BIBLIOTECA VIRTUAL de Derecho, Economía y Ciencias Sociales

EL SISTEMA HACCP. BARRERAS Y ACCIONES PARA SU IMPLEMENTACIÓN DESDE UNA PERSPECTIVA CTS

Daniellys Villalobos Sánchez y otros




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Medidas de Control en la manipulación de alimentos en el área de la cocina.

Uno de los aspectos iniciales en el control de la manipulación lo constituye la propia recepción de los alimentos. Al recibir la mercancía se debe verificar que se corresponda con lo establecido y deben cumplimentarse los siguientes pasos:

1. Planeación de la llegada de los proveedores.

2. Revisión de la calidad de los productos que se encuentran en el contenedor.

3. Examina del empaque en búsqueda de adulteraciones, cambios físicos en el producto, etc.

4. Revisar la fecha de caducidad de los productos.

5. Verificar que las temperaturas de recepción de los productos en la zona central de los mismos.

6. Traspasar los alimentos de cajas de cartón o madera hacia recipientes de plásticos.

7. Clasificar los productos para garantizar el cumplimiento del principio de que el que primero entra primero salga del almacén.

Un segundo momento se relaciona con el almacenamiento posterior a la recepción. Por ello, el establecimiento debe contar con un almacén para alimentos perecederos, refrigerador de carnes, refrigerador de verduras y frutas, espacio para productos lácteos, para productos duraderos, para huevos, etc. Deben tenerse en cuenta en el almacenamiento, entre otros aspectos, que:

1. Los anaqueles de metal deben estar 15 cm del piso y a una altura máxima de 2. 25 metros.

2. El almacén de refrigeración debe contar con una temperatura de 0 a 4 ºC.

3. El almacén de congelados debe mantener una temperatura de - 18 ºC.

4. Los alimentos deben estar siempre tapados.

5. Las carnes deben mantener una temperatura de 0 a 2º C.

6. Los pescados mantenerse a temperaturas de -18º C.

7. Los lácteos deben estar separados para evitar los olores fuertes y la contaminación cruzada.

8. Permitir la circulación del aire entre los alimentos en las cámaras de congelación o mantenimiento evitando la sobrecarga de las mismas.

9. Utilizar un Programa de Limpieza para evitar escurrimientos y descomposición.

10. Colocar alimentos crudos en la parte inferior y alimentos cocidos en la parte superior de los anaqueles.

11. Contar con una buena iluminación dentro de las cámaras.

Los métodos de descongelación por su parte pueden jugar también un papel importante en el desarrollo de microorganismos. Para evitarlos se debe:

 Descongelar a temperatura de refrigeración, traspasando el producto de la cámara de congelación a la de refrigeración.

 No utilizar chorro ni inmersión en agua para evitar contaminación cruzada y la pérdida de nutrientes.

 El horno de microondas se debe utilizar solamente cuando el alimento es trasferido de inmediato al horno convencional o a su posterior cocción.

Principios del sistema HACCP.

Entre los principios a cumplir en la implementación de un Sistema HACCP mencionados arriba se encuentran:

 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de Peligros.

 PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

 PRINCIPIO 3: Establecer un Límite o Límites Críticos.

 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no es controlado.

 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. (NC 136: 2002).

La finalidad del Sistema HACCP es lograr que el proceso se centre en los Puntos Críticos de Control. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún Puntos Críticos de Control, deberá considerarse la posibilidad de reformular de nuevo la operación mediante el análisis de su flujograma.

Se muestran a continuación dos definiciones necesarias para el manejo de estrategias de implementación del Sistema HACCP en procesos de manipulación y/o elaboración de alimentos.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud (NC 136:2002).

Análisis de Riesgo: Consiste en la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos.

Para evaluar los riesgos es necesario identificarlos y valorar cualitativa y/o cuantitativamente sus efectos perjudiciales para la salud humana (Wthitehead y Field, 1995).

Enfermedades trasmitidas por la contaminación de los alimentos (ETA’S)

Más de 200 enfermedades conocidas son transmitidas a través de alimentos. Las causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y priones (Higuera y Noriega, 2000).

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 1998) la frecuencia de los casos de enfermedades causadas por alimentos mal conservados o contaminados podría ser entre 300 y 350 veces mayor de lo que se refleja con frecuencia en los informes emitidos por diferentes agencias e instituciones.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos han sostenido una tendencia al crecimiento en números absolutos lo que constituye uno de los problemas de seguridad más extendidos por el mundo y constituyen una de las causas de mayor preocupación para muchos países (Pérez y Urquiaga, 2000).

Según estudios socializados por la OMS en 1998, de los casos de diarrea reportados en el mundo, el 70% estuvo relacionado directamente con la contaminación química o biológica de los alimentos comercializados y el costo estimado de las Enfermedades Transmitida por Alimentos alcanzó cifras entre 7,7 y 23 mil millones de dólares.

Entre los principales factores que contribuyen a brotes epidémicos de Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos pueden mencionarse:

• Enfriamiento rápido o inadecuado y deficiente mantenimiento en frío.

• Preparación de los alimentos con mucha anticipación al servicio.

• Mantenimiento inadecuado en caliente.

• Deficiencias en higiene personal y hábitos higiénicos.

• Contaminación cruzada.

• Cocción inadecuada.

• Ingredientes crudos contaminados.

• Peligros químicos incidentales.

Haciendo un análisis frio de las características, normas, requisitos, principios y exigencias de la gestión de un proceso de elaboración de alimentos puede caerse en el error de hacer una lectura incorrecta e incompleta de lo que sería un sistema preventivo de gestión de riesgos alimentarios o de la gestión de la inocuidad de los alimentos. A partir de las experiencias de las investigaciones de este tipo consultadas puede decirse que se han producido graves errores y se ha considerado que la seguridad de los alimentos depende únicamente del control de los puntos críticos o lo que es lo mismo, de controlar una serie de factores importantes para la higiene: lavado adecuado de las manos de los manipuladores, las uñas, etc. cuando en realidad lo crítico y fundamental para garantizar la higiene en la manipulación de los alimentos es el control e implementación de las medidas preventivas y no el punto crítico de control en sí. Por ello controlar la existencia de estaciones de higiene, garantizar el buen funcionamiento de cámaras frías, controlar el hacinamiento de alimentos en dichas cámaras, capacitar a los manipuladores y a los directivos que responden directamente por ellos y ejercer influencias en el nivel de percepción del riesgo de todo el personal puede sin dudas determinar cambios en los resultados de la gestión de la inocuidad alimentaria más eficientemente que el simple y frio control en cada uno de los puntos críticos determinados.


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