Sinopsis

En los últimos años, la seguridad alimentaría se ha convertido en una cuestión clave en nuestra sociedad. Por este motivo se ha desarrollado una normativa específica y se han creado organismos para su gestión. Destaca principalmente el Reglamento 178/2002, quien en su artículo 18 presenta la trazabilidad, una técnica que permite determinar el historial de un alimento concreto, para facilitar su retirada del mercado en caso de crisis.

La aplicación de la trazabilidad supone muchas ventajas, pero también costes y recursos para llevarla a cabo. Se plantea así un debate que justifica la investigación planteada en este trabajo, para ver en qué medida la trazabilidad añade valor a los productos cárnicos y si tal valor compensa los costes que supone su implantación. Con tales objetivos, se realizó esta investigación en 2008 mediante encuestas por correo postal y electrónico, con contacto previo telefónico, a las empresas cárnicas españolas, bajo muestreo aleatorio simple (p=q=0,5) y un error muestral de +/- 4,94%.

Tras realizar diversos análisis de dependencias, CHAID y clusters, se puede concluir que la trazabilidad sí añade valor al producto, valoración que mejora según mejore la de las ventajas de esta técnica, aumente el tamaño de la empresa, se trabaje más con vacuno o menos con porcino, se tenga una visión más global de la cadena de valor y según se coordine más esta técnica con el resto de agentes de la misma.

En definitiva, la trazabilidad compensa ser implantada. A pesar de que las pequeñas empresas tienen más dudas al respecto, en general consideran que su coste es asequible. No obstante, de forma residual, no estarían de acuerdo con estos planteamientos las empresas que no tienen una visión global de su cadena de valor o que consideran que esta técnica no compensa. De hecho, las empresas a las que esta técnica les supone un coste superior al 3%, aseguran que puede producir posibles despilfarros como cuellos de botella, esperas y movimientos y transportes innecesarios.