BIBLIOTECA VIRTUAL de Derecho, Economía y Ciencias Sociales

EL SISTEMA HACCP. BARRERAS Y ACCIONES PARA SU IMPLEMENTACIÓN DESDE UNA PERSPECTIVA CTS

Daniellys Villalobos Sánchez y otros




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ÍNDICE

 

 

INTRODUCCIÓN
El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) desde una perspectiva histórica. Evolución y tendencias.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) desde la perspectiva de la gestión de la innovación.
El Sistema HACCP y el manejo de la percepción del riesgo en la gestión de establecimientos de restauración colectiva y hostelería.
El Sistema HACCP y la percepción pública de los riesgos en los establecimientos de restauración colectiva y hostelería.
Riesgos y peligros en el proceso de elaboración de alimentos en una instalación hotelera. Consideraciones generales.
Descripción de las normas higiénico-sanitaria mínimas en las instalaciones hoteleras.
Principios de higiene del Manipulador de alimentos.
Métodos de limpieza y Desinfección.
Medidas de Control en la manipulación de alimentos en el área de la cocina.
Principios del sistema HACCP.
Enfermedades trasmitidas por la contaminación de los alimentos (ETA’S)
Los problemas en la implementación del Sistema HACCP y las metodologías para su abordaje.
El Ciclo P.D.C.A. como herramienta para la mejora continua de la calidad.
Identificación de las principales barreras que limitan la implementación del Sistema HACCP en establecimientos de restauración colectiva y hostelería.
Utilización de la Metodología de Solución de Problemas para identificar las barreras y debilidades en la del Sistema HACCP en una instalación de restauración colectiva u hostelería.
Primera etapa.
Otras observaciones realizadas al proceso: valoración del Plan de Control de Vectores, el Control de Proveedores y el Plan de Limpieza y Desinfección.
Encuestas para identificar relaciones entre conocimientos, necesidades de capacitación y niveles de percepción del riesgo en manipuladores y directivos.
Fase inicial de la segunda etapa: Identificación de las principales barreras que inciden sobre la inocuidad alimentaria en la cocina central
Observación del proceso de proceso de toma de muestra y procedimiento de control.
Elementos para el diseño de un plan de mejoras para la implementación del Sistema HACCP en un establecimiento de restauración colectiva u hostelería.
Selección de los expertos para trabajos de evaluación, argumentación y/o validación.
Identificación de las áreas con incidencia en las causas identificadas.
Verificación de las causas y propuesta de oportunidades de mejora
Plan de acciones para potenciar las Buenas Prácticas de Manipulación, Elaboración e Higiene y eliminar las barreras para la implementación del sistema HACCP en establecimientos de restauración colectiva u hostelería.
Aspectos conceptuales y fundamentación para el diseño del sistema de capacitación integral para mejorar los niveles de conocimiento y la percepción del riesgo en manipuladores y directivos de un establecimiento de restauración colectiva u hostelería.
Supuestos didáctico – metodológicos e instrumentales que deben sustentar el diseño de un sistema integral de capacitación
Fundamentación metodológica e instrumental del Programa propuesto.
EPÍLOGO
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