2.3.2.4. Tecnologías avanzadas de identificación.

La trazabilidad seguirá desarrollándose para mejorar los procesos, por lo que están apareciendo mejores sistemas de captura y gestión de la información obteniendo más y mejores datos. Muy estudiadas por Lees (2003), estas técnicas son muy complejas y tienen implantación práctica bastante menor, encontrándose en una fase inicial.

2.3.2.4.1. Análisis estadístico multivariante en combinación con procedimientos físico-químicos.

Según Feldkamp et al (2003), el número de parámetros físico-químicos que caracterizan un alimento es muy elevado. Algunos de ellos tienen mucha variabilidad y no todos revelan diferencias al ser comparados. Por lo tanto, en ciertos productos es casi imposible, identificar el origen de un producto, sin utilizar el análisis multivariante. Partiendo de una gran variedad de parámetros, se escogen aquellos con los que se puede fijar el origen con cierta seguridad estadística, utilizando para la elección el análisis discriminante, el análisis de componentes, el análisis de clusters o las redes neuronales.

Briz Escribano (2003) explica que la química analítica permite obtener una trazabilidad muy aceptable gracias a la existencia de procedimientos estrictos, verificables y reproducibles en otros laboratorios. Este método sigue un largo proceso de elaboración que exige tiempo y dinero, pero con pruebas simples y rápidas, permitiendo la aplicación directa a un coste aceptable. A diferencia de otras pruebas, que usan métodos biológicos, los métodos analíticos combinan principios químicos, bioquímicos e inmunológicos, midiendo la concentración de una sustancia determinada.

Entre sus limitaciones, se necesitan métodos eficaces que permitan identificar las sustancias. Además, exigen equipos muy especializados y personal muy cualificado. Otro problema es que la genética y la química analítica estudian productos con frecuencia complejos, por lo que suele limitarse a negar la presencia de un producto perjudicial o ilegal, en vez de indicar la máxima tolerancia. Otro aspecto es quién y cómo debe transmitir la información, ya que el etiquetado sólo da referencias básicas y suele ser poco leído y mucho menos comprendido por el consumidor. Por este motivo se debe dar información complementaria utilizando códigos de barras o fuentes de internet.

2.3.2.4.2. Análisis isotópico.

Esta técnica puede suponer una opción para fijar el origen de los alimentos (Feldkamp  et al (2003)). Los elementos químicos existen en forma de diferentes isótopos, variantes con diferente número de neutrones. La posición geográfica influye en su distribución, ya que en cada lugar tiene una relación isotópica propia. Para saber el origen, se compara esta relación con un mapa de isótopos o con una base de datos, que registran las de las zonas de producción correspondientes. Veamos algunos ejemplos para la carne:

• La distribución de isótopos del hidrógeno y el oxígeno en el agua permite saber su origen. Los del nitrógeno, del carbono o del azufre se utilizan también para determinar el de la carne de res o la mantequilla.
• Los isótopos del carbono pueden informar sobre la alimentación del animal. Por ejemplo, hay diferencias entre el maíz europeo frente al tropical pues asimilan el dióxido de carbono de forma diferente.
• Los isótopos del nitrógeno se ven en el uso de fertilizantes, de modo que se puede distinguir la alimentación que han tenido los animales.
• El engorde puede ser visto por el uso de isótopos del carbono y del nitrógeno, diferenciando las reses engordadas con maíz, pastos o bajo otras condiciones. 

Para Briz Escribano (2003), este sistema aporta una tarjeta de identidad al producto aplicable a campos tan diversos como la identificación mediante síntesis química, pudiendo identificar la especie, el origen geográfico, el año, el sistema de producción, el sistema de elaboración y adulteración, etc, con una complejidad variable.

2.3.2.4.3. Marcado bioquímico.

Para Feldkamp et al (2003), el marcado bioquímico (Biocoding, según Briz Escribano y de Felipe Boente (2004)) facilita la identificación, ya que gracias al ADN sintético pueden ser codificados también datos técnicos. Este ADN es un marcador no dañino que, siendo rociados sobre el producto o el empaque, suministran información muy útil inaccesible para personas no autorizadas. Para reconocerlos hace falta una pequeña muestra, con la que se trabaja con genética molecular (técnica PCR: reacción en cadena de la polimerasa). Estos marcadores se pueden combinar con otras tecnologías básicas para conseguir la trazabilidad total del ganado y de sus productos (Caja et al. (2002)).

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