Los problemas en la implementación del Sistema HACCP y las metodologías para su abordaje.

Como se describió en epígrafes anteriores, según reportes de Martell (2004) se ha podido constatar que las principales deficiencias para la implementación del sistema HACCP en Cuba coinciden con resultados de estudios similares en el mundo y giran alrededor de la insuficiente cultura higiénica de los manipuladores, la resistencia y falta de motivación para enfrentar los cambios necesarios para la implementación, las debilidades en materia de infraestructura e instalaciones inadecuadas, el déficit de instrumentos de control, el incumplimiento del Principio de Marcha hacia Adelante, las insuficiencias en los programas de limpieza y desinfección y las demostradas debilidades en las estrategias de capacitación de manipuladores, directivos y/o gerentes involucrados.

Evidentemente, para la implementación del Sistema HACCP en el hotel, se necesita partir de la determinación de las principales barreras o limitaciones, objetivas o subjetivas, que puedan estar generando impactos negativos y que constituyan frenos al proceso de la implementación.

Para poder hacer un estudio de la situación problemática descrita es necesario analizar lagunas propuestas metodológicas para la solución de problemas.

En los sucesivo se insiste en particularizar en la utilización de la Metodología de Solución de Problemas del Dr. Ramón Pons y el ciclo PDCA de Edward Deming. Dicha metodología de solución de problemas (Pons, 1996) (Pons, 1998) Parte de una serie de acciones básicas, las preguntas relacionadas con cada una de ellas y las actividades que debe desarrollar el equipo de trabajo. En la tabla 1 se describe cada uno de estos momentos.

El Ciclo P.D.C.A. como herramienta para la mejora continua de la calidad.

Una de las más importantes herramientas expuestas por Edward Deming, el Ciclo PDCA (de sus siglas en Ingles: Plan – Do – Check - Act, o Planear, Hacer, Verificar y Actuar en español), es un ciclo constante de 4 etapas al que los más importantes expositores de calidad como Deming, Shewhart, Ishikawa y Miyauchi le han hecho aportes.

En 1939, Shewhart fue el primero en hablar del PDCA al decir “que el ciclo atrae su estructura de la noción de que una evaluación constante de prácticas empresariales, así como la disponibilidad de los empresarios de adoptar e ignorar ideas sin apoyo, son clave para la evolución de un proyecto con éxito”, por ello también se le conoce como “Ciclo Shewhart”.

Sin embargo a este método también se le conoce como “Ciclo Deming”, porque fue éste quien lo dio a conocer y quien estimuló a los japoneses para su puesta en práctica (figura 7). Deming también lo llamo Ciclo PDSA, donde la “S” proviene de la palabra inglesa study (estudio).

En la tabla 2 se describe el ciclo mostrado en la figura 7 paso a paso.

Lo más importante de esta herramienta, es que toda la organización entienda el concepto de la mejora y las metas fijadas de manera que el ciclo pueda volver a empezar.

Las apreciaciones comentadas y discutidas con anterioridad permiten de forma general, llegar a una serie de conclusiones parciales que se sustenta en la esencia misma de los argumentos esgrimidos y pueden ser resumidas en:

1. En Cuba, como en el resto del mundo, se realizan diferentes acciones para garantizar la inocuidad alimentaria en empresas elaboradoras de alimentos con énfasis en el sector turístico para lograr posicionamiento en el mercado.

2. El estudio realizado muestra la importancia de estructurar y adecuar la gestión del conocimiento en temas de higiene haciendo énfasis en los elementos esenciales relacionados con las buenas prácticas y la gestión por procesos.

3. Las debilidades inherentes a las decisiones de capacitación del capital humano constituyen una de las principales barreras limitantes para la implementación de Sistema HACCP en las instalaciones hoteleras.

4. La implementación del Sistema HACCP, observada desde la óptica de la gestión de la innovación facilita la comprensión de la alta gerencia de dicha problemática y sensibiliza a los actores decisores con las buenas prácticas de control y supervisión característico de este enfoque de mejoramiento continuo.

5. El tratamiento de los riesgos en lo referente a la inocuidad y seguridad alimentaria generalmente se relaciona más con la tecnología de manipulación e higienización. El papel que le corresponde al factor humano, a su nivel de percepción de los riesgos y a los roles que desempeña dentro de las políticas de buenas prácticas en la mayor parte de los casos estudiados se encuentra minimizado.

Identificación de las principales barreras que limitan la implementación del Sistema HACCP en establecimientos de restauración colectiva y hostelería.

Para la identificación de las principales barreras que limitan la implementación del Sistema HACCP en una organización perteneciente al sector de la restauración colectiva u hotelera debe partir, en primer lugar, del análisis descriptivo pormenorizado de la propia instalación. Este análisis descriptivo debe realizarse en correspondencia con la aplicación de los diferentes métodos de investigación, del nivel empírico y el nivel teórico, relacionados por la literatura científica que trata temas de metodología y organización de la investigación.

Los métodos y técnicas del nivel teórico como el método histórico – lógico permiten, a partir del análisis de documentos, artículos, tesis y bibliografías en general, establecer el comportamiento evolutivo de la implementación de el Sistema HACCP como filosofía de mejora continua de la calidad del servicio así como las ventajas que genera su implementación.

El método analítico – sintético ofrece las herramientas para establecer los elementos o aspectos esenciales que influyen en la implementación de dicho sistema en la cocina central del hotel.

El método inductivo- deductivo es aplicable a la revisión de documentos para inferir las regularidades del objeto de investigación. Su utilización permitió encontrar las regularidades descritas en los epígrafes anteriores.

El método sistémico permite introducir, en la visión de la problemática estudiada, un análisis integral de los diferentes niveles, las implicaciones y aportes grupales, individuales y estructurales y el desempeño que éstas muestran, por ejemplo, dentro de las barreras o limitantes que puedan ser identificadas para la implementación del Sistema HACCP en una organización de restauración colectiva u hostelería.

Una de las herramientas empíricas que se destaca por las bondades que posee relacionadas con el tema estudiado lo es sin dudas la observación. Esta herramienta, enfocada a los procesos de buenas prácticas de elaboración (BPE), buenas prácticas de manipulación (BPM), buenas prácticas limpieza y desinfección, a la percepción del nivel de conocimiento de los manipuladores, entre otros, puede aportar resultados interesantes en la determinación de las limitaciones para la implementación del sistema HACCP a la transferencia de tecnología. Por su parte, la entrevista y los cuestionarios que se promuevan deben enfatizar en la evaluación del nivel de identificación, de percepciones y de actualidad de los actores involucrados en el estudio realizado. Es necesario resaltar que el uso de entrevistas, a su vez, se justifica por el hecho de constituir una herramienta que permite, de una parte, la exploración más profunda de las respuestas suministradas a través de la discusión promovida por el contacto personal y, de la otra, porque la presencia del entrevistador elimina dudas e interpretaciones erróneas, suministra mayor flexibilidad al cuestionario y posiblemente influencie en la disposición a cooperar del entrevistado.

En el análisis descriptivo pormenorizado de la instalación de restauración colectiva u hostelería donde se estudien las limitaciones para la implementación del Sistema HACCP deben tenerse en cuenta los siguientes momentos:

1. Caracterización general de la institución: elementos generales que la identifican como nombre, asociación o empresa a la que pertenece, marcas o nombres comerciales que la representa, ubicación geográfica, caracterización del servicio ofertado, cantidad de trabajadores por estratos y género, desempeño económico – financiero, relaciones con el entorno, actividades certificadas que posee, aspectos esenciales de la gestión medioambiental que incluyen dentro de la estrategia gerencial, elementos relacionados con la salud e higiene en la institución (licencias, certificados de procesos, regularidades del sistema de seguridad y salud del trabajo, etc.)

2. Determinación de la áreas de la organización que intervienen en el estudio: este estudio puede realizase en toda la organización o enfocarse a áreas o procesos dentro de la misma y debe llevar implícito la justificación correspondiente a las decisiones tomadas al respecto.

3. Descripción de los procesos que se desarrollan en cada una de las áreas seleccionadas para el estudio.

4. Selección del procedimiento o metodología utilizada para la identificación de las limitaciones que afectan la implementación del sistema HACCP.