El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) desde la perspectiva de la gestión de la innovación.

Los sistemas HACCP y la gestión de la innovación en organizaciones del sector turístico.

La literatura especializada define “innovación” como una de las principales herramientas para garantizar la competitividad de las empresas.

En las empresas de servicios las innovaciones van dirigidas a nuevos servicios, a nuevas formas de producirlos y proveerlos o, de lo contrario, a cambios significativos en lo ya existente.

De acuerdo con diferentes autores, las innovaciones deben verse como un proceso antes que como resultados o antecedentes.

En la figura 2 se muestra como las innovaciones transitan por diferentes fases desde la generación de ideas, pasando por estadíos de construcción desde donde se promueven dichas ideas hasta la implementación, momento en el cuál se desarrollan prototipos del producto o se prueba el nuevo o mejorado servicio.

El término innovación se usa de manera diferente de acuerdo al nivel de análisis empleado. Damampour (1987), Damampour y Evans (l998), se refieren a las innovaciones técnicas como aquéllas que ocurren en los sistemas técnicos de una organización y que están directamente relacionados con la actividad primaria de trabajo de dicha organización. Una innovación técnica puede ser la implementación de una idea para un nuevo producto o un nuevo servicio, o la introducción de elementos nuevos en las operaciones de producción o servicios de una organización.

Las innovaciones administrativas son definidas con frecuencia como aquéllas que ocurren hacia el interior del sistema social de una organización.

El análisis de las definiciones aportadas por la literatura especializada revela, sin embargo, aspectos comunes tomados en cuenta por los autores que las proponen. En la figura 3 se muestran los elementos comunes que se pueden identificar en cada entre las diferentes formulaciones del concepto de innovación.

En lo adelante se adoptará el concepto de innovación de West y Farr (1992) que incluye varios de los puntos comunes mencionados con anterioridad en la figura 3.

Se asume entonces por innovación toda introducción y/o aplicación de modificaciones, cambios o elementos de mejora dentro de un rol, un grupo o una organización siempre que sea novedoso para la unidad de adopción y esté diseñado para beneficiar significativamente al individuo, al grupo, a la organización o a la sociedad en general.

En la figura 4 se resaltan los principales elementos de esta definición.

Para establecer cuán innovador puede resultar, en las instalaciones dedicadas a la restauración en el sector del turismo, la implementación de los Sistemas HACCP para garantizar la gestión de la inocuidad alimentaria se hace necesario partir de la tradicional clasificación de las innovaciones aportada por numerosos estudiosos en sus obras. En resumen se conocen tres tipos, entre las que se encuentran las mostradas en la figura 5.

De estos tipos de innovación mencionados arriba, son las relacionadas con las tecnologías las que se perciben como de mayor incidencia en la efectividad organizacional, sobre todo en el sector de los servicio y particularmente en el turismo. Ello está relacionado directamente con el hecho de que, como en las industrias del sector de la manufactura, las administraciones en el sector de los servicios están permeadas por la tendencia a depender en exceso de la tecnología para resolver los problemas de la organización.

Un ejemplo que demuestra lo anterior es lo reportado por la literatura especializada acerca de que las innovaciones administrativas en el turismo son consideradas menos efectivas presumiblemente por ser menos observables, más complejas de implementar y cuestionablemente menos ventajosas (Damampour y Evans, 1984; Evans y Charles, 1998).

Sin embargo, asumir la implementación del Sistema HACCP y acreditar, por una autoridad competente, la inocuidad alimentaria en la instalación pasa necesariamente por la asimilación de tecnologías o la innovación en tecnologías. Por otra parte, instrumentar este enfoque para garantizar la plenitud de la calidad en los servicios al cliente – huésped promueve en primer lugar la innovación administrativa, pues el proceso de implementación del Sistema HACCP debe estar precedido por la adopción de estrategias que necesariamente irán acompañadas de cambios estructurales en la organización y en la mayor parte de las actividades de gerenciamiento. Serán necesario introducir cambios en la definición misma de los procesos, en la integración de éstos, en la planificación, la producción o la realización del servicio, en las formas y medios de control y evaluación, entre muchos otros.

Contrariamente a la creencias poco fundamentada de muchos, la literatura especializada ha encontrado que las innovaciones (administrativas) tienen una mayor correlación con el desempeño organizacional que las innovaciones que implican solo a las tecnologías (Hertog, 1994) (Hertog, 1999).

En este sentido es que la decisión de implementar el Sistema HACCP en las instalaciones del sector turístico o cualquier otra industria de procesamiento de alimentos impacta con mayor efecto sobre la organización pues su adopción como enfoque de gestión para garantizar el mejoramiento continuo de la calidad genera cambios en una parte de la misma, la cual, por su lado, introduce cambios en sectores externos o subsectores de ésta.

Para entender la anterior afirmación debe tenerse en cuenta que la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control necesita extender, en el diseño del sistema de control de peligros y puntos críticos a todos los procesos intervinientes, es decir, debe incluir en su accionar a toda la cadena de suministro de los productos que manipula y elabora, desde el proveedor de mi proveedor hasta el cliente de mi cliente (figura 6).

En resumen, este enfoque de calidad introduce, obligatoriamente, cambios en toda la organización pues se concibe para identificar y analizar los peligros y riesgos potenciales teniendo en cuenta la procedencia de aquellos productos que constituyen materias primas, ingredientes, las prácticas de elaboración de alimentos, las prácticas de higiene en la manipulación, almacenaje y procesamiento, el uso final probable del producto, las categorías de clientes afectadas así como las pruebas epidemiológicas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos. De esta manera al introducirse alguna modificación en el producto o el proceso en cualquiera de sus fases, será necesario reexaminar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

De todo el análisis anterior puede concluirse que la supremacía absoluta de un tipo de innovación sobre otra, hacia el interior de una organización, no siempre puede ser juzgada con exactitud pues ello depende más que nada del tipo de organización de que se trate.

La implementación del Sistema HACCP impactará en las entidades turísticas tanto en los departamentos de carácter técnico o tecnológico como en los administrativos y por ello, el desempeño organizacional con su implementación, es una resultante de al menos los dos primeros tipos de innovaciones más que de cada una de ellas por separado.

La razón principal por la que las entidades del sector turístico hayan sido poco atrayentes para realizar estudios sobre innovación en servicios probablemente encuentre en estos argumentos muchas de sus explicaciones. En lo fundamental la causa principal radica en que estas mismas instituciones tienen poca o nula identificación con el concepto de innovación o hacen una interpretación inadecuada del mismo a pesar de que las introducen con frecuencia. El caso de la asimilación e implementación de los Sistemas HACCP para certificar la calidad y las buenas prácticas de manufactura e higiene así como otras innovaciones que son localizadas en el entorno cliente – proveedor que suelen consistir generalmente en mejoras del servicio ofertado son ejemplos de innovaciones no completamente concientizadas por dichas organizaciones como tales.

Es necesario apuntar que, además de lo declarado anteriormente, la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control supone, en primer lugar, un cambio en la mentalidad de los decisores y en la de todos los integrantes de la organización y en segundo, una modificación en los niveles de percepción del riesgo que por malas prácticas de manufactura pueden generarse.