2.2. CONCEPTO DE TRAZABILIDAD ALIMENTARIA.
2.2.1. ¿Qué es la trazabilidad en la empresa?

Como vimos antes, los problemas derivados de la deficiente seguridad alimentaria (o no gestión) han provocado que surja el concepto de trazabilidad o de rastreabilidad (“traceability”, en inglés) de un alimento a lo largo de la cadena alimentaria. Se trata de un término relativamente nuevo, con no más de veinte años de antigüedad en esta acepción, que ha sido muy estudiado por organismos públicos o universitarios (AESAN, la Universidad de Wageningen o Autónoma de Barcelona, por ejemplo) o colectivos sectoriales como Confecarne (Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España) o Fiab (Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas) en nuestro país. A nivel personal, destacan los trabajos realizados a este respecto por Álvarez del Campo, Briz Escribano, Caja, Colom Gorgues, Díaz Yubero, Feldkamp, García Martínez, Kinsey, Langreo Navarro, López García, Manteca Valdelande, Morais, Poole, Sánchez Benéitez, Skinner, Trienekens o Van der Vorst, entre otros, vínculándose con el análisis de la cadena de valor.

Según la Unión de Pequeños Agricultores (2004a), se trata de un término nuevo en el ámbito empresarial y por extensión a la sociedad, que no existe en el diccionario, a pesar de que su uso se ha generalizado en los últimos años, por lo que dada esta inexistencia se trata de un concepto traducido directamente de otras lenguas.

El término trazabilidad lo podemos encontrar en trabajos sobre la gestión de la calidad (Requisito 7.5.3 “Identificación y trazabilidad” de la norma ISO-9001), la seguridad alimentaria, etc. Destaca especialmente el Reglamento 178/2002, donde se establecen los principios de legislación alimentaria y los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria establece en su artículo 18 que “en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos los animales destinados a la producción de alimentos o las sustancias destinadas a ser incorporadas en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Nos debemos plantear entonces qué se entiende por trazabilidad. Son varias las definiciones de este concepto que podemos enunciar:

• Desde un punto de vista básico, López García (2003) explica que las palabras traza o rastro se refieren a las huellas que deja al pasar por un sitio un producto concreto, por lo que al seguir esas huellas podemos volver a su origen.

 

• Desde un punto de vista legal, el artículo 3.15 del Reglamento (Ce) 178/2002 se refiere a ella como la “posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso o un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos, o con posibilidad de serlo”.

• El Real Decreto 1698/2003, en su artículo 20, define también la trazabilidad como “el sistema que garantiza una relación entre la identificación de la carne y el animal o los animales de que procede a través de todas las etapas de producción, transformación, distribución y venta”

 

• En la misma línea, Ocaña (2002) recoge la definición de la Organización Internacional de Normalización, quien define la rastreabilidad (ISO 8402:1994) como la “capacidad para rastrear los antecedentes, la aplicación o la ubicación de una entidad por medio de identificaciones registradas”, de un modo similar a la definición realizada por el Codex Alimentarius (AESA (2004)). Obviamente, la aplicación de este concepto supone la elaboración de sistemas que proporcionen información sobre el ciclo completo del alimento, por lo que deben conocerse desde el comienzo sus materias primas utilizadas y las características del proceso productivo, transformador y de distribución.

• Briz Escribano (2003) añade que la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), lo define como “los procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto a lo largo de la cadena de suministros, en un momento dado, y a través de unas herramientas determinadas”. El énfasis en el histórico aparece también en Fernández Andrade (2002), quien define la trazabilidad como la capacidad de productores, industriales, comerciantes, consumidores y poderes públicos de poderle seguir un determinado objeto a lo largo de su vida útil, idea también recogida por Osona (2003), Ruiz Oller (2004) y Bernal y López (2002).

 

• Desde el punto de vista de la gestión de la información, Morais (2003) explica que la trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de productos de forma que se pueda recuperar en un instante la información requerida sobre los lotes o grupos de productos determinados.

En definitiva, podemos concluir estas definiciones planteando las expuestas por Trienekens y Van der Vorst (2003), quienes realizan una doble visión de manera estricta y amplia de esta técnica:

• La identificación y seguimiento en un sentido estricto aporta la visión de dónde está el trabajo en todo momento y su situación. La función de seguimiento crea un historial por medio de una identificación ya registrada que permite la trazabilidad de los componentes y la utilización de los productos finales.
• La identificación y seguimiento en un sentido amplio implica que la información del producto y del proceso puede ser utilizada para la optimización y el control de la producción y entre los eslabones separados de la cadena para disminuir los costes por errores e incrementar la productividad y/o la garantía de calidad.

Podemos deducir entonces una serie de factores definitorios de la trazabilidad:

• Estudia el histórico y la trayectoria de un producto dentro de la cadena, siendo el concepto clave para las empresas españolas (Idtrack et al. (2005)).
• Estudia los componentes del producto final, vinculándose directamente al origen y al conocimiento de las materias primas y otros materiales auxiliares.
• Supone una serie de procedimientos para mejorar la seguridad alimentaria.
• Analiza la responsabilidad de cada uno de los agentes en la cadena.
• Persigue el cumplimiento de la normativa en materia de seguridad.
• Implícitamente busca mejorar la calidad alimentaria, reduciendo riesgos.
• Supone una gran fuente de información sobre la producción en la empresa, con importantes repercusiones tácticas y estratégicas.

De este modo, aplicando la trazabilidad se tiene determinado el historial de un alimento concreto, desde que se produce hasta que llega al consumidor, controlando incluso los medios de producción utilizados. Langreo Navarro (2004) considera que este sistema es básico para la detección de alarmas alimentarias pues permite identificar a los agentes que han intervenido en su producción, los métodos seguidos y el destino de los productos producidos de la misma forma, por lo que han corrido los mismos riesgos, y así se pueden retirar del mercado sin perjudicar al resto.

En este contexto, Ocaña (2002) plantea que los sistemas de rastreabilidad requieren de una cadena transparente de controles de proceso para proteger la credibilidad y ejecutar puntualmente las funciones de transferencia de información. Este control desarrollado por la trazabilidad ha de ser un control integral desde la granja hasta la mesa (Unión de Pequeños Agricultores (2004a)), y que debe basarse en un profundo conocimiento del flujo de procesos dentro de un área de negocio determinada (Sánchez Benéitez (2003)).

AESA (2004) recoge que la mayoría de las empresas no puede responder de forma individual sobre la trazabilidad en toda la cadena, pero cada una sí deberá recopilar la información sobre los aspectos bajo su control, debiendo implicarse para que funcione la trazabilidad. Siempre que todos los eslabones asuman el desarrollo de este sistema, se podrá facilitar la información necesaria a los operadores afectados. Alcalá Fernández (2002) considera que se produce un importante avance al potenciar la seguridad de los alimentos, garantizando así un mayor nivel de calidad, permitiendo determinar las variables asociadas a la elaboración de un producto, y tomar las acciones correctivas adecuadas, de modo que se gana más confianza en el mismo.

2.2.1.1. Objetivos de la trazabilidad.

Las empresas están muy preocupadas por la trazabilidad. De hecho Idtrack et al. (2005) concluyen que prácticamente el 100% de las empresas españolas la tenían implementada en el año 2005, con la entrada en vigor de la normativa, con un gran crecimiento sobre 2004, cuando este dato no superaba la mitad. Sánchez Benéitez (2003) enuncia los objetivos principales que persigue una empresa con su aplicación:

• Conseguir la seguridad alimentaria. Como lo demuestra el estudio de Idtrack et al. (2005) a nivel español, ésta es una de las máximas principales de las empresas europeas (Pape et al. (2004)), dada la gran sensibilización existente con el concepto, aumentando la confianza hacia los productos consumidos. Éste es el argumento principal defendido por Sarig (2003).
• Registro y certificación de los procesos de producción. Las certificaciones de calidad constituyen una garantía cada vez más extendida en el sector agroalimentario, siendo una máxima ante la exportación. Alcalá Fernández (2002) considera que favorece sin duda la calidad y la sanidad de los alimentos.
• Realizar el pertinente análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Mejora de los productos (Diferenciación comercial). Así aumenta el valor del producto al ofrecer al cliente lo que desea y supondrá un aumento de las ventas.
• Fomento de la creación de bases de datos de registros, gracias al auge de internet y demás tecnologías informáticas, como vínculo entre las empresas.

A estos objetivos, Ruiz Oller (2004) añade dos aspectos muy importantes:

• Cumplir con la legislación vigente, también resaltada en Idtrack et al. (2005).
• Minimizar y controlar las crisis alimentarias relacionadas con el sector

2.2.1.2. Orígenes del concepto de la trazabilidad.

El concepto trazabilidad no es una novedad para el sector alimentario. La seguridad alimentaria ha sido siempre un tema de preocupación para sus productores. Sin embargo, la globalización de la cadena de suministro, la inestabilidad política, la rápida propagación de contaminaciones y enfermedades y el aumento de la amenaza terrorista, han configurando la seguridad alimentaria, en general, y la trazabilidad, en concreto, como una cuestión principal, imponiéndose en la UE y demás países desarrollados.

Así, para Fernández Andrade (2002), la trazabilidad es una característica existente desde la antigüedad. Los pintores firmaban sus cuadros y los fabricantes de zapatos colocaban una contraseña en el forro o en la suela para que la gente conociera a su autor. Con el mismo motivo, en los edificios públicos romanos encontrar inscripciones del estilo “Marcus fecit”. Así muchas marcas y etiquetas sirven para responsabilizar a alguien de los productos elaborados, al tiempo que sirven de publicidad.

Este concepto se utiliza también desde hace muchos años en metrología. Desde este punto de vista, Morais (2003), la define, según el vocabulario internacional de términos fundamentales y generales de metrología, como la propiedad del resultado de medida consistente en poder referirlos a patrones apropiados, mediante una cadena constante de comparaciones. Si aplicamos este concepto al sector alimentario, podríamos comparar las fases de la cadena alimentaria para detectar diferencias anormales entre ellas.

Sánchez Benéitez (2003) explica que el concepto de trazabilidad alimentaria, desde un punto más sanitario, empezó a desarrollarse en la década de los setenta, aunque no fue hasta finales de los noventa cuando rompe las barreras puramente sanitarias teniendo gran repercusión en los medios de comunicación. Males como el de las vacas locas dejaron patente la necesidad de controlar los alimentos de forma fiable, buscando la manera de devolver la confianza de los consumidores hacia sus proveedores habituales.

La trazabilidad vista así tampoco es una novedad, según Díaz Yubero (2003a). Algunas de las medidas (registros, control documental, análisis, guías sanitarias, etc...) se venían aplicando ya, pero es un sistema integrado que afecta a todas las cadenas alimentarias independientemente de su complejidad. Sánchez Benéitez (2003) añade así que se ha configurado como un combinado de exigencias sanitarias y comerciales. Comenzó a ser estructurada sobre soportes físicos (papel, documento de proceso...) y después en códigos de barras. En la actualidad se construye sobre etiquetas y chips electrónicos y se gestiona en internet. Por lo tanto, se ha dado un cambio conceptual y se han consolidado nuevas herramientas y nuevos canales para conseguir una eficiencia muy alta.

Green (2002) explica que la trazabilidad comienza a aplicarse y a desarrollarse en un período con intensificación de la informática. Así, Sánchez Benéitez (2003) destaca que se han desarrollado proyectos de trazabilidad en los sectores pesquero, vacuno, porcino, hortofrutícola y vitivinícola, así como un impulso internacional para los transgénicos.

2.2.1.3. Tipos de trazabilidad.

De forma general, Ocaña (2002) explica que la trazabilidad comprende dos grandes bloques: un sistema único de información y un mecanismo creíble y demostrable para preservar la identidad de los productos a lo largo de la cadena. Tales sistemas pueden clasificarse en cuatro categorías, según se aplique al país de origen, al minorista, al industrial o al animal desde la producción hasta el punto de venta del consumidor. La trazabilidad puede clasificarse también siguiendo varios criterios:

• Según el organismo exigente, Green (2003) opina que se debe diferenciar entre la trazabilidad como un tema técnico-reglamentario y como exigencia de mercado.
• Trazabilidad como tema técnico-reglamentario. Es obligatoria para todos.

 

• Trazabilidad como exigencia de mercado. Es resultado de las exigencias de los clientes, que la utilizan como un elemento de sus estrategias de calidad o de funcionamiento de sus cadenas de suministros.

• Según el sentido que siga para ir de extremo a extremo de la cadena alimentaria, autores como Briz Escribano (2003) consideran que puede verse como:
• Trazabilidad alimentaria descendente: Conocida también como “aguas abajo” (Morais (2003)), parte del productor hasta el consumidor, buscando conocer dónde, cómo y cuándo se transformó, almacenó, transportó y a quién se vendió el producto, para saber dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena. El sistema funciona si cada agente tiene unas bases de datos aptas para seguir la trazabilidad en cada momento. Además, se sirve de las herramientas usadas en la expedición y recepción de productos para conservar los datos necesarios y así lograr un mejor control.

 

• Trazabilidad alimentaria ascendente o “aguas arriba” (Morais (2003)) Esta forma de trazabilidad va en sentido inverso, del consumidor al productor. En este caso se busca poder seguir exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final. Era la forma de trazabilidad más clásica, con una dificultad variable según el sector, pudiendo ser una de las formas más complicadas.

• Según un agente concreto dentro de la cadena, Polledo (2002) distingue entre:
• Una trazabilidad absorbida que procede de los factores productivos de los proveedores, como los productos intermedios o los ingredientes. Permite identificar a los responsables de la seguridad alimentaria, comparando el funcionamiento de los proveedores y ayudando a evaluar riesgos.

 

• Trazabilidad intrínseca de la propia empresa, incorporada en la fabricación. Su evaluación depende del agente y al ser interna, puede ser más sencilla.

• Trazabilidad suministrada que corresponde a la facilitada a los clientes. Así se responde a la demanda del mercado, identificando posibles fallos de la seguridad alimentaria y facilitando la posible retirada del producto. El punto más crítico para la empresa vendrá de la trazabilidad absorbida.

 

• Según se vean desde el punto de vista de las expediciones o de las recepciones:

• Trazabilidad en las recepciones: El escenario se aplica en plataformas de distribución, que reciben productos etiquetados con códigos EAN 128. Tras realizar el almacenaje y la manipulación pertinentes, realizan las expediciones a otros destinos (tiendas y otras plataformas).

• Trazabilidad en las expediciones: El escenario se aplica a fabricantes u operadores logísticos con existencias que gestionan las expediciones. Tras la manipulación o producción, se transforman en los productos propios de un fabricante asociando los lotes a los procesos y materias primas usadas. El fabricante u operador forma sus agrupaciones, las acondiciona y maneja según su operativa de almacén y luego gestiona su expedición.

 

En definitiva, para AESA (2004), estas clasificaciones son distintas formas de denominar la trazabilidad hacia atrás, hacia delante o interna de proceso, que veremos con más detalle en apartados posteriores. Estas clasificaciones no son excluyentes, es decir, una empresa puede utilizar todas las clasificaciones de trazabilidad en función de las actividades que desarrolle, como por ejemplo:

• Las empresas de producción primaria buscarán una trazabilidad hacia atrás (Ej.: recopilar información sobre piensos, productos fitosanitarios y sus fabricantes), interna (Ej.: administración de medicamentos, información sobre los cultivos realizados…) y trazabilidad hacia delante (Ej.: dar información a los clientes).
• Las empresas como las de catering, que elaboran comidas preparadas y las distribuyen a otras empresas (actividades de paletización o despaletización), requerirán los tres tipos de trazabilidad. En el caso de que se distribuyan al consumidor final (Bares y restaurantes) no la necesitarían hacia delante.

2.2.2. Ventajas de la trazabilidad.

Como apunta Juan Gimeno (2002), pese a los requerimientos y dificultades que puede suponer la aplicación de la trazabilidad, ésta no debe ser entendida nunca como una barrera sino como una oportunidad para asegurar las ventajas cualitativas de los productos. De hecho, supone una gran variedad de ventajas estratégicas para la empresa, teniendo en cambio algunos inconvenientes que superar.

Bueno Cogolludo (2004) incide en que su implantación genera numerosos beneficios, acrecentando la seguridad y los beneficios de las empresas, mejorando la confianza del consumidor y, en caso de detectar alguna incidencia, localizando el foco del problema y posibilitando la retirada del producto del mercado. Según Mir Piqueras et al (2002), se pueden corregir así los fallos y mejorar los procesos, los sistemas de calidad y los de gestión. Así, AESA (2004) considera que todos salimos ganando con su implantación.

Bravo (2002) remite al Reglamento 178/2002 para citar como ventajas de la trazabilidad agrícola una mayor transparencia en las condiciones de producción y comercialización y desde el punto de vista del consumidor, confianza y seguridad alimentaria. Desarrollemos estas ventajas teniendo en cuenta que están interrelacionadas:

• Mejora la seguridad: La trazabilidad alimentaria es un factor clave para garantizar la seguridad (Reglamento (CE) Nº 852/2004). Fernández Andrade (2002) opina que gracias a ella se puede proteger al consumidor, pues se le ofrece información sobre el producto y se genera así un mercado más transparente y con más confianza (Zwingmann (1998)), siendo una de las grandes ventajas percibidas por las empresas (Idtrack et al. (2005)).

 

Así, Alcalá Fernández (2002) considera que esta técnica respalda la credibilidad en el consumo alimentario pues permite registrar cualquier producto en una base de datos que crece hasta el consumidor. Se crea así una identidad que asegura a cualquier agente que su producto cuenta con garantía de origen y procesamiento, ganando credibilidad y aumentando el valor del producto hacia el exterior (mercado y administraciones) y hacia el interior (con una mejora en la gestión interna, el nivel de información, el sistema de autocontrol y la gestión de calidad, detectando mejor las no conformidades (Confecarne (2002))).

Sirva como ejemplo el caso de las últimas crisis alimentarias. Con la aparición de los casos de las “vacas locas” o de las dioxinas, Hidalgo Moya (2002) expone que los poderes públicos consideraron la necesidad de conocer el origen de los alimentos, ya que se demandaba la necesidad de proteger el mercado para evitar sobresaltos. Así nació la exigencia de implantar los sistemas de trazabilidad.

Otro ejemplo expuesto por Confecarne (2002), aparece también recogida en la encuesta realizada entre consumidores irlandeses tras el episodio de las “vacas locas”, en la que un 82% creía que la implantación de la trazabilidad disminuiría significativamente el riesgo y permitiría también elegir con más información.

A pesar de estos antecedentes, no se puede afirmar que la trazabilidad vaya a proporcionar una solución total para la seguridad, ni eliminará sus problemas, sin embargo reducirá eficazmente la exposición a riesgos. En este sentido, Fernández Andrade (2002) explica que funciona como el DNI, que no garantiza la honradez del titular aunque es imprescindible para su identificación.

• Mejora la calidad: Ferri y Francesco (1998) explican que la trazabilidad permite mejorar los estándares de calidad y la certificación de procesos, permitiendo conocer la calidad del producto consumido, siendo ésta una de las ventajas principales percibidas por las empresas (Idtrack et al. (2005)). Los clientes están cada vez mejor informados y devolverán el producto si no encuentran la calidad esperada, no comprándolo más. Según AESA (2004), serán importantes para atender las reclamaciones que deben ser gestionadas en cuestiones sobre el origen o las condiciones de garantía.

 

Ibáñez Casanova (2003) comenta que la trazabilidad aparece como un objetivo del Círculo de Calidad, en concreto en el que busca obtener y mantener la confianza del cliente para lo que las empresas adscritas aportarán una oferta globalizada, profesionalidad, garantía sanitaria, trazabilidad y comunicación correcta con el público mediante una imagen común. De hecho, se encuadra en el grupo de indicadores que miden la experiencia del establecimiento junto con el grado de cumplimiento de los compromisos y los retrasos de los pedidos.

Hemos de tener presente que, según Ruiz Oller (2004), el desarrollo de la calidad implica otras ventajas importantes como la integración de procesos y la mejora continua, complementa y aumenta la eficiencia del control de existencias y permite tener un registro de calidad de los proveedores y llevar a cabo las especificaciones de los clientes, ahorrando costes.

AESA (2004) establece que esta mejora permitirá un mayor control interno de los procesos, potenciando la colaboración entre los agentes, mejorando la transparencia en la cadena, ya que aporta información para facilitar la gestión de stocks, por ejemplo. Para Sánchez Benéitez (2003), se gana un mayor autocontrol y un conocimiento de su propia realidad, aumentando su motivación hacia la mejora. De hecho, según Idtrack et al. (2005), es el departamento de calidad el que se encarga de la gestión de la trazabilidad.

• Mejora la imagen del producto: La competencia es muy dura ante un mercado saturado, siendo cada vez más difícil fidelizar clientes. Así, Juan Gimeno (2002) expone que ayuda a la creación de una buena imagen ante los clientes pues les transmite confianza y respalda la credibilidad. De hecho, Alfaro Tanco et al (2007) comentan que sólo las empresas que aborden la trazabilidad como una herramienta de diferenciación conseguirán los beneficios potenciales que ofrece. Para lograr todo esto, AESA (2004) opina que la empresa tendrá que conseguir la certificación de sus procesos y al coste más bajo posible. Cuanto más precisa sea la información ofrecida, mayor será la posibilidad de diferenciarnos de nuestros competidores y conseguir clientes fieles, teniendo así la garantía de que ante un problema las acciones necesarias se realizarán con la máxima eficacia.

 

Ruiz Oller (2004), entre otros autores, considera que permite construir una imagen de marca gracias a la calidad asociada a través de una serie de valores que debe poder identificar el consumidor, agregando un valor estratégico al producto que le diferencia de los competidores, ya que, según Sánchez Benéitez (2003), potencia a los que la ponen en práctica frente a los que no desarrollan esta actividad correctamente. Como explica Juan Gimeno (2002), el consumidor actual valora cada vez más los factores no económicos al comprar un alimento, sobre todo ante aumentos del poder adquisitivo, factores como que el producto se pueda identificar desde el origen, que sea diferenciable, que sea saludable para la dieta, que ofrezca garantías de calidad sobre salud, sabor, aroma y color, y que sea conveniente en términos de comodidad y simplicidad.

Para Langreo Navarro (2004), la garantía de trazabilidad total o parcial se ha convertido entonces en una ventaja competitiva en el mercado, visión apoyada por Alfaro Tanco et al (2007). Así se mantienen los clientes y se pueden recuperar más fácilmente aquellos que hemos perdido. Toda empresa vinculada al sistema alimentario deberá adoptar la trazabilidad (aparte de la obligación legal) o le será difícil persistir en el negocio.

• Permite afrontar las crisis más eficazmente: La aplicación correcta de la trazabilidad permite afrontar de forma dinámica y eficiente las posibles crisis, reduciendo su efecto, pues cuando los problemas surgen, facilita la localización, paralización y retirada, si fuera necesaria, de los alimentos afectados (AESA (2004)). Según Idtrack et al. (2005), el tiempo medio de reacción de una empresa en 2005 ante una crisis alimentaria se redujo a unas 10 horas por la aplicación de la trazabilidad, mucho menos que el de 2004.

 

Así, en este sentido, Confecarne (2002) considera que la trazabilidad limita los costes económicos y de imagen para la empresa. La retirada era un hecho relativamente habitual, de forma que si hasta ahora se encontraba un problema, se desencadenaba la retirada total del producto, pues sin trazabilidad, no se podía saber dónde se originó de forma inmediata. Industrias enteras se verían afectadas, puesto que los costes pueden dispararse en términos de daños humanos, litigios y pérdidas de imagen.

Algunos ejemplos de estas consecuencias son los siguientes:

• Crisis de las “vacas locas”: El consumo de vacuno decreció un 40% en el 2000 respecto al año anterior. A nivel global más de 40 países restringieron el acceso de carne de la UE, provocando una disminución de sus ventas de carne de vacuno (Trienekens y Van der Vorst (2003)). La aparición de nuevos casos en Francia y Alemania en el año 2000 hicieron caer su consumo en este país un 80% en apenas un año.

En el caso de España, Samper (2003) comenta que el consumo de vacuno en 1975 era de 16,5 kilos de carne per cápita, consumo que bajó a uno 12 kilos en 1995, por ciertos escándalos sanitarios por la alimentación animal. En 1996, el caso de las vacas locas remataría el sector.

• Crisis de la “gripe aviar”: Sus ventas cayeron un 20% en España después de un mes de noticias sobre este tema (www.megasoft.com.es).

 

• Caso “Taco Bell de Kraft”: En el 2000, se encontró un organismo modificado genéticamente rechazado para consumo humano, por lo que se retiraron entre 2.5 y 2.9 millones de cajas de productos, costando alrededor de 100 millones de dólares.

• Caso “Coca - Cola”: En 1999 apareció CO2 contaminado en Bélgica (con la retirada de 2.5 millones de productos) y fungicida utilizado en los palets en Francia (con la retirada de 14 millones). Los costes ascendieron a 66 millones de libras y provocó dimisiones.

 

• Caso “Perrier”: Hubo que retirar 160 millones de botellas contaminadas con benceno en 1989, con unos costes de 150 millones de dólares.

• Caso “Aceite de Colza”: Se produce un envenenamiento masivo por la supuesta ingesta de aceite de colza desnaturalizado con un resultado de  15.000 afectados y alrededor de 300 muertes, con cifras en aumento aún hoy en día. Las indemnizaciones ascendieron a 3000 millones de euros.

 

Siguen apareciendo nuevos casos cuyas consecuencias no se han evaluado o cuantificado. En cualquier caso, la confianza del consumidor ha quedado minada y siempre tendrá la duda de que esos productos les resultarán perjudiciales. Por este motivo no es extraño que la trazabilidad sea una necesidad. Sirva el caso que explica López García (2003), con la aparición de trozos de cristal en una botella de cerveza en Canarias. Al consultar la etiqueta, se informó a la central, que localizó las de ese lote y retiró el resto de botellines, localizados en Turín y Montreal, evitando posibles reclamaciones e indemnizaciones.

No obstante, un estudio recogido por Trienekens y Van der Vorst (2003) apunta que aún cuando la trazabilidad funciona, ya que ante incidentes, los minoristas suelen retirar todos los artículos y no sólo los del lote específico. Han habido crisis en las que los productos implicados crecen con el tiempo y la confianza de los consumidores sale igual de perjudicada. Además, los incidentes producen restricciones generales de importación sin atender a los sistemas de trazabilidad.

• Requiere mínimos costes: Según Sánchez Benéitez (2003), la trazabilidad no requiere fuertes inversiones para su desarrollo. AESA (2004) añade que esta técnica exige considerar cuidadosamente qué cambios son necesarios en la empresa, ya que si se realizan convenientemente su implementación puede compensar ampliamente los costes con los beneficios económicos que supone (Entre dos y siete dólares por unidad invertida, según Pape et al. (2004)).

 

Desde el punto de vista del consumidor, Kinsey y Buhr (2003) explican los costes finales pueden ser más bajos incluso por la mejora de la eficiencia, mejorando la producción final (Zwingmann (1998)). Feldkamp et al (2003) explican que la trazabilidad exige una integración entre los operadores de la cadena, que producen un mejor flujo de información y permiten ver su rentabilidad como un todo, ya que su coordinación permite optimizar el beneficio total y de cada agente en particular. Desde una visión sistémica, estos autores argumentan que el problema está en que cada actor busca optimizar su eslabón sin ver la cadena completa, generándose sinergias negativas. Trienekens y Van der Vorst (2003) citan una investigación internacional realizada en 2002 en Holanda en la que se deja patente que la mayoría de las empresas se centran en su propio negocio en lugar de la cadena completa. No son conscientes, por ejemplo, de la posible trazabilidad de sus proveedores, sobre todo porque tienen muchos alternativos con los que no intercambian información estratégica.

No obstante, según el estudio de Idtrack et al. (2005), muchas empresas españolas tienen muchas dudas sobre que los costes derivados de la trazabilidad no se justifiquen por los beneficios aportados por la misma.

• Cumplimiento de la normativa y los controles del país: Confecarne (2002) considera que la trazabilidad favorece el cumplimiento de los requisitos exigidos por la normativa legal, siendo también una de las conclusiones del estudio citado por Trienekens y Van der Vorst (2003). Esto implica los correspondientes autocontroles de las empresas (AESA (2004)), con lo que su colaboración con la Administración aumenta la eficiencia general y de cada operador particular. La trazabilidad facilita la optimización de recursos a la Administración, ya que si una empresa dispone de sistemas eficaces, se puede realizar el control oficial mediante auditorías, permitiendo que con los recursos ahorrados se puedan controlar mejor las empresas pequeñas o menos desarrolladas, y dedicar los excedentes a mejorar la gestión de las incidencias.

 

La trazabilidad es también importante para ver la inocencia o culpabilidad en delitos contra la salud pública, contra la lealtad en las transacciones comerciales o contra los intereses de los consumidores. También posibilita las acciones de prevención y ayuda a concretar las responsabilidades en caso de litigio.

• Colabora con la política sanitaria: Para Zwingmann (1998), ayuda directamente a la política sanitaria del país al colaborar decisivamente en la lucha contra las enfermedades. AESA (2004) argumenta en este sentido que sirve de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, noción muy compartida por las empresas españolas (Idtrack et al. (2005)).

 

• Impulso del desarrollo tecnológico: Para Sánchez Benéitez (2003), el uso de herramientas informáticas en la trazabilidad supone un acercamiento del sector primario a las nuevas tecnologías, uno de los sectores donde quizás haya que trabajar más para el fomento tecnológico.

• Desarrolla la capacidad de negociación: La trazabilidad puede ser utilizada como arma de negociación frente a los riesgos potenciales. Las empresas pueden acudir a aseguradoras para cubrir los gastos extra y las posibles indemnizaciones. Las empresas con sistemas de trazabilidad certificados podrán contar con primas más favorables al poder afrontar más rápidamente los riesgos.

 

• Control de fraudes: Supone un elemento de disuasión y control de fraudes.

• Creación de base de datos como fuente estadística: Para Vallat y Bonbon (1998), la gestión de una base central implica el conocimiento estadístico inmediato con información a tiempo casi real. Marshall (1998) considera que incluso puede ayudar a la preservación del medio ambiente y de los recursos naturales, al poder determinar la población en los establecimientos y estimar la que está salvaje.

 

• Autoevaluación: Sánchez Benéitez (2003) considera que es un sistema que permite a cada uno autoevaluarse sobre el nivel de trazabilidad que desea.

• Seguridad ante robos y fugas: Este sistema asegura al productor contra ladrones y cazadores. Lo mismo sucede ante fugas de determinados animales, ya que permitiría identificar sin problemas al propietario y devolvérselo.

 

Trienekens y Van der Vorst (2003) clasifican estas ventajas según correspondan a las firmas individuales o a la cadena completa. Las ventajas para las primeras serían:

• Reducción de costes como consecuencia de las retiradas.
• Mejor control de proceso y del riesgo.
• Mejor indicación de la relación causa/consecuencia.
• Correlación entre los datos de la materia prima, los procesos y los productos finales.
• Maximización del uso de la materia prima para cada tipo de producto.
• Exclusión de la mezcla de la materia prima del nivel alto y bajo.
• La mejor recuperación de datos simplifica las intervenciones.
• Ayuda a poner en práctica las tecnologías de información.

Las ventajas para la totalidad de la cadena de oferta en su conjunto serían:

• Se minimizan las pérdidas por un proceso eficiente de retirada.
• La información mejora la gestión del proceso y de la calidad.
• Se previenen solapamientos de las medidas de la calidad.
• El marketing se puede adaptar a las características especiales.
• Los partes en la cadena podrán satisfacer mejor las demandas.

The Food Standards Agency (2002) clasifica también las ventajas según su utilidad para consumidores, empresas o gobiernos:

• Las ventajas para los consumidores son la mejora de la seguridad alimentaria mediante el historial del producto, y que permite evitar productos e ingredientes concretos que produzcan alergias, intolerancias alimentarias o cambios de estilos de vida no deseados.
• Los gobiernos resultan interesados para proteger la salud pública mediante la eliminación de algunos productos, la colaboración en la prevención del fraude, la ayuda al control de la salud humana y animal ante emergencias, así como el control de quejas y reclamaciones.
• Las ventajas para las empresas serían el cumplimiento de la legislación relevante, les posibilita la rápida actuación para retirar productos del mercado y para diagnosticar problemas en la producción, y asegura la producción y aumenta la confianza del consumidor.

Alfaro Tanco et al (2007) clasifican los beneficios asociados a la trazabilidad según correspondan al aprovisionamiento (Mejora la selección de proveedores y reduce las existencias de materias primas, mejorando su calidad), la producción (Mejora la productividad de los trabajadores y la utilización del espacio, y reduce los inventarios y las pérdidas por caducidad) o la distribución (Mejora los indicadores de nivel de servicio, y reduce las devoluciones y sus costes).

En definitiva, la trazabilidad ofrece las garantías sanitarias y de calidad necesarias que hoy en día exigen los ciudadanos. De hecho, tiene un potencial enorme ya que no se aplica completamente. Como apuntan los resultados de la investigación recogida por Trienekens y Van der Vorst (2003), la mayoría de las empresas se centran en la prevención en vez de la trazabilidad. La legislación no ofrece ninguna regla para el funcionamiento de la trazabilidad (velocidad de la trazabilidad, nivel de detalle, etc...), así que las empresas se centran en aspectos como GMP, APPCC o ISO, etc... Sin embargo, estos sistemas proporcionan trazabilidad interna, pero ninguna para la cadena, por lo que se pueden ver las grandes perspectivas de desarrollo que tiene esta técnica. De hecho, esa investigación también concluye que muchas empresas no tienen claro cuáles serían las ventajas de la trazabilidad total, ni las inversiones que deben hacer (que siempre son específicas para cada empresa). Al riesgo de incidentes en la cadena de suministros se contrapone el coste/beneficio de la trazabilidad y mientras estos costes/beneficios no estén claros, las empresas serán reticentes a invertir.

2.2.3. Inconvenientes de la trazabilidad.

A pesar de sus reconocidas ventajas, la aplicación de la trazabilidad plena puede suponer también inconvenientes o frenos para la empresa:

• Coste: Briz Escribano y de Felipe Boente (2004) explican que la trazabilidad puede exigir costosas inversiones estructurales para ciertas empresas, que no ven una rentabilidad a corto plazo, requiriéndose una mentalidad más a largo plazo.

 

• Complejidad de la técnica: Sánchez Benéitez (2003) explica que puede suponer mucha complejidad. Además, hay sectores muy diferenciados y productos muy específicos para aplicar un modelo único (Díaz Yubero (2003a)). Juan Gimeno (2002) destaca la falta de unificación de criterios en la trazabilidad, tanto temporalmente como entre empresas, requiriendo un sistema flexible con un coste mínimo. Briz Escribano y de Felipe Boente (2004) añaden que se da un mayor distanciamiento entre producción y consumo, careciendo aún muchas empresas españolas de sistemas de certificación por lotes.

• No garantiza la seguridad (Díaz Yubero (2003a)), ni la calidad de los productos, pero es necesaria para conseguir alimentos seguros y de la calidad buscada.

 

• Falta de conocimiento del tema, en agentes, funcionarios y legisladores, necesitándose una mayor difusión.

• Elevado número de agentes intervinientes. Sánchez Benéitez (2003) opina que hay sectores con tal cantidad de operadores que complican mucho la  trazabilidad. Deben asumir un mínimo compromiso y una mínima implicación que no todos están dispuestos a aceptar (Juan Gimeno (2002)). Además, esta técnica exige un esfuerzo adicional para llevar a cabo un cambio de mentalidad.

 

• Falta de transparencia y de colaboración entre los agentes (Briz Escribano y de Felipe Boente (2004)), ya sea tanto para las cadenas integradas (Lácteos y cárnicas, con agentes con relaciones muy duraderas), como para las temporales (Cereales y hortofrutícolas, con relaciones más esporádicas y aisladas)

• Inconvenientes estratégicos.

• En ciertos casos, se aplica a sectores con un escaso desarrollo tecnológico (Sánchez Benéitez (2003)).
• La participación de los agentes y auditores es diferente según la zona.
• Su aplicación incorrecta supone una desventaja competitiva respecto a los que la aplican correctamente, o incluso no la aplican.
• Aún existen demasiados condicionantes políticos, económicos, socioculturales y tecnológicos para aplicar correctamente la trazabilidad.
• Kinsey y Buhr (2003) estiman que la cadena de suministro cada vez se coordina más verticalmente y las empresas llegan a ser más grandes. La trazabilidad a gran escala es difícil con pequeñas empresas independientes.
• El cambio de los esquemas de producción es inevitable para cumplir con los exigencias de los mercados y legales, pudiendo generar aumentos de costes a corto plazo. Este gran volumen de cambios es el principal inconveniente deducido de la investigación de Idtrack et al. (2005).

 

Briz Escribano y de Felipe Boente (2004) recogen el estudio de Trienekens y Van der Vorst (2003), quienes analizan las dificultades de la trazabilidad en cuatro cadenas:

• Para la carne, destaca la identificación en registro de lotes y manipulación, insuficiente normalización, registro de datos e integración de sistemas, existencia costes elevados con pocos incentivos y falta una clara asignación de responsabilidad institucional, aparte de que tiende a certificar, pero no a trazar.
• En los lácteos se da un insuficiente registro de lotes y cierta manipulación.
• Para las frutas y hortalizas, se pierde trazabilidad en los detallistas. Además, la unidad de trazabilidad depende del empaquetado, insuficiente en muchos casos.
• Para los cereales destaca la compra de grano en el mercado mundial, insuficientes sistemas de aseguramiento para los aditivos, la existencia de una trazabilidad organizada por segmentos de la cadena, con puntos débiles en los extremos, poca integración de sistemas de información en las empresas y una necesidad de trazar para ajustar posibilidades de producción y almacenamiento.

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