CAPÍTULO V.-

ANÁLISIS EMPÍRICO DESARROLLADO.

1. ANÁLISIS DE LAS VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD.

Ya hemos visto que según el Reglamento (CE) nº 178/2002, desde el 1 de enero de 2005, deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción, transformación y distribución. Debemos empezar la exposición de nuestros resultados planteándonos entonces qué porcentaje de las empresas cárnicas encuestadas puede dar por terminada la implantación de la trazabilidad cuatro años después, cuando se realizó esta investigación. Así, un 66,24% de las empresas cárnicas declaran haberla acabado de implantar (frente al 100% que lo declaró en el estudio realizado por Idtrack et al. (2005)), mientras que el resto (33,76%) contesta no haber terminado el proceso. Al preguntar por qué no la habían terminado, pese a la obligación legal, las respuestas mayoritarias fueron dos:

• Que directamente reconocían que no habían terminado de implantarla aún. Llevan una serie de procedimientos básicos, algunos de ellos sólo para afrontar posibles inspecciones, pero que eran conscientes que les quedaba camino por recorrer.
• Que, si se aplica correctamente la trazabilidad, ésta no se puede dar por finalizada nunca completamente puesto que siempre aparecerán nuevas técnicas y procedimientos que podrán mejorar el sistema implantado, encuadrándose por tanto de lleno en la filosofía de la mejora continua.

Debemos dejar constancia que en ningún momento nos ha planteado analizar esta técnica para ver si se lleva la trazabilidad correctamente, pero se puede deducir, por ejemplo, que ese 66,24% de empresas que han declarado tenerla implementada, no implica que la estén llevando según los requisitos marcados por la legislación y las recomendaciones de expertos en la materia. Estas cuestiones se salen de los objetivos de esta investigación, por lo que no se ha profundizado en ellas.

Centrándonos en aquellas empresas que dieron por finalizada la implantación de la trazabilidad en un año determinado, se comprueba que terminaron de implantarla de promedio en el 2003 (desviación de 3,87 años). La tabla V.1 muestra la distribución de frecuencias correspondiente. De igual forma, el gráfico V.1 muestra la evolución seguida en la implantación de la trazabilidad tanto por porcentaje anual como por porcentaje acumulado de empresas.

TABLA V.1. AÑO EN QUE SE TERMINÓ DE IMPLANTAR LA TRAZABILIDAD
1990	1,29%		2001	4,64%
1992	0,52%		2002	5,41%
1993	0,26%		2003	3,87%
1995	0,26%		2004	7,22%
1996	0,77%		2005	11,08%
1997	0,52%		2006	8,76%
1998	1,55%		2007	9,54%
1999	1,03%		2008	5,15%
2000	4,38%		No se ha terminado	33,76%
Fuente: Elaboración propia

En el gráfico V.1 se observa cierto despegue en su implantación en determinados momentos:

• Los escándalos alimentarios producidos hacia 1996 (Crisis de las vacas locas) o la transposición de la Directiva 93/43/CEE en el RD 2207/95, que trata de la aplicación del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, con lo que se duplicó el número de empresas cárnicas que hasta ese momento habían aplicado esta técnica.
• Los escándalos alimentarios producidos en 1999, con lo que se multiplica por cuatro el volumen de empresas cárnicas que tenían aplicada la trazabilidad hasta entonces.
• La publicación del Reglamento 174/2002 que obliga a implantar técnicas de trazabilidad en todas las empresas alimentarias.
• La entrada en vigor del mismo en 2005, que, según Osona (2003) permitió el despegue definitivo de la técnica. De hecho en este período se duplica el número de empresas que tenían implantada la trazabilidad hasta el período anterior.

Es interesante ver en el gráfico V.2 la distribución de los datos agrupados en intervalos según los momentos antes resaltados, y con sus porcentajes acumulados:

La tabla V.2 recoge la valoración de las opiniones sobre las ventajas de la trazabilidad. Medida en una escala Likert de cinco puntos, en la que 1 implica total desacuerdo y 5 total acuerdo, extremos cubiertos en todos los ítems, se pueden extraer las siguientes conclusiones:

• Salvo en dos casos (“Permite evitar ciertos ingredientes” y “Elimina despilfarros entre los integrantes de la cadena”, con un grado de desacuerdo bastante mínimo), las empresas cárnicas se muestran bastante de acuerdo con las ventajas de la trazabilidad.
• Las ventajas más valoradas son las referidas a que ayuda a cumplir la normativa (4.47 con desviación típica de 0.82, la menor de todas) y a la mejora en la información (4.36), la seguridad (4.20), la calidad (3.51) o la gestión de la empresa (3.88).
• Los ítems relativos a la facilidad de afrontar las crisis con más eficiencia, la posibilidad de evitar ciertos ingredientes o el ahorro de costes en las retiradas son los que tienen mayor variabilidad (1.54, 1.35 y 1.35 de desviación típica respectivamente).
• Las medias son representativas, pues el coeficiente de Pearson es inferior a 0,5.

TABLA V.2. VALORACIÓN DE LAS VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD
	media	mediana	moda	desv típica
Mejora la información sobre el producto	4,356	5,00	5,00	1,02
Mejora la seguridad alimentaria	4,196	5,00	5,00	1,08
Mejora la calidad alimentaria	3,508	4,00	3,00	1,26
Mejora la confianza del consumidor	3,984	4,00	5,00	1,06
Permite evitar ciertos ingredientes	2,959	3,00	3,00	1,35
Permite afrontar las crisis más eficazmente	3,325	4,00	5,00	1,54
Ahorra costes por la mayor eficiencia en las retiradas	3,314	3,00	4,00	1,35
Mejora la gestión	3,879	4,00	5,00	1,13
Elimina despilfarros entre los integrantes de la cadena	2,894	3,00	3,00	1,22
Los integrantes de la cadena podrán satisfacer mejor las demandas	3,232	3,00	3,00	1,18
Ayuda a cumplir la normativa	4,469	5,00	5,00	0,82
Fuente: Elaboración propia

La distribución de las mismas se puede ver en el gráfico V.3 de forma más visual.

Debemos analizar si estos resultados son consistentes, para ver en qué medida podemos confiar en ellos. Santesmases Mestre (2005) y Peterson (1994) explican que sería confiable si proporciona resultados prácticamente idénticos al repetir la investigación, proponiendo para comprobarlo el coeficiente alfa de Cronbach y ver así la consistencia interna de la escala. En este caso, este coeficiente es de 0,856, por lo que al ser superior a 0,7 indica una consistencia interna considerable y confirma la confiabilidad de la escala utilizada.

Analicemos las ventajas de la trazabilidad de forma individualizada.

La primera ventaja que se plantea es “Mejora la información sobre el producto”, que como vimos obtuvo una valoración media de 4,356 (La segunda más valorada), con desviación típica de 1,02 (La segunda más baja), indicativa de un acuerdo bastante generalizado. Como vimos en el capítulo III, esta ventaja es defendida por autores como Juan Gimeno (2002), Alcalá Fernández (2002), Bravo (2002) y AESA (2004), organismo que recomienda que esa mejor información puede utilizarse como ventaja competitiva para diferenciar a la empresa y fidelizar a sus clientes. El mismo Porter (2003) considera que toda actividad de valor tenía un componente físico y otro de tratamiento de la información, el cual se encuadraría perfectamente dentro de la trazabilidad y, por lo tanto, en la potenciación de esta ventaja.

Para desglosar estos datos, hemos analizado los cruces de esta variable con otras categóricas de la encuesta, mediante tablas de contingencia y hemos calculado los respectivos X2 de Pearson para analizar su dependencia o independencia. Así, se puede rechazar la hipótesis de independencia entre ellas, principalmente en el caso de “La trazabilidad compensa” (A un nivel del 1%, con X2 =77,1567 y p=0,0000, que será vista en conjunto con las demás ventajas), y en el de la variable “Variación de las compras de existencias” (Al 5%, con p=0,0148), cuya representación aparece en el gráfico V.4. En él se comprueba que, con un grado de acuerdo generalizado en todos los casos, la valoración de la ventaja disminuye a medida que se considera el aumento del coste de compras de existencias ha sido mayor. Es reseñable que las empresas que consideran que este coste ha disminuido bastante (>5%) tienen un grado de acuerdo casi total con esta ventaja, valorándola con 4,9167 y mostrando una diferencia notable de 1,3 puntos en la valoración entre ambos extremos. El test F de Snedecor realizado muestra que las diferencias entre sus valores medios son significativas al 5%.

Las empresas encuestadas muestran también un alto grado de acuerdo (4,196, la tercera ventaja más valorada, con una desviación de 1,08, la tercera menor) con la ventaja “Mejora la seguridad alimentaria”. Esta ventaja fue defendida por autores como Juan Gimeno (2002), Bravo (2002), Alcalá Fernández (2002) y Díaz Yubero (2003a), aunque éste planteó algunas objeciones a la consecución de esta ventaja como vimos en el capítulo III.

Para profundizar en su análisis, hemos realizado las tablas de contingencia con las demás variables categóricas y, tras calcular sus X2, se puede rechazar la hipótesis de independencia, principalmente en el caso de si la trazabilidad compensa ser implantada o no (A un nivel del 1%), y al 5% con “Antigüedad de la empresa” y “Número de trabajadores”.

Este desarrollo aparece reflejado en el gráfico V.5. En ambos casos se muestran de acuerdo con el ítem evaluado en todas las categorías. Con respecto a la antigüedad, destaca el acuerdo de las empresas de menos de 5 años (Las más jóvenes), así como excepcionalmente, las empresas que tienen una antigüedad entre 15 y 20 años (4,5832). Se puede destacar la poca diferencia existente, poco notable, apenas medio punto, entre los extremos. Respecto al número de trabajadores, se puede decir que, en general, el acuerdo crece conforme el tamaño es mayor, excepto las que tienen entre 101 y 250, con una diferencia de unos 0,8 puntos entre empresas grandes y pequeñas. El test F de Snedecor concluye que las diferencias entre sus valores medios son significativas al 1% para las dos variables en cuestión.
Las empresas valoran la siguiente variable analizada “Mejora la calidad alimentaria”, con un grado de acuerdo de 3,508 (desviación de 1,26). Sería la sexta ventaja más valorada, con la cuarta mayor desviación. Esta ventaja fue defendida por muchos autores como Díaz Yubero (2003a), Ruiz Oller (2004), Mir Piqueras et al (2002), Ibáñez Casanova (2003), Idtrack et al. (2005) o Alfaro Tanco et al (2007). Las tablas de contingencia de esta variable, y sus X2 respectivos, rechazarían la hipótesis de independencia al 1%, sobre todo con el caso de si la trazabilidad compensa o no  (En un análisis que veremos más tarde conjuntamente con las demás ventajas) y “Variación de los gastos de comercialización”, pero sus valores medios no muestran diferencias significativas según el test F de Snedecor.

Otra ventaja analizada es “Mejora la confianza del consumidor” (Defendida por Alcalá Fernández (2002), Bravo (2002), The Food Standards Agency (2002) o Confecarne (2002)), sobre la que las empresas muestran bastante acuerdo (3,984, con desviación de 1,06). Sería la cuarta ventaja más valorada, con la tercera menor desviación, indicativa de un gran nivel de acuerdo. Las tablas de contingencia de esta variable y sus X2 correspondientes, permitirían rechazar la hipótesis de independencia entre ellas, a un nivel del 1%, sobre todo en el caso de si la trazabilidad compensa o no, volumen anual de negocio y el hecho de trabajar con carne de porcino o de aves, y a un nivel del 5%, en el de las variaciones de los costes de calidad y de los de mano de obra directa.

El test F de Snedecor sólo muestra diferencias significativas en sus valores medios en el caso de la variable que analiza si la trazabilidad compensa, y que se verá conjuntamente con las demás ventajas, así como con la variación de gastos de mano de obra, donde se muestra una valoración menor de este ítem a medida que se considera que el aumento del coste ha sido mayor, con una diferencia de casi 1 punto entre sus extremos.
 
La ventaja “Permite evitar ciertos ingredientes” fue defendida por autores como The Food Standards Agency (2002), referido como “ingredientes concretos que produzcan alergias, intolerancias alimentarias o cambios de estilos de vida no deseados”. Las empresas muestran un mínimo desacuerdo (2,959, el segundo menor) hacia ella, con una desviación de 1,35, la segunda mayor, que podría indicar la existencia de un cierto tipo de empresas de acuerdo con ella. Las tabulaciones cruzadas con esta variable y el cálculo de los X2 permiten rechazar la hipótesis de independencia al 1% con el hecho de que la trazabilidad compense o de trabajar con porcino, y en el del 5% con la variación de compras de existencias, variables reflejadas en el gráfico V.6:
El test F de Snedecor de la tabulación cruzada de los valores medios permitiría concluir que sus diferencias son significativas a un nivel del 1%. Se puede destacar lo siguiente:

• En el primer caso, en general, el apoyo es menor conforme se considera que los costes han aumentado más, marcando una posición de desacuerdo ante incrementos superiores al 5%, con una diferencia entre sus extremos notable (1,67 puntos).
• Según el segundo ítem, el grado de acuerdo es mayor conforme disminuye el peso del porcino en la actividad, mostrando desacuerdo con él cuando la empresa trabaja únicamente con esta carne, que quizás es el que tiene más restricciones culturales a su consumo. Esta tendencia se repite en otros análisis que veremos posteriormente.

Las empresas muestran un grado de acuerdo de 3,325 con la ventaja “Permite afrontar las crisis más eficazmente”, la séptima más valorada y defendida por estudios y documentos elaborados por AESA (2004), The Food Standards Agency (2002), Confecarne (2002) o Idtrack et al. (2005). La desviación típica de 1,54 puntos, la mayor de todas, reflejaría la existencia de un cierto tipo de empresas en desacuerdo con esta ventaja. Desglosando este análisis, con los cruces de esta variable y el cálculo de los X2 correspondientes, se podría rechazar la hipótesis de independencia entre, al 1% con el hecho de si consideran que la trazabilidad compensa, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio y el activo total, y a un nivel del 5% con el hecho de haber terminado de aplicar la trazabilidad o el momento en que terminaron de aplicarla medido en intervalos, pero como produce diferencias no significativas entre sus valores medios en el test F de Snedecor, no serán analizadas).

Se pueden destacar al respecto algunos comentarios interesantes sobre su relación con el tamaño de la empresa, como aparece en el gráfico V.7. En él se puede ver cómo la valoración del ítem mejora conforme aumenta el tamaño de la empresa, medido mediante su número de trabajadores y su volumen de negocio. Sólo se muestra cierto desacuerdo en el caso de las pequeñas empresas (Menos de 21 trabajadores, menos de 0,5 millones € de volumen de negocio o menos de 1 millón € de activo, que no aparece en el gráfico). Asimismo se percibe una diferencia muy notable entre empresas grandes y pequeñas, destacando en el caso del número de trabajadores con una diferencia de 1,75 puntos. El test F de Snedecor permitiría concluir que las diferencias entre ellos son significativas a un nivel del 1%.

La ventaja “Ahorra costes por la mayor eficiencia en las retiradas” fue argumentada por autores como Confecarne (2002), Ruiz Oller (2004), López García (2003) y Trienekens y Van der Vorst (2003). Esta afirmación también muestra un grado de acuerdo de 3,314 por parte de las empresas encuestadas. La desviación típica de 1,35, la segunda mayor, reflejaría la existencia de cierto perfil de empresas en desacuerdo con esta ventaja. Veamos cuál.

El análisis de los X2 de Pearson de sus tabulaciones cruzadas permite rechazar la hipótesis de independencia con otras variables, sobre todo al 1% en el hecho de si la trazabilidad compensa, el coste de trazabilidad sobre ventas, las variaciones de los gastos de mano de obra directa, calidad y administración, el número de trabajadores, el volumen anual de negocio y el activo total de la empresa, y a un nivel del 5% en el de la variable “Coste de implantación de la trazabilidad”, cuyos resultados obviaremos por ofrecer un p = 0,2400 en el test F de Snedecor. Se pueden extraer algunos comentarios interesantes de estos datos:

• El gráfico V.8. refleja la valoración del ítem según las distintas variaciones de coste:

La valoración del ítem disminuye conforme las empresas consideran que sus costes han aumentado en mayor proporción, ofreciendo sólo cierto grado de desacuerdo ante incrementos de los costes de mano de obra y administración superiores al 5%. Resulta destacable que la diferencia entre los extremos sea aproximadamente de 1 punto en la variación de costes de calidad y de casi 1,5 puntos en los costes de administración. El test F de Snedecor establecería que las diferencias entre ellos son significativas a un nivel del 1% salvo en el primer caso, que lo serían a un nivel del 5%.

• El gráfico V.9. refleja la valoración de este ítem según la opinión que tienen las empresas según su tamaño y el coste de la trazabilidad sobre las ventas del producto:

Como se puede comprobar, la valoración del ítem aumenta conforme lo hace el tamaño de la empresa, medido mediante su activo total, con similares conclusiones para el número de trabajadores y el volumen de negocio, mostrando cierto desacuerdo las empresas más pequeñas (Menos de 21 trabajadores, menos de 1 millón de euros de volumen de negocio o menos de 0,5 millones de euros de activo), con una diferencia de las valoraciones de 1 punto aproximadamente con las empresas grandes. Asimismo, las empresas que consideran que el coste de trazabilidad le supone más de un 3% de sus ventas están en desacuerdo con el mismo. El hacer el test F de Snedecor concluye que las diferencias entre ellos son significativas al 1% para las variables de tamaño, mientras que en el coste de la trazabilidad sobre ventas el nivel lo sería del 5%.

Las empresas encuestadas muestran un grado de apoyo de 3,879 con respecto a la ventaja “Mejora la gestión”, la quinta más valorada, y que ya fue defendida por autores como Trienekens y Van der Vorst (2003), Mir Piqueras et al (2002), Sánchez Benéitez (2003), AESA (2004), Idtrack et al. (2005), Ruiz Oller (2004) y The Food Standards Agency (2002). De hecho, autores como Womack y Jones (2005) planteaban esta mejora como un objetivo primordial, recomendando incluso la práctica del kaikaku (mejora radical) frente al clásico kaizen (mejora continua incremental).

Su desviación típica de 1,13 reflejaría que hay cierto perfil de empresas en desacuerdo con la afirmación. Para identificarlo, y tras calcular los X2 de sus tablas de contingencia, se puede rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el caso de que la trazabilidad compense, el volumen anual de negocio y el activo total, mientras que a un nivel del 5%, se rechazaría con las variaciones de las compras de otros aprovisionamientos, gastos de mano de obra directa, costes de calidad y gastos de administración, así como con el número de trabajadores de la empresa. Podemos destacar algunos comentarios interesantes:

• El gráfico V.10. refleja la valoración de este ítem según el tamaño de la empresa medido con respecto al número de trabajadores y el activo total. Se puede comprobar que en todas las categorías estudiadas se muestra acuerdo con el ítem evaluado, teniendo una mejor valoración según el tamaño de la empresa es mayor, siendo significativas las diferencias entre sus valores medios a un  nivel del 1%. No obstante, puede destacar que las diferencias entre las valoraciones de empresas grandes y pequeñas no son tan grandes como en otros casos (0,7-0,75 aproximadamente). Similares conclusiones se establecerían para el volumen de negocio.
• El gráfico V.11. refleja la valoración según las variaciones de coste sufridas por estas empresas. En este caso, la valoración del ítem muestra un grado de acuerdo notable en todas las categorías, disminuyendo conforme las empresas consideran que sus costes han aumentado en mayor proporción, en una tendencia que ya se nos ha presentado. Destaca por su notoriedad la diferencia entre extremos de casi 1,5 puntos registrada en las variaciones de los costes de mano de obra directa y de los costes de administración. El test F de Snedecor muestra que las diferencias entre los valores medios son significativas a un nivel del 1%, sin incluir la variación de las compras de otros aprovisionamientos porque este test consideraba estas diferencias no significativas.

La variable “Elimina despilfarros entre los integrantes de la cadena” (Destacada por Trienekens y Van der Vorst (2003), Ruiz Oller (2004) y Confecarne (2002)) recoge un cierto desacuerdo por parte de las empresas al valorarla con un 2,894, la valoración más baja de todas, con una desviación típica de 1,22 que reflejaría que habría un perfil de empresas de acuerdo con esta afirmación. Para ver cuáles, el cálculo de los X2 de Pearson permite rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con el hecho de que la trazabilidad compense y la variación de los gastos de mano de obra directa, costes de calidad, administración y comercialización, mientras que al 5% se rechazaría con la variación de las compras de otros aprovisionamientos, el número de trabajadores de la empresa y el volumen anual de negocio. El gráfico V.12. refleja la valoración de este ítem según el tamaño de la empresa:

Se pueden hacer algunas consideraciones al respecto, destacando la escasa diferencia entre empresas grandes y pequeñas que tenemos:

• Según el número de trabajadores, no se aprecia una tendencia clara, pero es destacable que sean las empresas más pequeñas (Menos de 21 trabajadores) las que muestren más desacuerdo. En cualquier caso, las diferencias entre sus valores medios son significativas al 1%, según el test F de Snedecor.
• Con respecto al volumen de negocio, sólo las empresas con más de 6 millones de euros muestran cierto grado de acuerdo con respecto a este ítem. En este caso las diferencias serían significativas a un nivel del 5%.

La valoración de este ítem según las variaciones de coste, aunque con cierta irregularidad, disminuye en general conforme se ve que el aumento de los distintos costes es mayor. Se produce cierto acuerdo cuando se considera que estos costes han disminuido, mientras que con la variación de los gastos de administración sólo hay desacuerdo cuando se estima que han aumentado bastante. Resulta destacable también la gran diferencia existente entre ambos extremos, especialmente en el caso de los gastos de administración (Casi 2 puntos).

Con respecto a la ventaja “Los integrantes de la cadena podrán satisfacer mejor las demandas” (Trienekens y Van der Vorst (2003), Confecarne (2002) y Ruiz Oller (2004), pudiéndose incluir en la actividad primaria de “servicio (postventa)” planteada por Porter (2003)). Las empresas muestran un acuerdo de 3,232, el tercero menor. Para ver cuáles estarían en desacuerdo con él, con el cálculo de sus X2 de Pearson se puede rechazar la hipótesis de independencia al 1% con respecto a si la trazabilidad compensa y la variación de los gastos de administración, mientras que al 5% se puede rechazar con el hecho de haber terminado de aplicar la trazabilidad y de trabajar con carne de vacuno (Pero en estos dos casos no producirían resultados significativos en el test F de Snedecor) y las variaciones de los gastos de mano de obra directa, calidad y comercialización. Podemos analizar estos resultados tal y como se comprueba en el gráfico V.13, con diferencias representativas al 1%:

Se puede comprobar entonces que las empresas muestran su acuerdo con el ítem en todos los casos salvo cuando los costes de mano de obra, administración y comercialización aumentan más del 5%, y cuando los costes de calidad no varían. Asimismo, destaca la gran diferencia (1,5 puntos) entre los extremos según la variación de los gastos de administración.

La última ventaja analizada es “Ayuda a cumplir la normativa”, planteada y defendida por autores como Ruiz Oller (2004), Confecarne (2002), Trienekens y Van der Vorst (2003), The Food Standards Agency (2002) y AESA (2004) entre otros. Esta ventaja recibe un gran apoyo al ser valorada con un 4,469, la más alta de todas, con una desviación de 0,82, la menor de las recogidas, que implicaría un acuerdo generalizado. El análisis de las tablas de contingencia rechazaría la hipótesis de independencia al 1% con el caso de si esta técnica compensa, y al 5%, ante las variaciones de compras de otros aprovisionamientos y de los gastos de administración, pero que no ofrecen resultados destacables.

Por último, como hemos estado avanzando, la consideración de si la trazabilidad compensa permite rechazar la hipótesis de independencia con las valoraciones de las ventajas de la trazabilidad, mostrando diferencias significativas al 1% según el test F de Snedecor. Veamos en el gráfico V.14 la representación de todas estas tabulaciones cruzadas:
Se puede observar que en todos los casos el apoyo al ítem diminuye conforme las empresas consideran que la aplicación de la trazabilidad es indiferente o directamente no compensa, estando de acuerdo con todos los ítems aquellas empresas que consideran que la trazabilidad sí compensa ser implantada. Los resultados se pueden agrupar en tres categorías:

• Las empresas muestran su acuerdo con las ventajas “Ayuda a cumplir la normativa”, “Mejora la confianza del consumidor” y “Mejora la información sobre el producto” independientemente de si piensan que esta técnica compensa o no. En el caso de las dos primeras variables se aprecia una de las menores diferencias (Menos de 1 punto) según se considera que compensa o no, por lo que habría un acuerdo bastante notable.
• Para el caso de los ítems “Mejora la seguridad alimentaria” y “Mejora la gestión”, sólo hay desacuerdo si las empresas opinan que no compensa, con una diferencia destacable de casi 2 puntos prácticamente, entre si se considera que compensa o no.
• El resto de ventajas sólo recibe una visión positiva por parte de las empresas que consideran que la trazabilidad sí compensa. Las empresas que se muestran indiferentes o que estiman que la trazabilidad no compensa están en desacuerdo con ellas. Es reseñable que la variable “Permite evitar ciertos ingredientes” tiene una de las menores diferencias entre la valoración de si compensa o no.

Desarrollando más la cuestión de si la trazabilidad compensa o no, considerando factores económicos y no económicos, un 74.23% de las empresas encuestadas opinan que compensa, frente a un 7,47% que considera que no. Con las tabulaciones cruzadas de esta variable con otras categóricas de la encuesta y sus respectivos X2 de Pearson, se puede rechazar la hipótesis de independencia a un nivel del 1% con:

• En primer lugar, se puede rechazar con el año en que se terminó de aplicar la trazabilidad, medido en intervalos. Como se puede ver en el gráfico V.15, se percibe una actitud más negativa según ésta se ha terminado de implantar más tarde.
• Acabamos de ver que también se puede rechazar la hipótesis de independencia de esta variable con las que valoran las ventajas de la trazabilidad.
• También se rechazaría respecto a las variables que estudian si la trazabilidad compensa desde un punto de vista económico, que veremos en el siguiente apartado. En este caso también se aprecia una tendencia creciente en el porcentaje de empresas que considera que la trazabilidad compensa según se da una valoración mayor a estos ítems.
• Se puede rechazar la hipótesis de independencia con el coste de la trazabilidad sobre ventas. Así, se aprecia en el gráfico V.16 que, conforme se considera que éste es mayor, el porcentaje de empresas que considera que esta técnica compensa disminuye, y al contrario al considerar que no. Sólo en el intervalo entre el 3,01% y el 5% de coste la trazabilidad es vista como de aplicación indiferente.
• Con respecto a los costes, se puede rechazar la hipótesis de independencia con las variaciones de los gastos de mano de obra directa, calidad y administración, como se puede ver en el gráfico V.17. Así, en todas las categorías de variaciones de coste las empresas consideran que la trazabilidad compensa (Más del 50% en cada caso). Mientras tanto, el grado en el que se estima que la trazabilidad compensa disminuye conforme estos costes aumentan en mayor medida.
• Respecto a los ítems que analizan si la trazabilidad añade valor al producto, la visión de la empresa de su cadena de valor y la necesidad de coordinación, se puede rechazar la independencia con el hecho de que la trazabilidad compense, con un porcentaje creciente de respuestas sobre esta consideración, según los ítems son más valorados.
• Según la posibilidad de que produzca despilfarros, se podría rechazar la hipótesis de independencia con el hecho de que la trazabilidad pueda producir fallos en los productos, cuellos de botella, esperas de trabajadores, y procesos, movimientos y transportes innecesarios. En estos casos concretos, la consideración de que la trazabilidad compensa disminuye según aumentan la valoración de estos ítems.
• Por último, también se puede rechazar la hipótesis de independencia con las variables indicativas del tamaño de la empresa, como se puede ver en el gráfico V.18, mostrando resultados positivos en todas las categorías (Compensa en más de un 50% de los casos). En el mismo se aprecia una tendencia creciente según el tamaño. Lo mismo se puede decir con respecto al ámbito de actuación de la empresa.
• Por último, también se podría rechazar la hipótesis de independencia de esta variable con las tareas desagregadas de la trazabilidad, mostrando también un apoyo creciente al hecho de que esta técnica compense conforme aumenta la valoración de estas tareas.

A modo de conclusión provisional de este apartado, se puede ver por lo tanto cómo en la valoración de estas variables se destacan los siguientes factores comunes en el grado de acuerdo sobre las ventajas de la trazabilidad:

• Con respecto a la consideración de si la trazabilidad compensa, se ha observado una valoración decreciente de las ventajas según las empresas estiman que la trazabilidad les resulta indiferente en su implicación, o directamente consideran que no compensa.
• En general, las ventajas son menos valoradas según consideran las empresas que la variación de los principales gastos ha sufrido un aumento a raíz de la aplicación de esta técnica. El factor económico vuelve a aparecer en este apartado, ya que como veremos después, la variación de costes repercutirá de forma decisiva en si la trazabilidad compensa o no, de forma que serían aquellas empresas que opinan que esta técnica no compensa las que aseguran haber sufrido incrementos mayores de costes.

El tamaño de la empresa también aparece como un factor clave ya que la valoración de las distintas ventajas de la trazabilidad es mayor, conforme nos encontramos con empresas más grandes. Son las empresas de menor tamaño las que se muestran más en desacuerdo con las ventajas. No obstante, el tipo de carne aparece como una variable no relevante.

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