EL SECTOR PRIMARI A LES TERRES DE L'EBRE

CAPÍTOL 10
ELS CONREUS LLENYOSOS TRADICIONALS

1. L’OLIVERA (Olea europaea, L.)

1.1. Generalitats

L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries1 (IRTA) està duent a terme treballs de recerca a les Terres de l’Ebre sobre les varietats autòctones de l’olivera i també sobre noves varietats, alguna de les quals, com la varietat local de l’Arracada, que es conrea a Tivenys (Baix Ebre), permetria que la producció d’oliva arribés a doblar-se. Els objectius d’aquests assaigs són millorar la producció de les varietats autòctones i investigar amb les noves a fi de, si donen un bon rendiment, implantar-les a la demarcació. L’IRTA també ha efectuat a les Terres de l’Ebre un programa de millora de la qualitat dels olis i investigacions al voltant de l’ametller, el garrofer, la vinya, els cítrics i l’arròs, conreus tots ells als quals ens referim també, per la seva importància a la zona, en altres apartats del nostre llibre.

A les Terres de l’Ebre, demarcació que aglutina el 60% del conreu d’olivera de Catalunya, s’està treballant sobre matèria vegetal, és a dir, que l’Institut està provant in situ altres varietats d’olivera provinents de la resta del país i diferents a les autòctones -que són l’empeltre, la farga, el morrut o “del Regués” i la sevillenca-, amb la finalitat de comparar-les amb les autòctones i comprovar ’si el comportament és millor tant pel que fa als quilos per hectàrea com al rendiment gras o la qualitat de l’oli’.

A aquest efecte, l’IRTA està duent a terme assaigs varietals a Gandesa, on s’analitzen els clons de l’empeltre per descobrir-ne el millor i poder oferir-lo al sector; a Tivenys, on s’han incorporat varietats italianes, israelites i andaluses per veure si superen l’autòctona; als Valentins a Ulldecona (Montsià), on s’analitza quina varietat interessa més a les comarques del Baix Ebre i Montsià, i a Móra d’Ebre, on pel moment les noves varietats estan donant millors resultats que l’empeltre autòcton. En el cas de Tivenys hi ha hagut una sorpresa relativa ja que la varietat local de l’Arracada ha mostrat un comportament productiu molt alt, superant fins i tot les arbequines i les varietats italianes, de manera que s’està fent un especial seguiment d’aquesta varietat i, si el seu oli és de prou qualitat, passarà a explotar-se.

La implantació d’alguna de les noves varietats d’olivera que estan essent testades podria comportar fins al doble de producció d’oliva, passant dels 6.000 quilos per hectàrea als 10.000 o 12.000. A més, les noves varietats estan demostrant ser tolerants a algunes de les malalties criptogàmiques típiques de l’olivera a la zona i que afecten les varietats autòctones.

Pel que fa als olis obtinguts a partir de les noves varietats, es veu que no tenen unes composicions massa allunyades als olis de les varietats autòctones i es podrien incloure en el model d’olis que tenen ara les Denominacions d’Origen (DO) de les Terres de l’Ebre.
Altres treballs que l’IRTA està desenvolupant a la demarcació, pel que fa a l’olivera, són les investigacions referents als models de plantacions a la Terra Alta, que s’estan fent a Gandesa, i el programa de millora de la qualitat dels olis, on l’Institut dóna assessorament sobre la separació de les olives o el control de la temperatura i la humitat als diferents molins de les dues DO d’oli que hi ha a la demarcació -la de Terra Alta i la de Baix Ebre-Montsià-.

L’oli i l’olivera han estat, sens dubte, un dels símbols de les antigues civilitzacions de la Mediterrània. Durant segles, l’oli d’oliva ha estat molt més que un aliment. Ha estat una de les ofrenes fetes als déus, ha format part dels rituals màgics, ha servit per a fer llum, ha estat un element curatiu i ha esdevingut una part essencial dels ungüents i dels perfums emprats pels nostres avantpassats.

L’olivera és considerat un arbre sagrat per moltes cultures, principalment en la mitologia grega i romana. Entre els cristians, l’olivera és un arbre molt important. Jesús va resar abans de la seva passió i mort al mont de les oliveres i són constants les referències d’aquesta planta a la Bíblia.

Tot indica que els fenicis i el grecs introduïren el cultiu de l’olivera a les nostres terres. En temps dels romans ja existien els cultius de cereals, vinya i olivera. L’oli d’oliva es convertí en un producte important del comerç i l’intercanvi dels nostres avantpassats, com ho demostren les àmfores trobades amb restes d’oli en moltes excavacions arqueològiques.

Aquest arbre centenari -i en ocasions mil·lenari- ha servit de font d’inspiració a molts escriptors i poetes. Antoni Rovira i Virgili (1882-1949)2 deia de l’olivera el següent: “L’olivera és un arbre fi, nerviós, de sòbria elegància. Té un aire de discreció i de distinció…”. Igualment sublim era la seva descripció sobre l’olivera florida: “L’olivera florida és el miracle d’un cel estrellat en ple jorn. Les flors, estels incomptables, són una polseguera blanca damunt l’arbre”.

Les oliveres, en les zones entorn del mediterrani, han format part del paisatge d’aquestes terres des de temps ancestrals. No només l’olivera forma part del nostre contorn, sinó que l’oli forma part indissoluble dels nostres plats i de la nostra cultura culinària. És tanta la influència que ha tingut sobre nosaltres, que una multitud de frases fetes i de refranys, fan referència a aquest producte. Qui no ha sentit mai, per exemple, allò de: “Qui oli remena, els dits se n’unta” o bé “la veritat i l’oli sempre suren”.

1.2. L’obtenció tradicional de l’oli d’oliva

Pels volts de Santa Caterina, que s’escau el 25 de novembre, era tradicional que comencés la collita d’olives. La primera tasca era fer les olives, o sia, collir-les de l’arbre, primerament a mà; després, amb màquina vibradora. Els pagesos estenien unes grans borrasses sobre el terra per tal que les olives caiguessin al damunt. Aquestes borrasses, primerament, eren fetes de roba o de sacs desfets i cosits,concretament, de quatre saques. La gent en tenia diverses borrasses per estendre-les davall de l’arbre. Més tard varen ser de roba i finalment de plàstic, com unes malles. Un cop els pagesos tenien les olives a casa, els calia porgar-les, és a dir, netejar-les de petites branques, terra, fulles, pedretes i altres impureses. Al principi, el propietari del molí anava amb el carro a buscar les olives a les cases. Tenia una mesura que es deia “el doble decalitre” (20 litres) i cada sac s’omplia amb quatre mesures que feien la "quartera" ja que el preu en aquella època es tractava per "quarteres". El propietari del molí anava acompanyat del mesurador, que era una persona imparcial encarregada de mesurar les olives. Al cap d’uns anys, la gent es va acostumar a portar les olives al molí o almàssera.

És molt important moldre l’oliva el mateix dia de la seva recol·lecció, ja que al ser un fruit amb aigua vegetal que fermenta i l’oli que s’oxida o enrancia, el temps d’emmagatzematge malmet la qualitat del producte final. La neteja dins un molí és també un factor bàsic per a fer un oli de gran qualitat. La producció de l’oli consistia en la disposició de les olives en el molí on es feia la molturació per l’acció d’una mola de pedra que, en un principi, era de tracció animal i després fou substituït per un motor elèctric. La pedra del davall es deia sotamola i la pedra que voltava s’anomenava roll. Més tard, el roll es substituí per dues o tres curres que feien que la molturació es portés a terme d’una forma més efectiva. La curra era una mola que tenia la forma troncocònica.

La pasta que en resultava de la molturació, anava a la batedora que era un dipòsit que consistia en unes aspes i un eix i que disposava d’un doble fondo on hi havia aigua calenta escalfada, normalment amb la combustió de la pròpia sansa del molí. A la batedora es batia la pasta i aquesta arribava a una temperatura d’entre uns 18-20 ºC. En aquest punt, la pasta que se’n obtenia es col·locava entre els cofins (espècie d’estores circulars d’espart) que es posaven un damunt de l’altre. Els cofins eren uns recipients laminars d’espart de forma rodona i molt planera, amb un forat al mig i una mica de paret o rebava, on dins es disposava la pasta d’oliva per a premsar-la. Dues persones feien aquesta tasca. Una persona portava, amb una galleda de llauna, la pasta que sortia de la batedora i l’altra persona, que s’anomenava “el parador”, l’anava estenent regularment sobre els cofins. Calia que “els peus” pugessin ben rectes. “Els peus” eren el conjunt de cofins, normalment entre 60 i 80, que es preparaven per posar-se a la premsa hidràulica. Els cofins es posaven damunt d’una vagoneta que disposava de rodes i d’aquesta manera es portaven els peus fins la premsa. El parador sovint s’ajudava d’una barra per tal d’adreçar els peus d’uns dos metres d’altura, que era plana de dalt a baix tret del mànec que era rodó.

La premsa hidràulica era una màquina constituïda bàsicament per dos elements plans, un dels quals era fix i l’altre era mòbil, disposats de tal manera que permetessin fer pressió sobre els cofins. Llavors, una electrobomba que disposava d’una conducció d’aigua feia accionar el pistó que donava l’impuls necessari per a pujar els cofins cap amunt. L’oli sortia de seguida: el 80% sortia de 100 a 200 atmosferes (1 atm @ 1 kp./cm2) i la resta, el 20%, fins arribar a les 450 atm.La pressió, doncs, arribava a unes 400 o 450 atmosferes.

El “most oliós” resultant de la premsada es conduïa llavors cap a la sala de l’oli. Aquest líquid estava format per aigua vegetal de la pròpia oliva (oliasa o alpetxí) i per l’oli pròpiament dit. La pasta que quedava entre els cofins després de la premsada s’anomenava sansa que es portava a la fàbrica de sulfur d’Ascò amb el carro i passant la barca o bé a les “orujeres” existents a Tortosa. D’aquesta sansa encara se’n feia un tractament de sulfur de carboni o hexà com a disolvent i s’extreia un 8% d’oli aproximadament. La sansa pròpiament dita s’utilitzava per a cremar a estufes i brasers ja que tenia molt bona combustió i proporcionava moltes calories.La sala de l’oli consistia en 5 o 6 tines enrajolades amb cairons, que s’anomenaven bassetes, on l’olireposava i després es separava en dues capes, la capa superior és d’oli i la capa inferior de l’aigua de vegetació pròpia de l’oliva. La separació dels líquids era deguda a la diferència de densitat. Per tant, com que l’oli (mitjana de 0’916 grs./cm3) té menys densitat que l’aigua (mitjana d’1’000 grs./cm3), sura i l’aigua, que és més densa, es queda al fons del recipient. L’oli de la part superior s’anava traient i posant al trull. La gent anava a buscar l’oli de la collita amb cantis de llautó de 20 litres de capacitat. La resta de l’oli el venien a Reus o a Tortosa mitjançant camions que portaven uns bidons de 600 litres de capacitat.