CAPÍTULO VII.-

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

 

1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Debemos comenzar destacando, entre las contribuciones originales de este estudio, que no se trata de un análisis técnico de la trazabilidad como se ha venido haciendo en otras investigaciones (Por ej, Idtrack et al. (2005)). Generalmente el enfoque se ha centrado en conocer su grado de implantación, su rendimiento, estudio de sus herramientas o un enfoque crítico para ver si se está haciendo de forma correcta. No obstante, como ya se comentó, éstos no son los objetivos de este trabajo. Otra diferencia importante está en que el enfoque del análisis de la trazabilidad en términos de valor en general, y económicos en particular, es bastante novedoso, no existiendo estudios a nivel de tesis doctoral en nuestro país, como se puede comprobar en la tabla I.1.

De esta forma, con un enfoque centrado en la metodología lean y en el sistema ABM, la principal contribución de este estudio se puede resumir en que la trazabilidad añade valor al producto de las empresas cárnicas españolas, no debiendo ser, por lo tanto, eliminada, y compensándoles su aplicación. Esta visión se encuentra relacionada con la visión más o menos amplia que tenga la empresa de su sistema de valor, con su tamaño, con el tipo de carne con la que trabaje y con el tiempo que llevan con esta técnica implantada. Estas conclusiones se pueden desarrollar como se expone a continuación:

Como ya hemos visto, el ítem “Un producto con trazabilidad vale más que un producto sin ella” obtuvo una valoración de 3,56 puntos sobre 5, por lo que, a nivel general, las empresas estarían de acuerdo con él y no podría ser considerada como muda según la metodología lean. Además, ofrecen una valoración creciente según aumenta también la valoración de las distintas ventajas de esta técnica, por lo que se podría afirmar que cuanto más conscientes sean de su utilidad, más verán que añade valor al producto. No obstante, hay ciertos perfiles de empresas en desacuerdo, que serían las que:

• Consideran que no compensa, valorando negativamente los ítems económicos.
• Declaran no tener una visión global de su cadena de valor. Además, también estarían en desacuerdo las que consideran que su coordinación con el resto de agentes de la cadena no aumenta el valor de sus productos.
• Valoran también mínimamente las actividades desagregadas de la trazabilidad.

• Están en total desacuerdo con las ventajas que supone la trazabilidad, incluso llegan a estar en desacuerdo parcial con algunas ventajas clave como la mejora de la información, de la seguridad, de la confianza y de la calidad.

Recomendaciones: Analizando esta técnica desde la perspectiva ABM o desde la metodología lean, la trazabilidad no puede ser eliminada porque a nivel general el sector considera que añade valor al producto. Por este motivo, debe constituir un foco de atención por parte de las políticas públicas y de los organismos y colectivos sectoriales. En concreto, deben centrarse en el asesoramiento de las empresas que están en desacuerdo con este planteamiento, que generalmente son de pequeño tamaño, característica común que aparece implícita. Además, se deben desarrollar políticas de comunicación y formación para que se comprenda el verdadero potencial que tiene esta técnica, gracias a las numerosas ventajas que posee para la gestión de su actividad.

Tal y como vimos en el análisis CHAID realizado con la variable principal y las valoraciones de las ventajas de la trazabilidad, es la ventaja “Mejora la información” la que muestra una mayor dependencia con el ítem “Un producto con trazabilidad vale más que un producto sin ella” (Con X2 = 220,17 y p=0,00, como muestra el gráfico V.102). De esta forma, las empresas en desacuerdo total o parcial con esta ventaja también lo están con el hecho de que la trazabilidad añada valor al producto, valorándolo con 2,14 puntos. En el extremo contrario, las empresas que están totalmente de acuerdo con ella otorgan una valoración bastante más notable al planteamiento principal (3,81).

Recomendaciones: Las campañas de comunicación y de formación antes planteadas deberían resaltar la información que lleva implícita la trazabilidad y que, por lo tanto, contribuiría de una forma más directa a añadir valor al producto, y por extensión, a toda la empresa. Esta mejora debería ser vista desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, de manera que constituya una herramienta clave para optimizar su gestión.

En todos los casos, las empresas que estiman que la trazabilidad añade más valor al producto aseguran tener una visión más global de su cadena y opinan también que su coordinación con los demás agentes aumenta el valor de sus productos en mayor medida, ofreciendo una valoración creciente y paralela de estas variables. Así, las empresas en desacuerdo con estos planteamientos consideran que un producto con trazabilidad no vale más que uno que no la tiene, mientras que, en el caso opuesto, las empresas de acuerdo con estos ítems muestran un grado de apoyo muy notable con el principal. Es más, analizando la importancia de las actividades desagregadas de la trazabilidad relacionadas con estas cuestiones, se extraerían conclusiones similares.

El análisis CHAID realizado permite extraer también una conclusión parecida, ya que es el ítem “La coordinación de la trazabilidad con mis proveedores aumenta el valor de mis productos” el que optimiza su dependencia con el ítem principal, dejando patente una correlación creciente entre las valoraciones de ambos, y apareciendo también la variable “La coordinación de la trazabilidad con mis clientes aumenta el valor de mis productos” en desgloses posteriores con la misma tendencia.

Se puede destacar que estas valoraciones aumentan de forma prácticamente paralela al tamaño de la empresa, constituyendo un factor crítico para las pequeñas empresas. No obstante, las empresas cárnicas españolas no valoran como debieran el potencial que tienen los vínculos con el resto de agentes de la cadena de valor, aún teniendo una visión global de la misma, dando a estas actividades desagregadas unas valoraciones bastante menores que al resto, por lo que aún les quedaría mucho camino por recorrer.

Recomendaciones: Las políticas de comunicación y de formación antes planteadas deberían centrarse también en mostrar a las empresas las posibilidades de desarrollo que tiene la colaboración y el establecimiento de protocolos comunes con el resto de agentes de la cadena, constituyendo un foco de interés destacable sobre todo en el colectivo de las pequeñas empresas, que a diferencia de las de tamaño mayor, ni siquiera consideran que esta colaboración sea de gran utilidad.

Las empresas cárnicas mostraron su desacuerdo con el supuesto de que la trazabilidad les pudiera suponer un despilfarro de recursos, aunque esta valoración variaba según el tipo del mismo. Así, se da un desacuerdo bastante generalizado con el hecho de que esta técnica produzca fallos en los productos, excesos de producción o productos no deseados. Sin embargo, no hay un grado de desacuerdo tan rotundo en el caso de que la trazabilidad pueda producir movimientos, transportes y procesos innecesarios, cuellos de botella y esperas en los trabajadores, valoraciones en las que pudieran darse residualmente posibles perfiles de empresas de acuerdo con estos despilfarros. El factor económico adquiere un protagonismo principal para las empresas que estiman que sí pueden producirse despilfarros por la trazabilidad. Así, se puede destacar que el coste que supone la trazabilidad sobre las ventas puede identificar posibles despilfarros como cuellos de botella, esperas en los trabajadores, y movimientos y transportes innecesarios, sobre todo ante un coste sobre ventas superior al 3%. Relacionado con este aspecto, se podrían producir los mismos despilfarros, así como procesos innecesarios, en el caso de las empresas que consideran que esta técnica no compensa.

Recomendaciones: Las empresas deberían revisar sus sistemas productivos y reestructurarlos cuando perciban que se producen estos despilfarros con el objeto de eliminarlos o al menos reducirlos al máximo (Son muda, según la metodología Lean). Las campañas de asesoramiento públicas cobran aquí un protagonismo principal, ya que el tamaño de las empresas aparece implícitamente en el factor económico, y principalmente son las más pequeñas empresas las que consideran que esta técnica podría no compensar. Éste sería, por tanto, el colectivo con menos medios para afrontar este tipo de problemas. También podrían llevar a cabo campañas de benchmarking con otras empresas que tengan una gestión más eficiente en estas cuestiones.

Un 74.23% de las empresas consideran que la trazabilidad compensa, frente a un 7,47% que opina que no. Esta opinión mayoritaria se repetiría tanto si la analizamos según el año en el que se terminó de implantar y según el tamaño de la empresa. Se da una opinión más positiva en aquellas empresas que terminaron de implantarla antes, sobre todo las que lo hicieron voluntariamente, así como en aquellas con un tamaño mayor.

Si nos centramos estrictamente en aspectos económicos, se observa un mínimo desacuerdo con la afirmación “Los beneficios económicos de la trazabilidad compensan su coste”, considerando que esta técnica ni aumenta los ingresos de la empresa ni tampoco ahorra costes. No obstante, aunque las empresas estiman que los costes de implantación y de mantenimiento les resultan mínimamente asequibles, la opinión sobre aspectos económicos mejora según llevan más tiempo con la trazabilidad implantada.

Sin embargo, se puede destacar que las empresas de tamaño mediano o mayor (Más de 6 mill. de euros de volumen de negocio, más de 3 mill. de activo, o más de 20 trabajadores), o las que tienen un coste sobre ventas inferior al 0,5%, consideran que la trazabilidad sí les compensa económicamente de una forma mucho más notable. Incluso se registraría un tamaño menor (Más de 20 trabajadores, más de 1 millón de euros de volumen de negocio o más de 1,5 mill. de activo total) o un coste sobre ventas más alto (Hasta el 3%) para estimar que esta técnica tiene un coste de mantenimiento asequible.

No obstante, si la visión positiva de las empresas mejora cuanto antes implantaron éstas la trazabilidad, cabe esperar entonces que las que lo hicieron más tarde acabarán mejorando su opinión según pase el tiempo y adquieran más experiencia en este tema, en lo que sería una especie de curva de aprendizaje sobre esta técnica.

Recomendaciones: Son razonables las reclamaciones realizadas por las pequeñas empresas, quienes piden así apoyos y ayudas para la correcta implantación de esta técnica, ya que principalmente son las que consideran que no les compensa. La trazabilidad suele ser llevada en estos casos por un administrativo que, generalmente es el único que tiene la empresa, a quien esta técnica les supone una carga adicional de trabajo que puede ser bastante desmotivadora. Los poderes públicos deberían atender por lo tanto estas demandas, ya que este perfil de empresas constituye el grueso del sector y serían un colectivo clave en el sostenimiento y mejora de la seguridad y sanidad pública. El benchmarking podría ser también muy recomendable entre estas empresas.

El tamaño de la empresa pasa a ser una variable principal en la gestión de la trazabilidad, tal y como se puede ver en el análisis realizado, medido el tamaño a través de su activo total, cifra de negocios o número de trabajadores. Se ha podido rechazar con la prueba X2 de Pearson la hipótesis de independencia de esta variable con la mayoría de las variables estudiadas, con la excepción de los posibles despilfarros de la empresa y otras variables aisladas como algunas variaciones de costes.

Las empresas encuestadas han ofrecido una valoración creciente, conforme aumenta su tamaño, de los distintos ítems planteados, como pueden ser la estimación del grado de acuerdo con las ventajas, los distintos ítems económicos, los referidos a la cadena de valor y la valoración de las actividades desagregadas de la trazabilidad.

En sentido contrario, es destacable también que, ante la misma tendencia, disminuye la valoración de aquellas variables que tenían una connotación más negativa (Los costes y sus variaciones), siendo las pequeñas empresas entonces las que ofrecen valoraciones más altas, mientras que las grandes hacen lo contrario.

Recomendaciones: Se puede repetir aquí la misma recomendación anterior. Son las pequeñas empresas las que muestran más debilidades en la gestión de esta técnica y requieren así una atención especial por parte de las administraciones públicas, a efectos de asesoramiento, ayudas o fomento del benchmarking entre ellas.

El tipo de carne con la que trabaja la empresa también caracteriza su percepción de la trazabilidad. Se pueden identificar dos tendencias a este respecto:

• El sector vacuno muestra una actitud muy positiva hacia la trazabilidad, de manera que a medida que la empresa trabaja en menos proporción con este tipo de carne, va reduciendo las valoraciones de los ítems calificados como positivos, de manera que los valores máximos se registran en las empresas que trabajan con vacuno exclusivamente, y los mínimos en aquellas que no trabajan con ella. Serían empresas que han comprendido la verdadera utilidad de la trazabilidad, quizás a raíz de haber sido muy afectadas por la crisis de las vacas locas.
• Las empresas que trabajan con carne de ovino, aves u otras carnes ofrecen una postura similar a las de vacuno, aunque con una tendencia no tan acentuada.
• Las empresas del sector porcino presentan la tendencia contraria: Los ítems “positivos” resultan más valorados según trabajan con este tipo de carne en menor medida. Así, las valoraciones mínimas se dan en aquellos casos en los que la empresa trabaja exclusivamente con este tipo de carne. Estaríamos por tanto, ante un perfil de empresas que reflejan una auténtica vía de desarrollo para la trazabilidad y la seguridad alimentaria general, ya que sería el colectivo más débil de todo el sector.

Recomendaciones: El sector porcino se configura por lo tanto como el sector cárnico con unas necesidades más evidentes en comparación con las empresas que trabajan con otros tipos de carne. Para que consigan madurar esta técnica, se requerirían campañas de formación, asesoramiento o benchmarking, específicas para este colectivo.

 

Las actividades de creación y gestión de lotes obtienen la valoración más alta de todas, obteniendo 4,02 y 3,96 puntos sobre 5. Serían así dos de las actividades más realizadas (97,16% y 95,10% respectivamente) y dos de las tres vistas como menos prescindibles (Sólo un 1,80 y 2,58% de las empresas opinan así, sólo por detrás de “Organizar sistemas de autocontrol”). Estaríamos entonces ante dos actividades clave, junto con “Organizar sistemas de autocontrol” (3,93), “Registrar los productos recibidos” (3,83), “Registrar los datos de la entrega del producto” (3,8), “En una crisis, adoptar medidas correctoras” (3,8) y “Registrar los procedimientos que sigue el producto” (3,74).

La consideración de la trazabilidad como una actividad que compensa o no es el primer factor común destacable de la valoración de las actividades desagregadas de la trazabilidad, de forma que ésta disminuye a medida que las empresas consideran que esta técnica es de aplicación indiferente o directamente no compensa.

Recomendaciones: Los gráficos V.95 y V.96 muestran cómo consideran las empresas que las actividades desagregadas de la trazabilidad son o no prescindibles a medida que aumenta su valoración, ofreciendo unos notables R2 en ambos casos (0,6658 y 0,8886, según han realizado o piensan que son prescindibles). Se recomendaría así que las campañas antes comentadas, deberían insistir también en transmitir la utilidad de estas actividades menos valoradas, para conseguir que aumente la importancia percibida por las empresas, y sean así más realizadas y vistas como más útiles.

Las empresas tienen una opinión más crítica hacia la trazabilidad conforme la terminaron de implantar más tarde. Se distingue especialmente una visión más polarizada entre aquellas que lo hicieron voluntariamente, antes de la obligación legal, y las que lo hicieron simplemente para cumplir con la normativa, por ser obligatoria y por lo tanto con posterioridad a la entrada en vigor de la ley.

Se daría una visión contraria al analizar las variables más negativas (Los costes). Las empresas que llevan más tiempo con esta técnica estiman que sus costes son menores, siendo más asequible y compensándoles en mayor medida que aquellas que la implantaron después, verificándose de nuevo esa especie de curva de aprendizaje en el sector a la que antes hacíamos referencia.

Recomendaciones: Las políticas de asesoramiento y benchmarking deberían estar orientadas también a hacer que las empresas que han implantado la trazabilidad más tarde comprueben que las que lo hicieron con anterioridad han tenido una evolución positiva en la visión de esta técnica. El objetivo sería por tanto mostrarles que, a medio plazo, esta técnica es más interesante en su aplicación, y sería necesaria su colaboración para modificar los aspectos que harían esa mejora fuera lo más rápida posible.

2. LIMITACIONES DEL ESTUDIO Y NUEVAS VÍAS DE INVESTIGACIÓN PROPUESTAS.

Debemos ser conscientes de las limitaciones con las que cuenta esta investigación, que, obviamente, en muchos casos se derivan de la propia naturaleza de la misma (Basada en encuestas) y que abren la posibilidad de seguir investigando sobre el tema en el futuro. De entrada, y desde un punto de vista teórico, no cabe duda de que es necesario un mayor debate académico sobre sus planteamientos, requiriendo una profundidad que en ciertos casos se ha visto limitada por una mera cuestión de extensión.

En la práctica, y derivadas del propio proceso investigador, debemos resaltar que estamos con un sector dominado por las pequeñas empresas, destacando especialmente las microempresas, con una sobrecarga de trabajo considerable y más aún para los administrativos y gestores que llevan cuestiones. Es por ese motivo que quizás este colectivo tenga cierta subrepresentación en la muestra final, pero debemos dejar patente que en ningún momento se ha planteado realizar un muestreo estratificado.

Hemos de tener presente que, al utilizar la encuesta postal y por correo electrónico, se genera desconfianza por parte del encuestado, además de otros inconvenientes que se comentaron en el apartado de metodología. Quizás éstos sean los instrumentos válidos más adecuados para cubrir un estudio de este calibre en un ámbito nacional, máxime cuando el trabajo de campo ha sido realizado únicamente por el investigador, sin contar con otros encuestadores. Por ese motivo, se ha descartado la entrevista personal, unido al elevado coste que tendrían los desplazamientos por todo el país, pero sin duda alguna, quizás este medio hubiera sido más apropiado en caso de contar con ayuda y fondos. Se puede reseñar también que la única recompensa que recibe el encuestado es la recepción de los resultados de la investigación (Como así ha sido). El uso de mayores incentivos (Económicos, por ej.) habría aumentado la participación y reducido la duración del trabajo de campo, pero hubiera disparado el coste del estudio.

Por último, el factor tiempo influyó notablemente en el trabajo de campo. En todo momento se intentó evitar el periodo noviembre-febrero, ya que es considerado como temporada alta para muchas empresas del sector. Esto implicó la necesidad de trabajar durante los meses de verano, en el que las vacaciones mermaron aún más el personal disponible en las empresas y aumentaron su carga de trabajo, aumentando sus inconvenientes para la cumplimentación del cuestionario.

Estas limitaciones no menguan la relevancia de la investigación realizada para avanzar en el conocimiento de la trazabilidad y de la seguridad alimentaria general. El desarrollo de este trabajo ha revelado, de esta forma, nuevas posibilidades futuras de investigación cuyo desarrollo sería interesante y que no fue cubierto debido a la magnitud del estudio. De hecho, muchas propuestas surgen a raíz de las limitaciones anteriormente expuestas.

De entrada, sería interesante ahondar en estas cuestiones más detalladamente, con una perspectiva más dinámica y longitudinal. Por ese motivo, resultaría interesante la repetición del trabajo en el futuro, para observar cambios en el sector sobre este tema y estudiar su evolución. Además, se podría repetir el estudio en otros ámbitos alimentarios distintos al cárnico, que también se ven afectados por esta obligación.

Además, y como se dejó patente en la presentación de las limitaciones, sería interesante la aplicación de un muestreo estratificado según el tamaño de las empresas para asegurar la representatividad de cada uno de los subsectores. Incluso se podría aplicar por el tipo de carne con el que trabajen o por las comunidades autónomas en las que se ubiquen las empresas, que podrían mostrar diferencias relevantes y necesidades propias.

Otra posible vía de investigación futura se plantea a raíz de la reducción del cuestionario comentada en la metodología. Así como se simplificaron partes como el análisis de las actividades desagregadas, el estudio de los costes, de los despilfarros o de las ventajas de la trazabilidad, cada uno de estos aspectos podría generar una tesis doctoral aparte.

Por último, sobre los procesos de análisis aplicados, no hay duda que con la información disponible se pueden utilizar otras técnicas que ayudarían a enriquecer el estudio de la trazabilidad y de la seguridad alimentaria en nuestro país. De esta forma, partiendo de otros objetivos, se podría profundizar en el análisis discriminante o avanzar por la vía del análisis de regresiones, análisis conjunto o análisis factorial, aunque en algunos casos se podrían necesitar datos adicionales.

 

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