ESTRATEGIAS DE COMPETITIVIDAD DE LAS MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS VINÍCOLAS DE LA RUTA DEL VINO DEL VALLE DE GUADALUPE, EN BAJA CALIFORNIA, MÉXICO

CAPÍTULO II. REVISIÓN DE LA LITERATURA

Con el fin de dar una explicación más desarrollada a la contextualización del problema, en este capítulo se presenta una descripción sobre las micro, pequeñas y medianas empresas, así como el diagnóstico del sector vitivinícola tanto a nivel mundial como nacional, acotándose a la situación actual del territorio de Baja California y la Ruta del Vino del Valle de Guadalupe. Asimismo, a manera de presentar de forma detallada cada uno de los elementos de la teoría que serán utilizados en el desarrollo de la investigación y la relación de estos, a continuación se postulan algunos trabajos realizados por autores que hacen referencia a las variables de este estudio, permitiendo obtener un panorama más amplio de las formulaciones teóricas y hallazgos sobre las que se fundamentará el conocimiento científico de la presente investigación.

2.1 Marco Contextual
A continuación se describen los antecedentes referentes a las MIPYME en México y el mundo, aunado a los orígenes del vino y sus indicadores en materia de producción, consumo, exportación, importación, entre otros, denotando los cambios y sucesos que se viven en el sector vitivinícola actual.

2.1.1 Las micro, pequeñas y medianas empresas en el marco internacional
El estudio de las MIPYME ha sido tema de polémica y debate durante los últimos cincuenta años a nivel internacional, aunque su predominancia no ha radicado totalmente en la teoría económica, pero su proceso desde mediados de los años ochenta ha comenzado a tener un mayor grado de importancia y predominio. En su mayoría, los trabajos sobre el tema han abordado la realidad económica de los países, destacando el paradigma del subdesarrollo industrial de las economías (Álvarez y Durán, 2009).

Actualmente, las micro, pequeñas y medianas empresas constituyen uno de los sectores mayormente productivos y significativos para los países emergentes o en vías de desarrollo, debido a su aportación a la economía y a la generación de la riqueza (Villegas y Toro, 2010). Sin embargo, estas se encuentran en un mercado cada vez más abierto, dentro de un escenario empresarial globalizado, lo que ha ocasionado que dichas organizaciones deban reaccionar con anticipación ante los cambios, de tal manera que consigan reestablecer variedades en sus subsistemas financieros, productivos y tecnológicos (Flores y González, 2009).

Si bien, la globalización trae consigo una serie de oportunidades económicas en cuanto al acceso a nuevos mercado, avances tecnológicos y de capital; pero, por el contrario, también ofrece amenazas que exigen a las empresas, principalmente a las MIPYME, un cambio en sus estrategias y el desarrollo de capacidades a fin de lograr una mayor eficiencia para hacer frente a la competencia (Liendo y Martínez, 2001). Destacándose la flexibilidad como factor clave de éxito, permitiéndole dar respuesta oportuna a la demanda del mercado (Flores y González, 2009).

Asimismo, habrá que entender que este tipo de empresas juegan un papel importante al ser un instrumento de estabilidad social, ya que promueve la generación de empleos tanto formales como informales, a personas que cuentan con o sin formación profesional (Aguilera, González, y Hernández, 2012). El sector de las MIPYME se ha convertido en objeto de interés por parte de los agentes económicos, gubernamentales, educativos (Villegas y Toro, 2010) y privados, quienes requieren de información fiable y veraz acerca de estas empresas, con motivo de las decisiones acerca del diseño de políticas públicas, desarrollo de estrategias y mercadeo (Guaipatín, 2003).

A pesar de su alto grado de importancia, la información y datos referentes a las MIPYME es muy diversa, incluso con variaciones en cuanto a definiciones distintas entre países y sectores económicos. Además, se vuelve necesario que se cuente con aproximaciones minuciosas de las características relacionadas a la heterogeneidad del colectivo de estas empresas, a fin de tener un soporte claro para el diseño de políticas (Guaipatín, 2003).

Es por ello que surgen distintos organismos con el propósito de proporcionar datos estadísticos sobre las MIPYME; por mencionar algunos, en el caso de la Unión Europea, desde 1992, surge el Observatorio Europeo de la Pyme; por otro lado, también se crea el Observatorio de la Mipyme para Latinoamérica (Guaipatín, 2003). La Organización Mundial del Comercio a través del Centro de Comercio Internacional (ITC), creada en 1964 tras el Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio. En Centroamérica, se cuenta con el Centro para la Promoción de la Micro y Pequeña Empresa (CENPROMYPE). Y no menos importantes, la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD), y la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) (Álvarez y Durán, 2009; Organización Mundial del Comercio, s. f.).

De acuerdo con la definición ofrecida por la CEPAL (1988) en Álvarez y Durán (2009, p. 18), la MIPYME son aquellas “empresas pequeñas y artesanales, las cuales no siempre utilizan los canales formales del mercado, y que aprovecha la abundancia relativa de recursos, particularmente en el mercado del trabajo”.

Por su parte, Barreto y García (2005) presentan una caracterización de la pequeña y mediana empresa en la que detallan que este tipo de organización tiene ciertos rasgos distintivos como el aislamiento, la poca cooperación y la limitada confianza entre ellas, así como el bajo nivel administrativo y técnico, con mentalidad autosuficiente, carencias de información sobre el entorno, entre otras; siendo que de establecer lazos cooperativos pudieran aprovechar las oportunidades y ser más competitivas, tal como lo indica Mesquita y Lazzarini (2006) en Marín, de la O, y López (2009).

Aun con lo anterior, es necesario argumentar que no se puede obtener una definición transversal para todo el universo empresarial, o bien, usar una definición estática para todos los países. Lo mismo ocurre con la forma de clasificar a las MIPYME, ya que en este segundo caso, las clasificaciones ofrecidas por los países están estrechamente ligadas con determinados parámetros como el número de empleados, los activos y las ventas anuales, en su mayoría designados por las legislaciones nacionales de cada Estado, representando realidades no siempre comprables; lo que conlleva a la obtención de datos divergentes (Álvarez y Durán, 2009).

En este orden, el Banco Mundial, el cual apoya y trabaja en más de 120 oficinas ubicadas alrededor del mundo (Banco Mundial, 2012), establece una clasificación global (Tabla 2.1) en donde micro empresa es aquella que cuenta con un máximo de 10 empleados, con activos por menos de 10,000 dólares y ganancias anuales menores a 100,000 dólares; pequeña empresa es la que tiene 50 empleados, con activos y ventas anuales menores a 3 millones de dólares; y finalmente, la mediana empresa es la que se caracteriza por tener menos de 300 empleados, cuyos activos y ventas anuales no rebasan los 15 millones de dólares; esto de acuerdo con Ayyagari, Beck, y Demirguc-Kunt (2007) en Álvarez y Durán (2009).

Tabla 2.1 Clasificación de las MIPYME por el Banco Mundial

Modificado de Álvarez y Durán (2009). Manual de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa, p. 24.

En suma, siguiendo los datos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, por sus siglas, OCDE, en Moreno (2011), las MIPYME en el contexto global representan el 95% del total de las empresas, las cuales dan empleo al 60% ó 70% de la población, y generan alrededor del 55% del Producto Interno Bruto.

En cuanto a la evolución histórica de las MIPYME, sus inicios radican desde los años cincuenta, sesenta y setenta con la producción en serie, siguiendo el modelo de industrialización de Henry Ford en Estados Unidos. Posteriormente, tras la fuerte separación entre las grandes empresas y las empobrecidas MIPYME en Italia, donde el gran tamaño era signo de desarrollo y sustentabilidad económica. A mediados de los cincuenta, se empezó a notar que las pequeñas empresas contaban con ventajas sobresalientes. Pero, a pesar de ello, estas carecían de oportunidades para incursionar en la producción a gran escala, debido a la ausencia de inversión (Álvarez y Durán, 2009).

Para esos años, un elevado número de MIPYME incorporaban mano de obra no calificada y tecnologías obsoletas en sus procesos, así como también, limitaciones productivas, productos poco pertinentes para el entorno y falta de preparación en las áreas gerenciales, lo que limitaba su nivel de competitividad, a diferencia de las grandes empresas (Villegas y Toro, 2010).

Para finales de los años sesenta e inicios de los setenta, con motivo de la crisis se comienza a apoyar a las MIPYME a través de incentivos y políticas de promoción emitidas por la Organización Internacional del Trabajo; pasando así de la producción en masa a la especialización flexible, sentando sus bases en estructuras menos rígidas. En los ochenta, ya con la nueva tendencia post-fordista, estas obtienen un lugar importante en la economía, siendo capaces de adaptarse a los cambios e incorporando fuerza laboral desechada por el sector formal; las cuales comenzaron a obtener el respeto de los economistas tras subsistir a las épocas de crisis. Ya para los noventa, y a partir de entonces, este tipo de empresas se encuentran ante un nuevo escenario mucho más competitivo a causa de la apertura comercial, económica y estructural, que por un lado disminuyó la incertidumbre, pero por el otro, posibilitó la aparición de nuevos competidores (Álvarez y Durán, 2009).

Hoy en día, los gobiernos de países como Japón, Corea del Sur, Malasia, Singapur, Taiwán, Hong King y China, han comenzado a cambiar su percepción a causa del crecimiento económico que emana de las MIPYME. Por lo que la destinación de apoyos e impulso a este sector se ha vuelto más formal. Como resultado de ello, tras haber superado la era postindustrial, las empresas han abandonado las viejas prácticas permeadas de procedimientos y rutinas obsoletas hacia un nuevo enfoque empresarial más competitivo (Villegas y Toro, 2010).

También, cabe mencionar que de acuerdo con Ueki, Tsuji, y Cárcamo (2005) en Álvarez y Durán (2009) indican que se tiene una amplia carencia de datos estadísticos debido a la inconsistencia de estos y a su complejidad para elaborarlos por parte de los gobiernos, incluso los resultados pueden tener discrepancias entre unos y otros, lo que se manifiesta en un obstáculo para los investigadores al momento de incurrir en las búsquedas o comparación de la información de algún sector en particular.

En América Latina, las MIPYME representan del 90% al 96% del tejido empresarial y son motor de la economía emergente del territorio (Montoya, Montoya, y Castellanos, 2008), el cual se ha ido abriendo oportunidades, principalmente para aquellas que han sabido aprovechar sus ventajas competitivas. Este tipo de empresa “de avanzada” ha logrado cumplir con las más variadas exigencias del mercado, adaptando las nuevas tecnologías a través de inversiones de capital relativamente modesto en comparación con otros sectores, convirtiéndolas en motores del crecimiento en Latinoamérica (Van y Gómez, 2012).

De acuerdo con la CEPAL (2000) en Montoya et al. (2008), este grupo de empresas generan alrededor del 20% al 40% del empleo, siendo la principal fuente de generación de la fuerza laboral en las economías de la región. Algunas de las ventajas con que cuentan las MIPYME, por un lado, es que cuando adquieren el conocimiento y la información pueden llegar a competir con las grandes empresas mediante la puesta en marcha de ventajas competitivas. Por otro lado, la capacitación del limitado número de empleados se vuelve económicamente más redituable y sencillo, reflejándose en la productividad de la misma empresa (Álvarez y Durán, 2009).

En atención a su clasificación, es justo destacar que el proceso de integración y estandarización para cada país que conforman Latinoamérica lo rigen deberes y derechos distintos (Álvarez y Durán, 2009). En este sentido, para aproximarse más a una homogeneización es necesario considerar las diferencias entre el número de empleados, activos y ventas brutas (Guaipatín, 2003), lo cual se muestra en la Tabla 2.2.

En los países latinoamericanos, este grupo de conglomerados cuya estructura organizacional industrial se basa en las micro, pequeñas y medianas empresas que disponen de alta tecnología (Corrales, 2007), han comenzado a buscar su propio desarrollo y potencialización con ayuda del Estado mediante la vinculación con los mercados nacionales e internacionales, las nuevas formas de producción, así como el aseguramiento de la calidad productiva y de los servicios (Añez, 2007).

Sin embargo, pese a los esfuerzos continuos que se han realizado en favor de las MIPYME, según el Banco Interamericano de Desarrollo (2002) en Montoya et al. (2008) se dice que América Latina se encuentra en un mayor nivel de rezago en comparación con otros países de la Unión Europea o Estados Unidos. Ningún país de la región se sitúa dentro de la lista de los primeros 24 del Innovation Index (Van y Gómez, 2012). Lo que pudiera ser consecuente a la falta de financiamientos, los altos impuestos y la desestabilidad política.

Así pues, de forma opuesta, se presentan algunas desventajas que se traducen en problemas y amenazas para estas empresas, que para su mejor comprensión algunos trabajos empíricos las ubican desde el ámbito interno y externo. Pero, en general, sus principales limitantes se relacionan con la visión y cultura empresarial, la competencia externa y el tipo de cambio, las fuentes de financiamiento, la falta de conocimiento de la legislación, la vulnerabilidad, y los desafíos que impone la globalización (Álvarez y Durán, 2009).

Además de lo anterior, la MIPYME latinoamericana se simplifica en una empresa generalmente familiar, teniendo a la cabeza al emprendedor, que conoce a sus empleados y que a pesar de las amenazas e incertidumbre del entorno, muchas veces logra sacar adelante a su empresa (Van y Gómez, 2012). Por ello, para contrarrestar algunas limitantes el Banco Mundial a través del Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento, y de la Asociación Internacional de Fomento, proporcionan financiamiento a la mayor parte de los países de América Latina (Banco Mundial, 2012).

Paralelamente, el gobierno ha puesto en marcha planes y acciones específicas para dicho sector; por ejemplo, en Venezuela, se intenta alcanzar un equilibrio económico sostenido mediante el ajuste de la política economía; en Brasil, con la implementación de la filosofía de modernización industrial, se pretende obtener una apertura comercial para las Pymes industriales; en países como Perú, Colombia, Ecuador, Uruguay, entre otros, se ha venido propiciando el desarrollo de pequeñas empresas a través del uso de estrategias en favor de una mejor economía (Añez, 2007). Para el caso de México, sucede algo similar, lo cual se verá en el siguiente apartado.

2.1.2 Las micro, pequeñas y medianas empresas a nivel nacional
Para abordar la situación de las MIPYME en México, primeramente habrá que conocer algunos datos situacionales del territorio. Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (2012), la superficie territorial de los Estados Unidos Mexicanos se extiende a 1,964,375 millones de km², ubicándolo en el lugar catorce a nivel mundial; situado en el continente americano con una frontera de alrededor de 3,152 km con Estados Unidos de América. En esta se ubican 31 Estados Federados y un Distrito Federal (Oficina Económica y Comercial de España en México, 2013).

En este vasto territorio se encuentra una población que alcanza los 112,336,538 habitantes, de los cuales 51.17% son mujeres y 48.83% son hombres, teniendo en promedio una tasa de crecimiento del 1.8% (ProChile, 2013). De ellos, el 76.9% vive en áreas urbanas y el resto en las zonas rurales (Oficina Económica y Comercial de España en México, 2013). En cuanto a empleo, se tiene un registro de que 49.2 millones de personas son económicamente activas, de las cuales 62 de cada 100 personas trabajan en el sector terciario, 24, en el secundario o industrial, y 14, en el primario o agropecuario (INEGI, 2013).

En México, el Producto Interno Bruto representó 1.2 billones de dólares en 2011, como resultado de la aportación del sector terciario con el 59.85%, el sector secundario con el 36.39%;, y el sector primario con el 3.76% (INEGI, 2013). Actualmente, el país cuenta con alrededor de 11 tratados de libre comercio, distribuidos en 43 países aproximadamente, incluyendo a Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea y Japón, y dirigidos a más de mil millones de consumidores, siendo el principal socio regional de los Estados Unidos (INEGI, 2013; Oficina Económica y Comercial de España en México, 2013; ProChile, 2013).

En materia de exportaciones, el 78.5% tienen como destino Estados Unidos de América; en cambio, respecto a las importaciones, el 49.7% proceden del mismo país vecino (INEGI, 2013). En suma, México es la segunda mayor economía de América Latina y la número once en cuanto a Producción Interna se refiere (ProChile, 2013).

A nivel Latinoamérica, este país ocupa el primer lugar en llegadas de turistas internacionales (INEGI, 2013), recibiendo 73.9 millones de visitantes internacionales en 2011; contribuyendo con 7.5 millones de empleos directos e indirectos, lo que se traduce en una aportación del 9% al Producto Interno Bruto (Oficina Económica y Comercial de España en México, 2013).

Como dato importante, cabe destacar que en México existen 37.6 millones de usuarios de Internet; de los cuales 61.9 de cada 100 usuarios utilizan este medio tecnológico para obtener información; 60.9, lo usan para comunicarse; 31.6, para cuestiones relacionadas con la educación o capacitación; 28.3, para entretenimiento y otros usos (INEGI, 2012).

De acuerdo a la Oficina Económica y Comercial de España en México (2013) el país mexicano se encuentra en muy buenas condiciones de crecimiento y desarrollo para los próximos años, pero para lograrlo se deberá implementar un sistema fiscal mucho más moderno y redistributivo, así como aspirar a crecer por encima del 5%, tal y como lo hacen otros países emergentes. Por igual, es válido reconocer que la economía mexicana ha superado la crisis financiera ocurrida durante 2008 y 2009, a través de la puesta en marcha de un programa de liberalización unilateral extendido de 2009 a 2013, en el que se hace un reducción de aranceles aplicables a una extensa gama de productos manufacturados (OMC, 2013).

En materia de competitividad, según el Foro Económico Mundial a través del Global Competitiveness Index en López, Marín, y Moreno (2012), señala que en los últimos años, México ha experimentado una pérdida en cuanto a competitividad, pasando del lugar 55 al 58 en 2006, y en 2010, del 60 al 66. Sin embargo, de acuerdo al The Global Competitiveness Report 2012-2013 la posición de éste no ha mejorado mucho con años anteriores, situándose en la posición número 53. Paralelamente, el reporte emitido por el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento / Banco Mundial en 2013, señala que México se ubica en el puesto 48 de la clasificación internacional en cuanto a la facilidad de hacer negocios, por encima de países como Italia, China y Brasil.

Algunos de los principales retos del país son, por una parte, reactivar la economía de forma sostenida, y por la otra, promover la creación, desarrollo y consolidación de las MIPYME a través de la potencialización de la productividad y competitividad, lo que propiciará un entorno de estabilidad y certidumbre para los negocios, la apertura de mercados y el aprovechamiento de los servicios de promoción de los productos y servicios mexicanos (Diario Oficial de la Federación, 2008).

En este orden de ideas, en México se cuenta con la Ley para el Desarrollo de la Competitividad de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (2012, p. 1), la cual tiene por objetivo “promover el desarrollo económico nacional a través del fomento a la creación de micro, pequeñas y medianas empresas y el apoyo para su viabilidad, productividad, competitividad y sustentabilidad. Asimismo incrementar su participación en los mercados en un marco de crecientes encadenamientos productivos que generen mayor valor agregado nacional”.

Datos del INEGI (2010a) indican que en el territorio mexicano se tiene un aproximado de 5, 144,056 empresas, de las cuales el 99% de ellas son MIPYME, y en promedio el 95.2% son micro, el 4.3% son pequeñas, el 0.3% son medianas, y el 0.2% restante son de tamaño grande. Este grupo de empresas generan más del 50% del Producto Interno Bruto y contribuyen con siente de cada diez empleos formales (Diario Oficial de la Federación, 2010).

Legalmente la Ley para el Desarrollo de la Competitividad de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (2012) propone una clasificación de las micro, pequeñas y medianas empresas, que con respaldo de la Secretaría de Economía y la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, y publicado en el Diario Oficial de la Federación (2009) en INEGI (2011), a continuación se presenta la siguiente estratificación:
Tabla 2.3 Clasificación de las MIPYME en México

Modificado de INEGI (2011), p. 12.

A pesar de la importancia que tiene este gran número de empresas, las MIPYME mexicanas aún deben de afrontar distintos obstáculos que impiden su sobrevivencia, entre las que se encuentran: la escasa información para introducir sus productos en los mercados internacionales, el difícil acceso a los financiamientos, el poco uso de la tecnología, entre otros. Es por ello que, a partir de la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), se ha dado apoyo a la viabilidad, productividad, competitividad y sustentabilidad en favor del sector (Canales, Madrigal, Saracho, y Valdés, 2007).

Así, con fundamento en el Diario Oficial de la Federación en 2010, el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012, establece como parte de sus estrategias aumentar la productividad de las MIPYME y el desarrollo de productos acorde a las necesidades de ellas mediante una política empresarial orientada al proceso de creación de microempresas tradicionales, así como de pequeñas y medianas empresas. Por lo anterior, en México se han establecido organismos en favor de la inversión extranjera por parte de entidades federales, estatales, locales y privadas, tales como: ProMexico, la Secretaría de Economía, Nacional Financiera, Programa de Promoción Sectorial, Fondos Pyme, entre otros (Oficina Económica y Comercial de España en México, 2013).

2.1.3 Las micro, pequeñas y medianas empresas a nivel local
En el contexto local, la superficie del Estado de Baja California es de 71,450 km², representando el 3.6% del territorio nacional, con una densidad poblacional de 44.2%. En el territorio se registra una población total de 3,155,070 millones de habitantes, distribuidos en sus cinco municipios, teniendo a la ciudad de Tijuana a la delantera con 1,559,683 habitantes, Mexicali con 936,826 habitantes, Ensenada con 466,814 habitantes, Tecate con 101,079 habitantes, y Playas de Rosarito con 90,668 habitantes; ubicándose de esta manera en el lugar 14 a nivel nacional por su número de habitantes, representando así el 2.8% de la población a nivel nacional, de los cuales 49.6% son mujeres y 50.4% son hombres (Censo de Población y Vivienda, 2010).

Según datos del INEGI (2010b), Baja California contribuyó con el 2.81% del Producto Interno Bruto a nivel nacional en el 2009. Los subsectores mayormente importantes son el de Maquinaria y equipo y el de Industria Alimentaria, de Bebidas y de Tabaco (Foro Consultivo Científico y Tecnológico, 2012). En cuanto a su competitividad a nivel nacional, se posiciona en el número 67, ubicándose dentro del grupo de ciudades de bajo grado competitivo (Índice de Competitividad Urbana, 2012).

En el Estado, se concentra un aproximado de 98,615 unidades económicas (INEGI, 2010a). Asimismo, se estima que el 99.5% de las empresas son MIPYME, de las cuales el 91.6% son micro, el 6.2% son pequeñas empresas, y el 1.7% son de tamaño mediano, las que a su vez dan empleo al 68% del personal ocupado (Moreno, 2011).

De acuerdo con el Plan Estatal de Desarrollo, en su versión actualizada en 2013, una de las principales metas del Gobierno del Estado es impulsar el desarrollo y formalización de MIPYME, ya que estas contribuyen con actitud emprendedora a la promoción del empleo y al bienestar de la sociedad. Además, este tipo de empresas suelen acaparar nichos de mercados especializados y el trabajo a través de la cooperación empresarial, lo que generalmente reditúa en la cultura emprendedora, la capacitación y asistencia técnica, el acceso al financiamiento y los encadenamientos productivos.

Al tratarse de empresas del sector de la agroindustria, y para dar cabida al tema del vino, sus indicadores y situación contextual, tema de estudio de esta investigación, a continuación se presenta un desglose ordenado y descriptivo de los tópicos entorno a dicha temática.

2.1.4 El vino
            Uno de los productos agrícolas con mayor demanda en el mundo ha sido la uva, el cual se estima que se degusta y cosecha en 98 países con un promedio anual de 60 millones de toneladas (Plan Rector Sistema Nacional Vid, s. f.). De este fruto nace el vino, siendo una bebida que ha acompañado al ser humano desde tiempos antiguos. Este producto se genera tras el fermentado alcohólico del zumo de la uva y conlleva muchas sustancias como vitaminas y minerales (Font et al., 2009).

De acuerdo con el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española (2001) la palabra vino significa: “Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación”. Pero pese a su grado de alcohol etílico, a inicios del siglo XX un gran número de organizaciones intentaron erradicar el consumo de esta bebida ya que generaba efectos negativos, (Font et al., 2009), y es que abuso del mismo puede repercutir en algunos síntomas secundarios dañinos. Por el contrario, beberlo en cantidades moderadas no tiene contraindicaciones, por lo que puede ser muy útil tanto para el paladar y agradable para el estómago (Rodríguez, 1998).

Cabe destacar que el vino además de ser una bebida rica en nutrientes, también favorece al sistema nervioso y facilita la ingestión de alimentos. Por ello, se puede decir que al igual que los alimentos, el vino también proporciona sensaciones excitantes emotivas, sensoriales y simbólicas, y que con un consumo moderado no crea dependencia ni necesidad alcohólica. Con lo anterior, es que a partir de los años noventa se comenzó a dar un realce en cuanto a los beneficios positivos del vino que impactan en la salud del ser humano. Entre los que se encuentran: su favorecimiento en la reducción del colesterol, prevención de males cardiovasculares, envejecimiento prematuro, enfermedades cancerígenas, y reducción de grasa en el cuerpo, entre otros (Rodríguez, 1998; Font et al., 2009).

En cuanto a su agrupación o clasificación, según Flores, García, Jiménez, Ruesga, y Valencia (2006), el mercado de los vinos está dividido en cuatro grupos, el primero es aquel que se elabora con mínimas técnicas y suele venderse a precios bajos mediante una fuerza publicitaria fuerte, ya que carecen de nombres o marcas reconocidas. En segundo lugar, se encuentran los vinos modernos, enfocados hacia un segmento del mercado en particular, quienes conocen más las marcas. Un tercer grupo, son aquellos vinos tradicionales, diferenciados por su relación calidad-precio, elaborados con las propiedades y características de una región, los cuales se destinan para consumidores exigentes y conocedores. Y, el cuarto grupo, son los genuinos grandes vinos, caracterizados por su excelente calidad, aroma y sabor; su precio oscila entre moderado y muy elevado, no son vinos fáciles de beber, por lo que se dirigen a nichos de consumidores con gustos refinados.

Otra clasificación es la que propone J. Roques en Rodríguez (1998), quien indica que los vinos se concentran en siete grupos distintos, tales como: alcohólicos, alcohólicos atemperados o medianamente alcohólicos, ácidos o secos, espumosos o gaseosos, astringentes y tónicos, aromáticos o moscateles, y licorosos o azucarados.

2.1.5 Orígenes del vino en el mundo
El origen del vino es algo muy viejo que se confunde con los orígenes de la civilización de la humanidad y que está estrechamente ligado al modo de vivir y de pensar del pueblo que lo cosecha y de la región donde se produce (Peynaud y Blouin, 2000). Sin embargo, la historia de la vid y el vino tienen una larga trayectoria vinculada con los primeros descubrimientos hechos por el hombre sobre las reacciones químicas de fermentación y oxidación (Larousse de los vinos, 2008).

El género vitis surge en la era Terciaria, la cual engloba a todas las variedades domésticas y es difundida progresivamente por Asia Menor y Europa. Posteriormente, al concluir las glaciaciones aparecen en Europa las vides que se asemejan a la vitis vinífera, variedad ideal para la producción de vino. Las que después pasaron a convertirse en la vitis vinífera sativa, que hoy en día se considera la vitis madre del 90% de los viñedos plantados a nivel mundial (Sánchez, 2007).

Aún con la existencia de ciertos datos, las grandes civilizaciones de la Grecia y Roma antiguas situaban el nacimiento del vino en la prehistoria (Larousse de los vinos, 2008). Desde hace aproximadamente 7.000 años a. de C. se dio comienzo en las llanuras de Sumeria, el país más viejo de la Antigua Mesopotamia, el cultivo de la vid y la elaboración del vino. Pudiendo resaltar la existencia de hallazgos arqueológicos en el año 4.000 a. de C. en China, de la práctica de la fermentación de uva y arroz, así como del descubrimiento de tablillas de oro cocido en las que con escritura cuneiforme se describen varios episodios de la elaboración del vino en Ur, antigua capital de Mesopotamia (Guzmán, s. f.; Sánchez, 2007).

Asimismo, en el antiguo Egipto existe evidencia de la producción de vinos, con los descubrimientos arqueológicos encontrados en tumbas y pirámides en el año 3.000 a. de C., donde inscripciones del cultivo de la vid y fermentación de mosto dan testimonio de ello (Sánchez, 2007). De forma paralela, una investigación más reciente da prueba de lo anterior, en la cual un grupo de investigadoras de la Universidad de Barcelona describen el hallazgo de que en el ánfora funeraria del faraón egipcio Tutankhamon se encontraron rastros de vino tinto, publicado en la revista Analytical Chemistry, órgano de la Sociedad Química Americana (Montaner, 2004).

Con las pruebas de que el pueblo egipcio dio origen a los primeros vinos y que estos lograron obtener avances significativos en los procesos de vinificación, y la incorporación de jeroglíficas en las cántaras de barro para diferenciar la calidad del vino donde era transportado. Por otro lado, hay algunos historiadores que sitúan su nacimiento al sur del Cáucaso, al este del mar Negro (Figura 2.1), entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia, donde el clima y relieve son propicios para el cultivo de la vid (Larousse de los vinos, 2008; Montaner, 2004; Sánchez, 2007).

En tiempos de la antigua Grecia, la cultura del vino logra un avance en la innovación enológica, así como en el aspecto cultural y filosófico con su entorno mitológico mediante la celebración de las fiestas de la vendimia en honor a Dionisio, quien era el dios de la vid y el vino, como fuera el dios del vino Osiris para los egipcios. De la misma manera, se da el conocimiento de este producto en China y en ciudades como Persia y la India, donde también surge el cultivo de la vid (Larousse de los vinos, 2008; Montaner, 2004; Sánchez, 2007).

En Roma, la propagación de la cultura del vino logró tener un impacto favorable en cuanto a su consumo en las distintas capas sociales a través de los festejos religiosos entorno a su dios Baco, sucesor de Dionisio, originado por el declive de Grecia. Extendiéndose la plantación de viñedos y el mercado del vino por toda Europa hasta Germania, Britania, Iberia, Lusitania y la península italiana, dejando definiciones importantes de los mejores vinos italianos como el de Falerno, seguido por los vinos de Alba y Pompeya (Guzmán, s. f.; Larousse de los vinos, 2008; Sánchez, 2007).

Sin embargo, el cultivo de la vid se vio amenazado por las oleadas de invasores que provenían del norte de los Alpes, por lo que se le dio a la iglesia la garantía de que el vino haya prolongado su existencia. Y es que, debido a la necesidad de éste en la celebración de las misas, se obligó a la producción de la vid en los alrededores de las catedrales y monasterios, permitiendo así la supervivencia de la viticultura. Destacándose así la contribución de los monjes en la mejora de la calidad y empuje al comercio del vino, lo que generó una expansión de viñedos en la Edad Media (Larousse de los vinos, 2008).

En lo que respecta a España, el comercio del vino estuvo influenciado por los Tartessos hacia el año 2,200 a. de C., civilización prerromana del suroeste peninsular, quienes comerciaban con este producto. La elaboración de vino continuó durante el periodo visigodo hacia la conquista de la península por los árabes, quienes prohibieron y destruyeron gran parte de las viñas plantadas debido a que el Islam prohíbe el consumo del vino. Entre los siglos XI y XII en el periodo de la Reconquista, se ordenó el cultivo de viñedos por las órdenes religiosas monacales, dando como resultados una mayor calidad de sus caldos (Aunión, 2007; Sánchez, 2007).

Durante el alta Edad Media o época medieval del siglo V al X aproximadamente, el vino fue un motivo para trazar grandes rutas navieras comerciales, ya que los jefes bárbaros utilizaban este producto para festejo de sus fiestas. Centenares de barcos zarpaban de Burdeos a Gran Bretaña, Irlanda, Londres o los puertos de Hansa, transportando grandes cantidades de vino. Además, en esos tiempos el vino no era considerado un lujo sino una necesidad, y es que el agua que proveían las ciudades era impura y peligrosa, por lo que éste se mezclaba con el agua para hacerla bebible (Larousse de los vinos, 2008).

Por su parte, Francia e Inglaterra entre 1715 y 1723, buscaron mejorar la calidad de sus vinos como el Champagne de Burdeos, a los que se les debe el concepto de “gran vino”, tal como se le conoce en la actualidad, debido a la demanda emergente de una clase social adinerada y de buen gusto quienes estaban dispuestos a pagar por mejores caldos vinícolas. Pese a ello, se dieron grandes avances en cuanto a procesos para mejorar la calidad en la elaboración de los vinos. Y, para el siglo XIX, Luis Pasteur explicó científicamente el proceso de fermentación y vinificación, y, Eduard Buchner descubrió el efecto de las enzimas durante el proceso de fermentación de mosto (Sánchez, 2007).

Todo lo anterior permitió realizar notables innovaciones para los enólogos franceses, posibilitando la calidad en sus productos. Liderando Francia como uno de los mayores productores y comercializadores de vino. Pero el mayor volumen de producción fue alcanzado hasta la llegada de la revolución industrial. Lamentablemente, se cree que el éxito de la industria vitivinícola en Francia fue frenada a causa de la filoxera, la más devastadora de las plagas de la vid, viéndose afectada toda Europa (Larousse de los vinos, 2008). Lo que conllevó a una demanda interna de Francia por vinos provenientes de España, obteniendo un impulso las regiones vitivinícolas de Cataluña, Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha, y La Rioja (Sánchez, 2007).

Al concluir la Primera Guerra Mundial, el consumo de vino en Europa fue al máximo nivel, pero el producto vinícola que se producía en las regiones del Midi francés, de La Mancha o del norte de África, así como el proveniente de Burdeos, de Borgoña, del Rin y del Mosela, carecían de calidad y precio justo, aunado de los negativos efectos devastadores de las guerras y las crisis económicas. En este sentido, los viñedos de Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda, considerados del Nuevo Mundo, resultaron mucho más favorecidos. Para 1980, las vendimias tuvieron un gran auge, propiciando una rivalidad entre los vinos del Nuevo Mundo contra los clásicos europeos. Y, a fines del siglo XX, marcó la edad de oro del vino, teniendo entonces una cantidad considerable de vinos a precios razonables, viéndose perjudicados los productores de vinos baratos (Larousse de los vinos, 2008).

2.1.6 Contexto internacional vitivinícola
Como bien se sabe, el vino ha sido una de las primeras innovaciones que ha ocupado unas de las plazas más privilegiadas dentro de las civilizaciones. Sin embargo, la elección del lugar para realizar el proceso de la elaboración del vino es fundamental para la vid, lo que repercute en la calidad, en el nivel productivo, consumo, venta, exportación, importación, entre otros factores determinantes que garantizan el éxito de  dicho producto (Larousse de los vinos, 2008). Por lo que, a partir de la restructuración en cuanto al uso de las nuevas tecnologías del siglo XX, han posibilitado generar una producción vitivinícola mundial de mayor envergadura (Sánchez, 2007).

Actualmente, el vino es la bebida más comercializada y difundida en el mercado, caracterizándose por tener una mayor calidad como resultado de su reestructuración a través de los avances biotecnológicos obtenidos en el siglo XX, lo que le ha permitido penetrar en los mercados vinícolas internacionales. Este gran entorno vitícola se encuentra situado entre los Paralelos 30 y 50 grados de latitud norte y sur, también conocidas como las franjas mundiales del vino (Figura 2.2); albergando en la parte Norte, a Europa, Asia y América del Norte, y, en la parte Sur, a América del Sur, África del Sur, Australia y Nueva Zelanda (Larousse de los vinos, 2008; Sánchez, 2007).

Puntualizando al continente americano, cabe destacar que en América Central y del Sur las regiones vitivinícolas se encuentran dispersas desde la cordillera de los Andes, en Argentina y Chile, hasta los países de Ecuador, Uruguay, Perú, Colombia, Bolivia, Brasil y hasta el otro extremo, México (Larousse de los vinos, 2008).

En materia de producción, la cantidad de vino va en aumento en comparación con lo que sucedía hace aproximadamente veinte años atrás, los florecientes viñedos del Nuevo Mundo actúan como observadores de las tradiciones pasadas de las antiguas regiones vitícolas, y hoy en día, compiten de forma directa contra los viejos viñedos europeos. Por lo que se puede decir que el mapa del universo geográfico de los vinos del mundo está en constante cambio, caracterizado por la heterogeneidad del desplazamiento de sus viñedos y por los indicadores de estilo y de calidad de cada vino proveniente de cada región donde ha sido elaborado (Larousse de los vinos, 2008; Sánchez, 2007).

En 2004, uno de los países que mayormente producía vino era Francia con 34% de la producción europea, delante de España e Italia. En cuanto a los productores del Nuevo Mundo, como son Estados Unidos, Argentina, Chile, Australia y Nueva Zelanda, la cuota se ha duplicado a 20.3% en el mismo año (Rouzet y Seguin, 2004). De acuerdo a registros de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (2007), la producción de vino en el mundo se mantuvo en un rango mayor de los 263 millones de hectolitros hasta los 265 millones de hectolitros, de 1995 a 2007. Para 2010, la producción mundial de vino se situó en 260 millones de hectolitros, retrocediendo 11,200 millones de hectolitros a diferencia de 2009 (Khutsishvili, 2011).

Para 2012, la producción mundial de vino osciló en los 252 millones de hectolitros. Según la International Organisation of Vine and Wine (2013a) se presentaron bajas significativas sobre la producción en Argentina, Brasil, Francia, Alemania, Italia, España, entre otros, en 2012. En contraparte, los países como Australia, Chile, China y Nueva Zelanda, obtuvieron un crecimiento considerable en su producción (Figura 2.3). La causa del decrecimiento productivo de los países mencionados se debió principalmente a la alza de precios en las categorías de vinos económicos y a la disminución de las exportaciones del vino a granel, así como también a las condiciones climáticas adversas (International Organisation of Vine and Wine, 2013b).

A pesar de la reducción en cuanto a producción de vino por algunos de los países que se han mantenido como los principales productores a nivel internacional, continúan a la delantera Francia, Italia, España, Estados Unidos y China (International Organisation of Vine and Wine, 2013a).

En lo que concierne a la superficie mundial de plantación de viñedos, a partir de los años ochenta se ha presentado una disminución en el cultivo de la uva; pero para 2007, la superficie de viñedo alcanzó los 7,792 millones de hectáreas (Tabla 2.4) (OIV, 2007; Sánchez, 2007). Datos más recientes indican que en 2010, la superficie osciló entre los 7,550 ó 7,645 millones de hectáreas de cultivo (Tabla 2.5) con una pérdida aproximada de 65,000 mil hectáreas, por lo que la tendencia continúa a la baja (Khutsishvili, 2011; International Organisation of Vine and Wine, 2013a).

Cabe señalar que el continente europeo concentra la mayor parte del viñedo plantado a nivel mundial, del cual el país español es considerado como el número uno en cuanto a superficie de viñedo sembrada, seguido por Italia y Francia. Sin embargo, en 2010, este primero sufrió una disminución de 31,000 hectáreas, seguida por Italia con 14,000 hectáreas y Francia con un total de 12,000 hectáreas de cultivo, siendo estos los que concentran el 40% de la superficie vitícola mundial aproximada. Lo anterior ocurrió principalmente al arranque de las viñas en Europa y a la restructuración vinícola de los países recientemente integrados a la Unión Europea (Khutsishvili, 2009; Khutsishvili, 2011; Sánchez, 2007).

Para 2012, la superficie vitícola total a nivel mundial fue de 7,528 millones de hectáreas (International Organisation of Vine and Wine, 2013b). De acuerdo a la International Organisation of Vine and Wine (2013a) se registraron disminuciones en la superficie sembrada en países como Argentina, Australia, Francia, Italia, Portugal, España, entre otros, a diferencia del aumento por parte de Chile, China y Nueva Zelanda (Figura 2.4).

Actualmente, a pesar de que Europa concentra más de la mitad de la superficie vitícola mundial, solo cosecha el 44% de la producción de uva, Asia cuenta con alrededor de un tercio 28.7%, América con un quinto 21%, África con 5.9%, y finalmente, Oceanía con el 3% (International Organisation of Vine and Wine, 2013b).

En cuanto al consumo mundial de vino, se dice que durante los años ochenta estaba a la baja, pero a partir de 1990, fue que empezó a mostrar una lenta recuperación (Tabla 2.6). Y, para 2008, nuevamente se repitió una baja de un promedio de 2 millones de hectolitros (Tabla 2.7) en relación al consumo registrado en 2007 (Khutsishvili, 2009).

Con base en datos de la OIV, señalan que entre el año de 2009 al 2010, el consumo mundial de vino se ha estabilizado entre los 236,300 ó 242,000 millones de hectolitros aproximadamente (Khutsishvili, 2011; International Organisation of Vine and Wine, 2013a). A pesar de ello, los cambios decrecientes acordes al consumo han sido repercutidos debido a la escasa promoción del producto a nivel internacional, a los hábitos alimenticios, a la crisis económica mundial, y a la disminución en el consumo de vino por los grandes países europeos como Francia con más del 12%, Italia con un 27% y España con un 34% respectivamente, destacados por tener las mayores cifras en cuanto a producción y consumo se refiere (Khutsishvili, 2009; International Organisation of Vine and Wine, 2013b; Sánchez, 2007).

Así, en 2012, el consumo de vino a nivel internacional alcanzó los 243,000 millones de hectolitros, reconociéndose el interés por parte de los consumidores. Asimismo, se posicionan Estados Unidos y Asia como los países donde el consumo presenta un rápido aumento en sus cifras, como resultado de su crecimiento y consumo interno (International Organisation of Vine and Wine, 2013b).

En relación con las exportaciones, en el año 2002, el mercado mundial de exportación se mantuvo estable, liderado por los principales países europeos productores de vino, tales como Italia, Francia y España, los cuales exportaron un 78%, seguidos por América con un 11%, Oceanía con el 7%, y África con 4% (Sánchez, 2007). Para 2008, Italia se mantuvo como líder exportador, sobrepasando a Francia y Australia (Khutsishvili, 2009). Posteriormente, en 2010, el volumen de intercambios de vinos a nivel mundial ascendió a más de 92 millones de hectolitros, así lo constató Federico Castellucci, Director General de la OIV. Dicho aumento fue propiciado por los países europeos, situando a Italia con un aumento de 1,400 millones de hectolitros (Khutsishvili, 2011).

De la misma manera, España y Francia se han visto favorecidos con la recuperación de sus pérdidas del año 2009. Lo mismo ocurrió con Chile, Australia y Nueva Zelanda, países del hemisferio sur. Atribuyéndose su éxito a las reexportaciones y al incremento en los intercambios transcontinentales entre los países productores de vino (Khutsishvili, 2011). Tal y como lo indica la International Organisation of Vine and Wine (2013a), para el año 2012, los países que encabezaron la lista de los más exportadores a nivel internacional se encuentran Francia, Italia, España, Alemania y Portugal, en un primer grupo; seguidos por un segundo grupo conformado por Australia, Chile, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Argentina, los que en su mayoría han duplicado sus cantidades exportadas (Tabla 2.8).

En materia de importaciones, en el año 2007, Europa también se destacó por ser el principal actor en cuanto a esta actividad se refiere, alcanzando un 74.7%, América con el 17%, Asia con 4.7%, África 2.4% y Oceanía 1.2%, seguidos por otros países como Alemania, Inglaterra, Rusia, entre otros (Font et al., 2009). Cifras de la OIV (2007), indican que en 2007, las importaciones a nivel mundial alcanzaron los 84.99 millones de hectolitros, destacándose la internacionalización acelerada del vino en comparación con la de otros productos del mismo sector.

Para 2009, el mayor nivel de importación lo sostuvo Europa con 60.6 millones de hectolitros, seguido por América del Norte y Sur con 15 millones de hectolitros, Asia con 5.47 millones de hectolitros, y África con 2.9 millones de hectolitros de vino (Organisation Internationale de la vigne et du vin, 2013). Más recientemente, en 2012, el mayor importador de vino embotellado fue Canadá con el 88.6%, seguido en segundo sitio China con el 87.1%, Países Bajos con el 86.1%, Estados Unidos con 75.5%, Suiza con 75.1%, Reino Unido 71.7%, Rusia 68.3%, Japón 67.7%, Bélgica 64.5%, Alemania 61.8%, y Francia 59.3% (International Organisation of Vine and Wine, 2013a).

2.1.7 Orígenes del vino en México
De acuerdo con los historiadores, se indica que la aparición de las primeras vides en el continente americano surgió hace aproximadamente 500 años antes del desembarque de Cristóbal Colón a dicho territorio. En el año 1000, en una zona de San Lorenzo, actualmente Canadá, encabezados por Leif Eriksson establecieron una colonia llamada Vinland, cuyo significado es “Tierra de las viñas” (Guzmán, 2007).

No obstante, la introducción de la vid o vitis vinífera en América fue traída por los conquistadores españoles desde la isla de Cuba proveniente de España, donde al terminar con la conquista de México encontraron vides silvestres, tales como la vitis lambrusca, vitis rupestris y vitis berlondieri (Zamora, 2011). Siendo México el primer territorio donde se plantaron las primeras cepas provenientes de España. Para marzo de 1524, Hernán Cortes, tras la conquista del imperio azteca, quien además fuese gobernador de la Nueva España, el México actual, ordenó a cada colono la plantación de mil vides españolas y autóctonas por cada cien indígenas a su servicio (Guzmán, 2007; Larousse de los vinos, 2008; Sánchez 2007), dando como resultado una expansión de viñedos por las ciudades de Puebla, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Oaxaca, San Luis Potosí, Sonora y Baja California (Guzmán, s. f.; Meraz, 2009; Zamora, 2011).

Más adelante, la viticultura logró adaptarse a las zonas, extendiéndose hacia el norte y sur del Nuevo Mundo, alcanzando Perú a finales del siglo XVI, después Chile y Argentina, y en el siglo siguiente, California, así como Brasil por los colonizadores portugueses (Larousse de los vinos, 2008). Años más tarde, en 1531, el rey Carlos I emitió un decreto en el cual todos los navíos con destino a la Nueva España debían llevar consigo viñas para ser plantadas, causando un florecimiento en la viticultura en México (Sánchez, 2007). Convirtiéndose así en el principal destino para los licores y vinos procedentes de la península Ibérica (Guzmán, s. f.).

Para 1554 aproximadamente, las vides habían logrado una adaptación favorable al clima y suelo del territorio mexicano, y el consumo de vino era satisfecho en su mayor parte con vino nacional. En 1593, se establece en Parras Coahuila la primera bodega para la elaboración de vino comercial por el conquistador Francisco de Urdiñola. Años más tarde, en 1626, Lorenzo García inaugura las bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero (Meraz, 2009; Sánchez, 2007; Zamora 2011).

Por su parte, los misioneros agustinos lograron producir grandes cantidades de vino para el consumo local y el resto enviarlo a la ciudad de México, destacándose la región de la Vega de Metztitlán en la ciudad de Hidalgo, como uno de los principales lugares de mayor producción de vino en México en esa época. Así pues, para el siglo XVII, en el decreto de la Ley XVIII, título XVII de la recopilación de las Indias, Felipe II prohibió el cultivo de la vid y exportación de vinos, debido a la buena calidad que habían logrado obtener los caldos mexicanos y al temor de que estos llegaran a ser competencia con los vinos españoles, manteniendo el monopolio del vino español en el territorio de América. Consecuentemente, esta ley provocó el descontento de los productores, reduciendo la producción casi en su totalidad pero no el consumo de vino (Larousse de los vinos, 2008; Meraz, 2009; Sánchez, 2007; Zamora, 2011).

Entre 1697 y 1767, los frailes jesuitas en su peregrinar de sur a norte por la península de Baja California, se dedicaron a plantar vides y elaborar vino para la celebración de sus misas, dando origen a un promedio de 16 misiones. Atribuyéndosele al fraile Juan de Ugarte el apodo del “Padre de la vitivinicultura de California”, ya que en 1706, en un lugar cercano a la misión de San Francisco Javier de Viggé Biaundó, situado a 35 kilómetros al sur de Loreto, estableció el primer viñedo con uva procedente de la ciudad de Sonora y Sinaloa (Meraz, 2009; Sánchez, 2007).

Para 1754, en las regiones de San Javier, La Purísima, San José de Comondú y San Ignacio (Figura 2.5), ya se había producido alrededor de 4,000 galones de vino y 1.400 galones de aguardiente, también conocido como brandi (Instituto de Investigaciones Históricas UABC, 1995). Posteriormente, entre 1768 y 1769, el Fray Junípero Serra fundó la Misión Basílica de San Diego de Alcalá, considerada la Madre de las Misiones, actual ciudad de San Diego en Estados Unidos, donde introdujo el cultivo de la vid en la Alta California con cepas provenientes de Loreto (Meraz, 2009; Zamora, 2011).

Cabe destacar la influencia que tuvieron los frailes jesuitas en el florecimiento del cultivo y producción de vino en la Alta California, ya que entre 1769 y 1773, en su trayecto por dichas regiones plantaron vides en San Francisco, actual ciudad californiana de Estados Unidos. Quienes de forma continua prosiguieron su ruta hacia el norte donde fundaron la Misión de San Gabriel, conocida como “viña madre”, así como a San Juan Capistrano, San Buenaventura, Santa Bárbara, San Carlos, La Soledad, San Antonio, San Luis Obispo y Santa Clara (Meraz, 2009; Sánchez, 2007).

Al paso de algunos años, en 1772, los frailes dominicos retomaron la travesía en las rutas de los frailes jesuitas encabezados por los padres Juan Crisóstomo Gómez y José Loriente, quienes llegaron al valle de San Francisco Solano, situado al sur de la ciudad de Ensenada, para fundar la Misión de Santo Tomás de Aquino, en 1791 (Instituto de Investigaciones Históricas UABC, 1995; Meraz, 2009; Sánchez, 2007).

Para inicios del siglo XIX, la viticultura en México se vio afectada en gran parte de su territorio debido a varias causas, entre las cuales estaba la guerra de independencia, la inseguridad que se vivía en el campo a causa de la ley de la secularización de las misiones de la Alta y Baja California, emitida por el nuevo presidente Valentín Gómez Farías (Ruiz de Gordejuela, s. f.), así como por la guerra contra Estados Unidos, y la escases en cuanto a conocimientos técnicos por parte de los productores de vino. Todo ello trajo consigo la pérdida de la mitad del territorio mexicano y, por consiguiente, la reducción de viñedos, limitándose a los estados del norte como Baja California, Aguascalientes y Coahuila (Instituto de Investigaciones Históricas UABC, 1995; Meraz, 2009).

En el poblado de Dolores, Hidalgo, antes de la lucha de insurgentes, don Miguel Hidalgo y Costilla, incrementó la cantidad de viñedos existentes en los contornos al poblado, fomentando la cultura del vino. En 1822, Agustín de Iturbide impuso un arancel del 35% para los vinos importados, como un estímulo a la producción y consumo de vino nacional. Asimismo, con el propósito de difundir el conocimiento entorno a la vid, Antonio López de Santa Ana crea la Escuela Nacional de Agricultura en la ciudad de México, dando apertura el 22 de febrero de 1854 (Meraz, 2009; Zamora, 2011).

En la región de Baja California, para el año de 1834, la Misión de Santo Tomás de Aquino fue cerrada. Por su parte, el fraile dominico Félix Caballero funda la Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte, la cual sólo duró un año debido a los constantes ataques de los grupos indígenas que radicaban en la zona, siendo así como llegaron las primeras vides al Valle de Guadalupe (Meraz, 2009; Sánchez, 2007).

En América del Sur, a mediados del siglo XIX, se tuvo una afluencia de inmigrantes provenientes de Europa, lo que trajo consigo la innovación en cuanto a nuevas formas experimentales en la producción de vino y un mayor interés por este producto. En contraste, México no fue beneficiado con el arribo de expertos como fue el caso de América Central y su naciente industria vitivinícola (Larousse de los vinos, 2008).

Una excepción fue el caso de Bodegas de Santo Tomás, cuando Loreto Amador adquiere la propiedad de lo que fue la Misión de Santo Tomás de Aquino, en 1870; y, al paso de algunos años, éste se ve obligado a vender la propiedad del rancho Los Dolores a Francisco Adonaegui y Miguel Ormart, en 1880, quienes se convirtieron en los pioneros en el comercio de vino en Baja California, siendo transportado en carretas desde el rancho hasta la actual ciudad de Ensenada. Dando origen a Bodegas de la Misión de Santo Tomás, en 1888, considerada la primera empresa vinícola establecida en el Estado de Baja California (Larousse de los vinos, 2008; Meraz, 2009, Sánchez, 2007; Zamora, 2011).

Para 1890, Adonaegui y Ormart habían cultivado grandes cantidades de vides en los contornos de la Misión de Santo Tomás, logrando dar impulso al desarrollo de la producción de vino en Baja California (Meraz, 2009). Quienes además desempeñaron un papel importante en cuanto al comercio de abarrotes, mercería, equipo para agricultura y artesanía en la región, realizando viajes como comisionistas y corredores de aduana desde el puerto de Ensenada hasta el puerto de San Francisco, en Estados Unidos (Casas, 2006).

Paralelamente, en el poblado de San Luis de la Paz, en Guanajuato, se funda la bodega de San Luis Rey en 1870, siendo la primera casa vinícola aprobada por la Iglesia Católica para la elaboración de vino para consagrar en territorio mexicano. En el mismo año, Evaristo Madero Elizondo, adquiere las bodegas de San Lorenzo en Parras, Coahuila, las segundas establecidas en México; personaje que también se destacó por la importación de gran cantidad de uva y madera proveniente de Francia (Meraz, 2009).

A finales del siglo XIX, aparece la filoxera y con ello la destrucción de gran parte de los viñedos de América Central y América del Sur, excepto Chile. Durante el mismo periodo, James Concannon, de origen irlandés, quien era pionero en la viticultura de California y hacendado en el Valle de Livermore, California, persuadió al gobierno de Don Francisco I. Madero para el aprovechamiento del potencial vitícola de México, y como parte de los proyectos de industrialización y desarrollo de Madero, decidieron introducir un millón de variedades de cepas de vinífera en los alrededores de Celaya, Guanajuato. Años más tarde, en 1904, James Concannon abandona el territorio mexicano. Siendo presidido por Antonio Perelli Minetti de origen italiano, quien también sembró una gran cantidad de cepas cerca de Torreón, Coahuila (Larousse de los vinos, 2008; Meraz, 2009).

Para 1900, una gran parte de los viñedos mexicanos quedaron destruidos a causa de la filoxera y de los problemas políticos que existían, ocasionando un desplome en la producción y venta de vino hasta la década de 1940, año en que resurge el despegue de la gran industria del vino en México, como consecuencia de la sustitución de los campos de algodón por los de las vides y por la disminución productiva de vino en Europa como reflejo de la Segunda Guerra Mundial. Este progreso dio pie a la puesta en marcha de bases más sólidas en cuanto a los avances técnicos y científicos en la elaboración de vinos de mayor calidad (Larousse de los vinos, 2008; Meraz, 2009).

En lo que respecta a Baja California, entre 1905 y 1906, una colonia rusa integrada por alrededor de 100 familias en busca de nuevas tierras llegan al Valle de Guadalupe donde adquieren una concesión por parte de Porfirio Díaz, quienes siendo amantes del campo y la agricultura, al paso de algunos años logran establecerse en la zona para dedicarse al cultivo de la vid y la elaboración de vino (Bibayoff, 2009; Meraz, 2009).

El gran despegue de la industria de la viticultura en Baja California surgió a partir de 1920, con la promulgación de la “Ley Seca” en Estados Unidos, la cual prohibió el consumo, venta y producción de bebidas a base de alcohol, lo que conllevó una afluencia turística y una demanda en los licores, dando cabida al incremento en la producción de vino, al surgimiento de nuevas empresas vinícolas, y a la consolidación de las empresas ya existentes, como fue el caso de Bodegas de Santo Tomás. Al paso de algunos años, en 1933, dicha Ley fue derogada, dando como resultado una baja en la venta de vinos y, en general, de todo tipo de licor. Por lo que en ese mismo año, quien fuera el presidente interino el General Abelardo L. Rodríguez, decide dar impulso a la industria del vino, principalmente de los valles de Santo Tomás, Guadalupe y Tecate, a través de la importación de uvas, envases y materiales para la producción de caldos (Instituto de Investigaciones Históricas UABC, 1995; Meraz, 2009; Sánchez, 2007; Santiago, 1999).

Otro de los acontecimientos importantes realizados por el General Abelardo L. Rodríguez en Baja California, fue el traslado de la fábrica de Santo Tomás a un viejo edificio que funcionaba de caballeriza en la ciudad de Ensenada, en 1934, su actual ubicación, debido al maltrato que recibía la uva durante el trayecto de Estados Unidos hasta el Valle de Santo Tomás. Otro aspecto sobresaliente en el mismo año fue la contratación del enólogo Esteban Ferro Binello, de origen italiano, quien se hizo responsable del proceso de cultivo y producción de los vinos bajo un proyecto empresarial realizado por el General. Entre ambos impulsaron el desarrollo de la industria vitivinícola de Baja California (Amey, 2003; Instituto de Investigaciones Históricas UABC, 1995; Meraz, 2009; Santiago, 1999).

A inicios de los años veinte, desembarca en el puerto de Veracruz Don Ángelo Cetto con un grupo de agricultores provenientes de Trento al norte de Italia en búsqueda de nuevas oportunidades de desarrollo; y, para 1926, adquiere la Vinatería Johnson en la ciudad de Tijuana, Baja California. Para 1936, compra una finca al noroeste del Valle de Guadalupe con el propósito de dedicarse al cultivo de la vid. Debido al excelente clima y suelo de la zona, en 1937, da origen a Bodegas Cetto. Su adquisición de terrenos para el cultivo de la uva se expande al Valle de Guadalupe, Santa Rosa, Valle Redondo, La Calentura y el Valle de Mexicali. En 1966, contrata al enólogo Camilo Magoni, originario de Morbegno Italia, para el mejoramiento en el cultivo y en la producción de vino. Así, en 1972, en honor a su hijo Luis Agustín Cetto, la empresa adquiere el nombre de L.A. Cetto, dando un fuerte realce al dinamismo empresarial y a la elaboración de caldos de alta calidad (Instituto de Investigaciones Históricas UABC, 1995; Meraz, 2009; Sánchez, 2007).

Otra empresa que difundió la calidad en la elaboración de vino y aguardiente fue la familia española Domecq, actualmente Pernod Ricard México, establecida desde 1953 en la ciudad de México. Esta empresa realizó importantes esfuerzos en materia de exportación, siendo la primera en exportar vino de calidad a los Estados Unidos y considerada la de mayor venta a nivel mundial. Una gran cantidad de su uva se destina para le elaboración de brandi, ya que esto le ha permitido abrirse mercado en otros países de Europa (Larousse de los vinos, 2008).

Para 1930, la industria vitivinícola mexicana es orientada principalmente hacia el mercado de los consumidores nacionales con un 80% de su producción y el resto exportado a países como Centro y Sur América y Estados Unidos, expandiéndose las redes comerciales externas al territorio de Baja California. De igual manera, se tuvo un aumento en las importaciones de cepas como la Zinfandel, Carignon, Barbera y Nebbiolo, así como la incorporación de nueva tecnología y mejores prácticas enológicas. Lo que generó el reconocimiento del Valle de Guadalupe como la principal zona para la producción del mejor vino mexicano (Instituto de Investigaciones Históricas UABC, 1995; Meraz, 2009; Sánchez, 2007).

A pesar de la reactivación en la industria, los productores de vino de la ciudad de Ensenada se ven afectados por un dictamen emitido por el Consejo de Planeación del Estado en 1958, en el cual se les solicitaba el traslado de sus empresas al Valle de Mexicali, donde las condiciones eran más idóneas para el cultivo, debido al elevado grado de sequía y al escaso rendimiento de los viñedos. En respuesta, los viticultores no acataron la orden emitida, quedándose para mejorar la calidad de la uva y el vino de la región (Instituto de Investigaciones Históricas UABC, 1995; Meraz, 2009).

A finales de 1960, la vitivinícultura de Baja California y de los estados de Aguascalientes, Coahuila, Querétaro y Zacatecas, nuevamente es reactivada por la demanda de vino mexicano lo que generó una producción de distintas variedades de caldos ofertados como los blancos, tintos, rosados y generosos. Sin embargo, el realce no duró mucho, ya que para 1980, la crisis financiera y económica que predominaba en el país llevó a una fuerte baja en la actividad vinícola ante los estrangulamientos y, como consecuencia, una disminución en la superficie de viñedos entre 1984 y 1998 (Sánchez, 2007).

Cabe destacar la importancia que ha tenido la Asociación Nacional de Vitivinicultores, hoy Consejo Mexicano Vitivinícola A. S., fundada en 1948, como órgano velador de los intereses de los productores de la uva en el país, así como de las empresas y organizaciones mediante el fomento al desarrollo del cultivo, la industrialización y comercialización de vinos y de los derivados de la uva, buscando siempre la mayor calidad en los productos vinícolas (Brizuela, 2008); así como también, el nacimiento de la Academia Mexicana del Vino, en 1997 (Zamora, 2011).

En años más recientes, para 1986, México ingresa al GATT, lo que trajo consigo una fuerte competencia internacional para los productores de vino del país, viéndose bajo unas condiciones internas desfavorables y ante una imposición fiscal demasiado elevada sobre la producción de sus productos, agravando aún más la difícil situación que viven las empresas mexicanas (Sánchez, 2007). No fue sino hasta a partir de la década de 1980, cuando se obtuvo cierta estabilidad en muchos países como es el caso de Argentina y Chile, los cuales pudieron enfocarse más al mercado de exportación con ayuda de la inversión extranjera para ofrecer mayor calidad en sus vinos. Afortunadamente, los mercados se encuentran en constante crecimiento y desarrollo como son Brasil, Uruguay y México (Larousse de los vinos, 2008).

2.1.8 Contexto nacional vitivinícola
La vitivinicultura mexicana es considerada la más antigua de América y a su vez la más reciente, ya que fue este territorio por donde por primera ocasión ingresaron las vides al Nuevo Mundo, expandiéndose al norte y sur de sus fronteras, lo que ha generado una fuerte competencia con los productores de los países vecinos, Estados Unidos al norte, y Argentina y Chile al sur. Aunado a ello, la escases sobre la protección arancelaria que reciben los productores mexicanos del gobierno, las dificultades climáticas que se presentan año con año, y la demanda de otros productos como el aguardiente, la cerveza o las bebidas carbonatadas, lo que ha propiciado fases de crecimiento y decrecimiento a lo largo de la historia (Larousse de los vinos, 2008; Meraz, 2009; SEDECO, 2004).

Para contrarrestar las dificultades, los bodegueros han apostado por enfocarse a la elaboración de caldos de mayor calidad, apoyados por el aumento en la cultura del vino y la relación calidad y precio en sus productos, generado así un mayor interés por parte de los mercados internacionales, que poco a poco han ido cambiando esa imagen rustica de los vinos mexicanos (Larousse de los vinos, 2008).

El territorio mexicano goza de una amplia variedad de suelos y climas al estar situado entre las latitudes 50 grados norte y 30 grados norte sobre y por debajo de la línea ecuatorial, por donde se ubican las franjas vinícolas mundiales (Maldonado, Alcántar, y López, 2008). Sin embargo, la principal región para la viticultura es en el estado de Baja California, donde su clima es mediterráneo y el tipo de suelo va desde terrenos de baja fertilidad con poca profundidad hasta espacios de planicie mucho más fértiles para la actividad, favoreciendo en gran medida al proceso de maduración de la uva para la obtención de vinos estructurados (Larousse de los vinos, 2008).

De acuerdo con datos de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (2005) se tiene un registro de 15 estados que se dedican a la producción de uva en la República Mexicana, siendo estos Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas, pero de estos sólo seis concentran el 95% de la superficie cosechada (SAGARPA, s. f.).

  Por hacer mención de dichos estados se encuentran en el centro, Aguascalientes, con sus regiones de Calvillo, Paredón y Los Romo, donde la tradición vitícola se inició a finales del siglo XVI, siendo tan antigua como la misma ciudad; Querétaro, con las zonas de San Juan del Rio, Ezequiel Montes y Tequisquiapán, caracterizada por un excelente clima óptimo para la producción de la vid, donde alberga a una de las principales empresas vitivinícolas Freixenet; y, Zacatecas, con las zonas de Ojo Caliente y Valle de la Macarena, destacada por estar situada en la parte más alta y fresca de México, y su bodega de mayor renombre es Casa Cachola, la cual produce vinos de excelente calidad (Bodenstendt, 2008; Larousse de los vinos, 2008; Meraz, 2009).

Hacia el norte, se encuentra el estado de Coahuila, nombrada la cuna del vino americano, en donde se localizan las zonas del Valle de Parras, siendo la primera y única zona con Denominación de Origen en México, reconocida ante la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), así como también, el Valle de Cuatrociénegas, Arteaga y Saltillo, sus empresas productoras de vino más importantes son Casa Madero y Bodega Ferriño; de igual manera, con la superficie más grande de viñedos en el país, principalmente para la producción de aguardientes, se encuentra el estado de Sonora, con sus regiones de Hermosillo y Caborca; y, finalmente, el estado de Baja California (Figura 2.6), considerada la principal zona de cultivo de uva para vino en México, situada en una estrecha península entre el Mar de Cortés y el Océano Pacífico a 100 kilómetros hacia el sur y al lado occidental de Estados Unidos. Esta región acumula el 90% de la producción nacional de vino, cuenta con 2,500 hectáreas de cultivo de vino, de las cuales 60% se encuentran en tierras del Valle de Santo Tomas y San Vicente, el otro 35% en el Valle de Guadalupe y San Antonio de las Minas, y el resto en las zona del Valle de Ojos Negros y en Tecate. Sus empresas mayormente reconocidas son Bodegas de Santo Tomás, L.A. Cetto, Pernod Ricard México, Monte Xanic, Bibayoff, Chateau Camou, Mogor Badán, Viña Liceaga, Casa de Piedra, Adobe Guadalupe, Vinisterra, Barón Balché, por mencionar algunas (Bodenstendt, 2008; Font et al., 2009; Larousse de los vinos, 2008; Lisizin, 2011; Meraz, 2009; Zamora, 2011).

En México se produce relativamente muy poco vino, incluso a nivel doméstico, en comparación con lo que sucede en otros países (Marketline, 2012). Sin embargo, a partir de 1980, se ha logrado obtener un progreso significativo por medio de un sistema productivo caracterizado por el dominio de las grandes empresas internacionales. A pesar de ello, en los últimos años, las pequeñas bodegas han ganado terreno en el mercado nacional e internacional, obteniendo un distinguido reconocimiento (Larousse de los vinos, 2008).

En 2004, la cantidad productiva de las empresas en el país fue de alrededor de 24 millones de cajas, lo que representa 216,000 mil toneladas de uva. Para 2005, la producción de vino ascendió a 1,678 millones de cajas de vino, representadas en 14,432 millones de litros (Guzmán, 2007; SAGARPA, 2005). En 2007, la producción de vino se situó en poco más de 14 millones de litros, manteniendo un ligero ascenso en la tendencia productiva.

Dos años más tarde, en 2009, el aumento cesó como consecuencia de la crisis económica y la escasez de agua, siendo el peor año para la producción y venta de vino en México (Falcón, 2009; Meraz, 2009; Meré, 2010). Asimismo, la entrada de vinos de menor calidad al país a causa de la falta de protección arancelaria, lo que afectó de forma directa a la producción con una reducción de 75,000 a 45,000 hectáreas de viñedos (Larousse de los vinos, 2008).

En suma, la producción de vino en México se ve reflejada en más de 350 etiquetas de vino que son producidas por un promedio de 90 bodegas y pequeños productores. Cabe resaltar que en un lapso de diez años la producción de caldos se ha duplicado, pasando de 27 millones de litros en 2000, a 55 millones de litros en 2010 (El Economista, 2013); y, se prevé una alza de 23 millones de cajas para 2025, al mismo tiempo que aumenten las exportaciones e importaciones de dicho producto (Mexicoxport, 2011). Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura en Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México (2012), la producción de vino en México fue de 38,000 toneladas en 2010.

En el territorio mexicano se producen distintos tipos de uvas, sus principales usos son para uva pasa, uva para mesa y uva para el sector vitivinícola, con esta última se elaboran distinguidos productos como el brandi y el vino, los cuales son distribuidos a nivel nacional e internacional. Su clasificación va de tradicionales, siendo aquellas que tienen más de veinte años cultivándose, y no tradicionales, aquellas que duran menos de veinte años en la zona de cultivo. La introducción de distintas variedades de vides provenientes de Europa han logrado aclimatarse a las regiones del norte de México, por mencionar algunas se encuentran la cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, chenin blanc, entre otras. No obstante, los productores mexicanos han preferido los cultivos de cepas de mayor preferencia y adaptabilidad, y que a su vez, garanticen la venta de sus productos (Larousse de los vinos, 2008; Meraz, 2009; SAGARPA, 2005).

Entre 2008 y 2009, la superficie del territorio mexicano destinado al cultivo de la vid osciló entre las 3,100 y 3,500 hectáreas (Maldonado et al., 2008; Font et al., 2009), lo que representa tan solo el 40% del área alcanzada durante la década de los años ochenta (SAGARPA, s. f.). De acuerdo con información publicada por el Periódico El Economista en 2013, la plantación de uva cubre alrededor de 20,000 hectáreas sembradas, de las cuales la mayor parte se concentra en el estado de Sonora, a pesar de tener un clima de desierto caliente, seguido por Zacatecas y Baja California, aunque la mayor producción de vino se sitúa en los estados de Baja California y Coahuila (Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2012; SAGARPA, s. f.).

Entre las variedades de uvas tintas que se cultivan en el territorio se encuentran: barbera, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, zinfandel, carignane, ruby cabernet, garnacha, misión, nebbiolo, cabernet franc, petit sirah, ruby red, malbec, tempranillo, uva lenoir, rosa del Perú, gamay y pinot gris; y de las variedades de uvas blancas se encuentran: chardonnay, sauvignon blanc, french colombard, chenin blanc, semillón, riesling, viognier, moscatel, chasselas, st. emilion, macabeo, ugni blanc, traminer y Málaga (Larousse de los vinos, 2008; Meraz, 2009).

Al no contar con una cepa insignia como en el caso de Australia con Shiraz, Uruguay con Tannat, Argentina con Malbec o Sudáfrica con Pinotage, la oferta de las variedades de vinos dentro del mercado mexicano goza de ciertas ventajas enológicas con caldos provenientes de distintos microclimas, con filosofías de cada bodega y las técnicas y fórmulas de elaboración de cada uno de los enólogos que trabajan en las empresas dedicadas a la viticultura (Ibarra, 2010; Meraz, 2009).

A pesar de que la superficie cosechada ha presentado ascensos y descensos al paso de los años, y que a nivel mundial representa menos del 1% en cuanto a su nivel productivo, un gran número de expertos siguen apostando por el sector vitivinícola mexicano, ya que en los últimos cinco años ha venido presentando un incremento del 5% anual. Por lo que se vuelve necesario que éste se siga perfeccionando en cuanto a avances tecnológicos que conlleven hacia un mayor rendimiento de los campos de la vid (El Economista, 2013; Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2012).

En lo que se refiere al consumo de vino en México, éste se posiciona en el número 65 a nivel mundial, debido a que es muy escaso en comparación con lo que se bebe en otros países como Italia, Francia o España, donde se consume alrededor de 28 litros por persona. Se tiene registro que en 2003, se consumían 200 mililitros de vino por persona al año, y que para 2007, aumentó a 500 mililitros. Sin embargo, el bajo consumo inicial ha venido cambiando como resultado del apoyo por parte de los sectores turístico, hotelero y restaurantero quienes se han encargado de darlo a conocer tanto de manera nacional como internacional. Ahora se tiene un mayor interés por enfocar los productos vinícolas hacia un segmento más joven y dinámico, de entre 20 a 30 años de edad, quienes generalmente cuentan con estudios universitario y con un poder adquisitivo medio-alto y alto, nicho de mercado que se ha interesado en beber vino con mayor frecuencia (Flores et al., 2006; Font et al., 2009; Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2012; Sánchez, 2007).

Según Sánchez (2007), señala que algunos de los factores que inhiben el consumo de vino entre la población mexicana es por la preferencia de bebidas alcohólicas, como la cerveza y el tequila, así como el arraigo de las personas por acompañar sus comidas con refrescos carbónicos, como las sodas y aguas de sabor, así como también, la preferencia sobre los vinos importados debido a que el vino nacional es 35% más caro (Chan, 2009; Meraz, 2009; VelSid, 2009). Además de ello, hay que recordar que de acuerdo con el Plan Rector Sistema Nacional Vid (s. f.), indica que México es el principal consumidor de Brandy a nivel internacional, aunque el consumo no es tanto como durante la época dorada cuando era la bebida de mayor preferencia.

En términos generales, en el país existe una inclinación por la preferencia del vino tinto en un 60% y 34% hacia el vino blanco. Por otro lado, todavía se afirma la postura de que el 60% ó 65% del vino que se consume en el país es importado y 40% es de producción nacional. Como resultado de ello, sigue siendo tarea de las instituciones, dependencias, gobierno y las casas vinícolas por promover el consumo de vino y educar a los consumidores, y es que se estima que irá en aumento dentro de los próximos cinco y diez años en un 13% anual, y como resultado, surgirán nuevas marcas de vino en el mercado (Meraz, 2009; Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2006; Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2012; SEDECO, 2004).

Como dato importante, es necesario reconocer que en 2011, la venta de vino aumentó entre los consumidores mexicanos, obteniéndose ventas por encima de los 67 millones de litros, lo que se traduce en un 6% más con respecto a lo sucedido en 2010 (Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2012).

Sobre las exportaciones, en 2004, unas 216,000 toneladas de vino nacional fueron enviadas a 15 países, entre los que se destacan Estados Unidos, Hong Kong, Canadá, España, Países Bajos, Belice y Guatemala. En ese mismo año, el mercado de exportación se conformó por 27 países a los que se les exportó un promedio de 200,000 cajas de vino, siendo los principales destinos Estados Unidos, por ser el principal socio comercial tras el acuerdo del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), la Unión Europea, Francia, Alemania, Austria, Canadá, Dinamarca, Finlandia, entre otros. Por mencionar algunas de las principales bodegas exportadoras se encuentran L.A. Cetto, Chateau Camou, Casa Madero y Monte Xanic (Flores et al., 2006; Meraz, 2009; Meré, 2010; SEDECO, 2004).

En 2008, en el país se vendieron 12.7 millones de botellas de vino, 780 más se exportaron, lo que redituó en una facturación de 42 millones de dólares y 11 millones como resultado del Impuesto al Valor Agregado (IVA) y del Impuesto Empresarial de Tasa Única (IETU) (Maldonado et al., 2008). Siguiendo los datos de la SAGARPA en Font et al., (2009) se argumenta que la industria vitivinícola mexicana exporta un aproximado del 25% de su producción total, la mayor parte al continente europeo. Y, en años más recientes, de acuerdo con El Economista (2013) se indica que las exportaciones de vino oscilaron en un 10%.

En materia de importaciones, estas han ido a la alza a partir de 1994, con apoyo del acuerdo del TLCAN, vinos provenientes de Estados Unidos, Canadá y Alemania han logrado acaparar el mercado mexicano con productos de bajo precio, los cuales generan un alto valor anual en las importaciones totales, llegando a incurrir en un 65% en cuanto a la oferta de vinos importados, contra un 35% de vinos nacionales. Para 2005, la mayor parte de las importaciones derivaron de España, por ser el principal exportador de vino a México y sus buenas relaciones entre ambos países; seguido por Chile, al tener precios competitivos y estar exento sobre el pago de aranceles; y, finalmente, Francia, por su relación calidad y precio (Meraz, 2009; Sánchez, 2007; SEDECO, 2004).

También, desde hace ya varios años atrás, los vinos extranjeros provenientes principalmente de Argentina, Chile, Alemania, España y Francia, han tenido una fuerte participación en los mercados de vinos mexicanos (Flores et al., 2006). Aunque la tendencia de los importadores está siendo dirigida hacia vinos del Nuevo Mundo provenientes de Argentina, Uruguay, Australia y Sudáfrica. Asimismo, es válido destacar que las importaciones de vino en México generan las mayores ventas a causa de la ampliación comercial, al igual que la tendencia sobre las preferencias de los consumidores y comercializadores (Meraz, 2009; Sánchez, 2007; SEDECO, 2004).

Para 2010, España fue el principal importador de vino en México, con una cuota de mercado del 31.12% del total de las importaciones. Sin embargo, desde 2007, los vinos chilenos se han mantenido como líderes en términos de volúmen (litros) en el territorio, ubicándose en un segundo lugar, y, Francia en menor medida que los anteriores. Aún con lo anterior, el vino español goza de un gran prestigio y percepción por parte del consumidor nacional, lo cual ayuda a la entrada de nuevos vinos en el mercado mexicano (Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2012).

Actualmente, en México se encuentran un inmenso número de marcas reconocidas, poco más de 2,000, de las cuales 1,200 son españolas, lo que conlleva a una saturación excesiva para las nuevas marcas de vinos mexicanos. No obstante, el número de importadores en México es mucho más reducido que en otros países, ya que estos se encuentran concentrados en varias zonas estratégicas donde existe una mayor afluencia de turismo, como por ejemplo, Cancún, Acapulco, Puerto Vallarta y Los Cabos; y muchos de ellos se ejercen de proveedores de vino mediante el canal HORECA, acrónimo conformado por la concatenación de las palabras hotel, restaurante y catering (Font et al., 2009; Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2012; Ponce, Carrasco-Gallego, y García, 2008).

Como ya se mencionó, el sector vitivinícola mexicano está caracterizado por tener una fuerte competencia por parte de los productos del extranjero, lo que muchas veces se traduce en una serie de desventajas para los productores nacionales al no contar con el apoyo subsidiario y la protección arancelaria por parte del gobierno. Otro factor que afecta de forma negativa es el alto costo del vino en México, debido al Impuesto al Valor Agregado (IVA) y al Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), que en conjunto suman 43% en promedio, lo que encarece al producto al ser considerado en la ley como un producto de lujo (Font et al., 2009; Maldonado et al., 2008).

Así, con base al trabajo realizado por Font et al., (2009) se sustenta que en México se ofertan vinos procedentes de España, Chile y Argentina de alta calidad y a un menor costo, entre los $55 y $80 pesos mexicanos, mientras que los de origen nacional tienen precios que van de los $140 hasta los $1,000 pesos mexicanos, lo que repercute en una desestabilidad económico financiera para las bodegas nacionales.

En resumen, en el territorio mexicano se exporta mucho menos de lo que se importa, por lo que se puede confirmar que hay una sobre importación de vino y que la producción nacional es suficiente para atender el consumo e incluso almacenar el producto. Como dato interesante, se hace mención que los principales competidores del vino mexicano son los que provienen de España, Chile y Francia, en menor medida Alemania, Italia, Argentina, Australia y Estados Unidos (Meraz, 2009; Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, 2006).

Así pues, el sector productivo hace un aporte económico aproximado de 137 millones de dólares a la economía del país. La industria del vino genera alrededor de 22,230 fuentes de trabajo, repartidos en empleos directos que van desde la fábrica hasta las oficinas y los laboratorios, y 5,557,860 millones de empleos jornales en los campos vitícolas. Las pequeñas y medianas empresas también tienen una fuerte participación en la economía nacional (Meraz, 2009; Meré, 2010).

En este sentido, Sánchez y Mungaray (2010) sugieren algunas iniciativas de políticas públicas para la región, algunas de ellas son: (a) buscar mayor articulación sectorial en torno de la cadena productiva (abastecimiento de materias primas, producción y comercialización), (b) sostener los mercados de exportación, y (c) mayor vinculación entre la industria vitivinícola y otros conglomerados regionales.

En función de las políticas públicas actuales, hay que puntualizar que estas son promotoras de la competitividad para las MIPYME (Hernández et al., 2012), y se definen como un modo de acción que sólo es concebible dentro de un sistema político en el que el Estado tenga la facultad para regular, intervenir, impedir o reajustar los efectos indeseables de la lógica del mercado y de sus propias acciones (Álvarez, 1992). Entonces, tanto la política como las políticas públicas tienen que ver con el poder social, sin embargo, la política está más relacionada al poder en general, y, en cambio, las políticas públicas corresponden a soluciones específicas de cómo manejar los asuntos públicos (Lahera, 2004).
Según Font et al. (2009, p. 15) “las políticas públicas son las acciones de gobierno y el gobierno en acción, en la búsqueda de soluciones a los múltiples requerimientos de la sociedad”, las cuales se llevan a cabo durante un largo periodo de tiempo y que generalmente gozan de una secuencia racional a través de las normas jurídicas, los servicios, los recursos financieros y la persuasión.

Por lo ya dicho, las políticas públicas son públicas porque su responsable principal es un Estado, a través de un gobierno y una administración pública, y porque su destinataria debe ser una sociedad por medio de sus sectores que la integran, las cuales se materializan en proyectos y actividades que buscan la satisfacción social y la aprobación ciudadana. Entendiéndose lo anterior como programas y planes (Graglia, 2012). En este sentido, una buena política pública es aquella que incluye contenidos, mecanismos institucionales, así como la previsión de resultados relacionados con un objetivo político definido de forma democrática, con la participación de la comunidad y el sector privado (Lahera, 2004).

Por ejemplo, para el caso de México, actualmente existen políticas públicas en favor de la lucha contra la pobreza y la desigualdad, el potencial de crecimiento, los desafíos fiscales en el corto y mediano plazo, el sistema educativo, entre otros. Aunado a ello, el país está viviendo una fuerte competencia económica entorno a las empresas transnacionales, ya que estas están buscando nuevos mercados y plataformas de inversión ante la desaceleración de los países desarrollados y ante el aumento de los costos de producción. Además de ser una de las cinco económicas emergentes más importantes del mundo, junto con países como China, Brasil, Sudáfrica y la India, se vuelve necesario aprovechar las oportunidades en pro de incrementar la competitividad (Moreira, 2012; Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos, 2012).

Lo anterior se traduce en necesidades sociales que deben ser consideradas de forma particular; es decir, se deben especificar el o los sectores destinatarios de la política pública, por ejemplo, las necesidades de las familias; los niños, jóvenes o ancianos; medio ambiente; empleo y actividad económica; al igual que en los diferentes sectores (Graglia, 2012). Por ello, el desarrollo y puesta en marcha de las políticas públicas corresponde a todos los actores, sectores y personas involucradas, de tal manera que cada parte sea capaz de lograr su mayor contribución (Plan Nacional de Desarrollo, 2013).

El análisis y estudio de las políticas públicas no es un fenómeno nuevo, mucho antes que se convirtiera en una rama específica y cada vez más abordada desde la ciencia política, trabajos concretos ya se habían interesado en los productos de la acción pública. Aún así, el interés por abordar el tema se tropezaba ante dos limitantes, el subdesarrollo de los instrumentos y métodos de investigación, y la poca intervención pública, que hasta finales del siglo XIX, se reducía a los sectores ligados al imperium del Estado en relación a la milicia (Meny y Thoenig, 1992).

En resumen, las políticas públicas deben estar orientadas a alcanzar una mejor calidad de vida como bien común, de lo contrario, dichos programas no deberán llamarse “políticas públicas” (Graglia, 2012). Por ende, todas las actividades de la sociedad se rigen con base en las políticas públicas existentes, incluyendo las pertinentes al sector vitivinícola (Font et al., 2009). Así, las políticas propuestas se derivan de las condiciones del Valle de Guadalupe y su región conurbada que produce vino por igual. En el siguiente apartado se presentan las condiciones de dicha región.

2.1.9 Área de estudio: la Ruta del Vino del Valle de Guadalupe, en Baja California
            El Estado de Baja California está situado al noroeste de la República Mexicana (Maldonado et al., 2008) en una extensión de 71,450 km² (Censo de Población y Vivienda, 2010), la cual incluye las Islas Todos Santos, Montague, Guadalupe, Cedros y Ángel de la Guardia, entre otras. Sus límites territoriales colindan al norte con el Estado de California, en Estados Unidos; al este con Sonora y el Golfo de México; al oeste con el Océano Pacifico; y al sur con Baja California Sur (Figura 2.7). En esta región se cuenta con más de 11,025 km de vías terrestres, dos aeropuertos internacionales y dos aeropuertos de índole turística y comercial, con potencial comercial con la costa de los Estados Unidos, así como con países como Asia, Hong Kong, Japón, Corea del Sur, Singapur, entre otros (Periódico Oficial del Estado de Baja California, 2010).

            En el territorio de Baja California se tiene un registro aproximado de 3,326 hectáreas de cultivo dedicadas a la vid, de las cuales el 80.3% están destinadas a la producción de vino y el 18.3% a uva para mesa y pasa; agrupando 148 productores en promedio, distribuidos en los municipios de Mexicali, Tijuana, Tecate y Ensenada, quienes cultivan aproximadamente 49 variedades de vid. De todos los municipios del estado, Ensenada es el que contribuye con el 91% de la superficie sembrada, seguido de Mexicali con el 6%, Tijuana con el 2%, y Tecate con el 1% (Sepúlveda, 2009).

De las variedades o varietales de uva sembrados en esta zona, se destacan el cultivo de uvas blancas y tintas, siendo en su mayoría de procedencia española, francesa e italiana; las cuales representan el 16% de las plantaciones nacionales; algunas de ellas son utilizadas puras, como vinos varietales, y otras son mezcladas para formar diferentes tipos de vinos de gran calidad (Meraz, 2009; SEDECO, 2004; Sepúlveda, 2009).

La zona de aplicación de este estudio se localiza en el municipio de Ensenada, la cual cuenta con la mayor cantidad de superficie de vid, siendo de 3,021 hectáreas. Dentro de este espacio territorial se asientan los poblados de la Región del Tule, el Valle de Ojos Negros, Ejido Uruapan, el Valle de Santo Tomas, Valle de San Vicente y el Valle de Guadalupe, identificados dentro de la “Región del Vino”; pero sus zonas de mayor desarrollo son el Valle de San Quintín, Maneadero, los Valles de la Trinidad y Ojos Negros (Periódico Oficial del Estado de Baja California, 2011; Sepúlveda, 2009).

            Siendo Ensenada, el municipio más grande de México y del mundo por su gran extensión territorial, se destaca por tener una amplísima zona rural en la que se producen distintos productos de excelente calidad, muchos de ellos para exportación (Maldonado et al., 2008). La principal actividad económica es la agricultura y la pesca, seguida por la industria maquiladora y agroalimentaria; y como su cultivo más preponderante es el tomate, abarcando cerca del 50% de la producción agraria en la zona, así como también, la fresa, el pepino, la cebolla, el cebollín, entre otros; y en sexto lugar, por su nivel de importancia, se encuentra la vid (INEGI, 2011; Sánchez, 2007).

            En especial, la zona vitivinícola de Ensenada, ha recibido un gran interés en cuanto a su planeación tanto por productores como por parte de las agencias estatales y centros de investigación académica, y es que en los valles ensenadenses se produce algo más del 90% de los vinos mexicanos, caracterizándose a la vid como el fruto más importante. Donde además, con la producción y venta de vino, se genera un atractivo para el Corredor Turístico, en el cual se recibe una afluencia de 250 mil visitantes en todo lo que es la región del vino, impactando de forma directa en la economía de la región y del estado (Larousse de los vinos, 2008; Mexicoxport, 2011; Plan de acción para la innovación y competitividad de los valles vitivinícolas de Baja California, 2012).

            No obstante, la mayor zona de producción de vino se concentra en el Valle de Guadalupe, ubicado a 25 kilómetros al norte de la ciudad de Ensenada, a 85 kilómetros al sur de la ciudad de Tecate, y a 15 kilómetros del Océano Pacífico aproximadamente, en una extensión de zona rocosa-montañosa de 25 kilómetros sobre los márgenes del arroyo Guadalupe, y con una elevación entre los 230 metros y 400 metros. En dicho valle se asientan las delegaciones municipales de Francisco Zarco, El Porvenir y San Antonio de Las Minas, lugar donde se concentran el mayor número de bodegas dedicadas al cultivo y producción de vino (Figura 2.8). Geográficamente, el Valle está localizado en la latitud 32.5 del hemisferio norte que es considerado el cinto de la latitud de los países o regiones productores de vino, debido a que el tipo de clima y suelo que se da en estas regiones es idóneo para el mejor aprovechamiento del cultivo de la vid (Amey, 2003; Maldonado et al., 2008; Plan de acción para la innovación y competitividad de los valles vitivinícolas de Baja California, 2012; SEDECO, 2004).

Además, esta prestigiada zona no sería tan importante sino fuera por tres factores que destacan su nivel de autenticidad, el primer factor, es el rango de marca que divide las montañas por donde entra una brisa marina del Pacífico con orientación de este a oeste, la cual refresca los suelos del valle y sobre todo que ofrece una excelente humedad y respiración para las uvas en las temporadas calurosas. Como segundo factor, su clima mediterráneo, con una temperatura media de 16.8°C, mínima de 3.4°C y máxima de 32.9°C. Durante los meses de noviembre y marzo se presentan pocas lluvias, pero la escasa precipitación fluvial se ha visto compensada por la alta humedad atmosférica, ya que el valle al estar situado a 400 metros sobre el nivel del mar, goza de un excelente clima con nieblas marinas que cubren el matorral por varias horas del día. El tercer factor, es la peculiaridad del suelo, caracterizada por una superficie obscura, suave y rica en materias orgánicas y nutrientes (Amey, 2003; Meraz, 2009; Plan de acción para la innovación y competitividad de los valles vitivinícolas de Baja California, 2012; SEDECO, 2004).

La superficie del Valle de Guadalupe es de 1,689 hectáreas en promedio, las cuales representan el 51% del total estatal y el 56% del municipal. Dentro de este se encuentran las cuencas hidrológicas de Guadalupe y San Antonio; sin embargo, el acuífero de Guadalupe ha venido presentando un déficit en cuanto a la disponibilidad de agua, ya que de este se destina el 47% para la actividad agrícola y el 29% para el uso público urbano, por lo que se ha recurrido a un régimen hídrico de temporal y de riego por goteo (Periódico Oficial del Estado de Baja California, 2010; Plan de acción para la innovación y competitividad de los valles vitivinícolas de Baja California, 2012; Sepúlveda, 2009).

La población de dicho valle oscila cerca de los 6,648 mil habitantes, representando el 1.6% del total de la población del municipio de Ensenada, con una proyección estimada de 42,000 mil residentes para el 2025 (Periódico Oficial del Estado de Baja California, 2010). También, en esta región existen distintos grupos que no necesariamente radican en el lugar, entre ellos se encuentran los grupos indígenas Kumiai, los rusos, ejidatarios, empresarios vinícolas y jornaleros migrantes. Este último grupo ha tenido un papel fundamental en el desarrollo de la actividad vitivinícola a partir de los años cincuenta, ya que desde que comenzaron a aparecer los primeros empresarios de las empresas vinícolas, nuevos migrantes jornaleros también llegaron al lugar, debido a la necesidad de cosechar la uva, principalmente durante los meses de agosto y septiembre, y de septiembre a marzo. Siendo así como se manifestó la historia de la ruta migratoria del noroeste mexicano, como también se le conoce (Santiago, 1999; Secretaría de Desarrollo Social, 2006).

Dentro del territorio, la actividad económica que más prevalece es la agricultura, principalmente de vid y olivo, en menor proporción también se cultivan cítricos, frutales, algarrobo, y hortalizas como berenjena, chile morrón, entre otros (Periódico Oficial del Estado de Baja California, 2010). Al suroeste del valle se ubican algunas pesqueras las cuales procesan atún, langosta, macarela y sardina; así como también, un par de ellas dedicadas a la producción de electrónicos, plástico y cobertores aislantes (Sánchez, 2007).

De acuerdo a datos de la SEDECO en 2004, en este valle se destacan las pequeñas y medianas empresas, constituyendo un 77% del total, con un aproximado de seis a quince empleados, y, por el otro lado, las grandes empresas, con un total de mil trabajadores o más durante el periodo de la pizca, lo que representa un 23% restante del sistema productivo. Las empresas pequeñas cuentan con una producción anual menor a 5,000 cajas de vino, y en su gran mayoría son empresas familiares, utilizando técnicas artesanales para la elaboración de sus productos llamados “vinos de autor” con ediciones limitadas, elaborados en cantidades pequeñas y enfocados a públicos altamente selectos. Las empresas medianas tienen una producción menor a 50,000 cajas de vino anualmente, su estrategia se basa en la creación de sociedades a través de socios capitalistas y en la búsqueda de oportunidades para la penetración de nuevos estratos de mercados. Las empresas grandes son las que tienen una producción anual mayor de 50,000 cajas de vino (Tabla 2.9), cuentan con tecnología altamente sofisticada y se especializan en públicos muy específicos totalmente estratificados, utilizando estrategias basadas en la apertura de nuevos mercados, así como en la innovación de nuevas marcas y productos (Meraz, 2009).

Tabla 2.9 Clasificación de las empresas vinícolas

Modificado de Moreno, T. (2009). México reclasifica a las Pymes.

Como parte y atractivo del Valle de Guadalupe, a partir de 2005, se crea e identifica la Ruta del Vino del Valle de Guadalupe, misma que ha sido tema de estudio en cuanto a su región y sus posibilidades, tanto por los productores como por la academia y el gobierno. Esta ruta, además de ofrecer un recorrido enogastronómico por las principales bodegas y restaurantes de la región, también es la única que cuenta con un programa integral de promoción oficial titulado “La Ruta del Vino del Valle de Guadalupe”, el cual es promovido por el gobierno de Baja California con apoyo de la Secretaría de Turismo del Estado, contribuyendo con la promoción del turismo nacional e internacional (Alpizar y Maldonado, 2009).

También, se ofrece al visitante una serie de atractivos y servicios que van desde pequeñas bodegas familiares hasta grandes empresas vitivinícolas, así como restaurantes campestres, sitios para acampar, balnearios, hoteles boutique, galerías de arte, tiendas de vinos, cultura indígena, y actividades al aire libre. De forma paralela, se pueden disfrutar de una serie de eventos relacionados con la cultura del vino como “Viñedos en flor”, el “Guateque”, las “Fiestas de la Vendimia”, “Las Conchas y el Vino Nuevo”, el “Concurso de las paellas”, y el tradicional “Concurso Internacional, Ensenada Tierra del Vino”, llevado a cabo por la Escuela de Enología y Gastronomía (Meraz, 2009; Secretaria de Turismo del Estado de Baja California, 2011).

La Ruta del Vino del Valle de Guadalupe es un destino enoturístico, con actividades de turismo recreativo, ecoturismo, de conservación agroindustrial, con rancherías, habitaciones y actividades relacionadas con el sector comercial y de servicios. En esta zona se atiende una afluencia de turistas de 12,000 visitantes durante la temporada de la vendimia, con una permanencia de dos a tres noches y una ocupación hotelera del 65% en promedio (Periódico Oficial del Estado de Baja California, 2010).

En cuanto a investigación e innovación, se cuenta con la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), siendo una de las principales universidades de mayor calidad académica en la región noroeste de México, así como con el Centro de Investigación Científica y de Educación superior de Ensenada (CICESE), y el Colegio de la Frontera Norte (COLEF), institutos donde convergen académicos e investigadores capacitados en distintas áreas, quienes dan sustento a mejorías en cuanto a la elaboración de vinos (Sánchez, 2007), además de impulsar la innovación y el desarrollo tecnológico en beneficio de una mayor calidad y producción vitivinícola en la región (Meraz, 2009).

Aunado a ello, se ubican otros actores que también velan por las necesidades del sector, tales como el Consejo Mexicano Vitivinícola A. C., Comité Provino, y, no menos importante, Sistema Producto Vid, creado a iniciativa de la SAGARPA. Existen proyectos importantes como son el Plan Estratégico del Clúster Vitivinícola, el Convenio FIRCO 2010, el I Foro Legislativo de la Industria Vitivinícola, la Propuesta para el Desarrollo Integral en la Región Vitivinícola de Baja California, en el que se resalta el interés por elaborar una propuesta que sirva para configurar un proyecto sobre el turismo asociado al vino y a la ruta del vino, la Propuesta para el Desarrollo Integral en la Región Vitivinícola de Baja California en 2009, y más recientemente, el Plan de acción para la innovación y competitividad de los valles vitivinícolas de Baja California 2012 (Meraz, 2009; SEDECO 2004).

Recapitulando lo ya mencionado, en relación a los antecedentes contextuales del sector vitivinícola, se da pie al siguiente apartado con el propósito de abordar los conceptos abstractos que sustentan la base teórica del presente estudio, de tal manera que permita comprender la conexión entre las variables dependiente e independientes.