INTRODUCCIÓN

El turismo como industria desempeña un papel importante desde el punto de vista económico, social y cultural.

Toda persona tiene derecho de ingerir un alimento inocuo y apto para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor pueden ser hasta fatales. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo provocando pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. Es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La literatura especializada y las principales instituciones internacionales relacionadas con la producción de alimentos recomiendan la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos.

Se han buscado nuevos métodos que garanticen la inocuidad de los alimentos, para ofrecer un servicio a la altura de las exigencias del turista, debido a que la falta de esta es un gran problema que esta afectando a la esfera de la restauración a escala mundial.

El Sistema HACCP, goza de reconocimiento internacional como sistema preventivo para garantizar la seguridad y calidad de los productos alimentarios. Este reglamento requiere que el hotelero asegure el máximo nivel de protección para el consumidor mediante la implantación de una estructura organizativa adecuada en la producción, la manipulación y el procesamiento de los productos alimentarios, así como en el transporte, el almacenaje y la presentación en el restaurante.

La inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.

La permanente evolución de los modelos alimentarios de los diferentes países, debida en gran medida a la preocupación de los consumidores por adquirir alimentos inocuos, obliga a los responsables de la cadena agroalimentaria a considerar ciertos requerimientos, que además de incluir requisitos de carácter higiénico y fitosanitario, incluyen también aspectos nutricionales y de respeto al medio ambiente asociados a la producción agrícola; la calidad se convierte entonces en condición necesaria para acceder a los exigentes mercados especializados, en los que sin duda los beneficios económicos son mayores.

La calidad aparece como una condición necesaria para alcanzar el éxito en los mercados turísticos. La implantación de un sistema de gestión de la calidad o uno de sus componentes es un decisión estratégica, constituye una ventaja competitiva y favorece el ingresos de las organizaciones a mercados especializados (Hernández et al. 2004).

El turismo en general se esta caracterizando por un constante aumento en los estándares de calidad, los requisitos de seguridad que exigen los Turoperadores son cada vez mas complejos y rigurosos, dificultando el acceso a mercados para aquellos países que no puedan ajustarse a determinadas exigencias o no puedan demostrarlo (Humphrey y Memedovic, 2006).

La clave está en fortalecer todos y cada uno de los eslabones del complejo encadenamiento alimentario, desde el proveedor hasta la forma de consumir el alimento; un eslabón débil puede significar el colapso de toda la cadena alimentaria (Parra, 2007) de manipulación e higiene se trata.

La consideración conjunta de todos los aspectos mencionados, induce a la conclusión de que una buena alternativa para solucionar el problema de comercialización y mejoramiento de los ingresos por concepto de seguridad alimentaría la constituye la implantación de un sistema de gestión de la calidad, que permita a la organización realizar su actividad de servicios turísticos, ajustada a las exigencia de los mercados especializados, creando de paso, salvaguardas para la economía del país.

Para un hotel implantar un sistema de gestión de la calidad resultaría de gran importancia ya que simplificarían los riesgos. El problema en si radica en la implantación del mismo, debido a una serie de factores que dificultan el proceso, por lo que convendría identificar y diagnosticar estos factores ajustados a este tipo especifico de organización.

En este caso y de acuerdo al conocimiento y antecedentes de la implantación de protocolos HACCP, aparecen una serie de cuestiones que, desde una perspectiva CTS, serán abordados durante el desarrollo de este documento:

¿Cuáles son los antecedentes de la implementación de los sistemas HACCP en el sector turístico?

¿Cuáles son las barreras que afectan más sensiblemente la implementación de un programa de HACCP en un hotel?

¿Es posible diseñar estrategias para minimizar las barreras que frenan la implementación de los protocolos HACCP?

El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) desde una perspectiva histórica. Evolución y tendencias.

La creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y más eficientes. Esta tendencia ha sido particularmente importante para los productos alimenticios, generando para ello varios acuerdos internacionales y adoptando los principios del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) como su base reguladora.

En sí mismo, el HACCP no es más que un sistema de control que aplica, de forma directa, la lógica a la prevención de problemas. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria: la producción, la distribución, el transporte, la comercialización, etc y ha sido recomendado por diversas organizaciones mundiales, como: la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), debido a su en materia de calidad sanitaria de los alimentos.

El concepto HACCP no sólo es aplicable a la inocuidad de los alimentos, puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos (NC 136:2002) y se reconoce internacionalmente como el mejor método para garantizar la seguridad de un producto y para controlar los riesgos originados por los alimentos.

La aplicación del sistema está progresando rápidamente, especialmente en la pequeña y gran industria de los alimentos (Motarjemi y Kaferstein, 1999).

Durante la Conferencia Internacional sobre nutrición de 1992 y la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 los gobiernos reconocieron la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos como parte integrante de la seguridad alimentaría.

HACCP son las iniciales en inglés de las palabras Hazar, Analysis, Critical, Control y Points. Esta palabra ha alcanzado gran popularidad en los últimos años y ha sido traducido al español de diversas forma. La más popular es ARICPC (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos) pero con ellas aparecen con frecuencia otras dos, a saber: ARCPC (Análisis de riesgos y Control de puntos Críticos) y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Ello ha origina una gran confusión terminológica que ha determinado el empleo de la sigla inglesa con mayor frecuencia. En la presente investigación se asume siempre la sigla HACCP para denominar simbólicamente al Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.

Los orígenes del HACCP se remontan a finales de la década de los año cincuenta del pasado siglo, cuando la Food and Drugs Administration (EE.UU.) publicó varias normas en lo que denominó “Good Manufacturing Practices (GMPs)” o “Buenas Prácticas de Fabricación (BPFs)”.

Posteriormente, el sistema HACCP es desarrollado, de manera conjunta, entre la Administración para la Aeronáutica y el Espacio (NASA) y la compañía de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los años 60 y comienzos de los 70, iniciaron su aplicación en la producción de alimentos con requerimientos de "cero defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA.

Los resultados obtenidos fueron presentados a deliberación en el año 1971, durante la I Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en Estados Unidos (OPS y OMS, 2000). En dicha conferencia fueron formulados los tres principios fundamentales del sistema HACCP: la identificación de los problemas de seguridad relacionados con el producto y el proceso, la determinación de factores específicos que debían controlarse para prevenir estos problemas y el establecimiento de sistemas para medir y documentar el control de esos factores (Murano, 1998).

Ya en el año 1988, al constituirse en Estados Unidos la Comisión Nacional de Asesoría sobre Criterios Microbiológicos y Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), se publica un documento en que se describe por vez primera el sistema HACCP (Murano, 1998). No es hasta 1992 que se modifica dicho documento y se publican los siete principios del HACCP. En 1997 el documento se modifica una vez más y adquiere las características actuales (Jordano, 1998).

En la figura 1 se muestra con más detalles la evolución histórica seguida por el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.

En resumen, los planes HACCP se diseñaron para abordar los problemas relacionados con riesgos físicos, químicos y biológicos de los alimentos (FAO, 1994) y actualmente constituyen la base para el control oficial de los alimentos, establece criterios respecto a la inocuidad de los mismos en el comercio internacional y su introducción a escala mundial representa un cambio en las formas de producción (Pérez y Urquiaga, 1999).

No obstante a ello, se considerara que HACCP es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos (MIR, 2002) que no pretende ser un sistema independiente pues su aplicación necesita cumplir con determinados requisitos de precedencia como, por ejemplo, la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura o Elaboración, Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación, etc.

El sistema HACCP en Cuba. Evolución y tendencias

En Cuba se inician en el año 1996 un acercamiento preliminar a la aplicación del sistema HACCP con el objetivo de identificar debilidades del sector del turismo relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Se realiza un diagnóstico del cumplimiento de prerrequisitos para la aplicación del sistema a partir de la Guía de Salud Pública y el chequeo del cumplimiento del Principio de Marcha Adelante (OPS y OMS, 2002). Posteriormente, se establece el sistema en la industria pesquera enfocado en lo fundamental a los productos para la exportación.

En diciembre del 2002 fue aprobada una norma cubana con carácter de recomendada sobre la aplicación del sistema HACCP lo que dio pie para que el MINTUR propusiera su implantación obligatoria en todas las áreas del sector donde se manipulasen alimentos con vista a que dichos establecimientos cumplieran con estándares de calidad en el servicio ofertado.

En investigaciones exploratorias realizadas (Martell, 2004) se ha podido constatar que, en correspondencia con lo reportado por la literatura especializada, las principales deficiencias para la implementación del sistema en Cuba, están directamente relacionadas con las que reporta la literatura especializada internacional y se vinculan en lo fundamental con:

• Insuficiencias en la cultura higiénica de los manipuladores.

• Resistencia y falta de motivación para enfrentar los cambios necesarios.

• Infraestructura inadecuadas con déficit de instrumentos de control.

• Insuficientes condiciones técnicas para el aseguramiento de la higiene y debilidades en los programas de limpieza y desinfección.

• Incumplimiento del Principio de Marcha hacia Adelante.

• Insuficiente capacitación de manipuladores, directivos y/o gerentes vinculados a ellos.

De este análisis se evidencia que existen elementos objetivos y subjetivos determinados o influenciados en gran medida por la percepción del riesgo disminuida sobre el tema estudiado tanto en manipuladores como en sus directivos. Puede concluirse entonces que, aún cuando sean solucionadas todas las barreras técnicas, tecnológicas y organizativas que se mencion arriba, las relacionadas con el factor humano deben ser trabajadas en función de la capacitación y la mejora del nivel de riesgo percibido por los actores involucrados.