3. ANÁLISIS DE VALOR DE LA TRAZABILIDAD.

El siguiente bloque de ítems, valorados con 1 ante total desacuerdo y 5 con total acuerdo y recogidos en la tabla V.5, estudia la aportación de valor por parte de la trazabilidad y la visión que tiene la empresa de su cadena de valor, mostrándose un grado de acuerdo general por parte de las empresas hacia estas afirmaciones. Desglosando su análisis, se puede ver que:

• Pese a ser obligatoria, por lo que no podría haber productos cárnicos en el mercado sin ella, un producto con trazabilidad valdría más que uno que no la tiene, alcanzando una valoración de 3,56 (aunque su desviación es bastante alta -1.36-).
• El ítem que plantea que la trazabilidad es inevitable es uno de los más valorados de todo el cuestionario, con un gran grado de acuerdo (4.36, desviación 0.99).
• Los siguientes ítems plantean la valoración de la trazabilidad desde el punto de vista interno (la propia empresa) o externo (los clientes de la misma), reflejando un acuerdo sobre estas valoraciones de 4.12 y 3.70 respectivamente. La trazabilidad estaría valorada tanto dentro como fuera de la empresa, aunque esta menor valoración exterior se explicaría ya que, según los comentarios de bastantes empresas, a los clientes en definitiva les da lo mismo que haya trazabilidad o no, sólo quieren productos seguros, a sabiendas de que si la empresa no se los ofrece, cambiarán de proveedor.
• Los últimos cinco ítems hacen referencia a la coordinación de la trazabilidad con los demás agentes de la cadena de valor: proveedores, clientes, distribuidores y otros agentes. Como vimos anteriormente, si se consigue esta coordinación, el valor fluirá por la cadena con más rapidez e intensidad, optimizándose para todas las partes. A pesar de que las empresas reconocen tener una visión global de su cadena (4.02, desviación de 0.947) y que valoran positivamente la coordinación de actividades con ellos (sobre todo con clientes, proveedores y distribuidores, con una valoración de 3.23-3.27), su desviación indica que podría un perfil de empresas discrepante.
• Para todos los ítems, la media aritmética sería una buena medida representativa de los mismos pues el coeficiente de variación de Pearson es inferior a 0,4 en todos los casos.

TABLA V.5. ESTADÍSTICAS DE OPINIONES SOBRE VALORACIÓN DE LA TRAZABILIDAD
	media	mediana	moda	desv típica
Un producto con trazabilidad vale más que un producto sin ella	3,56	4,00	5,00	1,362
La trazabilidad es una actividad inevitable en el contexto actual	4,36	5,00	5,00	0,992
Mi cliente valora positivamente la trazabilidad	3,70	4,00	5,00	1,177
Mi empresa valora positivamente la trazabilidad	4,12	4,00	5,00	1,025
Mi empresa tiene una visión global de la cadena con proveedores y clientes	4,02	4,00	5,00	0,947
La coordinación de la trazabilidad con mis proveedores aumenta el valor de mis productos	3,26	3,00	3,00	1,273
La coordinación de la trazabilidad con mis clientes aumenta el valor de mis productos	3,27	3,00	3,00	1,297
La coordinación de la trazabilidad con mis distribuidores aumenta el valor de mis productos	3,23	3,00	3,00	1,263
La coordinación de la trazabilidad con otros agentes de la cadena aumenta el valor de mis productos	3,18	3,00	3,00	1,256
Fuente: Elaboración propia

La distribución de las opiniones se puede ver en el gráfico V.41, cubriéndose en todos los ítems el rango completo de valoraciones. No debemos pasar por el alto el análisis de su consistencia interna, para lo que utilizaremos el coeficiente alfa de Cronbach propuesto para tal fin por autores como Santesmases Mestre (2005). En este caso, el coeficiente sería de 0,9152, por lo que al ser superior a 0,7 indica una consistencia interna muy destacable, confirmándose así la confiabilidad de la escala de medida. Es más, otros autores como Peterson (1994) recomiendan el 0,9 como el nivel mínimo para una investigación aplicada, por lo que en cualquier caso esta escala tendría una consistencia excelente.
El primer ítem “Un producto con trazabilidad vale más que un producto sin ella” intenta analizar si la trazabilidad añade valor al producto. En este sentido cabe recordar que, desde el punto de vista interno, Fernández Fernández y Muñoz Rodríguez (1997) consideraban que las actividades eran de valor añadido si son estrictamente necesarias para obtener el producto; si su eliminación no supone problemas para la obtención del producto, serán del grupo de no añadir valor. Habrá que ver entonces qué medida se tomaría a este respecto.

Ya hemos visto que este primer ítem obtuvo una valoración de 3,56, que implica que las empresas muestran cierto grado de acuerdo con el mismo y, por lo tanto, a simple vista, no debería ser eliminada. Esta medida, aún siendo representativa a efectos del análisis del coeficiente de variación de Pearson, tiene una dispersión destacable (1,36), por lo que existiría un perfil de empresas en desacuerdo con este ítem. Para verlo, las tablas de contingencia de esta variable y sus respectivos X2 de Pearson permitiría rechazar, a un nivel del 1%, la hipótesis de independencia con el hecho de que la trazabilidad compense y el número de trabajadores de la empresa, mientras que a un 5% se rechazaría con la variación de los gastos de administración. Según muestra este gráfico, las empresas están de acuerdo con el ítem en todas las categorías:

• La valoración del mismo disminuye según se considera que el incremento de los gastos de administración ha sido mayor, con una diferencia entre sus extremos de 1,1 puntos.
• Con respecto al segundo gráfico, la valoración es creciente hasta la categoría entre 51 y 100 trabajadores, disminuyendo a partir de ahí. De esta forma, no habría una gran diferencia entre empresas grandes y pequeñas (0,5 puntos). La tendencia también sería creciente si analizamos la variable con respecto al volumen de negocio o el activo total, pero en estos casos no se pudo rechazar la hipótesis de independencia.
• El test F de Snedecor permitiría concluir que las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1% ambos casos.

La valoración del ítem según si la trazabilidad compensa o no se verá más adelante para todas las variables de este grupo, ya que todas ofrecen un patrón común.

Con respecto al ítem siguiente, “La trazabilidad es una actividad inevitable en el contexto actual”, las empresas expresan un alto de acuerdo con él al valorarlo con 4,36 puntos, con una desviación típica más reducida (0,992). El objetivo de este ítem era identificar una posible muda tipo I (Actividad sin valor pero inevitable), pero a la vista de los resultados obtenidos podríamos descartar su caracterización como muda, ya sea de tipo I o II.

Analizando sus correspondientes tablas de contingencia, se puede rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1%, con otras variables como el hecho de que la trazabilidad compense, la antigüedad de la empresa, su número de trabajadores, su volumen anual de negocio y su activo total. A un nivel del 5% se rechazaría con el coste de la trazabilidad sobre ventas, la variación de los gastos de administración y si la empresa trabaja con carne de porcino.  Podemos destacar estas conclusiones, basándonos en el gráfico V.43. En este gráfico se comprueba claramente que todas las categorías muestran su acuerdo con el ítem evaluado, siendo en general un apoyo creciente según aumenta el tamaño de la empresa, exceptuando las de más de 100 trabajadores, una excepción que ya se nos había presentado en otros casos, mientras que su valoración disminuye según se considera que el aumento de los gastos de administración es mayor. Aún así, se puede destacar que la diferencia entre empresas grandes y pequeñas no es muy elevada (Máxima diferencia de 0,6 puntos en el caso del volumen de negocio).El test F de Snedecor podría concluir que las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1% para todos los casos analizados.

Ya comentamos que el ítem “Mi cliente valora positivamente la trazabilidad” era valorado con un 3,70, indicativo de acuerdo por las empresas encuestadas, con una desviación de 1,177. Anteriormente vimos que, bajo la perspectiva del cliente, Fernández Fernández y Muñoz Rodríguez (1997) consideran que una actividad con valor añadido será la que aplicada sobre el producto hace aumentar al consumidor su interés por él, mientras que una actividad que no tenga valor añadido no tendrá efecto sobre el cliente, como pudieran ser el movimiento de materiales por las plantas, el almacenamiento o la gestión de calidad. No obstante, estos autores opinan que, sobre todo desde la óptica externa, no se suele interpretar bien el principio de adición de valor, ya que la determinación de las actividades que aumentan el interés de los clientes suele ser subjetiva, debiendo entenderse que todas las actividades bien hechas y necesarias para el producto serán valoradas por el cliente.

Las tabulaciones cruzadas y sus respectivos X2 permitirían rechazar la hipótesis de independencia de esta variable a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense y el volumen anual de negocio, mientras que al 5% se rechazaría con el coste de implantación de la trazabilidad, la variación de los gastos de administración, el número de trabajadores y el activo total de la empresa.
La valoración del ítem indica una postura de acuerdo para todas las categorías. Salvo alguna excepción, se percibe una tendencia creciente, con una diferencia de apenas 0,7 puntos entre empresas grandes y pequeñas. El test F de Snedecor podría concluir que las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1% para el número de trabajadores, mientras que en el caso del coste de implantación el nivel sería del 5%.

Las empresas también mostraron gran acuerdo con el ítem “Mi empresa valora positivamente la trazabilidad”, al valorarlo con 4,12, con una desviación de 1,025, representativa de un acuerdo bastante generalizado. Esta variable mide la aportación de valor de la trazabilidad desde un punto de vista interno, mientras que la variable anterior lo hacía de forma externa (Los clientes). En general, autores como Sáez Torrecilla et al (1993) explican que las consideraciones sobre añadir o no valor suelen coincidir independientemente del criterio seguido para su clasificación. Esta distinción es importante para realizar una buena gestión, por lo que las empresas deberán centrarse en las que generan valor para que sólo consuman los recursos rigurosamente necesarios para el producto y satisfacer al cliente.

Los X2 de Pearson derivados de las tablas de contingencia de esta variable con las demás categóricas de la encuesta permitiría rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, la variación de los costes de calidad y el activo total de la empresa, mientras que a un 5% se rechazaría con la variación de los gastos de administración. En el gráfico se percibe un acuerdo generalizado con este ítem, respecto a estas variables. En general, su valoración aumenta conforme la empresa tiene un mayor volumen de activo total, caso en el que no se da una gran diferencia entre empresas grandes y pequeñas (Apenas 0,6 puntos). También se podría destacar que disminuye la valoración del ítem según se considera que el aumento de los gastos ha sido mayor.

Como ya avanzamos, podemos analizar conjuntamente estos cuatro ítems según consideren las empresas que la trazabilidad compensa o no, ya que todos podrían mantener una relación de dependencia con él según la prueba de los X2.
En este gráfico se comprueba que el apoyo a estos ítems es menor conforme se considera que la aplicación de la trazabilidad es indiferente o no compensa, estando en desacuerdo con ellos en este último caso, con práctica indiferencia en el caso del segundo ítem. Asimismo, se ve que la diferencia entre los valores de los intervalos extremos es bastante destacable. Los distintos tests F de Snedecor consideran que, en todos los casos, las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1%.

El ítem “Mi empresa tiene una visión global de la cadena con proveedores y clientes” resultó valorado con un 4,02, indicativo de gran acuerdo por parte de las empresas encuestadas, con una desviación típica de 0,947. Debemos recordar que la visión global de la cadena es un principio clave en la gestión de valor, ya que, como decía Porter (2003), el sistema de valor va más allá de la distribución interna de las actividades para satisfacer al cliente, dependiendo su optimización tanto de sus actividades internas, como de las actividades que realizadas hacia atrás (proveedores), o hacia delante (clientes). Womack y Jones (2005) recomendaban también que habría que concentrarse en el proceso completo, observándolo de principio a fin, algo con lo que están de acuerdo autores como Feldkamp et al (2003). Además, Briz Escribano y de Felipe Boente (2004) recogen el estudio de Van der Vorst et al. (2003), quienes analizan las dificultades de la trazabilidad cárnica, destacando la falta de integración de sus sistemas, por lo que habría problemas para cumplir con este ítem y optimizar el valor.

Desarrollando estos resultados mediante tablas de contingencia con las demás variables categóricas, se puede rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, el activo total de la empresa o si trabaja con carne de porcino, mientras que al 5% se rechazaría con el hecho de trabajar con ovino o vacuno. Los resultados más relevantes vienen presentados en el gráfico V.47. En este caso, todas las categorías muestran un grado de acuerdo notable con el ítem estudiado.
Podemos hacer algunas precisiones al respecto:

• Las empresas que trabajan con carne de vacuno valoran más este ítem que aquéllas que no trabajan en exclusivamente con este tipo de carne o que directamente no trabajan con ella. Las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 5%, algo que no sucede con ovino o porcino.
• La valoración del ítem es mayor conforme aumenta el activo de la empresa, siendo estos valores medios significativos al 1%, según el test F de Snedecor. La diferencia de las valoraciones entre los intervalos extremos son bastante moderadas (Apenas 0,5 puntos), no existiendo mucha diferencia entre empresas grandes y pequeñas.

La valoración del ítem según si la trazabilidad compensa o no se verá también más adelante para todas las variables de este grupo, pues merece ser analizado en su conjunto.

El siguiente ítem analizado es  “La coordinación de la trazabilidad con mis proveedores aumenta el valor de mis productos”. AECA (2001) explica que los proveedores suministran los inputs a la empresa, por lo que pueden realizar un efecto notable en su posicionamiento estratégico, pudiendo afectar su diferenciación y sus costes, y ayudando a aumentar su ventaja competitiva. Los proveedores pueden influir también en el sistema de calidad, si los componentes llegan tarde o son de mala calidad. De esta forma, coordinar la trazabilidad con ellos puede ser de gran utilidad pues facilita esta técnica y la coordinación de archivos, y se eliminan esfuerzos duplicados por ambas partes. Además, Solana Alvarez (1999) explica que el valor añadido incorpora aspectos negativos como las ineficacias e ineficiencias: reprocesos, mala calidad, desperdicios de materiales, actividades superfluas, etc... Las ineficiencias se van acumulando, pues los inputs llevan incluidas ya las ineficiencias de su fabricante y, por lo tanto, deben ser gestionadas y negociadas con éstos para minimizarlas. Por estos motivos, Briz Escribano y de Felipe Boente (2004) criticaban que en la práctica de las empresas se da una falta de transparencia y de colaboración entre los agentes de la cadena. En caso de desarrollarse estos aspectos, la trazabilidad se vería beneficiada.

Las empresas mostraron cierto acuerdo con respecto a este ítem, al valorarlo con un 3,26, y una desviación típica de 1,273 indicativa de la posible existencia de un perfil de empresas en desacuerdo con el mismo. Para identificarlo, con los cruces de esta variable con las demás categóricas y el cálculo de sus respectivos X2 de Pearson, se puede rechazar la hipótesis de independencia al 1% con el caso de que la trazabilidad compensa o no y la variación de los costes de calidad, mientras que al 5% se rechazaría con el número de trabajadores, el volumen anual de negocio, el ámbito de actuación y el hecho de trabajar con carne de vacuno y porcino.

El gráfico V.48 refleja la valoración de este ítem según el tamaño de la empresa y otras variables. En general, se aprecia una tendencia creciente en su valoración según el volumen de negocio y el número de trabajadores, mostrando únicamente un mínimo desacuerdo ante un volumen de negocio inferior a 1 millón de euros, en el que las empresas pensarían mínimamente que la coordinación de la trazabilidad con sus proveedores no aumenta el valor de sus productos. No obstante, la diferencia entre las valoraciones obtenidas en los intervalos extremos son más bien moderadas (Unos 0,6 puntos). El test F de Snedecor mostraría diferencias significativas a un nivel del 1% en los dos casos.
 Con respecto al tipo de carne, también hay un acuerdo generalizado en el caso de trabajar con vacuno y con porcino. La valoración del ítem disminuye según se trabaja en menor medida con carne de vacuno, mientras que en el caso de porcino se da una evolución creciente, siendo menos valorado el ítem cuando la empresa trabaja exclusivamente con carne de porcino. De esta forma, las empresas que trabajan exclusivamente con carne de vacuno consideran que la coordinación de la trazabilidad con sus proveedores aumenta el valor de sus productos en mayor medida que las que trabajan con porcino exclusivamente. El test F de Snedecor permitiría concluir que las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1% en el caso del porcino, mientras que en el caso del vacuno lo sería al 5%.

No se han presentado gráficos sobre la variación de los costes de calidad ni sobre el ámbito de actuación de la empresa. La valoración del ítem con respecto a la primera variable ofrece diferencias significativas en sus valores medios a un nivel del 1% según el test F de Snedecor, ofreciendo un grado de acuerdo generalizado decreciente según el aumento de los costes ha sido mayor. Asimismo, al analizar la valoración según el ámbito de actuación de la empresa, sólo se muestra desacuerdo por parte de las empresas que trabajan en ámbito local. En este caso, las diferencias serían significativas a un nivel del 5%.

El siguiente planteamiento, “La coordinación de la trazabilidad con mis clientes aumenta el valor de mis productos”, es recomendado por autores y colectivos como Briz Escribano y de Felipe Boente (2004) y AECA (2001) ya que los clientes pueden influir de forma decisiva en la posición estratégica de la empresa, por ser la principal fuente de diferenciación. Si les facilitamos el nivel de trazabilidad que ellos desean, podremos fidelizarles en mayor medida y ahorrar esfuerzos duplicados innecesarios para ambas partes.

Las empresas mostraron cierto acuerdo con esta afirmación, valorándolo con 3,27 y una desviación típica de 1,297, por lo que habría un perfil de empresas en desacuerdo con el mismo. Para verlo, las tablas de contingencia y sus correspondientes X2 de Pearson, permitirían rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compensa o no y la variación de los gastos de mano de obra directa (0,0018) y de los costes de calidad, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con la variación de los gastos de administración, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio, el activo total de la empresa y el hecho de que trabaje con carne de vacuno o porcino. Podemos extraer algunas conclusiones interesantes sobre estas tabulaciones.

El gráfico V.49 refleja la valoración de este ítem según el tamaño de las empresas, quienes consideran que la coordinación de la trazabilidad con sus clientes aumenta el valor de sus productos en mayor medida según aumenta su tamaño, mostrando sólo un mínimo desacuerdo, incluso cierta indiferencia, en empresas con volumen de negocio inferior a 1 millón de euros o con menos de 21 trabajadores (También con activo total inferior a 0,5 millones de euros). Tampoco habría mucha diferencia entre empresas grandes y pequeñas (0,7 puntos). El test F de Snedecor podría concluir que las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1%, salvo en el caso del activo total, que sería de un 5%.El gráfico V.50 muestra la valoración de esta afirmación según otras variables, con diferencias entre los valores medios significativas al 1% en todos los casos. Se puede observar que, ocurría con anterioridad, la valoración del ítem según la utilización de carne de vacuno recoge un acuerdo generalizado, que disminuye según se reduce el peso de este tipo de carne. Es notorio el notable grado de acuerdo de 4,0526 de las que trabajan sólo con vacuno, con una diferencia en la valoración con las que no lo utilizan  de 0,9 puntos.

Si se valora este ítem según la utilización de carne de porcino, la tendencia es la inversa (creciente) como ha ocurrido con ítems anteriores. Las empresas que sólo trabajan con porcino se muestran indiferentes hacia el mismo (3,0361), ascendiendo hasta un 3,5571 para las empresas que no trabajan con él.

Con respecto a la variación del ítem según consideren las empresas que han variado sus costes, en general, vuelve a mostrarse una tendencia decreciente, valorando el ítem en menor medida según se considera que el aumento del coste ha sido mayor. Sólo se muestra cierto desacuerdo cuando se considera que los costes de mano de obra y de administración han aumentado más de un 5% (2,7733 y 2,9239 respectivamente), y, quizás de forma excepcional, cuando se considera que los costes de calidad no han variado (2,8250). El ítem “La coordinación de la trazabilidad con mis distribuidores aumenta el valor de mis productos” (AECA (2001)) fue valorado con un 3,23, indicativo de cierto acuerdo con él, aunque la desviación de 1,263 mostraría un posible perfil de empresas en desacuerdo. Con el cálculo de los X2 de Pearson, se podría rechazar la hipótesis de independencia al 1% con la consideración de que la trazabilidad compense y la variación de los costes de calidad, mientras que al 5% se rechazaría con el coste de implantación, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio y el activo total, así como la variación de los gastos de mano de obra directa y de administración. Se pueden extraer las siguientes conclusiones al respecto:

El gráfico V.51 refleja la valoración según la variación de los costes. Se puede observar que vuelven a repetirse prácticamente los resultados vistos al analizar el ítem anterior, volviendo a reflejarse una tendencia decreciente que otorga menos valoración al ítem a medida que el aumento del coste es mayor, y también se muestra desacuerdo ante incrementos de los costes de mano de obra y de administración superiores al 5% (2,8400 y 2,8478 respectivamente), y de forma excepcional cuando se considera que los costes de calidad no han variado (2,8375). El test F de Snedecor concluiría que las diferencias entre los valores medios son significativas a un nivel del 5%, salvo con los costes de administración, que sería al 1%.El gráfico V.52 muestra la valoración de este ítem según el tamaño de las empresas. En él se puede ver que los gráficos muestran, en general, una relación creciente entre el ítem evaluado y el tamaño de la empresa, quienes opinan que la coordinación de la trazabilidad con sus distribuidores aumenta el valor de sus productos en mayor medida, según aumenta su tamaño, estando en mínimo desacuerdo las empresas que tienen menos de 21 trabajadores (2,9896), un volumen de negocio inferior a 1 millón de euros (2,8690). En el caso del activo total el límite inferior sería de 1,5 millones de euros (2,9125). Se ven unas diferencias entre empresas grandes y pequeñas de sólo unos 0,6-0,7 puntos. El test F de Snedecor permitiría concluir que las diferencias entre sus valores medios serían significativas a un nivel del 1%.
No se ha comentado la valoración de este ítem según el coste que supone la implantación de la trazabilidad ya que las diferencias entre sus valores medios no serían significativas a un nivel del 5% (En este caso se obtiene p = 0,0775), pero se podría destacar que este ítem aumenta su valoración conforme mayor ha sido la inversión de la empresa en trazabilidad. Son las empresas con menor inversión en su implantación, menos de 5000 euros, las únicas que muestran cierto desacuerdo (2,8939) con el hecho de que la coordinación de la trazabilidad con sus distribuidores aumente el valor de sus productos.

Con un acuerdo más tibio, el ítem “La coordinación de la trazabilidad con otros agentes de la cadena aumenta el valor de mis productos” (AECA (2001)) fue valorado por las empresas con un 3,18, con una desviación de 1,256 indicativa de un cierto perfil en desacuerdo con él. Ya hemos comentado que Briz Escribano y de Felipe Boente (2004) reclamaban una falta de transparencia y de colaboración entre los agentes de la cadena, criticando Sánchez Benéitez (2003) que su participación y coordinación es diferente según la zona, habiendo sectores con tal cantidad de operadores que complican mucho la  trazabilidad.

• Las tablas de contingencia de esta variable con permiten rechazar la hipótesis de independencia entre ellas a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense y la variación de los costes de calidad, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con el coste de implantación de la trazabilidad, la variación de los gastos de mano de obra directa, el número de trabajadores y el hecho de trabajar con carne de porcino. En general, con respecto al número de trabajadores, sólo existe un mínimo desacuerdo (2,9375) hacia el ítem analizado cuando la empresa tiene menos de 21 trabajadores. A partir de ese punto, la valoración tiene una tendencia creciente según aumenta esta magnitud, con 0,6 puntos de diferencia entre empresas grandes y pequeñas.
• Según el hecho de trabajar con carne de porcino, vuelve a comprobarse que la valoración mejora cuando se trabaja en menor medida con porcino, obteniendo una valoración mayor (3,4143) cuando la empresa no trabaja con él. Es más, se parte de una posición de desacuerdo (2,9277) cuando se trabaja sólo con este tipo de carne.

 

En este caso, también podemos analizar conjuntamente estos cinco ítems según consideren las empresas que la trazabilidad compensa o no, que se puede ver en el gráfico V.54. En él, se puede ver que el apoyo a estos ítems también disminuye conforme se considera que la aplicación de la trazabilidad es indiferente o no compensa, con una diferencia bastante notable entre ambos extremos. Resulta destacable, en primer lugar, que sólo hay cierto acuerdo generalizado para el primer ítem, por el cual todas las empresas tendrían una visión global de la cadena, a pesar de cierta indiferencia de las empresas que consideran que no compensa. En el resto de ítems sólo hay acuerdo cuando se considera que la trazabilidad compensa, es decir, que el valor de sus productos sólo aumenta por la coordinación de la trazabilidad con los demás agentes si se considera que la trazabilidad compensa. Cabría preguntarse entonces qué ocurriría si las empresas que consideran que la trazabilidad no compensa o les parece indiferente, reforzaran la coordinación de su trazabilidad. Los tests F de Snedecor consideran que, en todos los casos, las diferencias entre sus valores medios son significativas al 1%.

Aparte de su aportación de valor, resulta interesante analizar también si la trazabilidad supone un despilfarro para la empresa. En este contexto, Fernández Fernández y Muñoz Rodríguez (1997) argumentaban que sólo deberán permanecer aquellas actividades que puedan generar valor a los productos, lo que implicará un continuo análisis, medida y control, para que consuman lo estrictamente necesario para su desarrollo. En muchos casos la eliminación puede ser inalcanzable, por lo que deben reducirse al mínimo. Por ejemplo, los movimientos por el interior de la empresa existirán siempre, por lo que habrá que racionalizarlos reduciendo al máximo los recorridos, reorganizando la empresa o reubicando los centros, por ejemplo.

Este análisis se encuadra dentro de la metodología Lean Management. Recordemos que, como hemos explicado ya, el concepto “despilfarro” se conoce como “muda” en la terminología de Womack y Jones (2005), quienes definen muda como toda actividad que consume recursos, sin generar valor. Estos autores ofrecen un listado de los principales tipos de muda, basándose y ampliando la lista original de Taiichi Ono (1988). Según Fernández Álvarez (2002), la extensión de la calidad total hacia estas actividades que no añaden valor permite cuantificarlas y eliminarlas, pues con su desaparición no varía la valoración del cliente y son innecesarias para la producción. Recomendaciones similares hacen Delgado Hipólito y Marín (2000).

Esos despilfarros han sido adaptados al concepto de trazabilidad, y se ha preguntado a las empresas cárnicas su grado de acuerdo con ellos, valorándolos en una escala de Likert en la que 1 implica total desacuerdo y 5 total acuerdo. Los resultados se ven en la tabla V.6.

TABLA V.6. ESTADÍSTICAS SOBRE LAS OPINIONES SOBRE DESPILFARROS EN LA TRAZABILIDAD
	media	mediana	moda	desv típica
La trazabilidad puede producir fallos en los productos	1,81	1,00	1,00	1,030
La trazabilidad puede producir excesos de producción	1,70	1,00	1,00	0,893
La trazabilidad puede dar lugar a productos no deseados	1,54	1,00	1,00	0,838
La trazabilidad puede dar lugar a procesos innecesarios	2,49	2,00	1,00	1,330
La trazabilidad puede provocar movimientos y transportes innecesarios	2,35	2,00	1,00	1,246
La trazabilidad puede producir cuellos de botella	2,61	3,00	1,00	1,303
La trazabilidad puede producir esperas de trabajadores	2,86	3,00	3,00	1,329
Fuente: Elaboración propia

Como se puede apreciar, las empresas cárnicas están en desacuerdo con el hecho de que la trazabilidad suponga despilfarros, si bien este desacuerdo varía en dos grupos diferenciados:

• Un grado de desacuerdo bastante notable para la posibilidad de que la trazabilidad pudiera producir fallos en los productos (1.81), excesos de producción (1.70) o productos no deseados (1.54), con unas desviaciones típicas bastante bajas.
• Un grado de desacuerdo menos marcado, ante el hecho de que la trazabilidad pudiera producir movimientos y transportes innecesarios (2.35), procesos innecesarios (2.49), cuellos de botella (2.61) y esperas en los trabajadores (2.86), con unas desviaciones bastante mayores (entre 1.25 y 1.33). Esto implica que habrá perfiles de empresas que estarán de acuerdo con que la trazabilidad produce estos despilfarros.

Atendiendo al coeficiente de variación de Pearson, se puede deducir de los datos ofrecidos en la tabla V.6 que, salvo en el último ítem, este coeficiente supera ligeramente el valor de 0,5, luego en esos casos se podría sustituir por la mediana. No obstante, las conclusiones no serían muy diferentes, con la excepción del ítem “La trazabilidad puede producir cuellos de botella”, que tendría una valoración indiferente.

El gráfico V.55 muestra la distribución de opiniones recogidas sobre la posibilidad de que la trazabilidad suponga un despilfarro para las empresas cárnicas, cuyos resultados han cubierto todo el rango de opiniones posibles (de 1 5 como valoración mínima y máxima). Debemos analizar en este punto si los resultados que estamos analizando son consistentes, para ver en qué medida podemos confiar en ellos. Utilizando el coeficiente alfa de Cronbach recomendado por Santesmases Mestre (2005) para estos casos, comprobamos que su valor asciende a 0,8244, por lo que al ser superior a 0,7 indica una consistencia interna considerable, confirmando así la confiabilidad de la escala de medida que hemos utilizado. Según autores como Peterson (1994) esta escala superaría el nivel mínimo exigido (0,7).

Analicemos estos ítems por separado.

Las empresas encuestadas muestran su desacuerdo con el ítem “La trazabilidad puede producir fallos en los productos” (Adaptado de Taiichi Ono (1988) y Womack y Jones (2005)) al valorarlo con un 1,81. Aunque el coeficiente de variación de Pearson es superior a 0,5 dado que la desviación típica es 1,030 y en estas circunstancias sería más significativa la mediana (1), en general se observa un desacuerdo generalizado. El cálculo de los coeficientes X2 de Pearson permitiría rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense (Que se verá en conjunto para todo este grupo) y el coste de la trazabilidad sobre ventas, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con la variación de los gastos de comercialización. Podemos destacar la relación de este ítem con el coste de la trazabilidad sobre ventas del producto, tal y como se puede ver en el gráfico V.56.
En este gráfico se percibe que existe un desacuerdo generalizado, pero la valoración aumenta conforme las empresas opinan que el coste sobre ventas de la trazabilidad es mayor, con una diferencia aproximada de 1 punto entre los extremos. El test F de Snedecor podría concluir que las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1%.

El ítem “La trazabilidad puede producir excesos de producción” (Adaptado de Taiichi Ono (1988) y Womack y Jones (2005)) es valorado con un 1,70 por las empresas encuestadas con una desviación de 0,893, indicativo de desacuerdo generalizado con el mismo. Como el coeficiente de variación de Pearson es superior a 0,5 deberíamos coger quizás la mediana (1) como medida más representativa, pero la conclusión no cambiaría. Tras realizar las tabulaciones cruzadas con el resto de variables categóricas, se puede rechazar la hipótesis de independencia entre ellas para todos los casos.

El ítem “La trazabilidad puede dar lugar a productos no deseados” (Adaptado de Taiichi Ono (1988) y Womack y Jones (2005)) también es valorado con desacuerdo (1,54), aunque por su coeficiente de variación de Pearson deberíamos coger la mediana (1) como medida más representativa. Su desviación típica de 0,838 sería indicativa también de un grado de desacuerdo bastante generalizado. Desarrollando las tabulaciones cruzadas, podemos rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% en el caso de  la variación de las compras de existencias y el hecho de trabajar con carne de ovino y a un nivel del 5%, con el coste de trazabilidad sobre ventas y la variación de los gastos de mano de obra directa. Los correspondientes test F de Snedecor sólo muestran diferencias significativas a un nivel del 1% con la variación de las compras de existencias, como se ha podido ver en el gráfico V.57. Se puede apreciar en él un desacuerdo generalizado en todas las categorías de la variable, algo que también sucedía en las demás variables cuyos resultados no se han presentado. Se aprecia, sin embargo, que el desacuerdo disminuye conforme las empresas estiman que el aumento del gasto ha sido mayor, con la excepción de la categoría “Disminuyen poco (< 5%)”.

El ítem “La trazabilidad puede dar lugar a procesos innecesarios” (Adaptado de Taiichi Ono (1988) y Womack y Jones (2005)) también es valorado con cierto desacuerdo por las empresas (2,49), aunque por su coeficiente de variación sería más representativo tomar la mediana (2) como medida de posición. Aún así, la desviación típica de 1,330 permitiría aventurar que podría haber cierto tipo de empresas de acuerdo con este ítem. Veamos cuál. Los respectivos X2 de Pearson rechazarían la hipótesis de independencia al 1% con el hecho de si la trazabilidad compensa y la variación de los gastos de mano de obra directa y de administración, mientras que al 5% se rechazaría con la variación de los costes de calidad.

Según los tests F de Snedecor, las diferencias sólo saldrían significativas a un nivel del 1% con la variación de los gastos de administración, cuya representación gráfica se muestra a continuación. En esta ocasión, se vuelve a apreciar un grado de desacuerdo decreciente con respecto a la variable, llegando a mostrar un nivel de indiferencia con respecto al ítem evaluado (3,0000) en el caso de la categoría “Aumentan bastante (> 5%)”.También hay desacuerdo (2,35) con el ítem “La trazabilidad puede provocar movimientos y transportes innecesarios” (Adaptado de Taiichi Ono (1988) y Womack y Jones (2005)), aunque su coeficiente de variación recomienda escoger la mediana (2) como medida de posición. La desviación de 1,246 también indicaría que podría haber un perfil de empresas de acuerdo con él. Para identificarlo, las tablas de contingencia y sus coeficientes X2 de Pearson rechazarían la hipótesis de independencia al 1% con el hecho de que la trazabilidad compense y la variación de los gastos de mano de obra directa, mientras que al 5% se rechazaría con el coste sobre ventas, las variaciones de los costes de calidad y de administración y el activo total de la empresa. Podemos destacar algunos comentarios interesantes a este respecto.

El gráfico V.59 muestra la valoración según el coste sobre ventas de la trazabilidad.  La valoración aumenta conforme las empresas estiman que el coste sobre ventas de su trazabilidad es mayor, estando mínimamente de acuerdo con el ítem planteado cuando el coste es superior al 3%, con diferencias significativas al 1% según el test F de Snedecor. El gráfico V.60 recoge la valoración de este ítem según la variación de costes. Se puede ver, al igual que en otras ocasiones, cómo aumenta la valoración del ítem al estimar que el aumento de los costes es mayor, estando en desacuerdo con la afirmación estudiada en todas las categorías. Resulta destacable la excepción que supone la valoración superior a la esperada según la tendencia en caso de que los costes disminuyan poco (<5%). El test F de Snedecor concluiría que las diferencias son significativas al 1% en todos los casos.
 Las empresas muestran también un ligero desacuerdo (2,61) con el ítem “La trazabilidad puede producir cuellos de botella” (Adaptado de Taiichi Ono (1988) y Womack y Jones (2005)), pero el coeficiente de variación de Pearson recomendaría utilizar la mediana como medida más representativa (3). Aún así, la desviación típica de 1,303 podría reflejar la existencia de cierto tipo de empresas de acuerdo con esta afirmación. Veamos cuál. Los diferentes coeficientes X2 de Pearson calculados a partir de las tabulaciones cruzadas permiten rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense y el coste sobre ventas de esta técnica, mientras que a un nivel del 5% se rechazaría con la variación de los gastos de mano de obra directa y el número de trabajadores de la empresa, aunque en estos dos casos no habría diferencias significativas en los valores medios según el test F de Snedecor.

Es interesante analizar también este ítem en relación con el coste sobre ventas, tal y como muestra el gráfico V.61. En esta ocasión, también se da, en general, una tendencia creciente en la valoración, siendo las empresas que consideran que el coste de su trazabilidad es superior al 3% las que muestran un acuerdo claro con el hecho de que la trazabilidad pueda producir cuellos de botella. Las diferencias entre los valores medios de estas categorías serían significativas a un nivel del 1% según el test F de Snedecor.
Por último, el ítem “La trazabilidad puede producir esperas de trabajadores” (Adaptado de Taiichi Ono (1988) y Womack y Jones (2005)) también refleja un mínimo desacuerdo al ser valorado con 2,86. Aunque en este caso la media sí sería representativa según el coeficiente de variación de Pearson, la desviación típica de 1,329 revela la existencia de un cierto tipo de empresas de acuerdo con el ítem. Veamos cuál. Las tablas de contingencia de esta variable y sus X2 de Pearson, permiten rechazar la hipótesis de independencia entre ellas a un nivel del 1%, en el caso de ver la trazabilidad como una actividad que compensa y las variaciones de las compras de otros aprovisionamientos, gastos de mano de obra directa y administración, y al 5% con el coste sobre ventas y el hecho de trabajar con vacuno.

El gráfico V.62 refleja las conclusiones más destacadas, sobre todo las siguientes:

• Respecto a la primera variable, se aprecia una valoración mayor del ítem conforme aumenta el coste sobre ventas, opinando las empresas que sí puede producir esperas en los trabajadores cuando el coste sobre ventas es superior al 3%.
• En el caso de la variable que analiza en qué grado trabaja con carne de vacuno, se da un mínimo acuerdo con el ítem en la categoría que considera que trabaja a la vez con vacuno y con otros tipos de carne, que denotaría una estructura productiva más compleja que si trabajara únicamente con carne de vacuno.
• La valoración del ítem aumenta conforme se considera que la trazabilidad produce mayores aumentos de costes de compras de otros aprovisionamientos, mano de obra directa y gastos de administración. Habría acuerdo con la posibilidad de producir esperas en los trabajadores cuando consideran que estos costes aumentan más del 5%, así como las compras de otros aprovisionamientos lo hacen en menos del 5%.

El test F de Snedecor de la tabulación cruzada muestra que las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1% en todas las variables salvo en el caso de trabajar con carne de vacuno, que lo sería al 5%.Por último, podemos analizar conjuntamente aquellos ítems representativos de despilfarro según consideren las empresas que la trazabilidad compensa o no, centrándonos en aquellos que rechazaban la hipótesis de independencia con él según sus X2. El gráfico V.63 muestra los resultados al respecto. Se ve que en general, salgo alguna excepción, el grado de acuerdo con el ítem aumenta según las empresas consideran que la aplicación de la trazabilidad es indiferente o directamente no compensa. Se puede ver que:

• El primer ítem “La trazabilidad puede producir fallos en los productos” muestra desacuerdo independientemente si se considera que la trazabilidad compensa o no.
• Los ítems “Puede dar lugar a procesos innecesarios”, “Puede producir esperas de trabajadores” y prácticamente “Puede producir cuellos de botella” sólo muestran claro desacuerdo cuando se considera que la trazabilidad compensa.
• El ítem “Puede provocar movimientos y transportes innecesarios” sólo refleja cierto acuerdo con él cuando la empresa opina que la trazabilidad no compensa.

Los distintos tests F de Snedecor consideran que, en todos los casos, las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1%.
Podemos extraer por lo tanto las siguientes conclusiones parciales del análisis realizado:

• El tamaño de la empresa vuelve a ser una variable relevante en el análisis de valor, de forma que a medida que aumenta el número de trabajadores, el volumen de negocio o el activo total, las empresas opinan que la trazabilidad añade valor al producto, que se ve ayudado por la coordinación de esta técnica con el resto de sus agentes teniendo también una visión más global de la cadena. En cambio, el tamaño no es tan directamente relevante a la hora de evaluar los posibles despilfarros.
• El coste de implantación destaca también porque según, éste aumenta, las empresas cárnicas opinan que la trazabilidad añade valor al producto en mayor medida, a raíz de su coordinación con otros agentes de la cadena. En cambio, las variaciones de gastos tienen un comportamiento inverso: Las empresas valoran menos los ítems relativos al valor según consideran que ha producido mayores incrementos de coste, casos en los que también están más de acuerdo con la posibilidad de producir despilfarros.
• La consideración de si la trazabilidad compensa o no vuelve a ser una variable relevante en el estudio, de forma que a medida que las empresas consideran que esta técnica es de aplicación indiferente o no compensa, opinan que la trazabilidad añade valor en menor medida, siendo más innecesaria su coordinación con el resto de agentes de la cadena, así como estiman que esta técnica les supone más despilfarros.
• Resulta interesante la visión de las empresas según el tipo de carne con el que trabajan, sobre todo comparando el grado en el que trabajan con carne de vacuno o de porcino. Se comprueba que el grado de acuerdo con los ítems de valor disminuyen según trabajan las empresas con menor medida con carne de vacuno, mientras que con el caso del porcino ocurre lo contrario, teniendo así una actitud que podríamos definir como de más conservadora.

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