El Sistema HACCP y el manejo de la percepción del riesgo en la gestión de establecimientos de restauración colectiva y hostelería.

El Sistema HACCP, goza de reconocimiento internacional como sistema preventivo para garantizar la seguridad y calidad de los productos alimentarios. Este enfoque exige que el hotelero asegure el máximo nivel de protección para el consumidor mediante la implantación de estrategias organizativas adecuadas en la producción, la manipulación y el procesamiento de los productos alimentarios, así como en el transporte, el almacenaje y la presentación al cliente final.

El posicionamiento en el mercado conlleva a que, desde los niveles de la alta gerencia hasta el elaborador de alimentos, el manipulador en cualquiera de sus funciones o el empleado encargado de la higienización de los puestos de elaboración, se llegue a considerar a la inocuidad como una necesidad implícita y se proponga, estratégicamente, ubicarla en el pacto contractual proveedor – cliente que se pretende satisfacer.

Para garantizar la gestión se necesitan satisfacer estándares de calidad que coincidan con las expectativas y las exigencias de los clientes lo que conlleva a la aplicación de nuevos procedimientos y estrategias, a la introducción de nuevas tecnologías, al perfeccionamientos técnicos de equipamientos e instalaciones entre otras innovaciones administrativas, de procesos o de producto que garanticen que los alimentos cumplan con los criterios de calidad sensorial, nutritiva, dietética e higiénico-sanitaria y que no supongan peligro alguno para la salud del cliente final.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han instado a todos los países a que refuercen sus sistemas de inocuidad alimentaria y adopten medidas de vigilancia mucho más rigurosas con respecto a la producción de alimentos.

Una adecuada gestión higiénica es aquella en la que se persigue alcanzar y mantener un grado elevado de descontaminación en las comidas suministradas a los clientes de modo que se prevengan los posibles efectos desfavorables para la salud (Montes y col, 2005).

Los siguientes elementos responden a una propuesta de gestión de la higiene para garantizar la calidad del producto final y/o servicio para satisfacer las necesidades específicas o implícitas del consumidor (Cruz, 2006):

• Prácticas correctas de higiene aplicadas al proceso de elaboración.

• Existencia y cumplimiento de programas para el control de plagas.

• Ejecución del plan de limpieza y desinfección

• Selección de proveedores y examen de materias primas

• Control de la temperatura

• Plan de mantenimiento

• Trazabilidad

El Sistema HACCP y la percepción pública de los riesgos en los establecimientos de restauración colectiva y hostelería.

El sociólogo alemán Ulrich Beck fue el primero en introducir y popularizar el concepto de sociedad del riesgo a mediados de los ochenta al definir la expresión “sociedad del riesgo” como “aquellas sociedades que han de enfrentarse a los desafíos de una posibilidad, oculta al principio y cada vez más visible después, que ellas mismas han creado” (Beck, 1986). Así pues, según Beck, en la modernidad avanzada, la producción social de riqueza va acompañada sistemáticamente por la producción social de riesgos.

Esta sociedad empieza allí donde falla la seguridad prometida en los sistemas de normas sociales en relación con los peligros desatados por los riesgos sociales, políticos, ecológicos e individuales.

Es decir, trasladándolo al campo de la inocuidad alimentaria, el mal manejo de las prácticas generadoras de contaminaciones en los alimentos podría relacionarse sólo con la falta de higiene, la ausencia de instrumentos de control, de medios de almacenamiento, las deficiencias en el control de las temperaturas de congelación y mantenimiento mientras que, probablemente, existen otras consideraciones menos relacionadas con los elementos financieros o económicos, incluso de índole organizativa, que juegan un papel tan preponderante como las descritas con anterioridad.

Tales afirmaciones están fundamentadas en el hecho de que la propia percepción del riesgo se ve con frecuencia influenciada por el nivel de familiarización de los sujetos con éste así como con la instrucción y capacitación a la que haya sido sometido. Es por eso que, simplemente, al constituir una medida de con qué frecuencia ocurrirá algo y que tan malo será para unos y otros, su percepción involucran diferentes perspectivas tanto de las probabilidades como de las consecuencias si no las determina por igual para los unos que para los otros. Este es el caso típico de irregularidades en la manipulación de alimentos. Si el manipulador no percibe el riesgo que las malas prácticas introducen en los alimentos y afectan su inocuidad, difícilmente pueda establecer relaciones entre éstas y una enfermedad de un cliente por contaminación alimentaria.

La psicología ambiental, rama de la psicología que estudia la interacción entre la conducta humana y diversas facetas del entorno sociofísico (Aragonés y Amérigo, 1998, citado en Corral et al, 2003), estudia las formas en las que los individuos enfrentan los riesgos. Dentro de ese campo se examina, por un lado, la percepción que tienen los individuos de esos riesgos y, por el otro, la manera en la cual dicha percepción afecta las conductas con las que los sujetos afrontan los riesgos y la percepción de cómo el riesgo pueda afectar al sujeto mismo.

Por todo ello, comienza una evolución acerca del tratamiento del riesgo. Empieza a surgir una nueva cultura del riesgo fundada en el “principio de precaución”. En el caso de los Sistemas HACCP se apuesta por planificar como evitar los problemas en vez de esperar que éstos ocurran para controlarlos eliminando el empleo inútil de recursos al focalizar la atención hacia el control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad a través de toda la cadena de distribución (figura 1).

En este momento del análisis surgen otra serie de interrogantes que pueden ser resumidas en la que se introduce a continuación:

¿Se puede reducir el riesgo alimentario por contaminación o falta de higiene adecuada en los procesos si las diferentes personas y grupos que intervienen en la manipulación y elaboración de dichos alimentos discrepan al evaluar lo que es arriesgado con respecto a la inocuidad?

Responder de forma optimista a la pregunta anterior se torna difícil. No cabe duda que, en el caso de las instalaciones turísticas, la reducción del riesgo de contaminación por los diferentes agentes contaminantes debe constituirse como objetivo común de todos los actores que confluyen en el proceso desde los manipuladores hasta los mandos intermedios hasta llegar a la alta gerencia del hotel. Sin embargo, el problema surge cuando no se entiende por igual el concepto mismo de "riesgo", es decir, cuando no entienden por igual qué es aquello que pretenden reducir en cada punto crítico de control.

De este planteamiento surge la necesidad de establecer mecanismos que permitan evaluar el riesgo que percibe el trabajador lo que además está justificado desde la óptica de cuestiones tan pragmáticas como la eficiencia de las inversiones y cambios organizativos para la implementación del sistema HACCP para el análisis de peligros y control de riesgos.

La eficacia de estas acciones emprendidas por la alta gerencia del hotel pueden verse seriamente afectadas por el conocimiento que se tenga del riesgo percibido por parte de los manipuladores y los mandos intermedios pues la implementación del Sistema HACCP no puede considerarse de ninguna manera como algo independiente de los actores involucrados.

Datos aportados por el grupo de investigación Iiderado por Paul Slovic ilustran diferentes puntos de desacuerdo entre expertos en evaluación de riesgos laborales y personas no expertas (Slovic, 2000). Estas investigaciones han evidenciado que cuando los expertos juzgan el riesgo que entraña una situación, objeto o actividad determinada, sus respuestas están altamente correlacionadas con la estimación de los peligros que los mismos representan. En cambio, el riesgo percibido por los sujetos no expertos es sensible a otras características cualitativas como lo son el grado de voluntariedad en la exposición, el potencial catastrófico del riesgo, la información o el conocimiento que posea cada sujeto sobre el riesgo mismo o sobre el control anterior o posterior de las causas y las consecuencias que puedan generarse.

Si se retoma el ejemplo del manipulador de alimentos puede entenderse entonces como, al estar influenciado por un relativismo social y cultural, su percepción de riesgo relacionado con las buenas prácticas de higiene personal y colectiva, el lavado de las manos después de utilizar el baño o manipular objetos o parte de su cuerpo, la limpieza y desinfección de productos, utensilios e instrumental, la responsabilidad individual en el cumplimiento del principio de marcha adelante y en la contaminación cruzada de los alimentos, entre otros, puede verse (y de hecho se ve) frecuentemente disminuida.

La explicación del fenómeno anterior tiene su basamento en el escaso potencial catastrófico que tienen dichas prácticas o más bien el incumplimiento de ellas para los propios manipuladores que no se ven como actores y asumen que no están directamente expuestos a dichos riesgos y peligros ni tampoco que pueden ser la causa principal de la contaminación alimentaria. Además, el relativismo cultural y social a que se hacía referencia arriba, probablemente sea determinante en el manejo de posiciones, escuchadas con frecuencia en entrevistas a personal involucrado, donde se asume la postura, desde una percepción disminuida del riesgo, de que los peligros e implicaciones para la salud de otros derivados de malas prácticas no pasan de ser unas “simples molestias estomacales”.