2.3. TRAZABILIDAD EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

Díaz Yubero (2003b) explica que el panorama ha cambiado mucho en los últimos años sobre la calidad de la carne consumida en la actualidad y, sobre todo, se puede elegir y exigir las garantías necesarias en todas sus etapas. De hecho, aparte de por la limitación legal, Samper (2003) considera que es difícil vender carne a una cadena si el proveedor no demuestra la implantación de medidas de autocontrol verificadas por una entidad acreditada, de modo que muchas empresas están trabajando en este sentido. La carnicería tradicional también desarrolla marcas de calidad, siendo un sector que comienza a asociarse para poder competir, cobrando fuerza la trazabilidad.

Osona (2003) comenta que la implantación de la trazabilidad de la carne se ha extendido por disposición normativa del Parlamento Europeo desde el 1 de enero de 2002. En muchas empresas se han realizado las inversiones necesarias en tecnología para cumplirla. El énfasis por la calidad y la seguridad alimentaria ha llevado a muchas industrias a desarrollar el mismo sistema para sus otros productos distintos al bovino, como el ovino y el porcino, ya que no había disposiciones obligatorias en estos sectores.

La base de la trazabilidad cárnica está en el lote. El artículo 1 del Real Decreto 1808/1991 indica que “El lote será determinado, en cada caso, por un productor, el fabricante o el envasador del producto alimenticio en cuestión, o por el primer vendedor establecido en el interior de la CEE. La indicación del lote se determinará y pondrá bajo la responsabilidad de dichos operadores”. Desde un punto de vista más práctico, Confecarne (2002) lo define como un conjunto de unidades de venta de un producto cárnico producido, fabricado o envasado en circunstancias casi idénticas, permitiendo seguir el histórico de las carnes, su distribución y destino, para que se pueda disponer de información suficiente si se tuviera que adoptar alguna decisión sobre ellos.

El lote permite identificar individualmente estas partidas tratadas en las mismas condiciones y que pueden tener los mismos riesgos, por lo que las posibles emergencias sobre los productos se restringen a una cantidad menor de unidades (el lote) y no a la totalidad de productos. En este sentido la indicación de lote será primordial para gestionar la trazabilidad, ayudando así al seguimiento del producto por toda la cadena. Algunos ejemplos de lotes cárnicos podrían ser:

• En un matadero: Se podría definir el lote como todos los animales sacrificados en el mismo día y con origen en la misma explotación.
• En una sala de despiece: En esta fase, podría formar un lote todas las piezas faenadas en un mismo día a partir de uno o varios lotes de sacrificio.
• En una fábrica de elaborados: El lote lo compondrían los productos elaborados de una misma masa o proceso de fabricación donde hayan utilizado las mismas materias primas, ingredientes y aditivos procedentes de uno o más proveedores.

Los sistemas informáticos y de registro incluirán la referencia a los lotes entregados a cada cliente para que se sepa en todo momento qué se han vendido a cada uno. Según el artículo 4 del Real Decreto 1808/1991, la indicación del lote de productos cárnicos envasados irá precedida de la mención “L” o “LOTE” o cualquier otra que lo diferencie claramente del resto del etiquetado. El lote debe indicarse en la etiqueta o envase, de manera visible, legible e indeleble. El embalaje de expedición tendrá la referencia al lote, pues facilitará la identificación sin abrir las cajas. En productos no envasados la indicación del lote figurará en el embalaje, en el recipiente que lleve el producto o en los documentos comerciales, recomendándose que esté en el etiquetado del producto.

Confecarne (2002) explica que se puede identificar el lote con un código que recoja la fecha de manipulación, fabricación o envasado, aunque no es la única, quedando a elección de la empresa su definición. La indicación del lote puede consistir además en añadir a las fechas o códigos anteriores sobre información adicional del ciclo productivo, como el turno de fabricación, la envasadora o la hora de fabricación. Además, el lote vinculará los productos finales con la información interna del sistema APPCC y de la gestión de la calidad de esos productos (Por ejemplo el número de horno de cocción utilizado). Sirvan estos ejemplos sobre cómo indicar los lotes:
LOTE: 22-03-06
Fecha de fabricación y lote: 22-03-06
L 22-03-04
L ó LOTE 82-06 (corresponde a la fecha 22-03-06 sumando consecutivamente todos los días del año 2006 desde el 1 de enero)
Fecha de consumo preferente o de caducidad, señalando por lo menos día y mes y en este orden

Con respecto al tamaño, hay que definirlo con la adecuada extensión, pues cuanto mayor sea, más se perjudica la empresa en caso de retiradas. Suelen utilizarse lotes diarios o por turnos de trabajo y día, respetando el haberse elaborado en circunstancias casi idénticas. El criterio para definirlo puede variar según la actividad que tenga la empresa.

La trazabilidad cárnica fue la pionera en aplicarse dentro del sector alimentario, estando mucho más avanzada que en los demás subsectores ya que las primeras grandes crisis tuvieron lugar en estos productos, aunque también influyó tener una cadena más sencilla que la de sectores como el lácteo o los cereales. No obstante, como exponen Trienekens y Van der Vorst (2003), presenta una serie de problemas en la realidad actual:

• El registro y manejo de lotes es escaso, sobre todo al principio de la cadena.
• La estandarización en el registro de los datos es insuficiente.
• Escasa integración de los sistemas.
• Altos costes y pocos incentivos para la trazabilidad.
• División poco definida de la autoridad entre las instituciones.
• Los sistemas de calidad buscan la certificación, no la trazabilidad.

Estos puntos débiles son importantes pero muy pequeños en comparación con otros subsectores. Así, por ejemplo, en esa investigación quedaron patentes otros problemas añadidos quizás más graves en el sector hortofrutícola (La trazabilidad se pierde por la diversidad y complejidad de las cadenas, depende mucho del empaquetado y con lotes pequeños e ineficientes, siendo insuficiente en almacenes, por la falta de estándares y de una legislación global), cereales (Gran peso de la compra del maíz en el mercado mundial, calidad insuficiente de aditivos, complejidad en los flujos, preocupación por los OGM, fragmentación en eslabones y falta de integración) o de productos lácteos (Mezcla de lotes de forma inseparable, ausencia de técnicas y no integración).

Este estudio también incide en que las iniciativas para la trazabilidad cárnica han sido muchas y variadas en un gran número de países. No obstante, el objetivo perseguido en otros ámbitos es diferente al cárnico. Así, en el sector lácteo se enfatiza principalmente en la prevención, en el hortofrutícola se persigue la codificación del producto, mientras que en los cereales la preocupación está en la separación por lotes y la presencia de OGM.

2.3.1. Trazabilidad según el tipo de animal.

La base de la trazabilidad animal está en que diferentes sistemas y niveles de la misma son necesarios para diferentes tipos de animales; pero en general cuanto más grande es el animal o la pieza, más preciso debe ser el seguimiento. En este contexto, es lógico pensar que la trazabilidad animal empezó en el sector vacuno, ayudado sin duda por ser el sector donde se dieron los primeros escándalos, para expandirse después al resto.

El RD 1716/2000, de 13 de octubre, sobre normas sanitarias para el intercambio intracomunitario de animales de las especies bovina y porcina, empezó a articular el sistema, estipulando que las Comunidades Autónomas implantarán un sistema de redes de vigilancia para facilitar los intercambios intracomunitarios de bovinos y porcinos y recoger datos que permitan su vigilancia y control. Esta implantación incluye la gestión de una base informática con todas las explotaciones, con una calificación oficial revisable periódicamente. Los datos se deberán conservar durante tres años desde el último registro. Hay que tener en cuenta también que, según la Unión de Pequeños Agricultores (2004a), la Ley 8/2003, de sanidad animal, sentó las bases para el desarrollo del Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA). Los trabajos a nivel del MAPA concluyeron a finales de 2003. En 2004, las comunidades autónomas conectaron sus registros al sistema nacional para establecer el sistema conjunto.

El Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de explotaciones ganaderas (REGA) asumió los cuatro registros ya existentes (SIMOGAN -Movimientos de los Bovinos-, SIMOPORC -Movimientos del Porcino-, avicultura de puesta y apicultura) y fijó que otras especies que también deben tener un registro son el ovino, el caprino, los équidos, las aves de corral, la cunicultura, las especies peleteras y las cinegéticas de caza mayor. Todas serán registradas en su Comunidad Autónoma y sus datos básicos se incluirán en un registro nacional.

El REGA se incluyó en el Sistema integral de trazabilidad animal (SITRAN), un sistema para todas las especies, que incorpora las bases SIMOGAN y SIMOPORC, que no estarán operativas desde entonces, y que contiene otros dos registros principales:

• RIIA. Registro de identificación individual de animales, con sus datos básicos. Se incluyen los datos de SIMOGAN y los de ovino y caprino, con la perspectiva de ir incorporando nuevas especies consideradas de interés productivo.

 

• REMO. Registro de movimientos de especies de interés ganadero, a nivel nacional e internacional. Distingue dos tipos de movimientos, según sean por lotes (porcino, ovino y caprino) y de forma individual (Bovinos). El resto de las especies productivas se irán incorporando escalonadamente

Veamos entonces las peculiaridades del sistema según el tipo de carne.

 

2.3.1.1. Trazabilidad en el sector bovino.

Si es en el sector cárnico donde la trazabilidad está más desarrollada, la Unión de Pequeños Agricultores (2004a) destaca el caso de la carne de vacuno por tener el sistema más completo por la relevancia del mal de las vacas locas. Según Fernández Andrade (2002), se redujo sensiblemente la demanda de esta carne por este motivo, sobre todo de reses con más de dos años y medio de edad, por ser el límite a partir del que empiezan a desarrollarse los priones.

Los registros de los datos de los bovinos estaban regulados por el Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre. La Unión de Pequeños Agricultores (2004a) explica que en el sistema de identificación y registro, todos los bovinos son identificados desde su nacimiento de forma individual con dos crotales, uno en cada oreja, y un documento de identificación individual o pasaporte, con sus datos básicos, llevado durante su vida. Los productores comunicarán los nacimientos y las muertes a la autoridad. Este ganado tenía un Sistema Nacional de Identificación y Registro de los Movimientos de los Bovinos (SIMOGAN), cuya base legal está en estas disposiciones:

• El Real Decreto 1980/1998 establece un sistema de identificación y registro de bovinos y dispone en su artículo 12, que el Ministerio y las CC.AA. crearán una base de datos informática según la Directiva 97/12/CE, sobre problemas de política sanitaria sobre intercambios intracomunitarios bovinos y porcinos.
• El Real Decreto 1716/2000 sobre normas sanitarias para el intercambio intracomunitario de bovinos y porcinos dispone que las Comunidades Autónomas implantarán un sistema de redes de vigilancia para facilitar sus intercambios intracomunitarios y recoger sus datos epidemiológicos.

SIMOGAN fue desarrollada de forma conjunta por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y las Comunidades Autónomas, integrando en un sólo sistema sus bases correspondientes. Es una base de datos nacional, regulada por la Orden de 21 de diciembre de 1999, en la que se registran todas las explotaciones bovinas, los mataderos, los animales bovinos y sus movimientos, permitiendo conocer en un momento dado los datos individuales de cada animal en España. Esta base pasó a un segundo plano al incluirse en el Sistema integral de trazabilidad animal (SITRAN).

El Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de Julio del 2000, que deroga el Reglamento CE 820/97, establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina, que busca garantizar la relación entre la identificación de la carne y sus animales correspondientes. Según este Reglamento, los animales nacidos desde el 1 de enero de 1.998, o que después de esa fecha se destinen al comercio intracomunitario, serán identificados con dos crotales con el mismo código y tener un pasaporte o documento de identificación. El código de identificación empezará por ES (Indicativo del país) y doce dígitos correspondientes a dos de dígitos de control (00), dos dígitos de la comunidad autónoma y ocho dígitos del número de identificación del animal. En su artículo 3 enumera los elementos del sistema: Marcas auriculares y pasaportes para la identificación individual del animal, bases de datos informatizadas y registros individuales en cada explotación. En definitiva, las novedades consisten:

• El documento de identificación tiene un formato más completo y tendrán, al menos, dos ejemplares, uno con el animal, y otro custodiado por el ganadero o la autoridad y que servirá para solicitar ayudas. Serán expedidos por la autoridad en los catorce días tras la notificación del nacimiento o entrada, con los datos del dueño y de su explotación, solicitando otro cuando el animal cambia de ésta.
• Deben comunicarse también a la autoridad las entradas y salidas de bovinos de la explotación, no sólo nacimientos y muertes.
• Los requisitos para obtener ayudas ganaderas se basarán en la nueva documentación de los animales y sus documentos.
• Se modifican y se acortan plazos para las comunicaciones a la autoridad.

Cuando nazca un animal o se importe de un país no comunitario, se le deben colocar los dos crotales y notificarlo a la autoridad en los veintisiete días después del nacimiento, plazo que puede ser ampliado para el ganado extensivo de ciertas razas, o en los siete días posteriores a la entrada, presentando su pasaporte a la autoridad. Si el animal procediera de un país comunitario, no se le deben retirar sus crotales ni colocarle los nacionales, expidiendo la autoridad un pasaporte español. En cualquier caso, se debe anotar el nacimiento en su Libro de Registro. Si hubiera animales nacidos antes del 1 de enero de 2000, si están identificados con dos crotales numéricos iguales, o con uno sólo en sistema alfanumérico, se debe obtener el nuevo documento de identificación. Cuando un animal salga de la explotación, se debe notificar su salida a la autoridad competente, presentando su pasaporte y anotando la salida en su libro de registro. Si el animal saliera fuera de España, la autoridad expedirá un documento de identificación especial para exportaciones a la Unión Europea o a terceros países.

El Reglamento (CE) nº 1760/2000, modificado por el Real Decreto 75/2009, regula el sistema de etiquetado obligatorio de esta, y define otro facultativo, defendido por autores como Pérez Sedeño (2004), que puede incluir otros datos distintos, contenido que se verá en el apartado del etiquetado de productos. Este Real Decreto 75/2009 expone que los agentes tendrán un sistema de registro completo de entradas y salidas, que se conservarán por un mínimo de tres años, excepto en la venta al consumidor final, que será mínimo de un año.  Los datos mínimos aparecen en la tabla III.2.

2.3.1.2. Trazabilidad en el sector porcino.

Como el sector vacuno dio el primer paso en la trazabilidad, el sistema descrito es de gran utilidad para los demás (Scumadore (1998)). El resto de sectores cárnicos tomaron el mismo sistema y lo adaptaron a sus peculiaridades propias, siendo muy estudiado por Sibbel (2003) en el caso de este animal.

 

Tabla III.2. Sistema de registros de entradas y salidas.
Lugar	En entradas	En salidas
En matadero	Nº de identificación de animal. Nº o código de referencia. Fecha de nacimiento. Fecha de entrada. Código de la explot. de origen. País de nacimiento del animal. País/es de engorde del animal.	Fecha de sacrificio. Edad y sexo del animal de la canal. Fecha de salida de las piezas. Peso de las piezas. Establecimiento de destino.
En la sala de despiece	Menciones obligatorias de la etiqueta. Nombre y nº de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia. Fecha de llegada de las piezas. Peso de las piezas.	Nº o código de referencia, asignado a las piezas de carne. Fecha de despiece. Fecha de salida de las piezas. Peso de las piezas. Establecimiento de destino de las piezas de carne.
En almacén frigorífico	Nombre y nº de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia. Nº o código de referencia de las piezas. Fecha de llegada de las piezas.	Fecha de salida de las piezas. Establecimiento de destino
En estableci-miento de elaboración de carne picada	Nº o código de ref. de la carne. Países de nacimiento, engorde y sacrificio de los animales. Nombre y nº de autorización sanitaria de los establecimientos de procedencia. Peso de los lotes de carne. Fecha de llegada de la carne.	Nº o código de referencia del lote. Fecha de elaboración. Fecha de salida de la carne picada. Peso de los lotes de carne picada. Establecimientos de destino.
En el punto de venta al consumidor final	Menciones obligatorias de la etiqueta de las piezas de carne. Nombre y nº de autorización sanitaria del establecimiento de procedencia. Peso de las piezas. Fecha de llegada.	Fecha final de venta.
Fuente: Real Decreto 75/2009, anexo III.

El ganado porcino no tiene regulación concreta como ocurre con bovino, ovino y caprino, rigiéndose también por la Directiva 97/12/CE, traspuesta en el Real Decreto 1980/1998 sobre identificación y registro de los animales de la especie bovina, y por el Real Decreto 1716/2000, sobre normas sanitarias para el intercambio intracomunitario de estos animales. Dispone también de un sistema de identificación y registro en el que los animales son identificados con un crotal o un tatuaje, por grupos o lotes.

Los movimientos entre explotaciones se registran en SIMOPORC (Sistema Nacional de Identificación y Registro de los Movimientos de los Porcinos), de forma que para una explotación dada se puede conocer el flujo de entrada y salida por lotes de animales y las explotaciones con las que tuvo contacto, incluyendo lugares y fechas de origen y destino. Además se acompaña de un código de identificación del movimiento y del Certificado Sanitario de Acompañamiento.

SIMOPORC se basa en la estructura de SIMOGAN. Contiene los datos de las explotaciones, incluyendo información sobre el titular, la explotación, la localización, la capacidad productiva, la clasificación, las limitaciones al movimiento, la capacidad máxima autorizada, el censo disponible, datos sobre vacunaciones y controles, la calificación sanitaria y el responsable sanitario oficial, además de la Agrupación de Defensa Sanitaria (ADS) y de agrupamientos. Este sistema constituyó una herramienta muy útil en la prevención y lucha contra enfermedades, pero también pasó a un segundo plano al ser incluida en el Sistema integral de trazabilidad animal (SITRAN).

2.3.1.3. Trazabilidad en sector ovino y caprino.

La Unión de Pequeños Agricultores (2004a) recoge que el sector ovino y caprino vivió un proceso de discusión en la Unión Europea con respecto a su sistema de identificación y registro, pues se consideró inevitable tras la crisis de la fiebre aftosa en el 2000.

El sistema de identificación se rige por el Real Decreto 947/2005. Estos animales tendrán una marca auricular (crotal de plástico amarillo en la oreja derecha) con un código individual y un bolo ruminal, en este caso para los nacidos después del 9 de julio de 2005 (A los nacidos antes se les aplicaba el Real Decreto 205/1996). El bolo tendrá una longitud entre 65 y 75 milímetros, un diámetro entre 19 y 23 milímetros y un peso entre 68 y 85 gramos. Se podrán utilizar otros modelos, disponibles si se garantiza un porcentaje mínimo de retención del 98 % en el primer año y de éxito en lectura dinámica del 95 %.

Los medios de identificación se colocarán en un máximo de 6 meses tras el nacimiento, o 9 excepcionalmente en casos de ganadería extensiva, y siempre antes de abandonar la explotación. El crotal auricular y el bolo ruminal tendrán el mismo código identificativo formado por ES (España) en el crotal o 724 en el bolo, con dos números para la Comunidad Autónoma y otros diez de identificación del animal. Hay excepciones:
•     Los animales para sacrificio antes de 12 meses de edad en el territorio nacional podrán identificarse con un único crotal en la oreja izquierda en el que aparecerá el código de la explotación de nacimiento.
•     Los animales con destino a intercambios intracomunitarios o a la exportación a terceros países llevarán excepcionalmente dos crotales auriculares con el código de identificación individual, previa autorización.
•     En determinadas razas de ovino en las que no se recomiende el uso de bolo ruminal, se pondrán utilizar dos crotales con el mismo código. Además, excepcionalmente en caprino, se podrá usar un identificador inyectable en la región del metacarpo en vez del bolo ruminal.

Desde el 1 de enero de 2008, se anota en el Libro de Registro los códigos de identificación individual de los animales nacidos en la explotación, que también aparecerán después en el documento de traslado. Los animales procedentes de Estados miembros conservarán su identificación original, incluso cuando se rompa o pierda. En cambio, los procedentes de un país no comunitario serán identificados como los animales nacidos en España, debiendo anotarlo en el Libro de Registro con su identificación original. No habrá que hacer la reidentificación cuando se reciban en un matadero y se vayan a sacrificar en los 5 días hábiles siguientes a su llegada.

Todos los movimientos de ovinos y caprinos se integrarán en un registro nacional informatizado. Sus titulares notificarán a las autoridades la información sobre el traslado de animales en un máximo de 7 días. Además, al menos una vez al año, facilitarán los animales identificados de forma electrónica en la explotación

El nuevo sistema anticipó así la aplicación obligatoria de medios de identificación electrónicos en la Unión Europea para identificar ovinos y caprinos. El proyecto IDEA consiguió identificar de forma electrónica unos 240.000 animales de estas especies.

2.3.1.4. Trazabilidad en el resto de sectores cárnicos: granja y caza.

Hay otros subsectores cárnicos en los que la trazabilidad puede ser menos importante, pero no por ello serían desdeñable. Estamos hablando de los animales de granja y de caza:

• Con respecto a los animales de granja, el Ministerio de Agricultura está desarrollando investigaciones sobre los sistemas de identificación y registro de aves, conejos y équidos, para llevar la trazabilidad a todos los sectores ganaderos.

 

• Con respecto a la carne de la caza, según Fernández Andrade (2002), su trazabilidad es más complicada pues empieza con el disparo del cazador y con el reconocimiento veterinario en el caso de la caza mayor (Jabalíes y cérvidos). En los demás casos, esta operación no siempre se realiza.

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