 y 2,58%), el registro de productos recibidos (2,06%) y la actualización de los registros de la trazabilidad (3,61%). Obsérvese cómo, en general, las actividades más realizadas son las consideradas como menos prescindibles y a la inversa. También se debe destacar que una cuarta parte de las empresas encuestadas (25,26% exactamente) considera que no se debe prescindir de ninguna de estas actividades.

Todo esto se ve más sintéticamente en el gráfico V.65, que nos muestra estas actividades de forma ordenada según el grado en el que se consideran prescindibles.

Esta pregunta tiene otro sentido ya que se puede interpretar dentro del concepto de despilfarro (actividad que no genera valor pero consume recursos) muda tipo I (actividad inevitable sin valor añadido) o tipo II (actividad evitable sin valor) explicados en Womack y Jones (2005).

Visto ya el grado de evitabilidad o no que tienen, habría que ver la importancia para la gestión de valor, para lo que se le pidió a las empresas que las valoraran en una escala de Likert de 5 puntos, en la que 1 era importancia mínima y 5 importancia máxima, cubriéndose este rango de respuestas en todos los casos.
Las estadísticas básicas de estas valoraciones se exponen en la tabla V.9. Las actividades más valoradas por las empresas corresponden a la creación y gestión de lotes de producto (4,06 y 3,96), la organización de sistemas de autocontrol (3,93), el registro de datos relativos a la recepción, procesamiento y entrega del producto (3,83, 3,74 y 3,80) y la adopción de medidas correctoras ante la aparición de una crisis alimentaria (3.80), mientras que las menos valoradas son la consulta con otros agentes (2,41), el establecimiento de protocolos comunes con ellos (2,31), la realización de simulacros de alerta (2.78) y su posterior registro (2.61).

Las cuatro actividades menos valoradas, aparte de estar entre las menos realizadas y las más prescindibles como acabamos de ver, presentan una desviación típica lo suficientemente altas (1,280, 1,283, 1,443 y 1.431 respectivamente) como para producir un coeficiente de Pearson ligeramente superior a 0,5, con lo que se podría cuestionar la representatividad de la media y, por lo tanto, tomar la mediana en su lugar a estos efectos (2, 2, 3 y 2 respectivamente).

 

TABLA V.9. ESTADÍSTICAS DE LA OPINIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA DE LAS ACTIVIDADES DE LA TRAZABILIDAD PARA LA GESTIÓN DE VALOR.
	media	mediana	moda	desv típica
Adaptar los archivos previos	3,05	3,00	3,00	1,335
Consultar con proveedores	3,14	3,00	3,00	1,275
Acordar protocolos con los proveedores	3,11	3,00	3,00	1,359
Consultar con clientes	3,04	3,00	3,00	1,396
Acordar protocolos con los clientes	2,88	3,00	1,00	1,418
Consultar con otros agentes	2,41	2,00	1,00	1,280
Acordar protocolos con otros agentes	2,31	2,00	1,00	1,283
Planificar la trazabilidad	3,72	4,00	5,00	1,233
Organizar sistemas de autocontrol	3,93	4,00	5,00	1,139
Realizar diagramas de flujo	3,36	4,00	5,00	1,397
Crear lotes de producto	4,02	4,00	5,00	1,176
Gestionar los lotes	3,96	4,00	5,00	1,217
Adquirir el instrumento de trazabilidad	3,34	3,00	5,00	1,376
Aplicar el instrumento de trazabilidad	3,36	3,00	5,00	1,367
Registrar los productos recibidos	3,83	4,00	5,00	1,194
Registrar los procedimientos que sigue el producto	3,74	4,00	4,00	1,218
Registrar los datos de la entrega del producto	3,80	4,00	5,00	1,220
Actualizar los registros de la trazabilidad	3,64	4,00	5,00	1,271
Fijar procesos de revisión	3,28	3,00	3,00	1,336
Revisar el sistema para comprobar su efectividad	3,51	4,00	4,00	1,325
Realizar simulacros de alerta	2,78	3,00	1,00	1,443
Registrar esos simulacros	2,61	2,00	1,00	1,431
En una crisis, conocer la naturaleza del incidente	3,67	4,00	5,00	1,332
En una crisis, informar a las Autoridades competentes	3,55	4,00	5,00	1,409
En una crisis, informar a otros operadores afectados	3,56	4,00	5,00	1,384
En una crisis, adoptar medidas correctoras	3,80	3,00	5,00	1,331
En una crisis, realizar informes del incidente	3,63	4,00	5,00	1,387
En una crisis, establecer un Comité de Gestión	3,26	3,00	3,00	1,468
Fuente: Elaboración propia

El gráfico V.67 nos muestra la distribución de los valores. Al analizar si estos resultados son consistentes y confiables, y siguiendo las recomendaciones de Santesmases Mestre (2005), obtenemos un coeficiente alfa de Cronbach de 0.9652, por lo que al ser casi cercana al máximo de 1, indica una consistencia interna muy destacable, y se confirma así la confiabilidad de la escala de medida utilizada. Es más, autores ya citados como Peterson (1994) recomiendan el 0,9 como el nivel mínimo para una investigación aplicada, por lo que en cualquier caso esta escala tendría una consistencia calificable de excelente.

Analizando estas variables por separado, vemos que la primera actividad, “Adaptar los archivos previos”, obtuvo una valoración de 3,05 sobre 5 puntos, la séptima menos valorada, con una desviación típica de 1,335. Esta actividad ha sido la décima más realizada (Un 84,79% de las empresas la han llevado a cabo), mientras que sólo un 13,66% la consideran como prescindible (Siendo también la décima que más). Esta actividad tendría, por lo tanto, un nivel de importancia relativa medio-bajo.
 Las tabulaciones cruzadas de la variable “Adaptar los archivos previos” con las demás categóricas de la encuesta, y sus respectivos X2 de Pearson, permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con las variables “La trazabilidad compensa” (Que se verá de forma conjunta para todas las actividades), volumen anual de negocio, activo total, el hecho de trabajar con carne de porcino, y con otro tipo de carne. A un nivel del 5% se rechazaría la independencia con la variación de los costes de calidad  y el hecho de trabajar con ovino.

El gráfico V.68. refleja la valoración de esta actividad según el volumen de negocio de las empresas encuestadas. En él se puede comprobar cómo, en general, aumenta esta valoración según aumenta su volumen de negocio, con apenas 0,65 puntos de diferencia entre las empresas grandes y pequeñas. El test F de Snedecor muestra diferencias significativas en sus valores medios al 5%.

Con respecto a las variables que estudian el tipo de carne, sólo se apreciarían diferencias significativas según el test F de Snedecor en el caso de trabajar con carnes más minoritarias, no siendo significativas en el caso de trabajar con ovino y porcino. Aún así, podría ser útil destacar que esta actividad resulta más valorada según se trabaja con ovino y otros tipos de carne minoritarios en mayor medida, mientras que, como ocurría en otras variables con respecto a la carne de porcino, ocurriría a la inversa: A medida que se trabaja con más porcino, la valoración de la actividad sería menor.

La importancia de la actividad “Consultar con proveedores” fue resaltada por AECA (2001) en el entorno de la gestión de valor, ya que, por ejemplo, en el contexto de la trazabilidad, se pueden resolver dudas sobre la gestión de la técnica, aparte de que, obviamente, la trazabilidad que siguen, y los fallos que tengan, repercuten en nuestra empresa. Esta actividad fue valorada con 3,14 sobre 5 por las empresas encuestadas, la novena menos valorada, con una desviación típica de 1,275, una de las más bajas de todas. Esta actividad sería la undécima más realizada por las empresas (84,79%), mientras que un 13,66% la ven como prescindible (Undécima más prescindible de todas). Su nivel relativo, por lo tanto, sería medio-bajo.

Las tablas de contingencia de esta variable con las demás categóricas, y los pertinentes X2 de Pearson, rechazarían la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con la posibilidad de que la trazabilidad compense, el volumen anual de negocio y el hecho de trabajar con carne de porcino, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con el hecho de haber terminado de aplicar la trazabilidad, la variación de los costes de calidad y el activo total de la empresa.

Centrémonos en las variables que muestren resultados de interés, así como diferencias significativas según el test F de Snedecor. Sus resultados aparecen recogidos en el gráfico V.69, donde se observa cómo, en general, la valoración de esta actividad es más alta cuanto mayor es el tamaño de la empresa, medido éste según el volumen de negocio y el activo total. No obstante, la diferencia entre empresas grandes y pequeñas es de apenas 0,7 puntos, siendo  en ambos casos, las diferencias significativas a un nivel del 1% según el test F de Snedecor. Analizando la medida en que las empresas trabajan con carne de porcino, vuelve a repetirse la opinión de que son las empresas que trabajan con este tipo de carne exclusivamente las que menos valoran esta actividad (Con p = 0,0009, por lo que las diferencias de sus valores medios serían significativas a un nivel del 1%).

La actividad “Acordar protocolos con los proveedores” vino resaltada por AECA (2001), ya que la empresa deberá trabajar con ellos de manera estrecha para que le suministre el producto necesitado y con los requisitos que estime oportunos, evitando la duplicación de esfuerzos en su trabajo. Una relación de mutua confianza a largo plazo puede disminuir los costes de inspección, almacenamiento y fabricación al eliminarse los dobles controles y crearse unos sistemas de trazabilidad más adecuados. Esta actividad obtuvo una valoración de 3,11 sobre 5, la octava menos valorada, con una desviación típica de 1,359. Esta actividad resulta la decimotercera más realizada por parte de las empresas (71,65%), mientras que un 22,68% de ellas la considera prescindible (La octava más prescindible de todas). Ocuparía un segundo plano en la valoración de estas actividades, con una importancia relativa media-baja.

El análisis de los respectivos X2 de Pearson derivados de las tabulaciones cruzadas de esta variable con las demás categóricas de la encuesta, permitiría rechazar la hipótesis de independencia, a un nivel del 1%, con el hecho de que la trazabilidad compense, el volumen anual de negocio, el activo total, el coste de implantación de la trazabilidad, el hecho de trabajar con carne de aves, la variación de los costes de calidad, el número de trabajadores de la empresa y el haber terminado o no de aplicar la trazabilidad. Esta hipótesis se rechazaría a un nivel del 5% con el hecho de trabajar con carne de porcino o con vacuno y el ámbito de actuación (Con diferencias no significativas según el test F de Snedecor pero ofrece una valoración creciente de actividad según el ámbito es mayor).

• En primer lugar, según el coste de implantación, se puede observar que las empresas que han invertido más en implantar la trazabilidad valoran más esta actividad, siguiendo, en general, una tendencia creciente en su valoración.
• Con respecto al tamaño de la empresa, éstas valoran más esta actividad según su tamaño es mayor, medido por el volumen de negocio a modo de ejemplo, siendo el que presenta la mayor diferencia entre empresas grandes y pequeñas (1,1 puntos).
• Según el tipo de carne con el que trabajan las empresas, se observa que la valoración de la actividad es mayor cuando la empresa trabaja exclusivamente con vacuno, disminuyendo según este tipo de carne tiene menos peso en el ciclo productivo. En el caso de trabajar con carne de porcino, se repite lo que ya vimos anteriormente: La valoración de la actividad es menor cuando la empresa trabaja únicamente con este tipo de carne. Igual sucede en el caso de trabajar con carne de aves.
• El test F de Snedecor muestra diferencias significativas en sus valores medios en todas las variables a un nivel del 1%, exceptuando el coste de implantación y el hecho de trabajar con carne de porcino, variables en las que lo serían a un nivel del 5%.

 

La actividad “Consultar con clientes” también fue destacada por AECA (2001), obteniendo una valoración de 3,04 sobre 5, la sexta menos valorada, con una desviación típica de 1,396, la séptima más alta. Un 67,01% de las empresas declararon haberla realizado (Aunque suponga la novena menos realizada), frente a un 28,87% que la consideran prescindible (La sexta más prescindible de todas). Su nivel de importancia, entonces, sería más bien bajo. El cálculo de los X2 de Pearson permite rechazar al 1% la hipótesis de independencia con el hecho de que la trazabilidad compense, el activo total y el hecho de trabajar con carne de ovino, mientras que al 5% se rechazaría con el hecho de trabajar con carne de porcino. Aunque las tabulaciones de los valores medios muestran diferencias no significativas con respecto a estas variables, se podría destacar que las valoraciones de esta actividad aumentan según el activo de la empresa es mayor, trabajan con porcino en menor medida, o más se trabaja con ovino.

La actividad “Acordar protocolos con los clientes” es defendida por AECA (2001), puesto que se ha demostrado que un estrechamiento de las relaciones con los clientes puede mejorar la rentabilidad, la segmentación del mercado y el posicionamiento, permitiendo así la adquisición de medios para alcanzar la ventaja competitiva y desarrollar un concepto de trazabilidad común, beneficioso para los dos. Hay situaciones donde estos enlaces son mutuamente provechosos, al eliminarse stocks y trámites de calidad, agilizarse los pedidos, etc…, ofreciendo las mismas ventajas que el acuerdo de protocolos con los proveedores, pero esta vez a la inversa. No obstante, las empresas encuestadas no estaban muy de acuerdo con este planteamiento ya que valoraron con 2,88 puntos la importancia de esta actividad, con una desviación típica de 1,418, la cuarta más alta. Un 57,99% declararon haberla realizado esta actividad (La sexta que menos), mientras que un 32,22% la ven como prescindible (La quinta que más). Quizás por eso sea la quinta actividad menos valorada, ubicándola en un nivel bajo.

Las tabulaciones cruzadas de esta variable con las demás y sus respectivos X2 de Pearson, permite rechazar la hipótesis de independencia al 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio y el activo total, mientras que se rechazaría a un nivel 5% con la variación de las compras de existencias (Aunque las diferencias en sus valores medios no son significativas), el ámbito de actuación y el hecho de trabajar con carne de porcino (Que aunque no muestra diferencias significativas, se volvería a repetir la tendencia de mayor valoración conforme el uso de la carne de porcino disminuye).
El gráfico V.71 refleja la valoración de la importancia de esta actividad según las variables anteriores que ofrecen resultados relevantes. En él se aprecia cómo, en general, esta valoración es mayor según aumenta el tamaño de la empresa, medido mediante el número de trabajadores, el activo total y el volumen de negocio, siendo ésta la variable que muestra mayores diferencias entre empresas grandes y pequeñas (1 punto). Del mismo modo, también aumenta según el ámbito de actuación de la empresa es más amplio, destacando como excepción la valoración otorgada por las empresas que actúan en ámbitos locales, ámbito en el que quizás sea más fácil el establecimiento de protocolos comunes con clientes. En todos los casos se podría decir que, a un nivel del 1%, las diferencias entre sus valores medios son significativas según el test F de Snedecor.

Recomendada por AECA (2001), la siguiente actividad, “Consultar con otros agentes”, obtuvo una valoración de 2,41 sobre 5 por parte de las empresas encuestadas, la segunda menos valorada, con una desviación típica de 1,280, la décima más baja. Esta actividad es la tercera menos realizada (44,85% de las empresas), siendo considerada como prescindible por un 39,43% (La tercera más prescindible), por lo que su nivel en la gestión de la trazabilidad sería bajo. Las tablas de contingencia y sus X2 de Pearson correspondientes permitirían rechazar la hipótesis de independencia de esta variable con el hecho de que la trazabilidad compense o no (A un nivel del 1%) y la variación de los gastos de mano de obra directa (A un nivel del 5%, aunque las diferencias en sus valores medios no serían significativas).

Las empresas otorgaron a la actividad “Acordar protocolos con otros agentes” (AECA (2001)) una valoración de 2,31 sobre 5, con una desviación de 1,283, la undécima más baja. Su valoración es la menor de todas, por lo que no es de extrañar que esta actividad se configure como la menos realizada (36,86%), así como la más prescindible (43,81%). Su nivel en la gestión de la trazabilidad sería, por lo tanto, muy bajo.

Sus tablas de contingencia y sus correspondientes X2 de Pearson, permitirían rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, mientras que a un 5% se rechazaría con la variación de los gastos de mano de obra directa y el hecho de trabajar con carne de vacuno. Ésta es la única variable cuya tabulación de los valores medios muestra diferencias significativas entre ellos a un nivel del 5%. En ella, se percibiría cómo la valoración de esta actividad disminuye según se utiliza carne de vacuno en menor medida. Así, se valoraría con 2,8947 cuando se trabaja exclusivamente con vacuno, 2,4063 cuando se combina vacuno con otros tipos de carne, mientras que se valoraría con 2,2075 cuando no se utiliza este tipo de carne.

La actividad “Planificar la trazabilidad” obtuvo una valoración de 3,72 puntos sobre 5 por las empresas encuestadas, la octava más valorada, con una desviación típica de 1,233 en sus opiniones, la séptima más baja. Con tales valoraciones es normal que un 93,56% de las empresas aseguren haberla realizado (La quinta más alta) frente a que sólo un 4,38% la ven como prescindible (La sexta que menos). Sería entonces una actividad de perfil alto en la gestión de la trazabilidad.

Mediante la realización de las tabulaciones cruzadas y el cálculo de sus X2 de Pearson, se puede rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, la variación de los gastos de mano de obra directa, el volumen anual de negocio, el activo total y el hecho de trabajar con carne de porcino o con otro tipo de carne. A un nivel del 5% se rechazaría con la variación de los gastos de administración (Con diferencias en sus valores medios significativas al 5% según el test F de Snedecor, ofreciendo una valoración menor conforme se considera que el aumento de costes ha sido mayor), el año en que se terminó de aplicar la trazabilidad medido en intervalos, el número de trabajadores de la empresa y el ámbito de actuación. Sin embargo, las diferencias entre sus valores medios no serían significativas en estas tres últimas variables. El gráfico V.72 refleja las conclusiones más importantes de estas tabulaciones. Como se ve, en general, la valoración de esta actividad aumenta conforme es mayor el tamaño de la empresa medido mediante su volumen de negocio y su activo total, aunque la diferencia entre empresas grandes y pequeñas sea sólo de unos 0,7 puntos. Con respecto al hecho de trabajar con porcino u otro tipo de carne, se repite el patrón visto anteriormente:

• La valoración por parte de las empresas que trabajan con porcino aumentan conforme las empresas trabajan con este tipo de carne en menor medida.
• En cambio, ante tipos de carne más minoritarios, la valoración de esta actividad es menor según se trabaja con carnes más comunes.

El test F de Snedecor de la tabulación de sus valores medios concluiría que las diferencias entre ellos son significativas a un nivel del 1% salvo en el caso de trabajar con porcino, que lo sería al 5%.
Las empresas valoraron la importancia de la actividad “Organizar sistemas de autocontrol” con 3,93 puntos sobre 5 (Desviación típica de 1,139, la menor de todas), la tercera valoración más alta. Estaríamos ante la segunda actividad más realizada (96,39%) y la menos prescindible (Sólo un 1,55% de las empresas encuestadas). Sería por tanto una actividad clave en la gestión de la trazabilidad. Analizando esta variable, se puede rechazar la hipótesis de independencia al 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, el volumen anual de negocio y el activo total de la empresa. Las conclusiones más importantes se muestran en el gráfico V.73.

En general, se comprueba cómo, en general, esta actividad tiene una valoración mayor a medida que se incrementa el tamaño de la empresa, medido  mediante el volumen de negocio y del activo total, con una diferencia de 0,8 puntos entre empresas grandes y pequeñas. El test F de Snedecor de la tabulación cruzada de los valores medios de esta variable permitiría concluir que las diferencias entre ellos son significativas a un nivel del 1% en ambos casos.
 
Las empresas encuestadas otorgaron también 3,36 puntos sobre 5 a la actividad “Realizar diagramas de flujo”, una valoración más bien mediana, con una desviación de 1,397 en sus opiniones, la sexta más alta, indicativa de bastante disparidad entre ellas. Un 79,38% de las empresas aseguran haberla realizado (La decimotercera que más), mientras que sólo un 15,21% la considera prescindible (La novena que más).

La realización de las tablas de contingencia de esta variable y el cálculo de sus respectivos X2 de Pearson, permite rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compensa, la variación de los gastos de mano de obra directa y de administración, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio, el activo total de la empresa y el ámbito de actuación. Las conclusiones principales aparecen en el gráfico V.74.

En este caso, las variables que recogen el tamaño de la empresa vuelven a ofrecer una valoración creciente de esta actividad conforme aumenta esta magnitud, con una gran diferencia entre la valoración otorgada por empresas grandes y pequeñas (1,8 puntos aproximadamente en el caso de activo y el volumen de negocio), una de las mayores registradas. En cuanto al ámbito de actuación, son las empresas con un ámbito intermedio (Provincial y regional) las que menos valoran esta actividad (3,0303 y 2,9362 respectivamente), pero destacando con su alta valoración las empresas que trabajan en ámbito internacional (3,7664). En todos los casos, las diferencias entre sus valores medios serían significativas al 1% según el test F de Snedecor.
 La variación de los gastos de mano de obra directa y de administración ofrece una valoración decreciente de esta actividad, entre 4 y 2,8 aproximadamente, según se considera que el incremento de gasto ha sido mayor, ofreciendo diferencias en sus valores medios significativas a un nivel del 1% de acuerdo con el test F de Snedecor.

La importancia de la actividad “Crear lotes de producto” fue valorada con 4,02 puntos sobre 5, con una desviación de 1,176. Se trata de la actividad más valorada de todas, con la segunda desviación más baja, indicativa de gran acuerdo en las opiniones. Así, se configura con la actividad más realizada por las empresas (97,16%), siendo considerada como prescindible por sólo un 1,80% de ellas. Estaríamos por tanto ante una actividad clave en la trazabilidad, tal y como recomienda la teoría. Recordemos que el lote es la base de la trazabilidad, siendo definido en el artículo 1 del Real Decreto 1808/1991 y por  Confecarne (2002).

Las tablas de contingencia que cruzan los resultados de esta variable con las demás categóricas y sus respectivos X2 de Pearson, permiten rechazar la hipótesis de independencia a al 1% con el hecho de que la trazabilidad compense o no, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con la variación de los gastos de mano de obra directa (Con una valoración decreciente de esta actividad según se considera que estos gastos aumentan en mayor medida, con diferencias en sus valores medios significativas al 5% según el test F de Snedecor), el volumen anual de negocio, el activo total de la empresa y el ámbito de actuación (Pero sus valores medios no presentan diferencias significativas, aunque repite el patrón de la valoración de otras actividades: Creciente, destacando excepcionalmente el ámbito local -4,2222-).

El gráfico V.75. refleja la valoración de esta actividad según el tamaño de las empresas, que recogen, en general, una tendencia creciente en la valoración de la actividad conforme el activo total y el volumen de negocio son mayores, aunque la diferencia en la opinión de empresas pequeñas y grandes es más moderada (0,7 puntos aproximadamente). En ambos casos, el test F de Snedecor muestra que las diferencias significativas al 1%.
Ya vimos que la actividad “Gestionar los lotes” obtuvo una valoración de 3,96 puntos sobre 5 por parte de las empresas encuestadas, con una desviación de 1,217. Sería la segunda más valorada tras la creación de lotes, con la cuarta desviación más baja. Así, no es de extrañar que un 95,10% de empresas haya realizado esta actividad (La cuarta más realizada), siendo sólo prescindible para un 2,58% de las empresas (La cuarta que menos). Estamos así ante una de las actividades más importantes, con una importancia tal que aún queda mucho camino por hacer a este respecto para actuar eficientemente en la cadena de valor cárnica (Briz Escribano y de Felipe Boente (2004) según Van der Vorst et al. (2003)).

El análisis de las tablas de contingencia de esta variable con las demás categóricas de la encuesta, rechazaría la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con  el hecho de que la trazabilidad compense, la variación de los gastos de mano de obra directa y de los gastos de administración y el volumen anual de negocio, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con el activo total de la empresa.

El gráfico V.76. refleja la valoración de esta actividad según el tamaño de las empresas encuestadas, donde aparece reflejada, en general, la tendencia creciente en su valoración conforme aumenta el tamaño de la empresa, con una diferencia de unos 0,7 puntos entre empresas grandes y pequeñas. Las diferencias entre sus valores medios son representativas a un nivel del 1% según el test F de Snedecor.
 
De igual modo, aunque no vengan reflejadas en el gráfico, con la variación de los costes antes vistos se observa una tendencia inversa: Menos valoración a mayor incremento de coste. Las diferencias entre sus valores medios serían significativas a un nivel del 1% con respecto a la variación de los costes de mano de obra directa, siendo significativas al 5% respecto a los gastos de administración.

Las empresas valoraron la actividad “Adquirir el instrumento de trazabilidad” con 3,34 sobre 5, con una desviación de 1,376, la décima más alta. Un 77,06% de ellas ha desarrollado esta actividad, mientras que un 13,14% la considera prescindible. Estaríamos, así, ante una actividad de valoración más bien mediana. Sus respectivos X2 permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1%, con el hecho de que la trazabilidad compense, el volumen anual de negocio y el activo total, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con el ámbito de actuación. El gráfico V.77 refleja las conclusiones más importantes de estas tabulaciones.
En general, la valoración de esta actividad aumenta conforme mayor es el tamaño de la empresa medido según su volumen de negocio y su activo total, con una diferencia de unos 0,8 puntos entre empresas grandes y pequeñas. Las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1% según el test F de Snedecor. La misma tendencia se observa en el caso del ámbito de actuación, con la excepción de las empresas que trabajan a nivel regional. En este caso, las diferencias entre sus valores serían significativas a un nivel del 5%.

Las empresas valoraron la importancia de la actividad “Aplicar el instrumento de trazabilidad” con 3,36 puntos sobre 5, con una desviación de 1,367 puntos en sus opiniones, la undécima más alta. Un 76,55% de las empresas ha realizado esta actividad, mientras que un 12,37% la considera prescindible. Estaríamos ante una actividad de importancia más mediana en la empresa a raíz de la prioridad que la dan las empresas en su aplicación y su valoración. Las tablas de contingencia de esta variable permite rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, el volumen anual de negocio y el activo total de la empresa, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con la variación de las compras de existencias , el número de trabajadores, la variación de los costes de calidad y el coste de la trazabilidad sobre ventas, aunque las diferencias entre sus valores medios no serían significativas según el test F de Snedecor en estos dos últimos casos).

La valoración de esta actividad según el tamaño de las empresas aparece en el gráfico V.78.

En este gráfico se aprecia cómo, en general, la actividad resulta más valorada conforme aumenta el tamaño de la empresa en los tres casos, con claras excepciones en empresas con más de 250 trabajadores o con volumen de negocio superior a los 12 millones de euros. La diferencia de entre empresas grandes y pequeñas es de unos 0,9 puntos, salvo en la clasificación según el número de trabajadores, que tiene una diferencia menor. En los tres casos, las diferencias serían significativas al 1% según el test F de Snedecor.

La tabla V.10. recoge una distribución de las técnicas de trazabilidad aplicadas por la empresa, donde destaca sobre todo el etiquetado, ya sea con código de barras (65.98%) o sin él (48.20%). Se pueden destacar dos puntos a este respecto:

• En primer lugar se han hecho constar técnicas como los sistemas de radiofrecuencia (6.44%) ya que, por estrategias de integración hacia atrás, las empresas cárnicas pueden desarrollar las actividades de sus proveedores y pueden llegar a contar así con sus propias granjas, que es donde se suelen utilizar instrumentos como los crotales.

 

TABLA V.10. INSTRUMENTOS  UTILIZADOS DE TRAZABILIDAD
Etiquetado sin código de barras	48,20%
Etiquetado con código de barras	65,98%
Barras magnéticas	0,77%
Caracteres ópticos	4,64%
Análisis biométricos	2,58%
Tarjetas inteligentes	0,52%
Sistemas de radiofrecuencia	6,44%
Otros	7,22%
Fuente: Elaboración propia

• Las empresas cárnicas utilizan de promedio 1,36 técnicas diferentes de trazabilidad (Desviación típica 0,63, con un coeficiente de variación de Pearson inferior a 0,5 que garantiza una media representativa). El gráfico V.79. recoge la distribución de frecuencias según el número de técnicas, en la que se comprueba que un 29.12% de las empresas suelen utilizar más de una técnica de trazabilidad simultáneamente.

Considerando el número de técnicas diferentes de trazabilidad utilizadas, sus tablas de contingencia permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el año en que se terminó de aplicar la trazabilidad medido en intervalos, el número de trabajadores de la empresa y la variación de los gastos de comercialización. En este caso no se ofrece gráfico pero destaca que se utilizan menos técnicas de trazabilidad según se considera que el aumento de los costes de comercialización es mayor (F(4,383) = 3,5974 con p = 0,0068, con diferencias entre sus valores medios significativas al 1%).

En este gráfico se puede observar cómo las empresas que aplicaron antes la trazabilidad utilizan más técnicas hoy en día para seguir la trazabilidad, con un máximo de 2,22 técnicas de promedio en las empresas que la aplicaron antes de 1996. Asimismo, las empresas más grandes, las que tienen más trabajadores, son las que utilizan más técnicas, obteniendo su mayor resultado las de más de 250 trabajadores (2 técnicas de promedio). En ambos casos el test F de Snedecor concluiría que las diferencias serían significativas al 1%.

Las empresas valoraron la actividad “Registrar los productos recibidos” con 3,83 puntos, la cuarta más valorada, teniendo una desviación de 1,194 puntos, la tercera más baja. Esta actividad ha sido realizada por un 95,62% de las empresas (La tercera más alta), siendo también la tercera menos prescindible (2,06%). Estaríamos por tanto una actividad clave. Las tabulaciones cruzadas de esta variable y sus correspondientes X2 de Pearson permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense o no y el coste de trazabilidad sobre ventas (Con diferencias no significativas en sus valores medios). Al 5% se rechazaría con el hecho de trabajar con otro tipo de carne.

• La siguiente actividad, “Registrar los procedimientos que sigue el producto”, obtuvo una valoración de 3,74 puntos, la séptima actividad más valorada, con una desviación de 1,218. Sería la quinta actividad con menos variabilidad, por lo que las empresas no muestran tantas diferencias en sus opiniones como en otros casos. Un 93,56% de ellas declararon haber realizado esta actividad, la quinta actividad que más, mientras que sólo un 4,38% la consideran prescindible (La sexta que menos). Sería entonces una actividad de perfil alto. Hemos analizado las tabulaciones cruzadas de esta variable con las demás categóricas de la encuesta, y con sus respectivos X2 de Pearson, se puede rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de si la trazabilidad compensa o no, el activo total de la empresa y el ámbito de actuación.
•  Esta actividad obtiene una valoración más alta según aumenta el activo total, aunque las empresas con un activo entre 1,5 y 3 millones de euros la han valorado con 4,0909, la más alta de todas las categorías. Aún así, la diferencia de valoración entre empresas grandes y pequeñas es de sólo 0,55 puntos, una de las más bajas.
• La valoración aumenta cuando la empresa tiene ámbitos de actuación superiores, aunque se repite la excepcional gran valoración de las empresas que trabajan en ámbitos locales, ya presentada en otros casos.
• El test F de Snedecor de la tabulación cruzada de sus valores medios concluye que las diferencias entre ellos son significativas a un nivel del 1% en ambos casos.

 

Las empresas valoraron la importancia de la actividad “Registrar los datos de la entrega del producto” con 3,80 puntos sobre 5, la quinta más valorada, con una las desviaciones más bajas (1,220). Estamos ante la octava actividad más realizada (93,04% de las empresas), mientras que sólo un 4,64% la considera prescindible. Esta actividad tendría por tanto un perfil alto en la gestión de la trazabilidad.

Las tablas de contingencia de esta variable con las demás categóricas, y sus X2 correspondientes, permiten rechazar la hipótesis de independencia de esta variable a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense ser implantada, el ámbito de actuación y el activo total de la empresa, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con la variación de los gastos de administración. Resulta interesante analizar la valoración de esta actividad según el activo total de la empresa, donde también se da una tendencia creciente según esta variable, valorándola desde 3,4730 en el caso de empresas con activo inferior a 0,5 millones de euros, hasta 4,0556 en el caso de activo total superior a 6 millones, aunque obtiene una valoración excepcionalmente alta en el intervalo entre 1,5 y 3 millones (4,1023). Las diferencias en sus valores medios serían significativas al 1% (F(4,383) = 4,5785, p = 0,0013).

Las empresas valoraron la importancia de la actividad “Actualizar los registros de la trazabilidad” con 3,64 puntos sobre 5, la décima más valorada. La desviación típica de 1,271 es la octava menor de todas, garante de menor disparidad en las opiniones. Un 93,30% de las empresas declara haberla realizado (La séptima que más), mientras que sólo un 3,61% la considera prescindible (La séptima que menos). Sería una actividad con un perfil medio-alto en la gestión de la trazabilidad. Las tablas de contingencia de esta variable y los respectivos X2 permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, la variación de los gastos de administración y de gastos de comercialización, el volumen anual de negocio  y el activo total de la empresa, y a un nivel del 5% con las variaciones de los gastos de mano de obra directa y de los costes de calidad (Sin mostrar diferencias significativas entre sus valores medios).

El gráfico V.82 muestra la valoración de esta actividad según el tamaño de las empresas encuestadas, en el que se aprecia cómo, en general, resulta más valorada según la empresa tiene más volumen de negocio y más activo, con sólo 0,7 puntos de diferencia entre empresas grandes y pequeñas. Las diferencias entre los valores medios serían significativas al 1%.

La actividad “Fijar procesos de revisión” obtuvo una valoración de 3,28 sobre 5 por parte de las empresas. Un 80,93% de las empresas declara haberla realizado (La duodécima en aplicación), frente a un 11,34% que la considera prescindible, estando ante una actividad de perfil medio-alto.  Las tabulaciones cruzadas permiten rechazar la hipótesis de independencia al 1% con la consideración de si la trazabilidad compensa, la variación de los gastos de administración, el volumen anual de negocio y el activo total, y al 5% con el coste de la trazabilidad sobre ventas, la variación de los gastos de mano de obra directa y el número de trabajadores.

En el que se ve cómo, en general, esta actividad es más valorada según aumenta esta magnitud. La diferencia entre la valoración de empresas grandes y pequeñas es de 0,7 puntos, salvo en el caso del número de trabajadores, cuya diferencia es menor por la valoración de las de más de 250 trabajadores. Estos valores medios son significativos al 1%, salvo en el caso del número de trabajadores, que lo serían al 5%.

Las empresas valoraron con 3,51 puntos sobre 5 la importancia de la actividad “Revisar el sistema para comprobar su efectividad”, con una desviación de 1,325. Esta actividad ha sido realizada por un 85,82% de las empresas, la novena más realizada, mientras que sólo un 6,70% la considera prescindible. Estaríamos también ante una actividad de perfil medio. Gracias a sus respectivos X2, se puede rechazar la hipótesis de independencia al 1% con el hecho de si la trazabilidad compensa, la variación de los gastos de administración, el volumen anual de negocio, el activo total y el ámbito de actuación, mientras que al nivel del 5%, se rechazaría con la variación de los gastos de mano de obra directa y de los costes de calidad, el número de trabajadores de la empresa y con el hecho de trabajar con otro tipo de carne.

• Con respecto al ámbito de actuación, esta actividad resulta muy valorada por las empresas que trabajan en un ámbito internacional (3,8686), sobre todo con respecto al resto, cuya valoración permanece estable entorno a 3,2-3,3.
• Con respecto al tamaño de la empresa, la actividad resulta más valorada según éste aumenta, destacando un estancamiento en empresas con más de 51 trabajadores. En este caso se presenta la menor diferencia entre empresas grandes y pequeñas (0,6 puntos), sobre todo si la comparáramos con respecto al activo total (0,85) y el volumen de negocio (1,05 puntos).
• En los cuatro casos, el test F de Snedecor muestra que las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1%.

La actividad “Realizar simulacros de alerta” fue valorada con 2,78 puntos sobre 5, la cuarta menos valorada, con una desviación típica de 1,443, la segunda más baja. Sólo un 48,97% de las empresas declara haber realizado esta actividad (La cuarta que menos), mientras que un 37,37% la considera prescindible (La cuarta que más). Sería una actividad de perfil más bajo. Los cruces de esta variable con las demás categóricas, con sus X2 de Pearson, permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de si la trazabilidad compensa, la variación de los costes de calidad, gastos de administración y de comercialización, el número de trabajadores y el volumen anual de negocio. Al 5%, se rechazaría con la variación de los gastos de mano de obra directa y el activo total.

En concreto se comprueba cómo la valoración suele aumentar conforme lo hace el volumen de negocio y el activo total, con una diferencia bastante destacable entre empresas grandes y pequeñas (1 y 0,8 puntos respectivamente). Sus valores medios mostrarían diferencias significativas al 1%, según el test F de Snedecor

No se han incluido gráficos sobre la valoración de esta actividad con respecto a las variaciones de coste y con respecto al número de trabajadores. Sobre las variaciones de costes se podría concluir cómo la valoración disminuye conforme el aumento de costes es mayor, mientras que, según el número de trabajadores, destaca la escasa valoración que recibe por parte de las empresas de menos de 21 trabajadores (2,3594), bastante distanciada de la otorgada por el resto de categorías, que registran una valoración mínima de 3,13.

La actividad “Registrar esos simulacros” fue valorada con 2,61 puntos sobre 5 por parte de las empresas encuestadas, siendo la tercera actividad menos valorada. Su desviación típica de 1,431 es una de las más altas, indicativa por tanto de mayor disparidad en su valoración. Un 40,98% de las empresas dijeron haber realizado esta actividad, mientras que un 42,53% la consideran prescindible (La segunda menos realizada y la segunda más prescindible). Estaríamos, por tanto, ante una actividad de perfil bajo en la gestión de la trazabilidad. Las tabulaciones cruzadas de esta variable permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, la variación de los gastos de mano de obra directa, los costes de calidad y los gastos de administración, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio y el activo total de la empresa.

En él se puede comprobar cómo las empresas valoran más esta actividad conforme aumenta su tamaño (0,75 puntos de diferencia entre empresas pequeñas y grandes aproximadamente), siendo las diferencias entre sus valores medios significativas a un nivel del 1% según el test F de Snedecor. Aunque no aparece recogido en el gráfico, también destaca la escasa valoración otorgada a esta actividad por parte de las empresas con menos de 21 trabajadores (2,1875), bastante distanciada de la valoración otorgada por el resto de categorías.

La importancia de la actividad “En una crisis, conocer la naturaleza del incidente” fue valorada con 3,67 sobre 5, la novena más valorada, con una desviación típica de 1,332 en sus opiniones. Esta actividad ha sido realizada por un 70,62% de las empresas, debiendo comentar que obviamente no será realizada por las que no hayan tenido una crisis. Un 11,08% la considera prescindible, estando entonces ante una actividad de perfil medio-alto. Las tabulaciones cruzadas de esta variable permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense o no, el coste de la trazabilidad sobre ventas, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio y el activo total. Al 5% se rechazaría con la variación de los gastos de administración, el coste de implantación de la trazabilidad, el ámbito de actuación y el hecho de trabajar con carne de porcino.

El gráfico V.87 refleja los resultados más relevantes de las combinaciones anteriores. Se puede ver cómo, en general, la valoración de esta actividad mejora conforme aumenta el tamaño de la empresa y su ámbito de actuación, observándose una diferencia de opiniones bastante notable, de casi un punto, entre empresas pequeñas y grandes medido su tamaño con su número de trabajadores y su volumen de negocios. Al hacer el test F de Snedecor se podría concluir que las diferencias entre ellos son significativas a un nivel del 1% excepto en el caso del ámbito de actuación, que lo sería a un nivel del 5%.

También se podría comentar que analizando esta actividad según el hecho de trabajar con carne de porcino. En este caso se cumple lo que hemos visto en otras ocasiones, de forma que es más valorada según se trabaja con carne de porcino en menor medida. Así, resulta valorada con 3,4639 sobre 5 cuando la empresa trabaja con porcino exclusivamente, con 3,7763 cuando trabaja también con otros tipos de carne, mientras que recibe una valoración de 3,9000 cuando no trabaja con ella. Estas diferencias en sus valores medios serían significativas a un nivel del 5% al realizar el test F de Snedecor (F(2,385) = 3,5498, p = 0,0297).
La actividad “En una crisis, informar a las Autoridades competentes” fue valorada con 3,55 puntos sobre 5 por parte de las empresas encuestadas, con una desviación típica de 1,409, la quinta desviación más alta, por lo que habría mucha disparidad en las opiniones de las empresas. Un 63,40% de las empresas afirma haberla realizado, aunque el porcentaje de empresas que declaró haber llevado a cabo la actividad anterior (“En una crisis, conocer la naturaleza del incidente”) fue del 70,62%. Es decir, que ha habido un 7,22% de empresas que habiendo tenido una crisis y conociendo la naturaleza del incidente no lo han comunicado a la autoridad competente. Por el contrario, un 12,37% de las empresas considera esta actividad como prescindible a pesar del riesgo de sanciones en caso de incumplimiento. Estaríamos, por tanto, ante un perfil de actividad de nivel medio a juzgar por estas valoraciones.

Las tabulaciones cruzadas y sus respectivos X2 de Pearson permiten rechazar las hipótesis de independencia de esta variable con las demás categóricas de la encuesta a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense o no, el volumen anual de negocio y el activo total de la empresa. A un nivel del 5% se rechazaría con las variables que miden el coste de implantación de la trazabilidad y el de sobre ventas, el número de trabajadores de la empresa y el hecho de que trabaje con carnes más minoritarias.

De los mismos se pueden extraer las siguientes conclusiones, ofreciendo diferencias significativas a un nivel del 1% según el test F de Snedecor:

• En general, la valoración de esta actividad mejora según aumenta el tamaño de la empresa, medido por el número de trabajadores, activo total y volumen de negocio, obteniendo la mayor diferencia de opiniones entre empresas grandes y pequeñas en esta última variable (0,9 puntos).
• La valoración de la actividad disminuye conforme se trabaja con carnes más mayoritarias, con una diferencia destacable entre los extremos (casi 0,8 puntos).

La actividad “En una crisis, informar a otros operadores afectados” obtuvo una valoración de 3,56 puntos con una desviación de 1,384, la novena más alta, e indicativa de cierta disparidad en las opiniones. Un 65,72% de las empresas afirma haber realizado esta actividad (La octava menos realizada de todas).

Resulta destacable que este porcentaje es menor que el obtenido por la actividad “En una crisis, conocer la naturaleza del incidente”, pero mayor que el de la actividad “En una crisis, informar a las Autoridades competentes”. Es decir, habría crisis alimentarias que sí son comunicadas a otros operadores pero no a la autoridad, mientras que habría también crisis que no son comunicadas a ninguna de las partes. Se puede destacar también que esta actividad es considerada como prescindible por un 12,89% de las empresas.

Las tablas de contingencia de esta variable con las demás categóricas permite rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con las variables que estudian el hecho de que la trazabilidad compense, el activo total, el ámbito de actuación y el hecho de trabajar con carne de porcino o con carne más minoritaria. Al 5% se rechazaría con el coste de implantación y el de sobre ventas, el volumen anual de negocio y el hecho de trabajar con carne de vacuno.

Los resultados más destacados aparecen en el gráfico V.89. En este caso también se percibe que esta actividad resulta más valorada conforme aumenta el tamaño de la empresa, medido con su volumen de negocio y su activo total, éste con cierta irregularidad. En estas variables no se aprecia una diferencia de valoración tan grande entre empresas grandes y pequeñas como en casos anteriores (0,6-0,7). Según el test F de Snedecor, las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 5%.

Con respecto al hecho de trabajar con ciertos tipos de carne, vuelve a apreciarse cómo aumenta la valoración a medida que se trabaja en mayor grado con carne de vacuno, alcanzando una muy buena valoración cuando se trabaja exclusivamente con este tipo de carne (4,3684, casi un punto más que cuando no se utiliza vacuno). Del mismo modo, se aprecia de nuevo la tendencia inversa cuando se analiza el hecho de trabajar con carne de porcino, que sólo valora esta actividad con 3,2952 cuando se trabaja únicamente con él, aunque con una diferencia no tan significativa (apenas 0,5 puntos) con respecto a cuando no se trabaja con porcino. Por último, las empresas que trabajan con carnes más minoritarias valoran más esta actividad que aquellas que no lo hacen. En estos casos, las diferencias entre sus valores medios serían significativas al 1% salvo el hecho de trabajar con vacuno, que lo sería al 5%.

La actividad “En una crisis, adoptar medidas correctoras” fue valorada con 3,80 puntos, la quinta más valorada, obteniendo una desviación de 1,331. Esta actividad ha sido realizada por un 69,59% de las empresas, la undécima menos realizada, aunque obviamente sólo se tomarían medidas correctoras en aquellas empresas que hubieran tenido crisis alimentarias que las hubieran requerido. Comparando este porcentaje con los anteriores, se puede ver que hay empresas que tuvieron que adoptar medidas ante el surgimiento de una crisis, pero ésta no fue comunicada ni a otros operadores ni a la autoridad. Aún así, un 10,05% de las empresas la consideran prescindible, independientemente de la gravedad de la crisis. Podríamos ubicar por tanto la importancia de esta actividad en un perfil medio alto.

Con las tabulaciones cruzadas de esta variable se puede rechazar la hipótesis de independencia, a un nivel del 1%, con la consideración de que la trazabilidad compensa, el volumen de negocio o el hecho de que trabaje con carne de porcino o con otro tipo de carne, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con la variación de los gastos de mano de obra directa, el número de trabajadores y el activo total.

Se pueden extraer estas conclusiones, teniendo en cuenta que todas ofrecen diferencias significativas en sus valores medios a un nivel del 1% según el test F de Snedecor:

• Esta actividad obtiene una valoración mayor conforme aumenta el tamaño de la empresa, medido a través de su número de trabajadores, volumen de negocio y activo total, ofreciendo una diferencia de valor bastante significativa de unos 0,9 puntos entre las empresas grandes y las pequeñas en el caso de las dos primeras variables.
• Las empresas que trabajan con porcino valoran esta actividad en mayor medida según trabajan en menor proporción con este tipo de carne. Aunque no aparezca reflejada en el gráfico, también resulta más valorada esta actividad según se trabaje en mayor medida con carnes más minoritarias que con aquellas más comunes

Las empresas valoraron la importancia de la actividad “En una crisis, realizar informes del incidente” con 3,63 puntos sobre 5, la undécima más valorada, obteniendo una desviación de 1,387, la novena mayor de todas, e indicativa de disparidad notable en las opiniones. Un 68,81% de las empresas encuestadas afirma haberla realizado, aunque un 11,08% la considera prescindible. Resulta destacable que no se generan informes de todas las crisis que se presentan, aunque ello podría tener lógicas consecuencias en la política de calidad de la empresa. Las tablas de contingencia de esta variable con las demás categóricas de la encuesta permiten rechazar, gracias a los respectivos X2 de Pearson, la hipótesis de independencia a un nivel del 1%, con el hecho de que la trazabilidad compense, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio y el activo total de la empresa. A un nivel del 5% se rechazaría con el coste de implantación de la trazabilidad, la variación de los gastos de mano de obra directa y el hecho de trabajar con otro tipo de carne más minoritario.

Con diferencias significativas entre sus valores medios a un nivel del 1%, se podría concluir que, en general, la valoración de esta actividad aumenta según lo hace el tamaño de la empresa, ofreciendo una disparidad bastante elevada (0,86 puntos) entre aquellas empresas con más cifra de negocio y aquellas con menos. Del mismo modo, son las empresas que trabajan con carnes minoritarias las que más valoran esta actividad, reduciéndose esta valoración según se trabaja con carnes más comunes.

La actividad “En una crisis, establecer un Comité de Gestión” obtuvo una valoración de 3,26 puntos sobre 5, con una desviación típica de 1,468 puntos en las opiniones. Sería la desviación más alta de todas las variables, indicativa de una disparidad de opiniones bastante notable, como veremos a continuación. Un 51,80% de las empresas ha realizado esta actividad, aunque sería la quinta menos realizada de todas, mientras que se considera la octava más prescindible (22,94%). Obviamente el establecimiento de un comité dependerá de la gravedad de la crisis y del tamaño de la empresa. Unido a que sería la décima actividad menos valorada, se podría ubicar en un nivel de importancia medio bajo.

Los cruces de esta variable con las demás categóricas de la encuesta y sus correspondientes X2 de Pearson, permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% en el caso de considerar la trazabilidad como una técnica que compensa ser implantada, el coste de implantación de la trazabilidad, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio y el activo total de la empresa. A un nivel del 5% se rechazaría con la variación de los gastos de administración, el ámbito de actuación (Cuyas diferencias entre sus valores medios no serían significativas según el test F de Snedecor) y el hecho de trabajar con otros tipos de carnes más minoritarias.

El gráfico V.92 muestra la valoración de esta actividad según la opinión de las empresas encuestadas y con respecto a las variables de coste que resultaban relevantes, mostrando diferencias significativas en sus valores medios a un nivel del 1% según el test F de Snedecor. Como se puede comprobar, en general, esta actividad resultaría más valorada conforme aumenta el coste de implantación de la trazabilidad y menos valorada según se den aumentos mayores de sus costes de administración a raíz de su implementación, destacando especialmente cuando estos gastos disminuyen o no varían.
 
Asimismo, el gráfico V.93 recoge su valoración según el tamaño de las empresas, y el hecho de trabajar con otros tipos de carne. Se pueden extraer estas conclusiones:

• Analizando la valoración con respecto al tamaño, se puede comprobar cómo ésta aumenta a medida que lo hace el número de trabajadores, ofreciendo una diferencia destacable entre empresas grandes y pequeñas (Más de un punto). Las diferencias entre sus valores medios resultarían significativas al 1% según el test F de Snedecor. Similares conclusiones se extraerían al analizar el activo total y el volumen de negocio.

Con respecto al último gráfico, las empresas que trabajan con carnes más minoritarias valoran más esta actividad que aquellas que no lo hacen. En este caso, las diferencias entre los valores medios serían significativas al 5%.
Podemos analizar conjuntamente la valoración de todas estas actividades según consideren las empresas que la trazabilidad compensa, centrándonos en aquellos que permitían rechazar la hipótesis de independencia según los X2. El gráfico V.94 muestra los resultados al respecto, en el que se puede comprobar en el gráfico anterior cómo, en general, la valoración de las distintas actividades disminuye conforme se considera que esta técnica compensa, es indiferente o directamente no compensa. Sólo destaca que la valoración la trazabilidad no compense por encima de que sea indiferente en los casos de “Adaptar archivos previos”, “Gestionar los lotes de producto”, así como las actividades relativas a la gestión de las crisis. El test F de Snedecor de las tabulaciones cruzadas de sus valores medios podría concluir que las diferencias entre ellos son significativas a un nivel del 1% en todas las variables salvo “Adaptar archivos previos” y “En una crisis, informar a las autoridades competentes”.

Como conclusión de este apartado, podemos destacar de forma provisional estos comentarios:

• La consideración de la trazabilidad como una actividad que compensa o no es el primer factor común destacable de la valoración de las actividades desagregadas de la trazabilidad, de forma que ésta disminuye a medida que las empresas consideran que esta técnica es de aplicación indiferente o directamente no compensa.
• El coste vuelve a aparecer una variable importante. En general, las empresas valoran más la importancia de estas actividades según aumentan los costes de implantación y sobre ventas de esta técnica. Del mismo modo, disminuye cuando consideran que les ha supuesto incrementos superiores de las diferentes partidas de coste analizadas.
• El tamaño de la empresa vuelve a destacar en este análisis, ya que la valoración de estas actividades es mayor conforme aumenta esta magnitud, medida mediante el número de trabajadores, la cifra de negocios y el activo total.
• El tipo de carne también es una característica destacable en este análisis. Las empresas que trabajan con porcino valoran estas actividades en menor medida según trabajan más con este tipo de carne. Se observa la tendencia contraria en el caso de trabajar con vacuno, ovino, aves u otra variedad de carne.

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