BIBLIOTECA VIRTUAL de Derecho, Economía y Ciencias Sociales

EL SISTEMA HACCP. BARRERAS Y ACCIONES PARA SU IMPLEMENTACIÓN DESDE UNA PERSPECTIVA CTS

Daniellys Villalobos Sánchez y otros




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Elementos para el diseño de un plan de mejoras para la implementación del Sistema HACCP en un establecimiento de restauración colectiva u hostelería.

Introducción

En apartados anteriores se introducen y argumentan los procedimientos recomendados para aplicación de la primera etapa (figura 8) consistente en el diagnóstico de la situación que presenta el establecimiento para la implementación del sistema HACCP.

La primera fase de la segunda etapa (figura 10) también se aborda en los apartados anteriores. Para ello se aplicaron diferentes herramientas con el objetivo de poder definir las principales barreras que afectan la implantación de dicho sistema.

De forma general, el análisis que tendrá lugar a partir de este momento, está dirigido al completamiento de la segunda etapa y sigue los siguientes pasos:

1. Determinación de las barreras que impiden la implementación del sistema HACCP en el establecimiento.

2. Valoración de la incidencia de los manipuladores de alimentos y los directivos de área en dichas barreras.

3. Identificación de las áreas que tienen mayor incidencia en las barreras definidas.

4. Verificación de la existencia de las barreras.

5. Determinación de las oportunidades de mejora.

6. Propuesta y validación de los planes de acción para garantizar las mejoras.

Dentro de las barreras, limitaciones y puntos críticos identificados existe una relación directa y debe ser encontrada con la aplicación de los pasos declarados con anterioridad.

Con la intensión de demostrar en la práctica la ejecución de cada una de los pasos propuestos se utilizará, a modo de ejemplo, los resultados del caso de estudio propuesto con anterioridad para tal propósito.

La formulación de las teorías sobre las causas posibles que provocan cada uno de los problemas que generan barreras, se realizó mediante el empleo de los Diagramas de Causa & Efecto o Diagrama de Ishikawa.

La determinación de las causas raíces que provocan los problemas que logre identificar el grupo de trabajo mediantes la guías de inspección, las observaciones participantes y no participantes, el trabajo con expertos y la aplicación de otros instrumentos de medición.

En el caso de utilizar un cuestionario diseñado para el estudio que se realiza se necesita validarlo por expertos y procesarlo con ayuda de algún software de procesamiento estadístico como el SPSS evaluando, a través de la prueba de Kendall, la consistencia en el juicio de los mismos para emitir criterios sobre las preguntas que lo compongan. Su fiabilidad (del instrumento) se evalúa utilizando el coeficiente Alpha de Cronbach. La validez de constructo del instrumento se comprueba mediante el empleo del Análisis Factorial de Componentes Principales determinando para ello los valores del Coeficiente de Kaiser, Meyer y Olkin (KMO) para analizar la dispersión entre las variables. También puede utilizarse la prueba de esfericidad de Bartlett para mostrar la relación de las variables incluidas en el cuestionario. El análisis integral de todos los elementos expuestos anteriormente permitirá al equipo de trabajo juzgar la validez del instrumento utilizado e inferir si este mide o no lo que se desea medir.

En el caso estudiado se extrajeron tres (3) componentes principales que explican el 75 % de la varianza total. El análisis de la matriz de componentes rotados, el análisis de los datos aportados por el diagnóstico inicial a través de la aplicación de la guía de inspección y la observación del cumplimiento de las buenas prácticas de elaboración, manufactura e higiene y el trabajo con los expertos permitió identificar los siguientes problemas priorizados:

• Incumplimientos con las BPE – BPM.

• Deficiencias relacionadas con los niveles de conocimiento y las estrategias de capacitación y comunicación existentes

• Incumplimientos con las BPH y lo establecido en los Planes de Limpieza y Desinfección.

Cuando se inicia el estudio de una situación problemática deben establecerse prioridades para la minimización de las causas que generan los problemas y el diseño de intervenciones que reporten una solución apropiada a los mismos. Para establecer la prioridad de tratamiento de cada uno de ellos se propone la utilización de la técnica UTI que adopta el principio de centrarse solo en atacar las causas con más prioridad, sumado la idea de confeccionar una estrategia que pueda alcanzar la mejora.

En el caso de estudio analizado (establecimiento X), los problemas detectados son solo tres y puede resultar cuestionable la aplicación de esta técnica que está pensada para la priorización del tratamiento de aquellas debilidades o barreras que constituyan oportunidades de mejora atendiendo a la urgencia, la tendencia y el impacto de cada una de ellas a criterio de expertos en el tema. Aún así, para este caso se recomienda también la elaboración de la Matríz UTI pues esta técnica posibilita determinar la prioridad incluso para la asignación de recursos a la solución de cada una de las barreras detectadas.

En la Técnica UTI la Urgencia se relaciona con el tiempo disponible frente al tiempo necesario para realizar una actividad. Para cuantificar esta variable se solicita a los expertos que punteen cada uno de los grupos de barrera en una escala de 1 a 10 donde el valor de 1 se le asignará a la menos urgente y el valor de 10 para la más urgente. Esta técnica permite asignarle el mismo puntaje a varias oportunidades de mejora.

La Tendencia describe las consecuencias de tomar acciones sobre una situación. Hay situaciones que se agravan al no atenderlas, existen algunas donde el accionar sobre ellas no las impacta de forma alguna y finalmente pueden existir situaciones que se solucionan con solo dejar pasar el tiempo. Se explica a los expertos que deben considerar como principal, asignándole el valor de 10 puntos a aquellas que, a su juicio, tienden a agravarse al no ser atendidas. A las situaciones que según el criterio de cada experto se solucionen con el tiempo se les asigna la calificación de 5 puntos. Se le asignará 1 punto a todas aquellas situaciones que permanecen idénticas al accionar o no sobre ellas.

El Impacto se refiere a la incidencia de la acción o actividad que se está analizando en los resultados de la gestión en determinada área o el establecimiento en su conjunto. Para cuantificar esta variable se propone a los expertos que en una escala de 1 a 10 se califique con 1 a las oportunidades de menor impacto y con 10 para las de mayor impacto para la organización. Debe tenerse en cuenta que en este caso también se le puede asignar el mismo puntaje a varias oportunidades.


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