Fase inicial de la segunda etapa: Identificación de las principales barreras que inciden sobre la inocuidad alimentaria en la cocina central

Siguiendo lo establecido en la figura 10 la primera fase de la segunda etapa se corresponde con la identificación de las barreras que inciden en la implementación del Sistema HACCP en las áreas del establecimiento estudiado.

A partir de las encuestas se pueden identificarse inmediatamente dos elementos que constituyen barreras, a saber: el grado de conocimiento y familiarización de los manipuladores y sus directivos con las BPE – BPM y las BPH y el nivel de percepción del riesgo mostrado por los mismos.

De la aplicación de las guías de inspección y el seguimiento del flujo de los alimentos desde su recepción hasta el producto final ya elaborado, tomando en cuenta las condiciones de conservación y almacenamiento se identifican el resto de las limitaciones o barreras existentes para la implementación del sistema HACCP en el establecimiento. Cada una de las barreras detectadas por el equipo de trabajo deben ser comprobadas “in situ” con los manipuladores y el jefe de equipo o supervisor.

A continuación se muestra un ejemplo, a partir de un estudio de casos en el establecimiento X de restauración colectiva, de los resultados del diagnóstico y determinación de barreras y limitaciones en diferentes áreas.

Observación del proceso de recepción de materias primas:

En este caso se estudia la frecuencia de recepción de las materias primas y mide la temperatura a la que los productos son entregados por el proveedor, comparándola con lo establecido por las normativas vigentes y con los controles del proveedor a la salida del almacén – origen.

En el área de recepción se controla y verifica la calidad de todos los productos mediante una inspección visual, las materias primas son contadas, pesadas, se revisa la fecha de caducidad, se determina el índice de madurez de los vegetales, se lleva el control del etiquetado y las condiciones de entrega.

Se declara como principales deficiencias:

1. la baja confiabilidad de los registros de toma de temperatura en varios de los casos muestreados así como la no coincidencia entre los valores de los registros de entrada al almacén con los valores de los registros del proveedor o el conductor del medio de transporte.

2. irregularidades con el control de la temperatura en el centro interno de los productos recibidos.

3. baja percepción de los diferentes niveles organizativos (jefes de área, manipuladores – almaceneros, proveedores, etc) sobre el riesgo que entraña la aceptación de esta materia prima con indicadores por debajo o por encima de los niveles aceptables para garantizar su inocuidad.

Observación del proceso de almacenamiento:

En este caso se controlan las temperaturas de las neveras de congelación, refrigeración y almacenes no climatizados. Se verifica también el tiempo de rotación de los alimentos almacenados, el cumplimiento del principio PEPS (Primero Entra – Primero Sale) y se detecta que el establecimiento tiene implementado un sistema semáforo donde mediante el color de la ficha colocada en el producto se identifica el tiempo en existencia y se garantiza que salga lo que primero entra.

Sin embrago se detecta que la capacidad de almacenamiento de materia prima es insuficiente por lo que no se cumplen las reglas de almacenamiento al tener las cámaras abarrotadas de productos, impidiendo la adecuada circulación del aire. Se recomienda la ampliación de la capacidad de almacenamiento en frío.

Por su parte, el almacenamiento en seco (pastas, harina, conservas enlatadas, aditivos alimentarios, entre otras) cumple con las normativas generales aunque se realiza también con las limitaciones y el hacinamiento descrito arriba para poder asumir el aumento de la demanda.

Observación del proceso de proceso de descongelación:

La observación a este proceso ha permitido detectar que e procedimiento no se realiza correctamente, muchas veces se utiliza el chorro de agua o la inmersión como método para descongelar las carnes, lo que puede provocar contaminación y pérdida de nutrientes en las carnes descongeladas.

Observación del proceso de proceso de toma de muestra y procedimiento de control.

Las observaciones dan fe de que efectúa la toma de muestras testigos de aquellos alimentos que constituyen riesgo, no siendo necesario en aquellos que se elaboran a la orden. Se garantiza que la toma de muestras se efectúe transcurrido el 50% del tiempo de iniciado el servicio, nunca inmediatamente después de elaborado el alimento ni al concluir su expendio. Se conservan 150 g del alimento durante 48 horas a temperatura de refrigeración entre 2 ºC y 5 ºC en nylon estéril de primer uso. A las muestras se les consigna con regularidad la siguiente identificación:

• Nombre del producto.

• Fecha de la toma de muestra.

• Hora en que se tomó.

• Temperatura.

• Nombre de la persona que toma la muestra.

• Nombre de la persona que la elabora.

Entre las principales deficiencias encontradas en este proceso pueden señalarse que:

• A pesar de que el procedimiento se cumple, se detectan muestras a las que el manipulador no le llena la ficha correctamente, deficiencia que puede ser superada con la supervisión del personal encargado. Esto demuestra una vez más la baja percepción del riesgo por parte del personal involucrado (manipuladores y directivos).

• No se cumple siempre con el tiempo de mantenimiento de la muestra en conservación lo que puede provocar contaminación cruzada de las muestras más jóvenes. Esto demuestra también que la percepción del riesgo debe ser tenida en cuenta y tratada mediante la superación constante de todo el personal involucrado.

Una vez identificadas las principales limitaciones y barreras puede hacerse un alto y repensar los resultados obtenidos. El equipo de trabajo debe analizar cada una de las debilidades detectadas y hacer las sugerencias correspondientes para la continuidad del proceso.

Haciendo un análisis integral de lo discutido hasta este punto se pueden resumir los principales momentos en las siguientes conclusiones:

1. El diagnóstico, a partir de la implementación del procedimiento y con las herramientas y métodos de la investigación empírica, permite demostrar la existencia de deficiencias en el orden higiénico – sanitario que influyen en el cumplimiento de las BPE. Ello permite establecer acciones correctivas para disminuir las deficiencias detectadas.

2. Existe una relación directa entre los hábitos y la cultura higiénica de los manipuladores y algunos de los peligros que se detectan en la etapa de diagnóstico.

3. Las estrategias que se propongan deben permitir la ampliación de los conocimientos sobre higiene, modificar hábitos y actitudes, modificar los niveles de percepción del riesgo de manipuladores y sus supervisores e incidir en los índices de inocuidad del establecimiento.