Riesgos y peligros en el proceso de elaboración de alimentos en una instalación hotelera. Consideraciones generales.

Las consideraciones generales que se abordaran en este apartado no pretenden constituir una lista de todos los riesgos y peligros que pueden aparecer o deben tenerse en cuenta en la elaboración de alimentos en una instalación hotelera.

El establecimiento elaborador de alimentos está obligado a garantizar la inocuidad de los productos que se producen, elaboran, manipulan, fraccionan, envasan, transportan y/o comercializan. Para ello se debe poner especial énfasis en la identificación de los riesgos y peligros que pueden ocurrir, en la detección de aquellos puntos clave del proceso que el alimento sufre y en la adopción de medidas para prevenir que los incidentes ocurran.

Según el Codex Alimentarius, 2001, “riesgo es la probabilidad de que se presente un efecto adverso para la salud como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en el alimento”. Peligro por su parte, implica la presencia de agentes (físicos, químicos o biológicos) que pudieran causar un daño adverso a la salud de quien consuma el producto en cuestión.

Los peligros se pueden clasificar (Delagoutte, 2008) en:

• Peligros biológicos: virus, bacterias, levaduras, mohos

• Peligros químicos: residuos de productos de limpieza/desinfección, residuos de pesticidas, alérgenos, metales pesados, constituyentes de embalajes plásticos, residuos de medicamentos veterinarios y aditivos químicos.

• Peligros físicos: fragmentos de cristal, metal, piedras, madera, plástico, cabellos o partes de insectos o roedores que se habrían desprendido de las máquinas o se habrían caído durante las diferentes operaciones por las que transita el producto.

La contaminación es en realidad un peligro de orden biológico que puede proceder del cruzamiento entre alimentos crudos – crudos y crudos – preparados, puede provenir de los manipuladores, de las superficies con que productos y manipuladores entran en contacto, de la adición de tóxicos por equivocación, por la cocción insuficiente, por una refrigeración, congelación o descongelación incorrecta, por tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo, por maduración insuficiente o acidificación en las frutas, etc.

Por tanto, puede asegurarse que en la gestión de los riesgos relacionados con la inocuidad y seguridad alimentaria se apuesta por una gestión transversal, con una representación plural donde se necesita estimular la participación de toda la organización de manera que se pueda estructurar la zona de intersección entre el conocimiento experto, la participación del personal involucrado directamente con los servicios o productos, el nivel de percepción de los riesgos que puede manejar y el proceso de toma de decisiones.

Descripción de las normas higiénico-sanitaria mínimas en las instalaciones hoteleras.

La palabra higiene se utiliza para describir los principios de sanidad que deben seguirse para tener una buena salud. La higiene personal se refiere a la limpieza adecuada de los seres humanos, por lo tanto, será una parte importante para la sanidad de los alimentos.

Los empleados son fuentes de microorganismos y una mala higiene personal provocará que los microorganismos se desarrollen y contaminen la comida al entrar en contacto con los alimentos, el área de trabajo o el equipo que utilicen (Marriot, 1997).

En cualquier etapa de la cadena alimentaria pueden presentarse problemas microbiológicos cuando no se alcanza el efecto deseado en ella. Este hecho suele ser consecuencia de errores o fallos en los procedimientos de manipulación o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención constituyen el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico.

Principios de higiene del Manipulador de alimentos.

La buena higiene personal es una medida de protección contra las enfermedades alimentarias. Estas enfermedades trasmitidas por los alimentos pueden producirse en cualquier momento del flujo de ellos, a través de las manos, sudor, tos, excremento, enfermedades intestinales o por enfermedades hepáticas; debido a que el ser humano propaga bacterias. (Nacional Restaurant Association, 1985).

El lavado de manos y uñas cortas son esenciales normas de limpieza porque las manos pueden crear contaminación en el manejo de los alimentos. Las manos deben lavarse después de ir al baño, utilizar pañuelos, manejar comida cruda, tocarse cualquier parte del cuerpo, tocar equipos y superficies sucias, fumar, comer, llevar utensilios sucios al fregadero o cualquier actividad que haga posible el contacto con algo contaminado.

El estado de salud de los empleados debe ser bueno, ya que en caso de tener alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o cutánea se debe reportar al supervisor para evitar el contacto con el alimento. Se recomienda realizar exámenes de salud frecuentemente para determinar el estado físico del empleado. El personal no debe utilizar adornos o accesorios como reloj, pulsera o anillo ya que además de que puede caer en los alimentos, son centros de acumulación de suciedades que resultan difícil de eliminar y constituyen fuentes de contaminación de los mismos.

El manipulador debe utilizar gorros para cubrir el cabello y cubre bocas para proteger los alimentos de la saliva expelida mientras habla o tose y debe estar suficientemente entrenado para los trabajos de saneamiento y limpieza.

Métodos de limpieza y Desinfección.

La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos como la utilización de fluidos turbulentos y métodos químicos, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor adicional importante que se conjuga frecuentemente en los métodos físicos y químicos pero debe prestarse atención a la selección de temperaturas en correspondencia al tipo de detergente que se utilice y las particularidades de las superficies de trabajo.

Los programas de Limpieza y Desinfección deben contar con especificaciones que regulen el procedimiento en función de prevenir, eliminar o reducir, a niveles aceptables, el número de peligros microbiológicos, químicos o físicos que pueden afectar la salud de los consumidores. Entre dichas especificaciones deben tenerse en cuenta:

 Definición de los Objetivos de la limpieza y desinfección (superficie, elementos, utensilio)

 Tipo de limpieza

 Producto utilizado en el procedimiento y sus especificaciones técnicas.

 Modo de empleo del producto de limpieza y/o desinfección utilizado.

 Reacciones adversas provocadas por el uso del producto seleccionado y su tratamiento

 Tiempos límites de exposición del producto

 Frecuencia de desarrollo del procedimiento

 Responsable de la ejecución

 Responsable de la supervisión

Los higienizadores y la gerencia que responde por la supervisión de su trabajo deben tener en cuenta que no solo es importante lavar. Las Buenas Prácticas de Higiene están dirigidas a la desinfección como única vía para evitar la contaminación pues reconoce que la limpieza se relaciona únicamente con los procesos de remoción física de suciedades como la tierra, el polvo, los restos de productos y residuos de comida de las superficies mientras que desinfectar implica la reducción del número de microorganismos a un nivel seguro en cualquier superficie de contacto.