CAPÍTULO I.- INTRODUCCIÓN.

1. PRESENTACIÓN.

En los últimos años, la seguridad alimentaria se ha convertido en una de las cuestiones más importantes en los países desarrollados, afectando la actividad de sus agentes sociales (ciudadanos, empresas, Estado e instituciones) implicados en la misma (Briz Escribano (2003)). Este concepto se ha desarrollado ante la necesidad de conocer el origen de los productos frescos o elaborados, con motivo de las últimas crisis alimentarias producidas en el mundo (vacas locas, clembuterol, dioxinas…).

Este tema se ha configurado así como una de las grandes preocupaciones de los países occidentales, condicionando incluso el comercio internacional de alimentos, y llegando a afectar la competitividad de sus empresas y a sus procesos de producción (Langreo Navarro (2004)). Por este motivo se ha desarrollado una normativa específica y se han creado organismos dedicados a la gestión y vigilancia de estos aspectos, como pueden ser las distintas Agencias de Seguridad Alimentaria nacionales.

En este contexto, debemos preguntarnos entonces de qué hablamos cuando nos referimos al concepto de seguridad alimentaria. Si entendemos como tal la inocuidad e, incluso, la sanidad de los alimentos, no hay duda de que el sector agrario y sus industrias transformadoras, tienen un papel principal, por ser donde se producen la mayoría de los alimentos o de las materias primas utilizadas para su elaboración (Álvarez del Campo (2004)). Es por este motivo que seguridad alimentaria y sector agrario siempre serán conceptos interconectados.

El miedo a que los alimentos sean perjudiciales para la salud ha existido siempre. Desde la antigüedad han tenido lugar en todo el mundo muertes y enfermedades por envenenamiento o por males como el cornezuelo de los cereales, botulismo en las conservas o cerdos con triquinosis. Por este motivo se conocen desde la antigüedad múltiples procedimientos para lograr la seguridad alimentaria desde técnicas básicas (salazones, encurtidos, etc.) hasta innovaciones tecnológicas (pasterización, congelado, etc.) (Langreo Navarro (2004)). A partir de 1981, la mentalidad española dio un vuelco ante el síndrome tóxico de los aceites de colza (Álvarez del Campo (2004)), que despertó en nuestro país gran interés en este tema, junto con otros casos en Europa que afectaron notablemente al comercio y mostraron la necesidad de métodos más eficaces para el rastreo de alimentos (Ocaña (2002)). La cuestión de la inocuidad y de la calidad alimentaria tiene desde entonces una inquietud creciente en las administraciones y los consumidores.

Con estos precedentes, la seguridad alimentaria se configura así como una necesidad básica que exige la planificación de un adecuado sistema de calidad de producto (Mir Piqueras et al (2002)). Esta cuestión se convierte en un concepto mediático y en un problema social y económico con repercusiones políticas incluso, más allá de ser una cuestión técnica y administrativa. Los problemas surgidos por la deficiente seguridad alimentaria provocó la aparición del concepto de trazabilidad o de rastreabilidad (“traceability”, en inglés) de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. La aplicación de este nuevo procedimiento, obligatorio a partir de la entrada en vigor del Reglamento (CE) nº 178/2002, requiere un estudio de viabilidad para saber si a las industrias cárnicas les compensa su implantación desde el punto de vista de la gestión de valor, para lo que se ha realizado una investigación cuyos resultados se exponen en el presente trabajo.

La realización de este estudio está basada en la labor investigadora desarrollada por el doctorando desde octubre 2003 hasta septiembre 2009. Durante estos años ha tenido la oportunidad de participar en la gestión de una empresa familiar del sector analizado. Asimismo durante este periodo ha asistido a diversos congresos y seminarios de ámbito nacional e internacional, donde se ha realizado la divulgación de los resultados obtenidos en este proyecto y ha mantenido reuniones con expertos en la materia, tanto en la dirección de empresas cárnicas como en la gestión y control de su seguridad alimentaria.

Por último, se debe reseñar que la estructura del estudio sigue las normas establecidas por la Universidad Politécnica de Madrid para la elaboración de tesis doctorales: planteamiento de objetivos, revisión bibliográfica, formulación de hipótesis de trabajo, metodología de la investigación, existencia de un desarrollo empírico que permite contrastar las hipótesis y generalizar resultados, y, por último, presentación de conclusiones y recomendaciones.

2. JUSTIFICACIÓN.

Podemos encontrar el término trazabilidad en múltiples documentos relacionados con la gestión de la calidad, la seguridad alimentaria, las marcas de calidad de producto, indicaciones geográficas, etc. En este contexto, se debe destacar sobre todo que, en el Reglamento 178/2002, donde se establecen los principios de legislación alimentaria, la creación de la autoridad europea y los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, se recoge en su artículo 18 que “en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos o las sustancias destinadas a ser incorporadas en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Langreo Navarro (2004) considera la trazabilidad como un sistema de información que exige la identificación individualizada y fidedigna del producto desde el origen al destino, describiendo todos los agentes por los que pasan, los que añaden algún servicio y los procesos a los que se somete. Esta definición supone una determinación implícita de la responsabilidad en la que incurren los agentes en la seguridad alimentaria.

De este modo, aplicando la trazabilidad se tiene determinado el historial de un alimento concreto, desde que se genera en una explotación agraria hasta que llega al consumidor final. Incluso a veces se determina el historial antes de que se inicie el producto, porque se analizan incluso los medios de producción utilizados en su fabricación. La trazabilidad implica así la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa alimentaria, desde la entrada de las materias primas o suministros complementarios, a lo largo de los procesos de transformación, producción y/o distribución desarrollados, hasta el momento en que se entregue el producto al siguiente eslabón en la cadena (AESA (2004)).

Autores como Langreo Navarro (2004) opinan que este sistema es básico para la detección de alarmas en las empresas alimentarias ya que permite identificar a los agentes que han intervenido en su producción, los métodos seguidos y el destino de los productos obtenidos de la misma forma, por lo que han corrido los mismos riesgos, y así se pueden retirar del mercado sin perjudicar al resto de la producción.

La implantación de la trazabilidad genera numerosas ventajas, aumentando la seguridad de las empresas, mejorando la confianza del consumidor y, en caso de detectar alguna incidencia en la cadena alimentaria, localizando el foco del problema y posibilitando la retirada prácticamente inmediata del producto del mercado (Bueno Cogolludo (2004)). Se pueden corregir así los fallos y mejorar los procesos, los sistemas de calidad y los de gestión (Mir Piqueras et al (2002)). Bravo (2002) remite también al citado Reglamento 178/2002, para destacar como ventajas una mayor transparencia en las condiciones de producción y comercialización y, desde el punto de vista del consumidor, una mayor confianza en los alimentos que consume.

Aparte, puede mejorar la calidad y la imagen del producto, permite afrontar las crisis más eficazmente, ayuda a cumplir con la normativa, colabora con la política sanitaria, impulsa el desarrollo tecnológico y controla posibles fraudes. De este modo, empresas y consumidores salen ganando con la implantación de la trazabilidad (AESA (2004)).

A pesar de sus ventajas, la aplicación de la trazabilidad plena puede suponer también problemas e inconvenientes para la empresa, como puede ser que se trata de una técnica compleja que en absoluto garantiza la seguridad alimentaria al cien por cien, o que intervienen demasiados agentes en la cadena, poco transparentes, con distintos criterios de trazabilidad y poco colaboradores entre ellos, pudiendo ser bastante costosa. Serían aspectos que pudieran entorpecer o perjudicar la gestión de la empresa por la implantación de la trazabilidad.

Ahí está la clave que estamos investigando. La aplicación de la trazabilidad supone muchas ventajas como hemos visto, pero no deben ser olvidados los costes y recursos que implica llevarla a cabo. Se aprecian dos actitudes claras a este respecto:

-     Las empresas que voluntariamente aplicaron la trazabilidad antes de que surgiera la obligación de implantarla a raíz del Reglamento 178/2002 o incluso antes de las crisis alimentarias, por lo que se podría establecer que, para ellas, sí compensan las ventajas de esta técnica, y, por lo tanto, añadiría valor neto al producto.

-     Las empresas que tuvieron que implantarla a raíz de la aplicación del citado reglamento, no porque vieran por sí mismas que, como tal, fuera beneficiosa su implantación, sino por obligación legal y para evitar posibles sanciones. En este caso, estas empresas, a priori, no creerían que la aplicación de esta técnica les compensaría y por lo tanto, podrían opinar que no añade valor al producto. Podría ser considerada muda, en el entorno de la Gestión Lean, según Womack y Jones (2005), y por lo tanto, debería ser eliminada o minimizada todo lo posible para optimizar su gestión.

Se plantea entonces un debate que justifica por completo la investigación planteada en esta investigación, para ver en qué medida la trazabilidad añade valor a los productos cárnicos de las empresas españolas. La visión del valor sería una medida que, aunque difícil de cuantificar, puede suponer un factor determinante crítico que, comparado con el coste que supone esta técnica, nos daría un veredicto sobre la implantación de la misma.

Con tal planteamiento y objetivos, el estudio en cuestión, realizado entre junio y noviembre de 2008 y cuyas conclusiones exponemos a continuación, plantea realizar un análisis de valor y económico de la trazabilidad para saber si como tal la trazabilidad compensa ser implementada, identificando posibles perfiles de empresas para las que sí compensa y aquellas para las que no. Para ello se realizaron 388 encuestas por correo postal y electrónico, con contacto previo telefónico, a una población compuesta por las 9288 empresas cárnicas españolas (Eurocarne (2007)), fruto de un proceso de muestreo aleatorio simple que, bajo p=q=0,5, produciría un error muestral de +/- 4,94%, por lo que sus resultados podrían ser susceptibles de generalización.

Se trata de un tema bastante novedoso que de por sí merece un estudio en profundidad a nivel de doctorado. Como muestra la tabla I.1., las tesis doctorales leídas en nuestro país sobre trazabilidad estrictamente son relativamente pocas, sobre todo en comparación con las que tratan sobre seguridad alimentaria en general, existiendo algunas que se refieren directamente a este concepto en su noción de seguridad de abastecimiento, sin haber ninguna en la que se analice esta cuestión desde un punto de vista económico o de valor.

Tabla I.1. Tesis doctorales sobre trazabilidad y seguridad alimentaria leídas en España en la última década.
TÍTULO	UNIVERSIDAD	AUTOR Y FECHA LECTURA
Determinación de aditivos y contaminantes orgánicos de interés en seguridad alimentaria por HPLC-MS	Valencia	Pardo Marín, Olga (16/07/2009)
Sistemas de gestión de calidad, medio ambiente y seguridad alimentaria. Modelo de sistema de gestión integrado y resultados de su implantación en la industria cárnica	Castilla-La Mancha	Atienza Sauquillo, Carlos (09/07/2009)
Estudio de parámetros relacionados con la calidad y seguridad alimentaria de vinos dulces naturales andaluces	Cádiz	Hernández Castells, María Jesús (20/04/2009)
Formulación de la ampliación (scaling-up) de los programas de seguridad alimentaria. Programa especial de seguridad alimentaria (Pesa) de Centroamérica y comunidades rurales del milenio	Politécnica de Madrid	Rapallo Fernández Ricardo (23/12/2008)
Modelo de gestión para pequeñas explotaciones agrarias, orientado a la seguridad alimentaria en México	Politécnica de Madrid	Álvarez Ávila, Maria del Carmen (02/12/2008)
La política de seguridad alimentaria en España: Del aceite de colza a la "vacas locas"	Barcelona	Palau Roque, Ana María (15/07/2008)
Liberalización de mercados agrarios y seguridad alimentaria: tipología, opciones de política y caracterización de países	Politécnica de Madrid	Morales Opazo, Cristian, (13/11/2007)
Estudio del comportamiento cinético de microorganismos de interés en seguridad alimentaria con modelos matemáticos	Autónoma de Barcelona	Dos Santos Eduardo, Agatângelo Joaquim, (17/12/2007)
Capacidades y limitaciones del municipio para promover la seguridad alimentaria familiar y el desarrollo humano local en América latina: Mosul, Lavalle y San Ramón	País Vasco / Euskal Herriko Unib.	Lendechy Grajales, Angel Cirilo (17/12/2007)
Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes	Girona	Marcos Muntal, Begoña, (25/06/2007)
Aplicación de las técnicas de SIRMS y RMN (De 1H y 13C), a la trazabilidad del aceite de oliva	Córdoba	Moalem Mustafa, (18/06/2007)
Estudio integral del análisis de la calidad y seguridad alimentaria con el fin de definir acciones estratégicas por parte de la industria agroalimentaria	Politécnica de Madrid	De Carlos Villillas, Pilar, (11/06/2007)
Incidencia de la seguridad alimentaria en el desarrollo humano. Análisis y síntesis de indicadores	Politécnica de Madrid	Afonso Gallegos, Ana, (09/05/2007)
El impacto del tratado de libre comercio Cafta en la seguridad alimentaria de Guatemala	Córdoba	Guardiola Wanden-Bergue, Jorge (13/11/2006)
Trazabilidad de los subproductos animales no destinados a consumo humano (SANDCH) mediante el uso de la tecnología NIRS	Córdoba	Haba de la Cerda, Maria José de la (10/10/2006)
La política de seguridad alimentaria en la Unión Europea	A Coruña	Oanta Gabriela,  Alexandra (21/07/2006)
Régimen jurídico de la seguridad alimentaria. De la policía administrativa a la gestión de riesgos	Girona	Rodríguez Font, Mariola (04/07/2006)
Aplicación de la identificación electrónica en la trazabilidad porcina	Autónoma de Barcelona	Hernández Jover, Marta (08/05/2006)
La intervención administrativa y el régimen jurídico de los nuevos alimentos. Seguridad alimentaria, innovación y riesgo	Granada	Recuerda Girela, Miguel Ángel (25/10/2005)
La seguridad alimentaria y su estructura explicativa. Aplicación al consumidor valenciano de carne de ternera en la crisis de la EEB de 2001	Politécnica de Valencia	Escribá Pérez,  Carmen (04/07/2005)
Técnicas genotípicas aplicadas al estudio de campilobacterias patógenas de interés en seguridad alimentaria	Politécnica de Valencia	González Pellicer, Ana (06/05/2005)
Aspectos claves de la utilización de bolos ruminales en identificación electrónica y trazabilidad de bovinos y ovinos	Autónoma de Barcelona	Ghirardi, Juan José (06/04/2006)
Seguridad alimentaria y responsabilidad civil por producto alimenticio defectuosos	Córdoba	Moyano de la Torre, Olga (19/11/2005)
Tecnología NIRS para la certificación y trazabilidad de piensos compuestos	Córdoba	Pérez Marín, Dolores (14/07/2005)
Análisis de las políticas de seguridad alimentaria de Colombia	Alicante	Ortiz Moncada, M. Rocío Magdalena (17/12/2004)
Estudio de algas para consumo humano producidas y manufacturadas en Galicia: Evaluación de su seguridad alimentaria	Santiago de Compostela	Punín Crespo, María Oliva (01/10/2004)
Modelo para evaluar los factores de calidad, medioambiente, seguridad alimentaria y desarrollo tecnológico en el sector lácteo	Politécnica de Madrid	Pozo Grande, Carmen (20/09/2004)
Aprovechamiento y sostenibilidad de la diversidad biológica para la economía familiar y seguridad alimentaria en la amazonía peruana	Politécnica de Valencia	Gratelly Silva, Pedro Antonio (25/03/2002)
Fuente: TESEO (09/04/10).

Justificada la elección del tema objeto de estudio, pasamos a exponer la investigación que hemos realizado.

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