BIBLIOTECA VIRTUAL de Derecho, Economía y Ciencias Sociales

EL SISTEMA HACCP. BARRERAS Y ACCIONES PARA SU IMPLEMENTACIÓN DESDE UNA PERSPECTIVA CTS

Daniellys Villalobos Sánchez y otros




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Otras observaciones realizadas al proceso: valoración del Plan de Control de Vectores, el Control de Proveedores y el Plan de Limpieza y Desinfección.

Como parte del diagnóstico que se realice para identificar debilidades, limitaciones y barreras para la implementación del sistema HACCP se recomienda valorar también el plan de control de vectores, el plan de limpieza y desinfección y el control de proveedores que posee el establecimiento.

En la valoración del Plan de Control de Vectores de la instalación debe tenerse en cuenta el plan y su diseño, las contrataciones a terceros para garantizar su cumplimiento y la forma en que estos proveedores cumplen lo establecido por las normativas y regulaciones vigentes, en el caso cubano con la Norma Cubana NC 38-00-03. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Se planifica también, como parte de las observaciones para los estudios de diagnóstico, un acercamiento a empresas y organismos proveedores de materias primas al hotel de manera que se garantice que todos estén certificados por el organismo correspondiente para la comercialización y distribución de alimentos y se debe prestar especial atención al cumplimiento de los requisitos de calidad sanitaria establecidos por las normas así como la sistematicidad en su aplicación por parte de los proveedores.

Es una responsabilidad del establecimiento de restauración colectiva u hostelería prestar atención a esta problemática y hacer valer lo establecido en los contratos pues el proceso de transporte y entrega de alimentos tienen una gran repercusión en la calidad e inocuidad del producto final (Folgar, 2000).

De forma general, el análisis de los planes de Limpieza y Desinfección puede arrojar debilidades e insuficiencias en el cumplimiento de los mismos. Según reporta la literatura científica, es común encontrar entre las irregularidades detectadas, aquellas relacionadas con:

• Incumplimiento de las acciones del propio plan.

• Falta de flexibilidad de los planes ante el cambio de productos o proveedores de éstos.

• Desconocimiento del hombre de sus responsabilidades dentro del plan diseñado.

La experiencia ha demostrado que sólo se puede garantizar la higiene de los alimentos elaborados en un establecimiento mediante una correcta identificación de los riesgos y aplicando la combinación de programas de formación (del personal encargado de manipular alimentos) y de técnicas preventivas.

Encuestas para identificar relaciones entre conocimientos, necesidades de capacitación y niveles de percepción del riesgo en manipuladores y directivos.

La aplicación de encuestas a los actores que intervienen en cualquiera de los procesos relacionados con la manipulación y elaboración de alimentos persigue el objetivo de realizar un estudio completo sobre las barreras existentes para la implementación del Sistema HACCP.

En este momento se necesita evaluar el nivel de conocimiento de los manipuladores ya que se le supone relacionado directamente con su nivel de percepción del riesgo. Las encuestas deben involucrar, preferentemente, a la totalidad de los manipuladores y directivos del área estudiada. Las encuestas que se apliquen pueden obedecer también a otras necesidades de la investigación, de manera que posibiliten medir otros aspectos importantes en las diferentes áreas y en diferentes actores involucrados.

Se recomienda tomar en cuenta también en el diseño de las encuestas, para llegar a conclusiones sobre el nivel de percepción de riesgos, el cuestionario de evaluación dimensional de riesgos utilizado en múltiples investigaciones por el grupo de Paul Slovic (Slovic, 2000).

Es necesario destacar que el cuestionario elaborado no necesariamente debe contener una lista completa de todos los riesgos existentes en el área estudiada. Es suficiente con que explore una muestra de los riesgos potenciales y los peligros existentes y, más que nada, incluir elementos como la percepción de la gravedad de las consecuencias del incumplimiento con las BPH y las BPE – BPM.

Los análisis de los resultados de la evaluación de las encuestas deben centrarse en la identificación de la cantidad de respuestas que pueden considerarse de aceptables, el número de respuestas incorrectas y por último enfatizar en la cantidad de encuestados responde correctamente sin equivocación. En la figura 9 se muestra un ejemplo de resultados de aplicación de una encuesta aplicada

El interés final de la aplicación de las encuestas debe ser demostrar que las deficiencias higiénico-sanitarias detectadas a partir del diagnóstico inicial y los problemas de incumplimiento de las BPE – BPM y las BPH tienen una relación directa con el nivel de conocimiento de los mismos lo que a su vez está vinculado estrechamente con la percepción de riesgo que estos trabajadores demuestren.


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