Utilización de la Metodología de Solución de Problemas para identificar las barreras y debilidades en la del Sistema HACCP en una instalación de restauración colectiva u hostelería.

La investigación debe iniciarse con el estudio del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Elaboración en las áreas seleccionadas, teniendo en cuenta los prerrequisitos mencionados con anterioridad para la implementación del Sistema HACCP. En el caso de Cuba, la literatura especializada reporta que la realización de dicho estudio debe iniciarse con la conformación de acciones que responden a la siguiente estrategia de trabajo:

1. Aplicación de la guía para la evaluación sanitaria de las instalaciones turísticas del Ministerio de Salud Pública y de Seguridad Higiénico Epidemiológica.

2. Encuestas a manipuladores y directivos a su cargo para evaluar el conocimiento de los mismos en temas relacionados con la preservación de la inocuidad del alimento.

3. Determinación de las barreras o impactos negativos del incumplimiento de las buenas prácticas para la implementación del Sistema HACCP y la determinación de las prioridades para su posterior tratamiento.

4. Revisión de los Programa de Limpieza y Desinfección de las áreas seleccionadas.

5. Propuesta de una estrategia de trabajo que permita la conformación de un plan de acciones que, a partir de las oportunidades de mejora identificadas y los patrones o metas determinados, pueda minimizar los impactos que generan riesgo para los alimentos que se elaboran en el área o las áreas estudiadas.

En resumen, para el diagnóstico inicial se recomienda la utilización de la metodología descrita en el Convenio MINSAP- MINTUR (MINSAP/MINTUR, 2004).

Entre las técnicas y herramientas que no deben dejar de considerarse se encuentran:

1. El empleo de guías del MINSAP para la Inspección Sanitaria de hoteles.

2. Encuestas a manipuladores de alimentos, directivos, personal de almacén y otras personas relacionadas con áreas de Alimentos y Bebidas seleccionada para evaluar el nivel de conocimiento de los mismos sobre temas de higiene.

3. La utilización de otras herramientas como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, diagramas de flujo, observación directa participante y no participante, revisiones bibliográficas, estudios histórico – estadísticos, otras técnica para la recopilación de información y la Metodología de Solución de Problemas propuesta por el Dr. Ramón Pons de la Universidad de Cienfuegos, Cuba.

La metodología mencionada se apoya en el ciclo PDCA de Edward Deming (Pons, 1996) (Pons, 1998), parte, como se describió con anterioridad, de una serie de acciones básicas y establece preguntas relacionadas con cada una de ellas así como las actividades que debe desarrollar el equipo de trabajo.

El establecimiento posterior de la lógica de la intervención, teniendo en cuenta que el carácter de las barreras y limitaciones, puede ser muy diferente y depende de factores tanto objetivos como subjetivos.

Se proponen dos etapas (figuras 8 y 9), una primera (figura 8) que posibilita la determinación de las barreras y limitantes organizativas, tecnológicas y relacionadas con el factor humano y, una segunda (figura 9) en la que se elabora la propuesta de plan de acciones para mitigar la incidencia de las barreras y limitaciones detectadas en la implementación del Sistema HACCP convirtiéndolas en oportunidades de mejora.

Primera etapa.

El diagnóstico debe iniciarse con la conformación del equipo para implementación del Sistema HACCP en la organización o en algunas de sus áreas específicas. Este equipo constituirá el grupo de trabajo encargado de la identificación de las debilidades organizacionales que frenan la implementación de dicho sistema en el establecimiento de restauración colectiva u hostelería. Los manuales de procedimientos elaborados para la certificación de la calidad mediante las normas ISO serán de mucha utilidad en estos casos.

Las áreas son sometidas al diagnóstico inicial donde, además, se identifican los flujos o procesos de mayor impacto a partir de la cantidad de barreras identificadas en ellos.

En cada área involucrada en el proceso de elaboración de alimentos se debe realizar una observación visual de todas las condiciones y actividades básicas que influyen en el cumplimiento de las Buenas Prácticas, lo que permite determinar las principales deficiencias y determinar las prioridades de su manejo.

De las observaciones relacionadas con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Elaboración, Manipulación e Higiene es común detectar irregularidades relacionadas con:

• Los niveles disminuidos en la percepción del riesgo de los manipuladores de alimentos fundamentado en:

o Utilización de prendas,

o Ingestión de alimentos en las áreas de elaboración,

o Existencia de cámaras frías abiertas para mayor comodidad,

o El lavado de las manos deficiente aunque se observe la existencia de estaciones de higiene dotadas de gel, papel toalla o secadores y avisos que indican la forma correcta de realizar dicho procedimiento,

• Problemas relacionados con la función de supervisión en las áreas.

Una vez evaluadas las BPE, BPM y BPH se inicia, por parte del equipo de trabajo, la aplicación de la guía o regulaciones existentes para la evaluación sanitaria de las instalaciones turísticas. En el caso cubano, esta guía (Anexo 2) incluye la mayor parte de los aspectos tenidos en cuenta en el Código General de Prácticas de Higiene del Códex, la guía para la implantación del Sistema HACCP, el Sistema de Normas Cubanas y el Manejo Higiénico de Alimentos de la OMS/OPS. La puntuación asignada con la aplicación de dicha guía enfatiza en lo negativo y por lo tanto su objetivo va dirigido a obtener puntajes que indiquen la presencia de un establecimiento de restauración colectiva u hostelería “cero riesgo”.

En la tabla 3 se muestran, a modo de ejemplo, los resultados que podrían obtenerse a partir de la aplicación de una Guía de Inspección Sanitaria.

El puntaje obtenido como resultado de la aplicación de la guía de inspección se relaciona directamente con irregularidades inherentes al incumplimiento de las buenas prácticas. Ejemplos de dificultades encontradas con la aplicación de una Guía de Inspección se muestran en la tabla 4.

A partir de los resultados de la tabla 4 pueden hacerse algunas conclusiones con respecto a las irregularidades incluidas en el ejemplo. En primer lugar es necesario destacar que se resaltan en rojo cinco deficiencias que no tienen relación únicamente con la tecnología o la técnica existente y que solo pueden ser superadas a partir de la elevación de los niveles de percepción del riesgo y la capacitación del factor humano involucrado en el proceso (manipuladores –supervisores – control de la calidad).

Resulta interesante en este momento establecer paralelos entre los resultados mostrados en la tabla 3 y la tabla 4 para identificar el peso específico que las deficiencias resaltadas tienen dentro del total de deficiencias encontradas.