BIBLIOTECA VIRTUAL de Derecho, Economía y Ciencias Sociales

EL SISTEMA HACCP. BARRERAS Y ACCIONES PARA SU IMPLEMENTACIÓN DESDE UNA PERSPECTIVA CTS

Daniellys Villalobos Sánchez y otros




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Fundamentación metodológica e instrumental del Programa propuesto.

Los programas que se diseñen como parte del sistema de capacitación deben responder a los siguientes principios:

1. Carácter socializador personalizado: este principio reconoce el papel de la cultura y la sociedad en el proceso de formación y el rol mediador de la educación en este proceso.

Entre las acciones definidas para lograr el cumplimiento de este principio se recomienda considerar las siguientes:

• Promover la reflexión y el debate con los manipuladores sobre la inocuidad alimentaria, las medidas a tomar para garantizarla, la responsabilidad social de cada uno de ellos con la calidad del producto turístico ofertado y las causas de los bajos niveles de percepción del riesgo que son registrados en la organización.

• Ofrecer diferentes enfoques en los talleres propuestos que posibilite el desarrollo de actitudes críticas, conscientes, la capacidad de solucionar problemas y el cultivo de sentimientos positivos y valores éticos – morales.

2. Carácter humanista y participativo: su esencia radica en reconocer al manipulador como centro del proceso, conociendo y respetando sus necesidades y potencialidades, promoviendo el diálogo, la confianza, el compromiso y la participación activa, con plena libertad y responsabilidad en la toma de decisiones, sin la influencia impositiva de ideas y sentimientos por parte de los especialistas en HACCP que desarrollan los talleres.

Entre las acciones definidas para lograr el cumplimiento de este principio podrían abordarse las siguientes:

• Atender las diferencias individuales para posibilitar el avance de cada uno.

• Utilizar, sistémica y sistemáticamente, técnicas y procedimientos que promuevan la participación activa y responsable de todos en la atenuación de riesgos alimentarios

3. Vinculación con la vida: este principio reconoce a la formación en inocuidad alimentaria y en los temas relacionados con la implementación del sistema HACCP, con las Buenas Prácticas de Manipulación, con las Buenas Prácticas de Elaboración y con las Buenas Prácticas de Higiene como proceso de preparación para su actividad laboral y como forma de mejorar su desempeño en el trabajo.

Entre las acciones definidas para lograr el cumplimiento de este principio se deben encontrar las siguientes:

• Relacionar sistemas de contenidos de los programas con realidad laboral cotidiana de manera que se favorezcan su aprendizaje.

• Permitir a los manipuladores la exposición de vivencias personales y ejemplos conocidos en correspondencia con el contenido abordado.

• Desarrollar habilidades para trabajar en grupo, para que aprendan con los otros y de los otros.

• Posibilitar la aplicación de los conocimientos a la práctica, mediante ejemplos.

4. Unidad de lo afectivo, lo cognitivo y lo conductual: este principio plantea la necesidad de promover la construcción integrada de sistemas de información, valores y convicciones, con significación personal para el individuo, de manera tal que lo incorpore a su comportamiento.

Entre las acciones definidas para lograr el cumplimiento de este principio deben aparecer las siguientes:

• Conocer los problemas, necesidades e intereses individuales de los manipuladores en lo que respecta a formación.

• Utilizar métodos creativos que permitan valorar conductas y comportamientos como vía de comprobación de la aplicación de los conocimientos adquiridos.

• Valorar en el tratamiento de cada tema la significación individual que puede tener y su repercusión social a partir de la conducta que se asuma.

• Utilizar metodologías que propicien la participación individual, la reflexión grupal, la confrontación y el intercambio en la actividad de aprendizaje, en la que el manipulador descubre y construye su propio aprendizaje.

Recomendaciones Organizativas:

Para el desarrollo de los diferentes talleres que se propongan dentro de los programas del sistema de capacitación que se diseñe se deben garantizar los siguientes supuestos organizativos:

• Contar con un espacio para la realización de la actividad con las condiciones mínimas para el tipo de trabajo que se quiera desarrollar.

• Conocer los recursos con los que se cuenta para la realización de la actividad.

• Determinar el tiempo de duración, el momento de la realización (horarios) y número óptimo de participantes en cada taller.

Recomendaciones Metodológicas:

• Brindar espacio para la problematización, la vivenciación y la reflexión.

• Promover la participación activa, creativa y mayoritaria con la aplicación de métodos y técnicas que así lo propicien manteniendo la motivación por el tema.

• Comprobar la asimilación de los conocimientos y habilidades adquiridos, no solo como vía de constatación, sino también como vía de retroalimentación para el desarrollo de los talleres consecutivos.

• Garantizar el cumplimiento del principio didáctico de enfoque de sistema entre todos los talleres planificados.

• Precisar en el caso de los temas de los talleres su nivel de tratamiento anterior, para analizar el abordaje de su sistema de conocimientos.

Cada uno de los programas de los talleres que se desarrollen a partir de las recomendaciones de los especialistas consultados debe contener, además de las exigencias tradicionales para esta forma de docencia:

1. Objetivo General.

2. Objetivos Específicos.

3. Grupo de destino.

4. Propósito fundamental del taller.

5. Tiempo de duración.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica", aunque la misma no debe considerarse como un curso cualquiera destinado a responder una exigencia reglamentaria, sino la posibilidad de adquirir un nuevo saber hacer.

Entre los factores a tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario deben figurar los siguientes:

1. La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición.

2. La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación.

3. El grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final; las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

4. La existencia de riesgos y peligros y la relación de éstos con el nivel de percepción que se tenga de los mismos.

Durante el desarrollo del sistema de capacitación se deben efectuar evaluaciones periódicas para emitir juicios sobre la eficacia de los programas implementados hasta ese momento y se deben desarrollar supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.


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