2. ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA TRAZABILIDAD.
2.1. ¿Compensa económicamente la trazabilidad?

En este apartado desarrollaremos los aspectos económicos de la trazabilidad con más detalle. Las estadísticas básicas del primer grupo de variables se pueden ver en la tabla V.3.

TABLA V.3. ESTADÍSTICAS SOBRE OPINIONES SOBRE ASPECTOS ECONÓMICOS
	media	mediana	moda	desv típica
Los beneficios económicos de la trazabilidad compensan su coste	2,817	3,00	3,00	1,25
La trazabilidad aumenta los ingresos de la empresa	2,273	2,00	1,00	1,13
La trazabilidad ahorra costes en la empresa	2,477	2,00	1,00	1,26
El coste de implantar la trazabilidad es asequible para la empresa	3,057	3,00	3,00	1,17
El coste de mantener la trazabilidad es asequible para la empresa	3,273	3,00	3,00	1,14
Fuente: Elaboración propia

Valorando 1 como total desacuerdo y 5 como total acuerdo, se observa que las empresas están ligeramente en desacuerdo con la afirmación “Los beneficios económicos de la trazabilidad compensan su coste”, obteniendo este ítem una valoración de 2,82, aunque su desviación típica es bastante alta (1.25). Las empresas piensan también que la trazabilidad no aumenta los ingresos de la empresa (2.27, con desviación de 1.13) ni tampoco ahorra costes (2.48, con una desviación de 1.26). Esto se podría traducir como que la trazabilidad no mejora la rentabilidad de la empresa vistos los efectos que tiene sobre los ingresos y los gastos. Además, aunque mínimamente, las empresas consideran que tanto el coste de implantar la trazabilidad (3.057, desviación 1.17) como su coste de mantenimiento (3.273, desviación 1.14) son asequibles para la empresa. Aún así, al analizar conjuntamente las estadísticas de estas variables se podría ver que hay empresas con un acuerdo más claro con estos planteamientos. Debemos reseñar que, salvo en el tercer ítem, que tiene un coeficiente de Pearson de 0,51, en el resto este coeficiente sería inferior a 0,5, luego la media sería una buena medida representativa.

En el gráfico V.19 se comprueba la distribución de las opiniones entre los cinco aspectos, cubriendo en todos los casos todo el rango de valoraciones. Para ver si estos resultados son consistentes, y estimar en qué medida podemos confiar en ellos, hemos utilizado el coeficiente alfa de Cronbach (Santesmases Mestre (2005) y Peterson (1994)), que, ya hemos visto, analiza la confiabilidad de una investigación. En este caso, el coeficiente alfa de Cronbach es de 0,8539, por lo que, como en este caso es superior a 0,7, indica una consistencia interna considerable y confirma la confiabilidad de la escala de medida utilizada.

Analicemos estos ítems por separado. Vimos en primer lugar, que los resultados del primer ítem, “Los beneficios económicos de la trazabilidad compensan su coste”, mostraban un cierto grado desacuerdo al tener una valoración media de 2,817. Esta afirmación es defendida por autores como Sánchez Benéitez (2003), AESA (2004), Pape et al. (2004, entre dos y siete dólares por unidad invertida), y Alfaro Tanco, Rábade Herrero y Álvarez (2007), remitiéndose al trabajo de Jansen-Vullers et al. (2003) y Sohal (1997). No obstante, según el estudio de Idtrack et al. (2005), muchas empresas españolas tienen muchas dudas sobre que los costes de la trazabilidad no se justifiquen por los beneficios que aporta.

La desviación de 1,2498 en los datos obtenidos indicaría que hay un perfil de empresas de acuerdo con esta afirmación. Para identificarlo, las tablas de contingencia de esta variable y sus respectivos X2 de Pearson permitirían rechazar la hipótesis al 1% con el hecho de que la trazabilidad compense, la variación de los gastos de mano de obra directa, administración, costes de calidad y compras de existencias, el número de trabajadores y el activo total, mientras que se rechazaría al 5% para el coste sobre ventas, la variación de las compras de otros aprovisionamientos y el volumen anual de negocio. Podemos desarrollar estos resultados en el gráfico V.20, destacando que el test F de Snedecor de permitiría concluir que las diferencias entre los valores medios son significativas al 1%:

• Como se puede ver, la valoración disminuye conforme las empresas consideran que el coste sobre ventas de la trazabilidad es mayor, una conclusión bastante lógica. Así, las que opinan que el coste es inferior al 0,5% llegan a mostrar un mínimo acuerdo (3,0633) con el ítem principal, disminuyendo su valoración hasta 1,90, calificable de bastante desacuerdo, con una diferencia notable de casi 1,2 puntos entre extremos.
• Muestra también la valoración según el tamaño de las empresas, medido según el activo total a modo representativo. Se puede ver cómo el acuerdo es mayor conforme aumenta el tamaño, estando de acuerdo las empresas con un activo total superior a 3 millones, límite que estaría en más de 20 trabajadores (Exceptuando las empresas que tienen entre 100 y 250, una excepción que ya se ha dado) o un volumen de negocio superior a 6 millones de euros, sin mucha diferencia entre extremos (Unos 0,8 puntos).

Con respecto al ítem “La trazabilidad aumenta los ingresos de la empresa”, vimos que se reflejaba desacuerdo al obtener una valoración media de 2,273 y desviación 1,1295. Las tablas de contingencia de esta variable con otras categóricas y sus X2 de Pearson, permitiría rechazar la hipótesis de independencia a un 1% con el hecho de que la trazabilidad compense y con las distintas variaciones de costes (Excepto los de comercialización). Asimismo, al 5% se rechazaría con el ámbito de actuación (Dando resultados no significativos según el test F de Snedecor en este caso) y el número de trabajadores. En este caso, la valoración contiene un grado de desacuerdo generalizado en todas las categorías, siendo bastante mayor en las pequeñas empresas (Las de menos de 20 trabajadores valoran el ítem con 2,0938), con diferencias significativas al 5% según el test F de Snedecor.

Las empresas encuestadas también mostraron cierto desacuerdo al valorar el ítem “La trazabilidad ahorra costes en la empresa” con un 2,477 (O 2 si consideramos en su lugar la mediana, pues su coeficiente de variación de Pearson es superior a 0,5). Alfaro Tanco et al (2007) opinan que, aparte del ahorro en las retiradas, la trazabilidad puede reducir costes por la reducción de espacios, devoluciones, inventarios, etc...  Otros autores que defienden este planteamiento son Zwingmann (1998), Confecarne (2002), Trienekens y Van der Vorst (2003), Kinsey y Buhr (2003) y Ruiz Oller (2004). En sentido contrario, Briz Escribano y de Felipe Boente (2004) recogen el estudio de Van der Vorst et al. (2003), quienes resaltaron como dificultad de la trazabilidad cárnica la existencia costes elevados con pocos incentivos. Del mismo modo, Idtrack et al. (2005) opinan que se podrían generar aumentos de costes a corto plazo, ya que era inevitable un cambio de los esquemas de producción.

Las tablas de contingencia de esta variable y sus respectivos X2 de Pearson permiten rechazar la hipótesis de independencia, principalmente al 1% con el coste de trazabilidad sobre ventas, el volumen anual de negocio, el activo total, el número de trabajadores, el hecho de que la trazabilidad compense y la variación de los gastos de mano de obra directa, calidad y administración. Al 5% se rechazaría su independencia con el ámbito de actuación y las  restantes variaciones de costes. Desarrollemos estos resultados:

• El gráfico V.21. refleja la valoración de este ítem según la opinión que tienen las empresas clasificadas según el coste de la trazabilidad sobre las ventas del producto:

Se puede comprobar que todas las categorías muestran su desacuerdo con este ítem, aumentando su desacuerdo conforme el coste sobre ventas es mayor, con una gran diferencia de casi 1,3 puntos entre los extremos analizados. El test F de Snedecor concluiría que las diferencias entre sus valores medios son significativas al 1%.

• El gráfico V.22. refleja su relación con otras variables de tamaño, ofreciendo una valoración creciente según aumenta éste.

Podemos hacer estas puntualizaciones, mostrando una diferencia de acuerdo no muy elevada entre empresas grandes y pequeñas (0,8-0,9 puntos aproximadamente):

• Según su ámbito de actuación y el volumen de negocio, hay desacuerdo general, que disminuye conforme estas variables son mayores, llegando a alcanzar una práctica indiferencia. Algo similar ocurre con el activo total.
• Según el número de trabajadores, partiendo de una situación de desacuerdo destacable (2,1563) para las empresas más pequeñas, la valoración del ítem mejora conforme éste aumenta, llegando a alcanzar una posición de acuerdo entre 51 y 100 trabajadores, reduciéndose ligeramente a partir de ahí.
• Según el test F de Snedecor, las diferencias entre las medias son significativas a un nivel del 1% para todas las variables indicativas de tamaño, salvo en el caso del ámbito de actuación, que tiene un nivel de significación del 5%.

Las empresas mostraron un mínimo acuerdo con respecto al ítem “El coste de implantar la trazabilidad es asequible para la empresa”, al valorarlo con un 3,057, resultado que coherente con el comentario de Briz Escribano y de Felipe Boente (2004), quienes explican que la trazabilidad puede exigir costosas inversiones estructurales para ciertas empresas, con costes elevados para pocos incentivos, requiriendo una mentalidad más a largo plazo. No obstante, Sánchez Benéitez (2003) sí está de acuerdo con el ítem planteado.

La desviación típica de esta variable (1,2608) mostraría la existencia de un grupo de empresas que estaría en un claro desacuerdo con él. La tabulación conjunta de sus resultados y la prueba X2 permitirían rechazar, a un nivel del 1%, la hipótesis de independencia de esta variable con el número de trabajadores de la empresa, su ámbito de actuación, su activo total, el hecho de que la trazabilidad compense, el coste de trazabilidad sobre sus ventas y la variación de los costes de mano de obra directa y de gastos de administración, y al 5%, se rechazaría con el volumen anual de negocio y con la variación de los costes de calidad y de comercialización.

Los resultados más relevantes vienen recogidos en el gráfico V.23, con diferencias significativas al 1%, salvo en el ámbito de actuación, que sería del 5%. Se puede destacar que:

• Según el coste de la trazabilidad sobre las ventas, limitándonos a las empresas que lo han cuantificado, van reduciendo su apoyo al ítem conforme aumenta este coste, mostrando un grado de acuerdo considerable (3,4685) ante costes inferiores a 0,5%, y cierta indiferencia cuando están entre 0,5 y 1%. Es destacable que la diferencia en la valoración entre los extremos sea de casi 1,5 puntos.
• Según el activo total, el acuerdo con el ítem mejora conforme éste aumenta, ofreciendo sólo un cierto desacuerdo las empresas con activos inferiores a 1,5 millones de euros. La diferencia entre los intervalos extremos reducida (0,6 puntos aproximadamente), por lo que no habría tanta diferencia entre empresas grandes y pequeñas. Similares conclusiones se podrían extraer según el número de trabajadores, estando en desacuerdo aquellas que tienen menos de 20.

Es reseñable que, según el ámbito de actuación, son aquellas que operan en ámbitos locales (Que tendrán una estructura más sencilla, por lo que la inversión necesaria para la trazabilidad sería menor) e internacionales (Que tendrán mejores economías de escala) las que muestran más acuerdo con el ítem, mientras que el resto muestra un desacuerdo mínimo.
Las empresas muestran un mayor acuerdo (3,273) con el ítem “El coste de mantener la trazabilidad es asequible para la empresa”, lo que resulta coherente con el planteamiento de Sánchez Benéitez (2003) y Briz Escribano (2003), quien explica que, gracias al auge de internet, cualquier empresa alimentaria puede implantar soluciones de trazabilidad bastante asequibles. Tras analizar los X2 de Pearson, se puede rechazar la hipótesis de independencia al 1% con el volumen anual de negocio, el número de trabajadores, el activo total, el hecho de que la trazabilidad compense, el coste sobre ventas y las variaciones de los gastos de mano de obra directa, comercialización, administración y calidad, y al 5% con la antigüedad de la empresa (Pero con diferencias no significativas según el test F de Snedecor) y el ámbito de actuación. Este gráfico refleja la valoración según variables indicativas de tamaño:

Se puede destacar que con respecto a estas variables, en general se aprecia una valoración creciente del ítem según aumentan estas magnitudes, estando de acuerdo con el mismo a partir de un volumen de negocio de 1 millón de euros y de un activo total de 1,5 millones. No habría diferencias notables entre empresas grandes y pequeñas, con valores significativos según el test F de Snedecor al 5% y 1% respectivamente.

Según el número de trabajadores, se percibe que las empresas con más de 20 trabajadores están más de acuerdo con este ítem, aunque disminuye conforme la empresa es mayor, lo que se puede interpretar como que les resulta más costoso mantener un sistema de trazabilidad por tener una actividad más compleja, aparte de tener otros procedimientos implantados que cumplan el mismo objetivo. Con respecto al ámbito de actuación, todas las empresas encuestadas muestran su acuerdo con el ítem, destacando las que trabajan en ámbitos locales, que quizás tienen una estructura productiva más sencilla, y por lo tanto la inversión necesaria para la trazabilidad sería menor, así como las internacionales.

El gráfico V.25 contiene la valoración de este ítem según el coste de trazabilidad sobre ventas. Como se puede ver, el grado de acuerdo con el ítem analizado se reduce conforme el coste sobre ventas es mayor, estando en desacuerdo cuando el coste supera el 3%, con una diferencia entre los extremos bastante elevada (1,4 puntos). El test F de Snedecor de sus valores medios concluye que sus diferencias son significativas a un nivel del 1%.
Vamos a estudiar en el siguiente gráfico la valoración de estos cinco ítems económicos según si las empresas consideran que la trazabilidad compensa o no.
En este gráfico se puede apreciar que el grado de apoyo a los ítems disminuye conforme se considera que la trazabilidad es indiferente o directamente no compensa, mostrando bastante desacuerdo en este último caso. De esta forma, las empresas que consideran que esta técnica compensa muestran un grado de acuerdo notable con ellos (De hecho, en los ítems 1, 4 y 5 llegarían a estar de acuerdo con esas afirmaciones, incluso cuando el primero ofrecía cierto desacuerdo en los resultados generales -2,817-). Además se aprecia una diferencia de opiniones bastante notable entre las empresas que consideran que compensa y las que no. El test F de Snedecor permite deducir que las diferencias entre estos valores medios son significativas al 1%.

• También podemos ver estos ítems según las variaciones de las partidas de coste, centrándonos en las que rechazaron la hipótesis de independencia. Se puede ver en el gráfico V.27 que, salvo alguna excepción, la valoración del ítem disminuye según se considera que estas partidas de gasto han aumentado. Podemos hacer estas puntualizaciones:
•  Con respecto al primer ítem, las empresas muestran acuerdo con él cuando sus costes hayan disminuido, o excepcionalmente cuando los costes de mano de obra no varían.
• El ítem “La trazabilidad aumenta los ingresos de la empresa” muestra desacuerdo en casi todas las categorías, denotando en cambio un grado de apoyo notable en el caso de las empresas que consideran que sus costes de administración, mano de obra y calidad han disminuido bastante (Más del 5%).
• Con respecto al ítem “La trazabilidad ahorra costes en la empresa”, hay bastante desacuerdo con el mismo, salvo en el caso de las que recogen disminuciones de coste superiores al 5%, así como también ante disminuciones inferiores al 5% en el caso de las compras de otros aprovisionamientos y los gastos de comercialización.
• Las empresas muestran cierto desacuerdo con el ítem “El coste de implantar la trazabilidad es asequible para la empresa” cuando consideran que esas partidas de coste han aumentado más del 5%, viéndolo como no asequible en definitiva.
• Sobre el ítem “El coste de mantener la trazabilidad es asequible para la empresa”, resulta destacable que las empresas que lo consideran como no asequible estimen que estas partidas de coste hayan aumentado más del 5% por implantarla. En el resto de los casos, se muestra un acuerdo generalizado, mayor incluso al mostrado al ítem anterior. Se podría concluir aquí, por tanto, que las empresas consideran mucho más llevadera la trazabilidad cuando ésta ya se ha implantado.
• Salvo algunas excepciones, la diferencia de valoración del ítem según los intervalos extremos (“Disminuye bastante” y “Aumenta bastante”) es notable, llegando a ser de unos 2,5 puntos en el caso de la variable “La trazabilidad ahorra costes en la empresa”, una de las mayores diferencias observadas en este estudio.

 

A modo de resumen, las conclusiones parciales que se pueden extraer de este apartado serían:

• Ofreciendo resultados dentro de lo esperado, se puede rechazar la hipótesis de independencia con el hecho de que se considere que esta técnica compense o no, con respecto a la valoración de estos ítems económicos. De esta forma, a medida que las empresas opinan que no compensa, son menos valorados los distintos ítems evaluados.
• El coste sobre venta se configura como una variable clave en la gestión económica de la trazabilidad, más allá de su coste de implantación. Se puede concluir que a medida que el coste sobre ventas es mayor, la empresas están más en desacuerdo con la valoración de estos ítems, considerando también que los principales tipos de costes se han visto incrementados por la aplicación de la trazabilidad.
• El tamaño de la empresa también se configura como una variable clave. El grado de acuerdo aumentan según nos encontramos con empresas más grandes.
• En sentido contrario, variables como la antigüedad de la empresa o el tipo de carne con la que trabaje ésta, aparecen como irrelevantes al analizar este grupo de ítems.

2.2. Análisis del coste de implantación de la trazabilidad.

Analicemos el coste de implantación de la trazabilidad siguiendo el gráfico V.28, donde se muestra la inversión realizada por las empresas para implementar la trazabilidad, calculada sobre las empresas que la han cuantificado. Del mismo se deduce que, de promedio, las empresas han llevado a cabo una inversión de 15994.81 euros con una desviación típica muy alta (12113.61) debido a que, obviamente, la complejidad del sistema implantado, y por lo tanto su coste, depende de muchos factores como la producción, la gama de productos, el tamaño, etc… El coeficiente de variación de Pearson sería superior a 0,5 y cuestionaría, así, la representatividad de la media y se recomendaría sustituirla por la mediana (11826.92 euros).

• Gracias a las tabulaciones conjuntas y las X2 correspondientes, se puede rechazar, a un nivel del 1%, la hipótesis de independencia de esta variable con el volumen anual de negocio, el activo total, el número de trabajadores y la variación de los costes de calidad. A un nivel del 5% se rechazaría con el hecho de trabajar con carne de porcino u otros tipos de carne, el coste sobre ventas y la variación de los gastos de administración y de otros aprovisionamientos. Podemos analizar estos resultados de una forma más desarrollada, como se ve en el siguiente gráfico. Obsérvese que aplicando el test F de Snedecor, las diferencias serían significativas al 1%, salvo en el caso de que la empresa trabaje con porcino, que sería del 5%.Con respecto a las variaciones de coste, se puede ver que son las empresas que más han invertido en implantar la trazabilidad las que han conseguido disminuciones en los costes de compras de otros aprovisionamientos, calidad y administración.
• Asimismo, sobre el coste sobre ventas, las empresas que han invertido más estiman que la trazabilidad les supone un coste mayor sobre ventas,
• Según el tamaño de la empresa, el coste de implantación de la trazabilidad aumenta menos que proporcionalmente conforme éste es mayor, reduciéndose mínimamente, a partir de 12 millones de euros o 100 trabajadores. Este comportamiento podría ser explicado por la presencia de economías de escala, pero no sucede en el activo total.
• Con respecto al hecho de trabajar con carne de porcino, la implantación de la trazabilidad en este sector cárnico resulta más cara, siendo más elevada incluso sobre todo cuando se trabaja a la vez con porcino y otros tipos de carne, que sería indicativo de una actividad productiva más compleja.

Al estudiar el coste que supone la trazabilidad con respecto a las ventas finales, y calculado sobre las que han facilitado el dato, las empresas cárnicas consideran que la trazabilidad les supone de promedio un coste del 1,39% sobre sus ventas, aunque hay bastante disparidad de opiniones al respecto ya que su desviación típica es 1,488. Esto conllevaría un coeficiente de variación de Pearson superior a 1, de lo que se deriva que la media entonces no sería una buena medida representativa y sería preferible la mediana (0,77), aunque conviene aclarar que este coeficiente no debe utilizarse ante valores de la media cercanos a 0, como este caso.

El gráfico V.30, que recoge la distribución de frecuencias, muestra una relación decreciente entre el coste de trazabilidad sobre ventas y el porcentaje de empresas con tal coste. Esto es, ante un coste mayor, la proporción de empresas disminuye. Se puede destacar el caso de que las empresas desconocen a cuánto asciende esa proporción de coste suponen un 39,2% del total. Esto podría explicarse como que si las empresas desconocen ese coste puede ser porque no lo consideran relevante, o cercano a cero, por lo que no se preocupan de calcularlo. El análisis de las tablas de contingencia de esta variable con las demás categóricas, permite concluir que, a un nivel del 1%, se puede rechazar la hipótesis de independencia entre ellas, principalmente en el caso de que la trazabilidad compense y la variación de los gastos de mano de obra directa, mientras que a un nivel del 5%, se rechazaría con otras variables económicas (Coste de implantación de la trazabilidad y variación de los gastos de comercialización) y con el hecho de que la empresa trabaje con carne de porcino o no. Desarrollemos el análisis de estos resultados centrándonos en las empresas que han estimado el coste de la trazabilidad sobre sus ventas:

El gráfico V.31. analiza este coste según si la trazabilidad compensa o no. En él se observa que este coste aumenta en mayor medida, según las empresas que estiman que esta técnica les resulta indiferente (1,66) o directamente no compensa (2,60). Las diferencias en sus valores medios serían significativas a un nivel del 1%.El gráfico V.32. recoge la valoración de este ítem según otras variables. Se puede comentar a este respecto, que el coste sobre ventas aumenta conforme la cantidad invertida es mayor, a pesar de que a partir de 30000 € el porcentaje disminuye, quizás por la aparición de posibles economías de escala. Las diferencias en sus valores medios son significativas al nivel del 1% según el test F de Snedecor. Aunque no aparezca en el gráfico, la valoración de este ítem según si trabajan con carne de porcino o no, produce un valor F(2,233) = 0,8993 y p=0,4082, con lo que se podría concluir que las diferencias entre ellos no son significativas. Aún así, son aquellas empresas que utilizan a la vez carne de porcino y carne de otros animales las que consideran que el coste de trazabilidad sobre las ventas es más alto (1,5522).

Se puede concluir entonces, para este apartado, que hemos visto cómo, lógicamente, el coste de implantación y el coste sobre ventas están interrelacionados, constituyendo para el segundo caso, en definitiva, un argumento para la explicación de si la trazabilidad compensa o no. El coste de implantación está íntimamente relacionado con el tamaño de la empresa, siendo mayor a medida que nos encontramos con empresas más grandes.

2.3. Análisis de las variaciones de los costes por la implantación de la trazabilidad.

Analizando cómo ha afectado la trazabilidad a los principales costes de la empresa (tabla V.4),  se observa que su aplicación ha supuesto un mínimo aumento de los costes analizados. No obstante, se aprecia una desviación típica relativamente elevada que implica una disparidad de opiniones relevante, tal y como se refleja el gráfico V.33.

TABLA V.4. VARIACIONES DE COSTES POR LA APLICACIÓN DE LA TRAZABILIDAD
	media	mediana	Moda	desv típica
Compras de mercaderías	0,28%	0,00%	0,00%	2,309
Compras de otros aprovisionamientos	0,48%	0,00%	0,00%	2,256
Costes de mano de obra directa	2,39%	1,84%	0,00%	3,073
Costes de calidad	2,14%	1,82%	0,00%	3,443
Costes de administración	2,86%	2,55%	0,00%	3,150
Costes de comercialización	1,42%	0,33%	0,00%	2,385
Fuente: Elaboración propia

En estos casos, al ser los coeficientes de variación de Pearson superiores a 1, la media sería poco representativa y sería preferible la mediana. Aún así, este coeficiente no es un buen indicador ante valores de la media cercanos a 0, pero si se escogiera la mediana las conclusiones no serían muy diferentes. Asimismo, debemos analizar también si estos resultados son consistentes, para ver en qué medida podemos confiar en ellos. Siguiendo a Santesmases Mestre (2005) y Peterson (1994) podemos calcular el coeficiente alfa de Cronbach y ver así la consistencia interna de una escala de medida. Como en este caso, el coeficiente es de 0,767, indica una consistencia interna aceptable al ser superior a 0,7.

La “Variación de los gastos de compras de mercaderías” supuso un incremento medio de 0,28% (0,00%, si cogiéramos la mediana por el valor del coeficiente de variación de Pearson). Tras analizar las tabulaciones cruzadas con las demás variables, se puede rechazar la hipótesis de independencia, al 1%, con las variables relativas al hecho de trabajar o no con carne de ovino (Que no ofrecería diferencias significativas, aunque se podría destacar un aumento de estos costes conforme se trabaja con ovino en mayor medida) y al año en que se terminó de aplicar la trazabilidad medido en intervalos.

En este último caso, como se puede ver en el gráfico V.34, las empresas que habían implantado la trazabilidad antes de 1998, que en cierto modo lo hicieron sin el efecto de obligaciones legales o de las crisis alimentarias posteriores, consideran que el coste de sus compras de existencias se ha reducido por el hecho de implantarla, mientras que a partir de ese momento se considera que el coste se incrementa. El test F de Snedecor concluye que las diferencias entre sus valores medios son significativas a un nivel del 1%.
La “Variación de los gastos de compras de de otros aprovisionamientos” supuso un incremento medio de 0,48%            (0,00%, si escogemos la mediana por el valor del coeficiente de variación de Pearson). A un nivel del 1%, se puede rechazar la hipótesis de independencia de esta variable con el año en que terminó de aplicar la trazabilidad (medido en intervalos), mientras que a un nivel del 5%, se podría rechazar con el coste de implantar la trazabilidad (Con diferencias no significativas según el test F de Snedecor). Como se puede comprobar, los resultados siguen la misma estructura que al analizar la variación de los costes de compras de existencias, ofreciendo diferencias significativas en sus valores medios según el test F de Snedecor a un nivel del 5%.

La “Variación de los costes de mano de obra directa” supuso un incremento medio del 2.39% (1,84%, en el caso de que escogiéramos la mediana por el valor del coeficiente de variación de Pearson). El test X2 de las tabulaciones cruzadas de esta variable con las demás del estudio, permite rechazar la hipótesis de independencia, a un nivel del 1%, con el coste de la trazabilidad sobre ventas o con el hecho de que esta técnica compense o no, mientras que a un nivel del 5%, se rechazaría con el hecho de que la empresa trabaje o no con carne de aves (Con diferencias no significativas según el test F de Snedecor). Podemos hacer algunos comentarios interesantes, mostrados del gráfico V.36:

• Según si las empresas consideran que la trazabilidad compensa o no, se puede ver que las que consideran que compensa, estiman que sus costes de mano de obra directa han aumentado un 2,02% por su implantación, coste que se incrementa a medida que se piensa que es indiferente y que incluso no compensa, cuando alcanza un 4,31%.Según el coste de la trazabilidad sobre las ventas, se puede ver que se considera que los costes de mano de obra han tenido un aumento mayor, conforme se opina que el gasto en trazabilidad supone un porcentaje más alto sobre las ventas de la empresa.
• El test F de Snedecor nos permitiría concluir que las diferencias entre los valores medios de ambos análisis son significativas a un nivel del 1%.

La “Variación de los costes de calidad” tuvo un incremento medio de 2,14% (1,82%, si escogemos la mediana). Con el estudio de los X2 derivados, al 1% se podría rechazar la independencia con el hecho de que la trazabilidad compense ser realizada, con el coste de implantación de la trazabilidad y con el activo total. A un nivel del 5%, se rechazaría la independencia con el año en el que se terminó de aplicar la trazabilidad (medido en intervalos), el número de trabajadores y el volumen anual de negocios. Analizando estos resultados de una forma más desarrollada, se pueden destacar estos comentarios:

El gráfico V.37. recoge la valoración de este ítem según cuándo terminaron de implantar la trazabilidad. Las empresas que la implantaron más tarde han tenido incrementos superiores de sus costes de calidad. Esta partida ha tenido aumentos destacados después de que se produjeran las crisis alimentarias más notables, con diferencias significativas a un nivel del 5% a través del test F de Snedecor. El gráfico V.38 presenta la valoración de este ítem según si se considera que la trazabilidad compensa o no. Así, las empresas que consideran que compensa han visto aumentados sus costes de calidad en un 1,87%, siendo este incremento superior cuando se opina que la aplicación de esta técnica es indiferente (2,7113%) o directamente no compensa (3,4483%, casi el doble que cuando se considera que compensa), con diferencias significativas al 5%.
Ese gráfico refleja también la valoración del ítem según el volumen anual de negocio. Se puede ver que estos costes se han visto incrementados en todas las categorías, con incrementos decrecientes conforme el volumen de negocio es mayor, salvo en el penúltimo intervalo. El test F de Snedecor muestra diferencias significativas en sus valores medios a un nivel del 5%.

La “Variación de los gastos de administración” supuso un incremento medio del 2,86% (2,55%, en el caso de escoger la mediana). Si analizamos las distintas tabulaciones cruzadas de esta variable con las demás de la encuesta, se puede rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1%, con el hecho de que la trazabilidad compense o no, el coste de implantación de la trazabilidad y el número de trabajadores de la empresa. A un nivel de 5%, se rechazaría con la variable que mide la antigüedad de la empresa. Podemos destacar los siguientes comentarios, teniendo en cuenta que según el test F de Snedecor las diferencias entre sus valores son significativas a un nivel del 1% para ambas variables.

• El gráfico V.39 presenta la valoración del ítem según si considera que la trazabilidad compensa o no. Se puede comprobar que los gastos de administración se ven incrementados en las tres categorías, pero su aumento es superior según se opina que la trazabilidad es indiferente o no compensa, más que duplicándose en este último caso. Este gráfico muestra también la valoración del ítem según el número de trabajadores de la empresa. En él se puede comprobar que estos gastos se han incrementado en las tres categorías, siendo, en general, menor el incremento conforme el número de trabajadores es más alto. Por último, la “Variación de los costes de comercialización” supuso un incremento medio del 1,42% (0,33%, si escogemos la mediana). Analizando las tabulaciones cruzadas con las demás variables, Se puede rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 5%, con las variables que miden el coste de la trazabilidad sobre ventas, la antigüedad de la empresa, su número de trabajadores, su volumen anual de negocio o el hecho de trabajar o no con carne de ovino. De estos datos se pueden hacer algunos comentarios interesantes, con diferencias significativas en sus valores medios a un nivel del 5% según el test F de Snedecor: En este gráfico se presenta la valoración del ítem según la antigüedad de la empresa, en el que en todos los casos los costes de comercialización se han visto incrementados por la trazabilidad, pero sobre todo en el caso de las empresas más jóvenes.
• La valoración según el hecho de que trabajen con ovino pone de manifiesto que son las empresas que combinan estos productos con otro tipo de carne las que más han visto aumentar sus gastos de comercialización (1,84), mientras que las empresas que trabajan exclusivamente con ovino consideran que estos gastos no han variado.

 

A modo de resumen, para este apartado, se puede concluir que:

• Según la opinión que tienen las empresas sobre si la trazabilidad compensa o no, se comprueba que han tenido incrementos de coste superiores a medida que se considera que esta técnica es de implantación indiferente o directamente no compensa.
• Con respecto al tamaño de la empresa, se comprueba que son las empresas de menor tamaño las que han sufrido mayores incrementos de las principales partidas de coste por la aplicación de esta técnica, demostrando así las reclamaciones de ayudas públicas que planteaban al contestar el cuestionario durante el trabajo de campo.
• El período en el que se acabó de implantar la trazabilidad se configura como una variable importante, ya que las empresa que han implantado la trazabilidad más tarde declaran haber tenido incrementos de coste superiores a las que lo hicieron antes. Debemos tener presente cierta actitud, que podríamos calificar de poco objetiva, por la cual se distingue casi perfectamente la opinión que tienen las empresas que implantaron esta técnica de forma voluntaria, las que lo hicieron antes, frente a las que lo hicieron de forma obligatoria, para cumplir con una obligación legal.
• Por último, el coste final sobre ventas de la trazabilidad juega un papel importante ya que son las empresas que han tenido incrementos superiores de estos tipos de coste las que han tenido un coste sobre ventas más alto.

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