BIBLIOTECA VIRTUAL de Derecho, Economía y Ciencias Sociales

EL SISTEMA HACCP. BARRERAS Y ACCIONES PARA SU IMPLEMENTACIÓN DESDE UNA PERSPECTIVA CTS

Daniellys Villalobos Sánchez y otros




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Identificación de las áreas con incidencia en las causas identificadas.

El grupo de investigación debe analizar, en este momento, las barreras en su relación directa con las causas que determinan la ralentización de la implementación del Sistema HACCP en el establecimiento X con vista a traducirlas en oportunidades de mejora.

Se necesita comenzar con la aplicación de diferentes técnicas que ayuden a relacionar cada barrera con el área responsabilizada con la frecuencia de su aparición. Para llegar a estos resultados se recomienda la utilización de la tormenta de ideas que es una técnica de grupo para la generación de ideas nuevas y útiles y permite, mediante reglas sencillas, aumentar las probabilidades de innovación y originalidad.

Esta herramienta es utilizada en cualquiera de los momentos de las fases de identificación y en el diagnóstico de las causas y su solución, por ello se considera oportuno utilizarla para identificar la relación entre las áreas de responsabilidad o funciones con las barreras identificadas.

Es muy recomendable que la tormenta de ideas (Brainstorming), una vez que se haya seleccionado el moderador, siga las siguientes reglas prácticas:

1. Los participantes harán sus aportaciones por turno.

2. Sólo se aporta una idea por turno.

3. Si no se da una idea en un turno, se tiene otra oportunidad en la siguiente vuelta.

4. No se dan explicaciones sobre las ideas propuestas.

5. No se refutan las ideas propuestas por otros y en todo caso se utilizan para generar alguna otra nueva sobre la base de la ya aportada por otros colegas expertos.

Para realizar una tormenta de ideas se deben tener en cuenta los siguientes pasos:

1. Redactar el objetivo.

2. Preparación (comunicación del objetivo, material, etc.).

3. Presentar las cuatro reglas conceptuales:

• ninguna crítica,

• ser no convencional,

• cuantas más ideas se aporten mejor

• se vale apoyarse en otras ideas para generar nuevas.

4. Escribir las ideas en lugar visible

5. Finalizar antes de que el cansancio sea notorio.

6. Procesar los datos.

La vinculación de la tormenta de ideas con el método de Análisis de los Modos de Fallos y sus Efectos (FMEA) puede arrojar resultados bien fundamentados en los procesos de diagnóstico y determinación de problemas y las causas que los originan.

El método de Análisis de los Modos de Fallos y sus Efectos es un procedimiento que posibilita reconocer y evaluar los fallos potenciales de un proceso y sus efectos. Consiste en la identificación de las acciones que podrían eliminar o reducir la ocurrencia de los fallos potenciales. Entre el FMEA y el sistema HACCP existe una gran cantidad de puntos en común entre los que pueden mencionarse:

• Ambos proponen acciones “proactivas” y no “post-mortem”.

• Involucran a los representantes de todas las áreas afectadas y convoca a expertos si es necesario.

• Son dinámicos y deben ser continuamente actualizados cuando ocurren cambios en los puntos críticos de control o surgen nuevos problemas derivados o no de los ya identificados.

• Ambos necesitan que todos los componentes o aspectos relacionados con el servicio sean evaluados.

Puede resumirse que el método de Análisis de los Modos de Fallos y sus Efectos juega un papel fundamental en la identificación de los fallos antes de que estos ocurran, es decir, posibilita la aplicación de acciones preventivas y el Sistema HACCP, como se ha descrito con anterioridad, es un enfoque de mejora de la calidad en la elaboración de alimentos que permite el control del proceso durante su desarrollo y se fundamenta en la identificación y control de puntos críticos para evitar la ocurrencia de fallas y no en la evaluación de la calidad del producto (alimento) al final del proceso de elaboración.

Entre los objetivos del FMEA se encuentra, en primer lugar, la identificación de los modos de fallos potenciales y la ponderación de la severidad de sus efectos. Otros de las prioridades de este método se centran en evaluar la ocurrencia de las causas, eliminar las deficiencias potenciales del proceso y eliminar los riesgos durante la utilización del proceso, mediante la prevención de los problemas anticipados en el diagnóstico.

El método de Análisis de los Modos de Fallos y sus Efectos aumenta la probabilidad de que los modos de fallos potenciales, ordenados según sus efectos, hayan sido considerados.

La cantidad de problemas y de causas raíces que se identifiquen suelen ser variable y dependerá de los resultados del diagnóstico en cada establecimiento en particular.

En el caso seleccionado correspondiente al establecimiento X (tabla 11) las áreas que más inciden en las causas raíces definidas son:

• Dirección de Recursos Humanos

• Dirección de Alimentos y Bebidas.

Estas áreas presentan gran influencia sobre las causas detectadas y deberán asumir una significativa responsabilidad en el cumplimiento de las acciones que se establezcan para garantizar la mejora.


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