2. ANALISIS DE LA TRAZABILIDAD ALIMENTARIA COMO ACTIVIDAD DE VALOR

2.1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO CONTEXTO DE LA TRAZABILIDAD.

Como planteamos en la introducción, en los últimos años, la seguridad alimentaria se ha convertido en una de las cuestiones más importantes para los agentes sociales de los países desarrollados. Neira (2004) explica que los ciudadanos, conocedores de los casos producidos, han dado un gran impulso a la seguridad alimentaria al exigir la máxima información para poder minimizar los riesgos del consumo de los alimentos. Todos son conscientes de que esta seguridad es un derecho fundamental, por lo que lo utilizarán para mostrar sus preferencias en el funcionamiento del mercado.

Este derecho ha sido reconocido en múltiples normativas, apareciendo en la Declaración Universal de los Derechos Humanos (1948) como el derecho de las personas a una alimentación suficiente y sana. Díaz Yubero (2003a) recuerda que Kennedy enunció en 1965 el derecho del hombre a la sanidad y a la seguridad, adoptado por la ONU en 1985. La Unión Europea, en su “Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria”, también especifica que “los consumidores deberán poder acceder a una amplia gama de productos seguros y de calidad”. Otros autores como Briz Escribano (2003) reafirman este derecho a la alimentación en cantidad suficiente y en buenas condiciones.

Se puede afirmar entonces, siguiendo a Fernández Andrade (2002), que la seguridad de los alimentos constituye un derecho de todos los seres humanos que ha de ser garantizado por los países donde ellos viven. Briz Escribano (2003) explica que los productos suelen estar cada vez más elaborados, incorporando aditivos y conservantes para resistir más tiempo en el ciclo comercial. Simultáneamente, el consumidor está abandonando su hábito de cocinar por la falta de tiempo, demandando así productos precocinados o a domicilio. Así necesitan técnicas que garanticen su confianza como un sentimiento subjetivo respecto a los productos consumidos (Pape et al. (2004)).

Debemos plantearnos entonces de qué hablamos al referirnos a seguridad alimentaria. Pese a ser una cuestión de actualidad, esta expresión puede producir equívocos, ya que presenta una dualidad significativa sobre todo en los países desarrollados y en el tercer mundo. Langreo Navarro (2004) añade que, mientras en los primeros el concepto está relacionado con la salubridad de alimentos, en los países en vías de desarrollo se refiere a la disponibilidad suficiente para la vida humana, constituyendo, en definitiva, el principal objetivo para la mayoría de las personas (La lucha contra el hambre).

Para Fernández Andrade (2002), el problema surge porque en español se utiliza una única palabra “seguridad” partiendo de dos acepciones distintas en inglés: “security” (seguridad sobre algo) y “safety” (estar a salvo de algo). Langreo Navarro (2004) explica que el origen de esta confusión está en una mala traducción del inglés, ya que en el mundo se distingue claramente entre la salubridad de los alimentos, el concepto que estamos analizando, y la seguridad alimentaria como la disposición de alimentos suficientes para la vida humana, postura que toman McCalla (1997) y Molina (2002).

Este equívoco también es recogido por Briz Escribano y De Felipe Boente (2004), y Álvarez del Campo (2004), al aclarar que de una forma algo simplista se han traducido al castellano las expresiones inglesas ”food safety” y “alimentary security” por “seguridad alimentaria”. Esta ambigüedad también se da en el idioma francés, donde “sécurité alimentaire” se utiliza tanto para denominar la sanidad de los alimentos como la garantía de que se van a poder suministrar a regiones con problemas para obtenerlos, aunque Díaz Yubero (2003a) llega a distinguir entre “sûreté” y “sécurité”. Incluso en alemán hay otras dos palabras “ernährungssicherheit” y “lebensmittelsicherheit”.

La FAO aborda este problema definiendo seguridad alimentaria como “el acceso físico y económico a todas las personas y en todo momento a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentación, para llevar una vida activa y sana” (Díaz Yubero (2003a)). La cuestión principal en la seguridad de abastecimiento radica en que el bien esté en el momento, lugar y condiciones oportunas (Briz Escribano (2003a)). Sin embargo, también en los países en desarrollo la inocuidad es un problema prioritario según la 53ª Asamblea Mundial de la OMS (Neira (2003)), aunque secundario ante el drama del hambre.

Hoy día, cuando se habla de “seguridad alimentaria” predomina la acepción de garantía sanitaria, que es el que desarrollaremos a continuación. Álvarez del Campo (2004) añade que conviene distinguir entre los conceptos de inocuidad y sanidad alimentarias:

• La inocuidad consiste en que un alimento ingerido en cantidades razonables no le puede hacer daño al hombre.
• La sanidad consiste en que el alimento debe estar realmente sano, cumpliéndose los requisitos impuestos por las autoridades sanitarias.
• Existe otro concepto ajeno a este tema, introducido en la FAO en los años 60: la exigencia de que sean nutritivos y satisfagan necesidades de las personas.

2.1.1. Evolución del concepto de seguridad sanitaria alimentaria.

El miedo a que los alimentos estén contaminados o sean perjudiciales es ancestral. Desde la antigüedad se han dado muertes y enfermedades por envenenamientos por setas o por males como el cornezuelo de los cereales, cerdos con triquinosis o botulismo en las conservas. Langreo Navarro (2004) explica que, por esta razón, se conocen desde la antigüedad múltiples maneras para lograr la seguridad desde procedimientos básicos (salazones, encurtidos, etc.) hasta más avanzados (esterilización, congelado, etc).

El control sanitario de los alimentos no es algo nuevo. Tenemos que remontarnos a principios del siglo XX, para ver las primeras normas sobre la higiene alimentaria en España, algo retrasada con respecto a Europa. Desde entonces se ha publicado mucha legislación para atender las necesidades sociales y adaptarse a la nueva tecnología. La normativa inicial era bastante analítica y regulaba condiciones de la producción (restricciones y controles en el agua de riego, por ej.) y del producto (aguado o desnatado en la leche). Incluso se refería a la localización, cuando la tecnología del frío no estaba bien desarrollada para garantizar un transporte y un almacenamiento correcto.

En la primera mitad del siglo XX se produjo la “revolución verde”, por la que se incrementó la producción agraria al abordarla científicamente. Así se dio un gran avance por el uso de productos químicos, pero por otro ha supuesto un abuso por el uso intensivo y/o inadecuado de otros productos. Neira (2003) explica que, además, desde los años cuarenta tuvieron lugar los mayores cambios en la producción de los alimentos en los países industrializados, como la pasteurización a la leche, las primeras normas de higiene y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Quizás estemos en un nuevo ciclo en el que se debe retroceder en la cadena para anticipar riesgos.

Langreo Navarro (2004) comenta que en los setenta, surgieron dos asociaciones para asegurar el uso adecuado de estos nuevos productos: las Asociaciones para Tratamientos Agrarios (ATRIA) y las Asociaciones de Defensa Sanitaria (ADS), asociaciones agroganaderas apoyadas por la Administración para racionalizar su uso bajo control y asesoramiento técnico. Su papel ha supuesto un avance de las técnicas de control de los procesos, extendidas posteriormente, aunque no a todo el sector agrario.

A partir de 1981, Álvarez del Campo (2004) explica que la mentalidad española cambió al aparecer el síndrome tóxico de los aceites de colza. Este suceso despertó el interés en la seguridad alimentaria, junto con otros casos en Europa como los de las dioxinas, los compuestos policlorados o polibromados de difenilo, antitiroideos, hormonas de crecimiento, leche contaminada por Chernobil o la encefalopatía espongiforme bovina. Estos episodios, destacados por Ocaña (2002), afectaron gravemente al comercio y demostraron la necesidad de tener métodos más eficaces para el rastreo de animales.

El problema, según Díaz Yubero (2003a), se ha agravado porque la gestión de las crisis no tuvo la eficacia requerida, ya que la organización pública no fue la adecuada. A pesar de tener sistemas cada vez más eficaces, la descoordinación aumentó el miedo y las dudas. Langreo Navarro (2004) pone como ejemplo la crisis de las “vacas locas”, en la que el gobierno británico fue responsable al no actuar cuando conocía su existencia y extendió el problema a otros países, autorizando la exportación de piensos sospechosos.

Las autoridades europeas han buscado desde entonces formas para garantizar la calidad alimentaria, gracias a la implantación de más medidas de control (Identificación animal, etiquetaje detallado, trazabilidad) y desarrollando las administraciones competentes (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, Agencias de Seguridad Alimentaria). Langreo Navarro (2003a) destaca que estas intoxicaciones alimentarias no fueron las primeras, ni sus efectos fueron los más graves, pero su significado fue muy importante ya que surgían de la agricultura más desarrollada. La constatación de la existencia de errores humanos o de limitaciones en su conocimiento científico contribuyó a generar sensación de fragilidad (López García (2003)).

Con estos precedentes, destacados por Clapp (2002), Mir Piqueras et al (2002) exponen que es una necesidad básica para los consumidores y para la sociedad, por lo que debe planificarse un adecuado sistema de calidad. Langreo Navarro (2004) destaca que se ha convertido así en un tema mediático y en un problema social, con claras repercusiones políticas.  Por todo esto, la Unión de Pequeños Agricultores (2004a) considera que es necesario desarrollar una estrategia basada en un planteamiento global, para que su filosofía se extienda a toda la cadena. Este proyecto supondrá una política más eficaz, coherente y dinámica y resolverá las insuficiencias de los enfoques actuales, sectoriales y rígidos, que han limitado la capacidad de abordar de forma rápida estos problemas. En definitiva, según Briz Escribano y de Felipe Boente (2004), la seguridad alimentaria implica la continua evolución de un sector, en un marco normativo complicado, en un mercado único pero fragmentado, que requiere un enfoque global en espacio y tiempo.

2.1.2. Seguridad y calidad.

Álvarez del Campo (2004) explica que la calidad alimentaria es un concepto muy vinculado a la sociedad del bienestar. Tenemos dos productos inocuos, sanos y nutritivos, pero uno de ellos ha sido seleccionado desde su origen con las mejores calidades y las variedades más idóneas. Obviamente tendríamos dos calidades muy distintas, que deberían repercutir en la demanda final y en sus precios. Así, la calidad es una cuestión inseparable de la seguridad alimentaria (Ramírez González (2003)).

Calidad significa productos y servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores (García Martínez et al (2003)). La seguridad alimentaria es un aspecto de la calidad. De hecho, uno de los atributos de calidad está constituido por este aspecto (Productos libres de contaminantes y de fuentes de toxicidad perjudiciales para la salud), pudiéndose deducir de los demás atributos relativos al consumo, la producción, la post-cosecha y los procesos, o buenas prácticas respecto a tecnología e insumos.

Manteca Valdelande (2004) explica que, para el consumidor, la seguridad equivalía a calidad, vinculándose y limitándose a los aspectos sanitarios y nutricionales ofrecidos por el producto, criterio que sólo supone su calificación de apto para el consumo. Sin embargo, Díaz Yubero (2003b) destaca que se ha producido una concienciación de la importancia de los alimentos seguros y de calidad, interesándose cada vez más por su origen y su tratamiento y por cuestiones de seguridad y éticas asociadas a su producción y su distribución. Así, expone estos ejemplos de crecimiento de las producciones alimentarias en los últimos cincuenta años (Díaz Yubero (2003a)), de los que se puede ver que la calidad y la seguridad pueden haber salido muy perjudicadas:

• De los mil litros de leche anuales por vaca, se ha pasado a diez mil.
• De los cuarenta huevos que ponía una gallina se ha pasado a obtener una producción anual de trescientos treinta.
• Cuando antes se necesitaba un año para que un pollo alcanzara un tamaño apto para la venta, ahora se tarda escasamente cuarenta días.
• Si para la cría de un cerdo se podía tardar dos años, ahora bastan ciento cincuenta días y la quinta parte de alimentos.

En los últimos años se ha pasado a no respetar el ciclo biológico de los cultivos, dando lugar a especies más productivas y resistentes, y a productos más uniformes, gracias a la modificación o la selección genética, la utilización de moléculas ajenas al metabolismo (que cambian el color, el sabor o el brillo) o cambios en la alimentación animal (que reutilizan productos o deshechos). Para Díaz Yubero (2003b), los sistemas de cebo cambiaron el objetivo de calidad por el de cantidad, dando lugar a producciones forzadas para alcanzar el máximo peso en un tiempo mínimo, con un color claro para que se pensara que procedía de animales jóvenes. El resultado fue lamentable.

En este contexto, Trienekens y Van der Vorst (2003) exponen que las empresas utilizan cada vez más sistemas de garantía de calidad para mejorar sus productos y sus procesos y protegerse contra cargos por su responsabilidad. Manteca Valdelande (2004) añade que, desde un nivel mínimo, se ha avanzado mucho y el criterio de calidad en los alimentos ya no se refiere sólo a valorar sus aspectos nutricionales y sanitarios, sino que comienza a interesarse en otros factores que cada producto ofrece a los consumidores.

No debemos olvidar que la norma de calidad ISO 22000, emitida en septiembre de 2005, versa sobre seguridad alimentaria (Deza (2007)). Es un estándar internacional, que establece los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, con la incorporación de los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP), BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), junto a un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que sus productos cumplen con los requisitos de sus clientes y sobre seguridad alimentaria (Palú y López (2006)). Se constituye así como la norma de referencia internacional como herramienta de gestión que mitigue los riesgos de seguridad alimentaria y reducir costes por la aplicación de sistemas de gestión más eficientes y actuaciones de mejora continua en la organización.

2.1.3. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)

El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (Documento 719 de la Comisión de las Comunidades Europeas (2000) en su capítulo 2, punto 10) afirma que “una política alimentaria eficaz exige un sistema de rastreabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano de sus ingredientes. Conviene introducir procedimientos adecuados para facilitar dicha rastreabilidad, entre los que cabe mencionar la obligación (…) de aplicar procedimientos adecuados para retirar dichos alimentos del mercado cuando exista un riesgo para la salud de los consumidores. Asimismo los operadores deberían conservar los registros adecuados de los proveedores de materias primas y de ingredientes para poder determinar la fuente de los posibles problemas”. Aquí nos encontramos implícitamente el objetivo del “riesgo cero”. Según Álvarez del Campo (2004), el control tradicional realizado hasta entonces era más bien visual, poco exhaustivo, pero con las últimas crisis conviene darle un tratamiento más científico.

Según el Reglamento (CE) 852/2004, la seguridad alimentaria es resultado de normas legislativas sobre higiene, controles oficiales y la puesta en marcha de programas y procedimientos basados en los principios de APPCC. De este modo, la industria alimentaria está obligada por ésta y otras normativas (Ver Anexos) a aplicar estos sistemas. Desde 1986 el CODEX Alimentarius recomienda también su aplicación. Langreo Navarro (2003b) destaca que la Unión Europea generalizó su obligatoriedad para toda la alimentación en 1993 (Directiva 93/43/CEE, con ciertas limitaciones para el sector agrario por estar en desarrollo, y así reconocido en el Reglamento (CE) 852/2004). En España esta directiva se traspuso en el RD 2207/95.

Díaz Yubero (2003a) explica que las siglas españolas se corresponden a Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC), mientras que las de la OMS son APPCC. Esta diferencia provocó algunas confusiones teóricas pero no en la práctica, pues el concepto es único. Según Osona (2003), este sistema consiste en la realización periódica de análisis y controles, buscando la prevención y la calidad. Su procedimiento consiste en preestablecer los riesgos de cada fase de la cadena para desarrollar un protocolo previo de acción y describir medidas preventivas.

Ramírez González (2003) explica que se trata por tanto de un sistema preventivo que permite analizar y evitar los peligros potenciales. Se identifican así las condiciones de salubridad necesarias para eliminar los riesgos, mejorando la seguridad con la confianza que da planificar cómo evitar los peligros. Los principios básicos del sistema serían:

• Análisis de los riesgos potenciales de las operaciones en el ámbito de la empresa. Este análisis tiene dos enfoques hacia la evaluación y a la gestión, que garantiza independencia, pero que implica luchar contra sus obstáculos para facilitar su interacción (Briz Escribano y de Felipe Boente (2004)).
• Localización espacial y temporal de los puntos donde se puedan producir riesgos identificativos (Díaz Yubero (2003a)).
• Se debe elaborar un Diagrama de Flujo del proceso, marcando los puntos donde puede haber peligros y fijar las oportunas medidas oportunas.
• Determinar los puntos de riesgo decisivos (Puntos Críticos de Control).
• Definir y aplicar procedimientos de seguimiento de los Puntos Críticos.

Siguiendo a Osona (2003), este análisis se puede desarrollar mediante diversas etapas:

• Análisis de peligros, presentando medidas preventivas para eliminarlos.
• Determinación de los puntos de control crítico. Para Álvarez del Campo (2004), el primer punto que debe analizarse mediante muestreo es la falta de contaminantes, aparte de las propias características de las materias primas.
• Establecimiento de límites admitidos para cada punto crítico, fijando los criterios de vigilancia y frecuencia de controles, designando al responsable, los medios de verificación, la documentación, las acciones correctoras y el destino de los productos fabricados en la crisis.
• Se establece un sistema de vigilancia a través de mediciones físicas y químicas.
• Registro de la información obtenida, las modificaciones introducidas, una descripción del producto, peligros y medidas preventivas para cada punto crítico, límites fijados y acciones correctoras.

Para que la implantación tenga el éxito deseado, se tendrán que cumplir unos requisitos:

• Para Langreo Navarro (2003b), este mecanismo requiere un conocimiento profundo del proceso y un control exhaustivo.
• También se dan exigencias con respecto al personal, recomendándose la formación de los trabajadores. En este sentido el Reglamento (CE) Nº 852/2004, exige la colaboración y compromiso de todos para garantizar su éxito.

• Requiere la participación de una empresa externa especializada que localiza los puntos críticos, elabora los cuadernos de buenas prácticas y realiza controles.
• Habrá que verificar las reglas periódicamente y cuando se produzca un cambio en aspectos clave de este sistema (Díaz Yubero (2003a)).

Trienekens y Van der Vorst (2003) consideran que este sistema asegura la calidad mediante la prevención, más que por la inspección. Este sistema es para AESA (2004) el medio más eficaz para mantener el nivel deseado de seguridad, requiriendo la trazabilidad como prerrequisito. No es un sistema complejo, pero en la industria alimentaria española no todas las empresas tienen preparación suficiente para hacerlo, ya que puede ser caro y complejo ((Díaz Yubero (2003a))).

2.1.4. La seguridad como responsabilidad de todos los integrantes de la cadena.

Según García Martínez et al (2003), la seguridad y la calidad alimentarias exigen una mayor atención de todos los agentes de la cadena, pues a medida que aumenta el desarrollo económico, también aumenta su exigencia. Díaz Yubero (2003a) considera que la responsabilidad de cada uno será un factor clave de su mejora, evitando responsabilidades superpuestas y vacíos legales, con lo que puede ser difícil determinar el foco del problema, el sujeto que responderá y las razones de la crisis.

Partiendo de la base de que, según Unión de Pequeños Agricultores (2004a), la completa seguridad no existe pues no hay medios suficientes, los consumidores exigirán a las Administraciones una gestión eficaz de las políticas de salud. Así, Ramírez González (2003) resalta una conclusión de la Jornada Internacional de Debate sobre Seguridad Alimentaria donde se expone que “los consumidores desean una política alimentaria enfocada a la prevención, la participación y la transparencia, y esperan de los poderes públicos y de las organizaciones una mayor capacidad para evaluar los riesgos que pesan sobre la salud y la seguridad alimentaria y para gestionarlos del modo más eficaz, riguroso y responsable posible”. Es en este entorno las responsabilidades de las Administraciones Públicas en el ámbito de la seguridad alimentaria serían:

• Según AESA (2004), deben promover la implantación de la trazabilidad como principal técnica de seguridad alimentaria. Para ello, deberán desarrollar textos y recomendaciones sobre su implantación y mejora.
• Deben verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria y comprobar que los procesos de identificación sean suficientes para permitir la trazabilidad. En su función de auditoría, deberá comprobar los registros de esas empresas.
• Las autoridades deberán adoptar acciones conjuntas con las empresas para evitar riesgos a los consumidores, para lo que contarán con la información de la empresa sobre los productos que no cumplan con los requisitos.
• Las administraciones deben coordinar sus actuaciones para lograr estos fines.
• Bernal y López (2002) comentan que deben comprometerse en este tema pues deben establecer y vigilar los criterios legales por todos los operadores.

Ramírez González (2003) considera entonces que la protección de la seguridad se presenta como el gran reto para minimizar los riesgos, condicionando “la actividad de todos los sectores que intervienen en la cadena: producción primaria, fabricantes, almacenistas, transportistas, distribuidores, manipuladores, comerciantes, autoridades públicas y científicos”. Y es que, según Unión de Pequeños Agricultores (2004a), esto atañe a los productores y a toda la industria agroalimentaria, pues son los interesados en el rigor de las actuaciones públicas para no pagar las consecuencias de los errores o infracciones de una minoría y conseguir así lograr la confianza de los consumidores.

Las obligaciones de estas empresas se resumen en las siguientes según AESA (2004):

• Tener implantado el sistema de trazabilidad como medio principal para la seguridad alimentaria, según el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002.
• Deben etiquetar o identificar los alimentos de forma adecuada para que pueda conocerse su trazabilidad mediante documentación o información.
• Disponer de la información necesaria para garantizar la trazabilidad, cuyo plan debe estar documentado y disponible para la autoridad cuando lo solicite.
• Colaborar con las autoridades competentes, ayudando para garantizar que los controles oficiales puedan realizarse de manera eficaz y debiendo presentar toda la documentación que consideren necesaria para valorar la situación.

En el caso de que surjan problemas de seguridad las empresas deben:

• Informar a las Autoridades Competentes de forma inmediata de la situación generada y de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos, y no impedir la cooperación con ellas cuando ello permita prevenir, reducir o eliminar un riesgo.
• Proceder a la retirada de los productos dentro de los límites físicos de su organización e informar a las autoridades y al resto de empresas implicadas.
• Las empresas de venta al por menor o distribución serán responsables, dentro de sus límites, de retirar los productos no seguros, de facilitar la información para su trazabilidad y de cooperar en las medidas que adopten los demás operadores.

Todas las empresas colaborarán con las autoridades para evitar los riesgos, pero debe ir más allá. Independientemente de la seguridad del sistema, la sofisticación de los procesos, las incidencias ante los procedimientos, el diferente origen de las materias primas, la cada vez mayor cantidad de ingredientes del producto final y la posibilidad de que éstos no se hayan obtenido por procedimientos válidos, ha dado lugar a diferentes consideraciones de la responsabilidad de los agentes del proceso productivo (Díaz Yubero (2003a)). Álvarez del Campo (2004) explica que con tantos agentes implicados el responsable de un riesgo puede ser cualquiera, incluso el mismo consumidor.

La seguridad alimentaria es responsabilidad, por tanto, de todos los operadores (Ramírez González (2003) y Riera (2004)), que deben cumplir la normativa, aplicar la trazabilidad y respetar los códigos de buenas prácticas y los sistemas de excelencia en los que se integren. El mismo “Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria” recoge también la responsabilidad compartida por todos, destacando todos los niveles de las Administraciones Públicas. Una conclusión parecida se extrae del 23º Congreso de la Unión Mundial de Mercados Mayoristas (2003), sobre “Mercados, Calidad y Seguridad Alimentaria”, donde se expone en su declaración principal que “esta preocupación debe ser asumida de forma continuada y persistente y fundamentarse en el desarrollo y responsabilidad solidaria de todos los agentes, operadores y estructuras de apoyo.”

De esta forma, se puede afirmar, según Bernal y López (2002), que la seguridad alimentaria comienza en los productores, sigue en los fabricantes, transportistas, operadores logísticos y comerciantes y finaliza en el consumidor, quien es responsable del almacenaje y manipulación de los alimentos. Díaz Yubero (2003a) considera que es una responsabilidad en cascada, de forma que cada operador debe conocer los antecedentes de cada ingrediente y de cada parte del proceso y añadir los datos oportunos al producto antes de pasar al eslabón siguiente. Teniendo en cuenta además que el 26% de los alimentos se consumen fuera del hogar en nuestro país (hostelería, restauración colectiva), hace que la seguridad alimentaria dependa también de ellos.

Para Colom Gorgues (2003), otros agentes, públicos o privados, interesados en la seguridad alimentaria serían las consultoras de calidad o seguridad, los Ingenieros de Sistemas y controladores de procesos, los directores y gestores de proyectos, las autoridades de control, los sistemas de inspección, los ingenieros de evaluación y reingeniería, los equipos para la mejora continua, los equipos de evaluación de respuestas de clientes y consumidores, los analistas y evaluadores en Procesos de ARCPC, etc. Incluso, para Bernal y López (2002), la responsabilidad alcanza a los medios de comunicación pues deben transmitir una información clara, completa y cierta, basada en criterios científico-técnicos y no en intereses particulares.

Para producir un producto será necesaria una gran interrelación entre los diferentes eslabones de la cadena, considerando aspectos como (Bueno Cogolludo (2004):

• Responsabilidad de cada operador implicado, para tener medios para controlar la producción según las buenas prácticas y la legislación vigente.
• Confianza. Cada agente debe generar la máxima confianza al operador siguiente, ofreciendo la máxima seguridad. Es importante que acuerden la información a intercambiar, el lenguaje, el canal de distribución, etc (Unión de Pequeños Agricultores (2004a)), con un diálogo entre todos (Álvarez del Campo (2004)).
• Control de los procesos productivos intermedios de cada eslabón de la cadena alimentaria, debiendo existir mecanismos internos (ARCPC, por ej.) y externos (certificación por terceros independientes) que controlen cada paso de la cadena.
• Trazabilidad, como herramienta que permita identificar y conocer la historia de un producto, su origen, su destino y los procesos productivos intermedios.

La Unión de Pequeños Agricultores (2004b) pide desarrollar una política de seguridad alimentaria según un planteamiento global con todos los miembros, para lo que habrá que definir con claridad las responsabilidades de cada uno. Si esto se hace de forma transparente, supondrá un desarrollo importante, precisando la existencia de un sistema eficaz de rastreabilidad. Esta filosofía debe afectar a la cadena de producción completa, puesto que su fortaleza depende de cada uno de los eslabones, limitando los más frágiles la eficiencia del conjunto (Briz Escribano y de Felipe Boente (2004)).

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