OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY  MEZCAL

OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ? MEZCAL

Miguel Enrique Berumen Barbosa

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Proceso para la elaboracin del mezcal

El proceso para la elaboracin tradicional del mezcal, es el siguiente:

El maguey o agave debe de ser maduro para su utilizacin. Por lo regular, la mayora de los productores, utilizan 100 por ciento maguey o agave, siendo muy raros los casos en los cuales se utilicen otros azcares, que la norma lo autoriza, slo en un 20 por ciento, mientras el 80 por ciento restante debe ser agave.

Una vez que est madura la materia prima, se cortan sus hojas, se rasuran, hasta dejar limpias las pias, las cuales se parten para un mejor cocimiento.

Se prepara el horno tradicional en forma de cono, construido con base de piedras del campo o de ro para soportar temperaturas que oscilan de 800 a 1000 grados centgrados, mismo que es calentado con lea. El cocimiento tambin puede hacerse a travs de las autoclaves, alimentadas de vapor por calderas, equipo que viene a formar parte del aprovechamiento de la modernizacin tecnolgica y que es utilizada por productores que disponen de los recursos financieros suficientes para su adquisicin.

Ya preparado el horno, se procede a colocar las pias partidas para su cocimiento, cubrindose con bagazo de maguey mojado, hojas de maguey, hules y/o petates y encima tierra, el proceso de cocimiento llega a durar de 3 a 4 das. En la autoclave, el cocimiento es mucho ms rpido contemplando el proceso en 24 horas.

Despus de haber sido cocidas las pias, se trasladan al molino circular tradicional de piedra, que es operado por traccin de un caballo o mula, con la finalidad de triturar las pias ya cocidas. Para los escasos palenques semitecnificados o tecnificados, se utiliza una desgarradora elctrica que simplifica esta actividad.

El producto que se obtiene, ya molido o triturado, se traslada a las tinas de fermentacin construidas de madera o bien, en tinacos de plstico vacindosele agua caliente, proceso natural que dura de 15 a 30 das mximo, lo que les permite elevar el grado de acidez, por lo que debern de graduarlo al rango que marca la Norma Oficial. Algunos productores, para acelerar el proceso de fermentacin le agregan una cantidad pequea de sulfato de amonio (de a 1 kg), en la inteligencia que la capacidad de cada tina de fermentacin es de 250 a 300 lts. obteniendo el producto fermentado en 4 das .

Una vez fermentado el producto, se traslada a las ollas de destilacin (alambiques de cobre), que son alimentadas por fuego. De los primeros litros del producto se obtienen un producto (puntas), con un alto contenido de metanol, mismos que se apartan en recipientes; se continua con el proceso para obtener el cuerpo que es propiamente el mezcal, el cual tambin es separado; los ltimos litros (colas o shishe), que contienen alcoholes superiores, tambin se apartan, previendo su utilizacin en posteriores destilaciones.

Para la segunda destilacin -refinado o rectificado-, se utilizan las puntas y el cuerpo obtenido de la primera destilacin, resultando un producto ms puro, ms limpio, ms refinado.

Para el caso particular de la produccin de Mezcal Minero o de Olla:

Se utilizan uno o varias clases de magueyes, silvestres o de cultivo, que bien pueden utilizarse solos o mezclados.

El cocimiento es similar, al arriba sealado.

Pequeo horno artesanal para la produccin del mezcal de olla

Se muele el producto ya cocido o se macera con mazos de madera, labor que tiene que realizarse de manera manual.

Tronco acondicionado para la molienda del maguey cocido, labor que se realiza con mazos de madera, en un palenque artesanal para la produccin del mezcal de olla.

Se fermenta el producto molido en cuero de res, ollas de barro o canoas de madera.

El proceso de destilacin vara, ya que en este caso, se hace en ollas de barro.

Pequeo horno artesanal con olla de barro para la destilacin del mezcal.

Se realizan tambin dos destilaciones, excepto para el mezcal de pechuga, que necesita tres destilaciones.

Se almacena y madura en cntaros de barro negro.

Por su carcter 100 por ciento artesanal, la produccin que se obtiene es pequea.

El sabor del mezcal Minero, comnmente denominado de Olla, es muy caracterstico, debido a las ollas de barro que se utilizan para su destilacin, observndose para empezar su aroma y sabor, realizando su produccin en varias poblaciones de los distritos de Sola de Vega, Miahuatln, Ocotln, Etla, Nochixtln y Huajuapan de Len, entre otras.

Este mtodo de destilacin es consecuencia del aprendizaje de los indgenas oaxaqueos, quienes observaron como era producido el mezcal por los espaoles hacendados, con alambiques de cobre, por lo que adaptaron el proceso a sus condiciones de pobreza, usando las ollas de barro para la elaboracin de su producto de manera clandestina, surgiendo otra opcin ms de dicha bebida que la define como nica.

Para el caso del mezcal de Pechuga, producto que no se ha sido integrado en de la Norma: NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohlicas-Mezcal-Especificaciones, pero que se encuentra en proceso de revisin para su integracin, se realiza triple destilacin, colocando pechugas de pavo o gallina, previamente cocidas para eliminar las grasas, algunos productores les agregan frutas de la temporada en la montera del alambique por donde pasa el vapor del alcohol, con la finalidad de darle un sabor y aroma particular.

Conforme a los datos consignados en el I Censo del Mezcal del Estado de Oaxaca, 1999, el 43.9 por ciento del total de productores de Mezcal, realizaban la doble destilacin, el 23 por ciento lo realizan solo con colas, mientras que 29.3 por ciento no realizaban este proceso ; en la actualidad el porcentaje de los productores que realizaban la doble destilacin, se considera que se ha duplicado, como consecuencia del proceso de certificacin del mencionado producto, toda vez que para su comercializacin, el producto debe de encontrarse dentro de lo que marca dicha Norma.

Lo mismo sucede con la graduacin de alcohol y el grado de acidez, que se tienen que apegar a los criterios de la Norma, para obtener la certificacin y ser comercializado.