Verificación de las causas y propuesta de oportunidades de mejora

En la tabla 12 se muestran las causas identificadas y los argumentos que sirven de verificación de la existencia de las mismas así como la definición de las oportunidades de mejora para cada una de dichas causas.

Plan de acciones para potenciar las Buenas Prácticas de Manipulación, Elaboración e Higiene y eliminar las barreras para la implementación del sistema HACCP en establecimientos de restauración colectiva u hostelería.

En este momento se necesita diseñar intervenciones sobre cada oportunidad de mejora para garantizar la mejora de calidad de los procesos estudiados y eliminar o minimizar los impactos negativos de las barreras detectadas para la implementación del Sistema HACCP en el establecimiento X.

Se vuelve entonces imprescindible la planificación y ejecución de acciones para prevenir y corregir las desviaciones que ocasionan las disfunciones detectadas en los procesos estudiados y afectan las garantís de inocuidad alimentaria en un establecimiento de restauración colectiva u hostelería.

Una vez identificadas las causas raíces que provocan los problemas priorizados, se procede a la elaboración del proyecto de mejora.

El proyecto fue organizado mediante planes de acción, empleando la técnica de las 5Ws (What, Who, Why, Where, When) y las 2Hs (How, How much). Ejemplos de estos planes de acción diseñados se muestran en la tabla 13.

La propuesta diseñada puede introducirse inmediatamente en la práctica estableciendo procedimientos para el monitoreo de su implementación o puede ser validada mediante el método Delphi (método de expertos no estructurado).

Aspectos conceptuales y fundamentación para el diseño del sistema de capacitación integral para mejorar los niveles de conocimiento y la percepción del riesgo en manipuladores y directivos de un establecimiento de restauración colectiva u hostelería.

La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos. Una capacitación, instrucción y supervisión insuficientes representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y puede incidir negativamente en su aptitud para el consumo. Todo el personal de la entidad debe tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación y el deterioro. Los sanitarios manipulan productos químicos, por lo que deben ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua. Los programas de capacitación se deben revisar y actualizar periódicamente y debe disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios ofertados.

Supuestos didáctico – metodológicos e instrumentales que deben sustentar el diseño de un sistema integral de capacitación

Cualquier acción encaminada al mejoramiento de la capacidad de desempeño de los trabajadores se concibe como parte integrante del proceso de formación de una población adulta.

Las recomendaciones metodológicas que se propone es resultado del proceso de diagnóstico descrito como parte de esta investigación.

Se debe utilizar para ello, de forma dinámica y como vía para involucrar a los manipuladores y directivos de cada área, el método de Investigación Acción Participativa, a partir de la necesidad de una lógica de intervención mediante la cual los miembros de un grupo o comunidad intervienen como protagonistas de la producción del conocimiento para transformarse a sí mismos y a su propia realidad y que se logre una unidad orgánica entre la construcción del saber y el cambio de la realidad o problemática existente.

Se necesita diseñar un sistema de capacitación que transite por varios estadíos y tenga en cuenta:

• Exploración de problemas y determinación de las necesidades básicas de aprendizaje incluyendo la sensibilización de los principales protagonistas y la incidencia en los niveles de percepción del riesgo de los mismos.

• Programación de la acción educativa

• Evaluación expost de los nuevos problemas y necesidades detectados en la sistematización propia de la capacitación.

• Corrección del sistema de capacitación para futuras intervenciones.

Tanto los elementos estructurales como los de carácter metodológico – instrumental desempeñan un rol fundamental en la función de propiciar la base orientadora de toda la actividad a desarrollar así como guiar la ejecución del programa manteniendo un carácter activo – participativo.

Los fundamentos estructurales y metodológicos abordados con anterioridad deben garantizar en buena medida la factibilidad de la aplicación práctica del sistema de capacitación que se diseñe.