CONOCIMIENTO TRADICIONAL PARA EL DESARROLLO LOCAL: EL CASO DE LOS CIRUELEROS DE AGUACALIENTE DE GÁRATE, SINALOA, 2014

CONOCIMIENTO TRADICIONAL PARA EL DESARROLLO LOCAL: EL CASO DE LOS CIRUELEROS DE AGUACALIENTE DE GÁRATE, SINALOA, 2014

Adriana Cabanillas Lizárraga
Laura Isabel Cayeros López
Ricardo Becerra Pérez
Eduardo Meza Ramos
(CV)
Universidad Autónoma de Nayarit

Volver al índice

Conocimientos sobre el clima

Probablemente, uno de los aspectos que genera mayor problema entre los cirueleros sea el clima, ya que sus efectos al no poder ser controlados, suelen ocasionar pérdidas que no son respaldadas por ninguna clase de apoyos para los productores. En la experiencia que tuvimos con el censo realizado en la localidad fue una de las temáticas que más salían a relucir: ¡este año no tuve ciruelas por las heladas y el gobierno nos prometió ayuda que nunca llegó o fue para unos cuantos!, decían.
Aunque las heladas es la principal afectación para los ciruelos antes de la “cirueleada”, existen otras dos condiciones climáticas que generan dificultades a los cirueleros durante y después de la cosecha, se trata de los nublados y las lluvias. Para el caso que nos ocupa describiremos en qué repercuten cada una de estas circunstancias en los cirueleros y cómo es que las sobrellevan.
Las heladas, como su nombre lo indica se presentan en invierno, entre los meses de febrero a marzo, tiempo en el cual los ciruelos están floreando. De acuerdo con Laurencio Cabanillas, la flor del ciruelo es demasiado frágil ante el viento de la helada:
Pues se les cae la flor nada más, es muy frágil la flor pa’ caerse con cualquier cosita, cualquier […] si hay aires helados se cae la flor, por eso ha habido poca cosecha (Laurencio Cabanillas,  2014).

Las heladas son uno de los principales factores que influyen para que la temporada de ciruela sea productiva o no. En ocasiones los estragos son tan fuertes que los ciruelares no producen fruta. Estas condiciones climáticas afectan a todos los productores por igual.
A todo mundo […] todos los años les da a los árboles […] al frijol, al maíz […] (Claudio Gárate, 2014).
Siempre hay problemas, pos yo creo que todos las tenemos con las heladas, pues (Ramón Peraza, 2014).

Existen casos particulares en los cuales la ubicación es un determinante fundamental para evitar los estragos de las heladas, como es el caso de Laurencio Cabanillas, cuyo ciruelar se ubica en la falda de los cerros, lo cual  protege sus ciruelos.
y en parte que está a la parte libre como aquí como hay muchos cerros le llegan muy poco las heladas aquí está el cerro y siempre las heladas vienen del norte y está el cerro acá dura y el que está a la orilla y cada año le pegan heladas nunca cosechan nada (Laurencio Cabanillas, 2014).
Las heladas se presentan año con año en los huertos de ciruela y no tiene nada que ver con las actuales problemáticas del cambio climático, pues según Ramón Peraza, el fenómeno siempre se ha presentado e incluso puede variar en cada temporada.
Siempre ha sido así nomás que ahora este año como que hubo más poca helada y por eso hubo más producción (Ramón Peraza, 2014).
Por otro lado, otra de las condiciones climáticas que representan un problema para los cirueleros son, en primera instancia,  los nublados y posteriormente las lluvias. Estas circunstancias son frecuentes durante la temporada de cosechas; aunque no suelen ser constantes (año con año) cuando se manifiestan ocasionan pérdidas para los productores. Los nublados, en el mejor de los casos,  provocan que la fruta caiga del árbol más rápido acelerando el proceso natural de su caída.
Se vienen rápido, las aproxima mucho la nube, como estos días que hubo nubitas, se vienen más rápido todavía, ya ves que apenas va empezando, siempre en la entrada de mayo, la salida de mayo todavía van empezando ya no dilatan, ahora no, cuando salió mayo unas mil cubetas, siendo que en otras ocasiones unas doscientas cuando mucho, pero ahora con las nubes que se vienen ayuda  (Laurencio Cabanillas, 2014).
Si bien es cierto, esta situación pudiera ser o no un problema para los cirueleros, no es la única forma en la que los nublados repercuten ya que, además se corre el riesgo de que en el proceso de deshidratación la fruta  no se seque y se descomponga.
Nomás se viene un nublazón y ya no se seca, las ves secas por arriba y tienes que voltearlas y al rato están a veces que la vuelves están frescas todavía (Laurencio Cabanillas, 2014).
Ramón Peraza señala que los nublados afectan aun ya estando deshidratada y almacenada la fruta, pues las nubes provocan que se humedezcan, esto porque además la ciruela contiene sales.
Se nubla y […] y la misma sal hace que se revenga la ciruela […] y con poquita sal no se reviene (Ramón Peraza, 2014).
Los nublados representan la señal más segura de que están por llegar las primeras lluvias, lo que provoca incertidumbre entre los productores. Cuando se presentan las lluvias la ciruela no resiste, debido a que se trata de una fruta altamente perecedera. Laurencio Cabanillas nos relató una ocasión en la que las lluvias se presentaron en medio de la cosecha y se perdió la mayor parte de su producción. 
Se perdió toda, esa vez se me vino, daban ocho o 17 cubetas cada palo esa vez […] llovió y en 24 horas y las quise juntar ya estaban por abajo llenas de lama, es muy delicada. Si no está lloviendo ahí duran unos tres días, las “junta” uno secas, cuando hay nubes de ésta, de lloviznita nomás se dilatan dos días y ya están pegadas, las ves bien por arriba y las agarras y ya tiene por abajo pegado un pegoste de tierra, de lama, es muy delicada; esa vez pasé rastrillo pa’ moverlas, le di un rastrillo a un cabrón les dije muévanlas pa’ ver si aguantan tantito, a cada palo le iba juntando ocho o 17 cubetas nombre quedaron en barbaridad y esa vez nomás juntaron dos surcos a la orilla y la lomita de arriba, de allá, todo esto no lo junte  y siempre saqué 10 toneladas esa vez, esa vez […] infinidad de ciruelas, les dije pepenen nomás lo que pepenen en las orillas y arriba […] porque la demás no sirve ya les dije de poquito a poquito acarreé y quedaron 18 surcos sin juntar  (Laurencio Cabanillas, 2014).
José Vázquez también nos contó su experiencia cuando en una ocasión se adelantaron las lluvias antes de terminar su cosecha; él solamente había recolectado dos días cuando se presentaron las primeras precipitaciones; con los nublados y lloviznas ya no fue posible secar la fruta y terminó por perder la poca cosecha que había recolectado.
ahí un año […] fueron como dos años que junté la primera vez, como unas dos veces y de ahí pa’ delante ya no pude juntar porque se puso así de grueso el suelo porque ya no junté, porque se vinieron los nublados, las lloviznas y ya no se quitó lo nublado y siguió lloviendo […] grueso así de tanta ciruela que estaba pues […] porque el tiempo ya no te ayudaba pues y luego la junté y así como la junté, la cocí y a los dos días las tiré del tapeste porque no servían porque se acedan, pues, de que no sale el sol (José Vázquez, 2014).
El clima, pese a sus inconvenientes, es un factor fundamental, ya que el sol y las altas temperaturas son quizá las seguras manifestaciones de que el clima está del lado de los cirueleros.  Aguacaliente de Gárate, sobre todo en los meses de mayo y junio, se caracteriza por tener altas temperaturas y días soleados lo que resulta una ventaja para los cirueleros en lo que respecta a la deshidratación de la fruta.
Ahora que lloviznó, por decir así, si todos aquí en el Aguacaliente cocieron tantas cubetas o lo que tú quieras y si no sale el sol a los dos días se te aceda, la tienes que tirar, la tiras porque la tiras pues porque el sol, mientras no salga el sol se te aceda la tienes que tirar porque a los dos días ya no aguanta se aceda pues y la tienes que tirar (José Vázquez, 2014).
Tal como asegura Vázquez, los cirueleros dependen en gran medida de los días soleados para que la fruta pueda llevar un proceso completo de deshidratado y perdure por más tiempo hasta ser vendida. Claudio Gárate comparte la misma opinión y agrega que depende de la intensidad de un día soleado para que la ciruela pueda deshidratarse más rápido.
La puse hoy en la mañana según el sol, según el sol, hay días que esta nublado y tarda más […] Hay veces hasta le llueve y se echa a perder, necesita sol y otro […] como dice el dicho, por ejemplo, si la coces ahora para pasado mañana en la tarde sale… según el sol pues, según el sol. Antes de las 5:00 o 6:00 de la tarde, según el sol, hay unas que salen con el día, tres días duran pues […] (Claudio Gárate, 2014).
Sin duda el factor clima es determinante tanto para la productividad del huerto como para el posterior proceso de deshidratado. El problema reside en que son condiciones que se salen de las manos de los productores y ante la catástrofe tienen que recurrir a los pocos apoyos que reciben del gobierno.

 Conocimientos sobre la cosecha

La esperada temporada de ciruela se desarrolla entre los meses de mayo y junio y dura aproximadamente un mes; una vez que empieza a caer la fruta, o quizá desde antes, los cirueleros acuden a cuidar y emprender sus tareas en el ciruelar. Los productores se organizan junto con sus familias para recolectar la poca o mucha producción de la temporada. Algunos ciruelares son tan grandes que no basta con los miembros de la familia para juntar la fruta y contratan gente de la comunidad o bien personas que vienen de los pueblos aledaños.
Las fechas para iniciar la “junta” de ciruela varían de ciruelar a ciruelar, aunque dichas fechas se ubican en el rango de los  meses mencionados. Las opiniones de los cirueleros entrevistados con respecto al inicio de la cosecha fueron diversas pues cada uno indicó una fecha concreta del tiempo en que empezó su cosecha.
Una de las fechas que pudiera  ser el parteaguas de la cosecha es la del 10 de mayo en adelante, a partir de ahí podemos encontrar diferentes fechas en los huertos, situación que depende en gran medida de la ubicación de los ciruelares. Claudio Gárate es de los productores que abren la temporada en estas fechas, su ciruelar se ubica para el rumbo de LaEmbocada.
Ahí con nosotros siempre empieza a haber pal’ 10 de mayo  […] pal’ día del ser más querido de este mundo llamada la madre […] más o menos ese tiempo, más o menos ya empieza a dar […] ya hemos vendido poquita en ese tiempo, muchos años tenemos. Más allá era de los más tempraneros y daba muchas y gordas, hoy últimamente da más chiquillas, será que cada día está más contaminado este medio ambiente pues (Claudio Gárate, 2014).
A Claudio Gárate le siguen los productores que inician a mediados del mes, como es el caso de Laurencio Cabanillas quien esta temporada, como es común en su huerto, empezó para el día 20 de mayo, cabe señalar que su ciruelar se ubica en la zona de la Autopista; Ramón Peraza inició tan sólo dos días después que Laurencio, el 22 de mayo, aunque aclaró que este año se adelantó la cosecha puesto que siempre empieza para el 28 del mismo mes; el ciruelar de Ramón se localiza para el rumbo de El Salto.
Sí pues, ahora empezó pos’ como el 20 de mayo y otras ocasiones empieza […] empezó yo creo que como el 20 por ahí, el 20 o el 18 más o menos, tengo dos semanas, dos semanas y con esta van tres de modo que algunos por ahí el 18 empezamos yo creo (Laurencio Cabanillas, 2014).
Comencé yo el 28 de […] el 22 de mayo […]  más temprano empecé ahora, porque todos los años empiezo el 28 (Ramón Peraza, 2014).
La ciruela empieza cayendo de a poco por lo cual las primeras semanas se recolecta poca ciruela, esto pasa igualmente cuando la cosecha está por finalizar.
Pero empieza de tantita una semana casi es nomás pa’ ir juntando de poquito lo que va saliendo nomás, junté esa semana como unas doscientas cincuenta cubetas nada más y ya cuando llega bien a bien pues ya se “junta” pues a lo que alcance uno a cocer porque si las juntas todas de un golpe pues sale mucha, pero cuando, pues (Laurencio Cabanillas, 2014).
José Vázquez es uno de los productores, cuya cosecha es de las más tardías, ya que inicia incluso cuando muchos ya han finalizado, sin embargo, al igual que Peraza este año su cosecha se adelantó. Quizá un factor que influyó en esta circunstancia sea que ambos comparten la ubicación rumbo a El Salto. José al decir: ¡pues del 10 pa’ delante comienzan los otros!, se refiere a los ciruelares que se ubican en el Cerro de los lazos que se caracterizan por iniciar temprano la cosecha.
yo soy del 8 de junio […] ahora empecé […] este año se adelantó poquito como el 24 o el 23 cocí las dos primeras[…]  todos y ahora se adelantó porque […] pues del 10 pa’ delante comienzan los otros […]  yo pa cuando […] ahorita la Isabel y todos esos como allá pues tú papá pos ellos ya terminaron (José Vázquez, 2014).
La “junta” se lleva a cabo por la mañana, desde muy temprano hasta antes de mediodía y por la tarde desde las 4:00 hasta las 7:00 o hasta que el sol lo permita. Los instrumentos para la recolección son las cubetas de plástico, una de 20 litros y una más pequeña para ir recolectando la fruta y echarla después en la grande, esto resulta de gran ayuda pues el juntador o recolector ya no tendrá que andar cargando entre los surcos con las cubetas llenas. Hay cirueleros que realizan una sola recolección en el día, ya sea por la mañana o por la tarde, el ciruelar de Claudio Gárate es un buen ejemplo.
Nosotros aquí siempre hemos acostumbrado, que “junta”mos en la tarde, como a estas horas (5:00 pm), según se madura más se reviene más la ciruela, hay gente que no, va “junta”do […] sale más fea […] y nosotros estamos acostumbrados que en la tarde la “junta”mos y mañana en la mañana la cocemos (Claudio Gárate, 2014).
El juntador va juntando por surcos o hileras de ciruelos hasta terminarlo; la cantidad de ciruela que se recolecta por surco varía de uno a otro e incluso de ciruelo a ciruelo, habiendo ciruelos a los que es posible juntarle hasta tres cubetas y otros en los cuales no se recolecta ni la mitad. Un buen juntador en un ciruelar, cuya producción sea abundante y que se encuentre en el medio de la cosecha puede llegar a recolectar en promedio 50 cubetas al día, mientras que en los ciruelares más pequeños y con menos producción el juntador  recolecta un promedio de dos a cinco cubetas.
La fruta se recolecta todos los días, a excepción de los ciruelares grandes, en los cuales no es posible juntar toda la fruta, ya sea por lo grande del ciruelar y su gran cantidad de fruta o bien porque no es posible cocer grandes cantidades de fruta, puesto que, representa mucho trabajo en un solo día para el productor y no tiene el lugar suficiente para secarla. La ciruela que queda sin recolectarse tiende a arrugarse por el sol, pero pese a que esto pase la fruta continúa en condiciones de ser recolectada e incluirse en la cocción.

No te digo que a veces duro unos ocho días pa’ salir una sola juntada, en ésta pos’ ya van unos tres días, ahí después otro día, no sale otro día aquí terminan entonces  salen y dan la vuelta y ahí terminan la juntada allá dan la vuelta y ahí terminan de modo que cuándo terminan, mañana no terminan, y todo pos’ la gente está impuesta a diario estar juntando pos’ si, porque son medianitos pos’ si y aquí el mío cuándo la junto toda (Laurencio Cabanillas, 2014).
La ciruela se recolecta sin hacer distinción entre chicas, picadas y arrugadas del sol, ya que es en el siguiente paso del proceso cuando esta acción se lleva a cabo como lo veremos en los conocimientos acerca del deshidratado. Laurencio Cabanillas selecciona la fruta una vez que está cocida y seca en el sol.
a como esté se tiene que juntar, ya ahí se acomodan ahí en el tapeste ira, si las deja que junte la maciza ¿Cuándo? no traen nada […] no, parejo y si salen huesos o algo ahí en el tapeste voy tirando lo que no me gusta y ya pero es poco, así se ven como que están feas ira y ya que se seca queda igual a la demás, pero están bien todas porque ya la ves seca bien y ya la ves colorada pareja toda igual (Laurencio Cabanillas, 2014).
José Vázquez  y Ramón Peraza realizan el mismo procedimiento que Laurencio Cabanillas, es decir, recolectan la fruta sin seleccionarla o “por parejo” y ya que está cocida y seca desechan la que no sirve.
Por parejo la junto, sí, porque aquí las aparto ira como allá la bandejita aquella […] anoche cocí y como anoche pos ya no tenía tiempo ya no se miraba y en la mañana como no fui a trabajar, me puse y saqué la que no servía, los huesos sueltos así pues o bien picada es que no tiene caso echarla porque sé cómo se desbarata, no deja secar a la otra, pues (José Vázquez, 2014).
Por parejo, no, ya cuando […] en el tapeste es cuando la […] escojo ya y ya le quito la picada (Ramón Peraza, 2014).

Conocimientos sobre el secado

La ciruela al ser una fruta altamente perecedera necesita de un método que permita que se preserve por más tiempo. En México, según Cuevas (2013) se utilizan formas que posiblemente sean de origen post hispánico, una de estas formas de consumo es la preparación con sal, que consiste en la cocción de los frutos en ebullición de 5 a 10 minutos y secándolos al sol, en mesas con mallas de alambre o carrizo, durante 3 días.
Sin embargo, otros estudios afirman que el método de secado al sol es una de los más antiguos, ya que se ha utilizado para el secado de diferentes alimentos y así preservar su vida postcosecha. Se dice que este método tuvo origen en los campos de cereales y pastos cuando el deshidratado ocurría de forma natural. Después se hicieron necesarios agentes preservadores como el humo y la sal, sobre todo en alimentos de origen animal como las carnes. El método tradicional de secado al sol aún se utiliza en regiones de todo el mundo para el deshidratado de diferentes frutos (Muy-Rangel, 2009).
Cuando no existen las condiciones aptas para el almacenamiento o comercialización en fresco de algunos frutales, estos pueden ser procesados mediante el uso de métodos básicos de conservación, aunque existe una gran variedad de métodos de procesado que se pueden emplear a pequeña escala, como el secado al sol, la fermentación, enlatado o preparación de conservas y jugos (zumos). Un proceso que ha generado el aumento de la comercialización de la ciruela en Sinaloa, es el deshidratado (Muy Rangel, 2009).

En efecto, el método de deshidratación al sol es la técnica que se utiliza en Aguacaliente de Gárate entre los productores de ciruela, sin embargo, cada uno de ellos posee conocimientos particulares que nos fueron compartidos en las entrevistas realizadas dando detalle de cada uno. Los conocimientos acerca del deshidratado los dividimos en tres etapas para darle cierta coherencia al proceso final de producción de ciruela roja deshidratada,

A partir de las charlas con los cirueleros y en la propia observación participante rescatamos información muy valiosa en cada uno de estas etapas que a continuación serán descritas.
Cocción
La primera etapa del proceso de deshidratación es la cocción de la fruta, para ello se necesita agua caliente y sal y los instrumentos que se utilizan son un cazo, un cedazo, un brasero u hornilla y cubetas. Esta tarea la realiza normalmente el ciruelero o productor, quien va cociendo la fruta que se va recolectando.
Una vez recolectada la ciruela, que normalmente es de la “junta” de la tarde anterior o bien la que va saliendo en el día, en el caso de los productores grandes, se deberá instalar una hornilla o brasero para poner el cazo con agua donde se cocerá la ciruela.
Aunque, estudios relacionados con el tiempo de vida postcosecha aseguran que el tiempo de vida del fruto maduro es de tan sólo un día y como máximo tres días cuando la fruta aún se encuentra en un tono verde (Muy-Rangel, 2009), algunos productores señalan que la ciruela madura dura de dos a tres días, tal como sostiene Ramón Peraza.
Antes de cocerla [...] pos’ cuando mucho son dos días los que dura […] porque si la echas así, la juntas y la echas en cubetas a los tres días ya se está despedazando y se mancha la ciruela en las cubetas (Ramón Peraza, 2014).
El tiempo de cocción, a decir de los productores, depende del fuego de la hornilla y no es necesario que hiervan ya que la ciruela se cuece rápidamente cuando el agua está en su punto, lo que puede llevar de 10 a 15 minutos. Laurencio Cabanillas nos comparte lo que pasa si la ciruela se queda por más tiempo en el fuego.
A según lo que le apure a la lumbre […] si las dejo hervir se hace atole se pasan y se pegan todas en el tapeste allá y ahí las estoy viendo las volteo y ya que veo que están cocidas ya las saco (Laurencio Cabanillas, 2014).
¡A según lo que le apure a la lumbre!, nos comenta Cabanillas, esto significa que depende de la leña y lo que tarde en arder; al respecto José nos comentó, que él antes de ir a recolectar la fruta por la tarde, deja encendido el fuego en su hornilla y con el cazo de agua encima para que al llegar con la ciruela el agua esté caliente; de regreso el agua está hirviendo y al meter la ciruela sólo tarda en cocerse de 10 a 15 minutos, un tiempo considerablemente rápido.
[…] ayer nos fuimos a juntar y dejamos el cazo ardiendo y ya nos fuimos […] hicimos una, hicimos una […] ponle una hora y media [...] y ya cuando llegamos ya casi estaba hirviendo el agua y la eché (la ciruela) pues no duran ni diez minutos cuando llegamos […] y ahí nomás le atiza uno, lo mete otra vez y lueguito sale el otro. Cuando esta así […] porque le metimos machín leña pues, unos 10, 15 minutos (José Vázquez, 2014).
Para Ramón Peraza el tiempo calculado es de 20 minutos cuando el agua está muy caliente y hasta media hora como tiempo máximo para sacar la ciruela del cazo.
cuando mucho una media hora, si no está muy caliente, cuando mucho una media hora y si está muy caliente unos 20 minutos…cuando está muy caliente en unos 20 minutos ya sale”  (Ramón Peraza, 2014).
La ciruela deberá contener sales, las cuales ayudan en el proceso de secado. La sal de las ciruelas se mide a “tanteo”, pero a decir de los cirueleros no debe ponerse en grandes cantidades ya que esto contribuye a que la fruta se enmohezca. Peraza solamente utiliza tres kilos de sal en toda la temporada, el comenta que ya seca, con sólo un día nublado puede humedecerse si utiliza demasiada sal.
Pues yo me vengo acabando como tres kilos […] de sal en la temporada de las ciruelas […] yo le echo  poquita porque si le echas mucha así se echa a perder, se nubla y […] y la misma sal hace que se revenga la ciruela […] y con poquita sal no se reviene (Ramón Peraza, 2014).
Las cantidades de sal van disminuyendo conforme se van cociendo las cubetas de ciruela, es decir, si se cuece una ronda de ciruelas, a la siguiente, como se trata de la misma agua disminuye la cantidad de sal que se la agrega porque ya está salada el agua. José Vázquez nos compartió que él proporciona la sal a puños.
como tres puños así con la mano […] de una bolsita por decir así, menos de un cuartito […] es que si tú pones el agua así la primera agua, por decir así, y ya le echas la sal en unas tres cocidas ya le vas echando menos sal porque la sal […] ya queda salada el agua (José Vázquez, 2014).
El agua del cazo rinde de tres a cinco rondas de cocción dependiendo del productor, en ese lapso se va vertiendo el agua que le haga falta al cazo, ya que en el proceso de la cocción el agua disminuye cuando se tira al sacar la ciruela. Ramón Peraza cuece tres días con la misma agua, mientras que José Vázquez la utiliza en cinco ocasiones.
Yo le echo al cazo agua y cuezo tres días con la misma agua […] nomás le cebo otro día una cubeta de agua le echo, al tercer día le echo otra cubeta y ya cuezo y ya la tiro y le echo nueva otra vez (Ramón Peraza, 2014).
Unas cinco cocidas más o menos, ponle (José Vázquez, 2014).

Secado
El secado al igual que la cocción se realiza de manera tradicional. La fruta se seca al sol en tapestes de carrizo o tela de metal, este último recientemente introducido entre los productores. Sin embrago, el carrizo sigue siendo usado y algunos productores lo prefieren antes que a la tela de metal. El secado de la fruta depende ciento por ciento del sol.  La ciruela se tiende en estas mesas una vez cocidas y se van extendiendo sobre el tapeste para que no queden encimadas y pueda secarse en totalidad.
Nos encontramos diversas opiniones acerca de los tapestes ya que se ha visto cómo algunos productores están utilizando la malla o tela de metal que tiene unos pequeños agujeros, que algunos dicen, ayuda al secado de la fruta mucho más que el tapeste de carrizo tradicional. El método de secado tradicional es muy antiguo y los aguacalentenses siempre han utilizado los tapestes de carrizo y cañajote, como señala Laurencio Cabanillas; sin embargo, de un tiempo a la fecha se ha hecho frecuente el uso de tela de alambre, la cual ha sido de gran ayuda para él, ya que el tapeste de carrizo no seca completamente la ciruela, tiene que estarse moviendo y con los nublados la fruta se humedece, mientras que en la tela no pasa eso, sólo hace falta una vuelta para que la ciruela se preserve incluso en los días nublados.
Siempre las han cocido, nomás que siempre usaba la gente en ese tiempo de este, de cañajote o de carrizo los tapestes y ahora pues, hasta hace poco pa’ca, no y aquí ¿cuándo?, ¿yo con tapestes de esos cuándo la hago?, necesito, tenía cuando empecé, pero ya cuando empezó había  menos y ya empecé a comprar de tela y ya después los tiré, ahí los dejé, ya no los quise usar, nomás se viene un nublazón y ya no se seca la ves secas por arriba y tienes que voltearlas y al rato están a veces que la vuelves están frescas todavía y la tela no, en la tela la volteas y ya no necesitas ni moverla aunque […]  Necesita que llueva apenas pa’ que se echen a perder, en los tapestes no necesita que llueva nomás con que esté nublado unos tres días las tienes que tirar […] (Laurencio Cabanillas, 2014).
Por otro lado, José Vázquez continúa utilizando los tapestes de carrizo y dice que había otros tipos de materiales que la gente utilizaba para hacer los tapestes como la cañuela y el cañajote de maíz, que hoy en día ya no se utiliza debido a que ya no se siembra o a que cuando es temporada ya ha terminado la cosecha de ciruela. 
Ese es de carrizo […] carrizo nomás, ponle […] porque hay una que le dicen cañuela, pues, y hay unos que le dicen tapeste de […] pos de cañajote de maíz pero ya no […] ya la gente ya no […]  ya no la usa o ya no hay no se da pues […] no lo sembramos ya […] ya no se da de todos modos ya no […] ya no siembra la gente por decir así pues […] por lo mismo porque ya cuando […] estando bueno ya no cuece o no llueve porque ya no se da por lo mismo ya no siembra la gente (José Vázquez, 2014).
José Vázquez utiliza el carrizo ya que él mismo lo hace y el resto lo vende entre algunos cirueleros, llegando a vender cada año vende hasta veinte metros.
Como yo tengo carrizo y de ahí mismo saco, ahí no tengo todavía allá ira […] y yo saco de ahí y de ahí vendo por decir así casi lo […] todos los años vendo unos veinte metros […] ya hecho el tapeste de piolita y lo vendo a sesenta pesos el metro yo (José Vázquez, 2014).
Para José Vázquez el uso de tela de alambre representa más trabajo, ya que la tela con el peso de la ciruela tiende a estirarse y colgarse hacia abajo, por lo cual debe estar bien sujeta y utilizar gran cantidad de palos para que la sostengan, contrario al carrizo que queda recto y sólo tiene que sostenerse de los extremos.
se me hace menos chamba de éste porque en éste nomas lo pones […] compras la fajilla y ya […]  y allá tienes que andar cortando palitos o latas pa […] y estirar la hebra, la esta […] la tela pues, porque la tela se cuelga mucho y éste se me hace que se seca más bien aquí porque […] porque se ventila por abajo también […] y se batalla menos […] con la tela se cuelga todo […] porque está pesada la ciruela pa’ estarla […]  imagínate le pones 50 que palizada ocuparán  y yo no […] por decir así yo le pongo [… ] tiene más del metro […] como un metro y medio por decir así de palos y con fajilla […] compro fajilla […] imagínate pa’ […] antes íbamos y traíamos latas del cerro […] ahí pasabas todo el día y después perdía el día y me costaba 35 pesos la fajilla pos salía mejor y luego la asoleada (José Vázquez, 2014).
Claudio Gárate utilizaba el tapeste de cañajote y otate pero últimamente ha recurrido al uso de tela de alambre.
En tapeste de cañajote y […] llegué a tener de otate […] en tapeste de cañajote y en tela de alambre, últimamente es lo más moderno la tela de alambre (Claudio Gárate, 2014).
Él  señala que prefiere la tela de alambre antes que el cañajote ya que éste es más grueso y la ciruela no recibe ventilación en la parte de abajo, mientras que la tela como es de metal se calienta y tiene unos hoyos que permiten que la fruta se seque más rápido y mejor.
pues se seca más pronto así, se ventila más y el cañajote como es más grueso, le pega menos el sol, la ventilación, el aire pues y ese de fierro es más caliente y tiene claritos por abajo pues… inclusive hay otros que tienen el clarito más ancho que otros (Claudio Gárate, 2014).
Ramón Peraza utiliza tapestes de carrizo o cañajote y asegura que son mejores que la tela de alambre, porque al nublarse, la ciruela se pega en la tela, el sol debe estar bien caliente para que no pase esto.
En tapestes, de carrizo, de cañajote; no me gusta de ese (tela de alambre) porque si se nubla se te pega la ciruela en la tela, necesita que esté el sol como está ahorita pues caliente pa’ que no […] no se pegue pues porque si se nubla tantito le da como a quererse acedar y se pega la ciruela en la tela y cuando la mueve uno se le arranca el pedazo de cascara (Ramón Peraza, 2014).
El tiempo de secado de la ciruela depende, como ya dijimos, de la intensidad del sol y puede estar seca  en dos o tres días. José Vázquez las deja dos días y medio cuando el sol está intenso.
Dos y medio […] dos y medio […] cuando […] dos días y medio […] a como está ahorita el sol sí (José Vázquez, 2014).
Al igual que José, Laurencio las deja dos días y medio si las condiciones del clima se lo permiten.
El día habiendo sol, las que tienda ahora salen pasado mañana, como estos días ha habido sol, cada tercer día está saliendo (Laurencio Cabanillas, 2014).
Claudio Gárate se suma a estas opiniones y dice que dura dos días y medio para que esté seca dependiendo del sol.
Por ejemplo, la puse hoy en la mañana según el sol, según el sol, hay días que está nublado y tarda más […] Hay veces que hasta le llueve y se echa a perder, necesita sol y otro […]  como dice el dicho. Por ejemplo, si la coces ahora para pasado mañana en la tarde sale […] según el sol pues, según el sol. Antes de las cinco o seis de la tarde, según el sol, hay unas que salen con el día, tres días duran pues […] (Claudio Gárate, 2014).
Al momento de ponerla en el tapeste Gárate extiende la fruta para que ésta se seque completamente y no queden unas húmedas y otras secas. Él utiliza una tablita para hacer este procedimiento.
Las volteo con la mano […] la acomodo, la emparejo […] pues cuando la vas volteando, hay veces que queda encimada […] hay gente que la deja días […] Yo siempre pongo parejita […] la emparejo, pues, la emparejo. Y cuando se cuece cuando está caliente saco a regarla más o menos bien que no quede echa bola porque se, […] la del medio como está caliente […] bolita […] cerrito […] se re cuece la del medio y yo lo calo luego, luego, hay el peligro hasta que  se te caliente la mano pues, es lo malo, con una tablita la emparejo así, la semi emparejo y ya que se enfría ya la emparejo bien (Claudio Gárate, 2014).
En el proceso de secado, la ciruela deberá estarse monitoreando constantemente para que la fruta se seque completamente y pierda la humedad necesaria para que pueda preservarse. José Vázquez señala que él la voltea tres veces al día, en la mañana, a medio día y en la tarde.
Tres veces le doy yo vueltas, si, una como a las 10:00 (am), otra como a la 1:00 (pm), y otra como las 3:00 (pm) (José Vázquez, 2014).
La selección de la ciruela se hace una vez cocida y extendida en el tapeste, es ahí donde los productores sacan la fruta que no sirve, así lo asegura Vázquez: ¡Ya que la cuezo le saco lo que está malo ya pués! 
También Ramón Peraza realiza esta acción, él además saca aquellas ciruelas que no se secan bien y las usa en la elaboración de helados para el consumo familiar.
En el tapeste es cuando la […] escojo ya, ya le quito la picada y […] la que no, no se seca junto con la otra ya la voy quitando y la pongo aparte porque se seca una y otras quedan aguaditas y esas las quito y las… las pongo aparte y esas me las traigo pa’ los bolis, esas no las vendo (Ramón Peraza, 2014).
Aunque muchos de los productores no han utilizado el método de secado artificial, ya se han hecho estudios que muestran las ventajas y desventajas de ambos métodos.  Este estudio es precisamente de la ciruela de Aguacaliente de Gárate  en donde se realizaron pruebas del secado de la fruta para determinar aspectos como el porcentaje de humedad y microbiológicos y comprobar cuál de los dos ofrece mayor calidad. El estudio se realizó por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), A.C., Unidad Culiacán y fue financiado por Fundación Produce Sinaloa, A.C. entre 2008 y 2009.
Los resultados de este estudio fueron que el método de deshidratado artificial era mejor que el método por exposición al sol que se utiliza en Aguacaliente de Gárate.