EL SISTEMA HACCP. BARRERAS Y ACCIONES PARA SU IMPLEMENTACIÓN DESDE UNA PERSPECTIVA CTS
Daniellys Villalobos Sánchez y otros
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) desde una
perspectiva histórica. Evolución y tendencias.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) desde la
perspectiva de la gestión de la innovación.
El Sistema HACCP y el manejo de la percepción del riesgo en la gestión de
establecimientos de restauración colectiva y hostelería.
El Sistema HACCP y la percepción pública de los riesgos en los establecimientos
de restauración colectiva y hostelería.
Riesgos y peligros en el proceso de elaboración de alimentos en una instalación
hotelera. Consideraciones generales.
Descripción de las normas higiénico-sanitaria mínimas en las instalaciones
hoteleras.
Principios de higiene del Manipulador de alimentos.
Métodos de limpieza y Desinfección.
Medidas de Control en la manipulación de alimentos en el área de la cocina.
Principios del sistema HACCP.
Enfermedades trasmitidas por la contaminación de los alimentos (ETA’S)
Los problemas en la implementación del Sistema HACCP y las metodologías para su
abordaje.
El Ciclo P.D.C.A. como herramienta para la mejora continua de la calidad.
Identificación de las principales barreras que limitan la implementación del
Sistema HACCP en establecimientos de restauración colectiva y hostelería.
Utilización de la Metodología de Solución de Problemas para identificar las
barreras y debilidades en la del Sistema HACCP en una instalación de
restauración colectiva u hostelería.
Primera etapa.
Otras observaciones realizadas al proceso: valoración del Plan de Control de
Vectores, el Control de Proveedores y el Plan de Limpieza y Desinfección.
Encuestas para identificar relaciones entre conocimientos, necesidades de
capacitación y niveles de percepción del riesgo en manipuladores y directivos.
Fase inicial de la segunda etapa: Identificación de las principales barreras que
inciden sobre la inocuidad alimentaria en la cocina central
Observación del proceso de proceso de toma de muestra y procedimiento de
control.
Elementos para el diseño de un plan de mejoras para la implementación del
Sistema HACCP en un establecimiento de restauración colectiva u hostelería.
Selección de los expertos para trabajos de evaluación, argumentación y/o
validación.
Identificación de las áreas con incidencia en las causas identificadas.
Verificación de las causas y propuesta de oportunidades de mejora
Plan de acciones para potenciar las Buenas Prácticas de Manipulación,
Elaboración e Higiene y eliminar las barreras para la implementación del sistema
HACCP en establecimientos de restauración colectiva u hostelería.
Aspectos conceptuales y fundamentación para el diseño del sistema de
capacitación integral para mejorar los niveles de conocimiento y la percepción
del riesgo en manipuladores y directivos de un establecimiento de restauración
colectiva u hostelería.
Supuestos didáctico – metodológicos e instrumentales que deben sustentar el
diseño de un sistema integral de capacitación
Fundamentación metodológica e instrumental del Programa propuesto.
EPÍLOGO
Bibliografía