CADENA DE VALOR, ESTRATEGIAS GENÉRICAS Y COMPETITIVIDAD: EL CASO DE LOS PRODUCTORES DE CAFÉ ORGÁNICO DEL MUNICIPIO DE TANETZE DE ZARAGOZA, OAXACA

Capítulo 5
Resultados de Investigación

A continuación se presentan los resultados de investigación, en un inicio se muestra la descripción de los componentes principales del sistema de valor de la producción de café orgánico en el municipio de Tanetze de Zaragoza, Oaxaca, después, se exponen los resultados descriptivos del cuestionario final aplicado a los productores de café orgánico, y por último, se comprueban las hipótesis planteadas e indican las conclusiones y sugerencias del trabajo.

5.1 Descripción de los componentes del sistema de valor de la producción de café en el municipio de Tanetze de Zaragoza, Oaxaca

5.1.1 Fase preliminar. La fase preliminar del análisis permite delimitar el estudio y responde a tres preguntas fundamentales, ¿Cuál es el objetivo del análisis?, ¿Cuál es el producto de estudio? y ¿Cuales son los alcances del análisis?, estas preguntas se contestan en los apartados siguientes.

5.1.1.1 Definición del objetivo.Es indispensable definir el objetivo del estudio para tener claridad sobre lo que se quiere lograr realmente a través del análisis. Los objetivos tienen dimensiones diferentes en función de los intereses que mueven el trabajo y según los recursos disponibles. Así las preguntas orientadoras para la definición de los objetivos son las siguientes: ¿para qué se hace el análisis? y ¿para quién sirve?, para el caso que nos ocupa la definición de los objetivos se muestran en la Tabla 5.1.

5.1.1.2 Selección del producto. Sí observamos la Tabla 5.2, en términos absolutos el café orgánico con 42 puntos pareciera más relevante e importante para el estudio en relación a los 37 puntos obtenidos por el café comercial, lo mismo se observa en términos relativos. Sin embargo, en el presente estudio se consideran ambos productos para efectos de comparación, complementariedad y articulación entre ambos productos. También, en la matriz de selección de productos (ver Tabla 5.3) se exponen los puntos de interés para el análisis del sistema de valor de la producción de café orgánico y comercial.

Tabla 5.1
Definición del objetivo del análisis de la cadena productiva

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 5.2
Selección del sistema de valor  (cadena productiva) usando el sistema de puntaje

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 5.3                                                                                                                       
Matriz de selección de productos

Fuente: Elaboración propia.

5.1.1.3.- Alcance del análisis. Ahora bien, además de definir el sistema de valor conveniente y los productos específicos para el estudio es necesario definir el alcance del análisis del sistema de valor, es decir, el o los eslabones que comprenden nuestro sistema. Por tanto, para definir el eslabón inicial y final del sistema de valor de la producción de café orgánico y comercial (cadena productiva) se muestra el mapeo del sistema de valor de ambos productos.
Observando el mapeo respectivo se ha determinado que los eslabones de análisis son, el eslabón de insumos, eslabón de producción y eslabón de transformación-comercialización. No se contempla el eslabón del consumidor final debido a que no se cuenta con el acceso a datos y la ubicación geográfica del último eslabón representa un impedimento para el análisis. En el mapeo, se pueden ubicar los actores directos e indirectos que se interrelacionan en la producción de café orgánico y comercial.

5.1.2 Fase central. La fase central comprende el análisis de seis bloques consecutivos: bloque historia, bloque entorno, bloque actores, bloque relaciones/organizaciones, bloque mercado y bloque de análisis económico y financiero. Los bloques en conjunto permiten recopilar, sistematizar y ordenar la información del sistema de valor para después ser utilizada en la fase final, y de esta forma, identificar los puntos críticos del sistema de valor de la producción de café en el municipio de Tanetze de Zaragoza, Oaxaca.  

5.1.2.1 Bloque historia. En este bloque se pretende conocer cuáles han sido los cambios más importantes y los hitos que afectaron el sistema de valor en los últimos años y conocer su evolución. Estos cambios pueden estar relacionados con los actores o factores externos (políticas, medio ambiente, economía, etc.). De forma muy particular, se menciona la historia de la empresa Yeni Navan Local de San Juan Tanetze y los factores históricos se muestran en una matriz histórica que resume, de forma muy concisa, la cadena de café comercial y café orgánico.

Históricamente, se puede observar que las empresas en el municipio de Tanetze de Zaragoza han surgido de la necesidad de las personas en ver superada su situación de ingresos reducidos, el caso de la “Yeni Navan Local de San Juan Tanetze”, en lo sucesivo “YNLT”, surgió por iniciativa de una sola persona que al ver el impacto de la crisis en el precio del café  con un descenso de 80% de su valor en 1996 decidió visitar una empresa similar ubicada en el municipio de San Juan Yaee y por medio de la imitación y gestión empresarial se consolidó “YNLT”, (Cruz, 1996:1).     

           5.1.2.2 Bloque actores. El mapeo de la cadena del café en el municipio de Tanetze de Zaragoza, nos permite identificar diversos actores a lo largo de la cadena productiva del café en el municipio de Tanetze de Zaragoza, podemos notar que en el eslabón de producción se encuentran dos productores locales, el primero, es la organización “YNLT”, con un total de 25 miembros, organización que se caracteriza por coordinar a los socios productores de café para las diferentes actividades, como: requisición de fichas técnicas, gestión de programas gubernamentales (Alianza para el Campo), estimación de cosechas, pago de anticipos (noviembre), reuniones informativas, coordinación de las recepciones de café (dos ocasiones) y pagos por la producción, entre otros.  La producción de la organización es vendida directamente, sin presencia de intermediarios, a la empresa Yeni Navan S.P.R. de R.L. ubicada en la ciudad de Oaxaca.

El segundo actor, son los productores de café independientes, con una producción basada en el café llamado “comercial” que a diferencia del “orgánico” éste se produce bajo condiciones no orgánicas y sin parámetros de calidad, es decir, este producto se caracteriza por ser a veces: manchado, húmedo, con cascarilla de café, con café bola, café con moho y, muchas de las veces se produce con ayuda de fertilizantes y herbicidas. La producción de estos pequeños productores, es vendida a los intermediarios directamente.

           Es normal contemplar en cadenas productivas cuatro eslabones, sin embargo en la producción de café se identifica el eslabón de “intermediarios”, que si bien no realizan una función de agregación de valor en la cadena, se constituyen en compradores de café que restan valor al producto, ya que no permiten a los productores tener contacto con el siguiente eslabón para obtener mayores ganancias. Los pequeños productores venden su producto, ya sea, a los comerciantes locales (ubicados en el municipio) o bien  a comerciantes y comisionistas foráneos, provenientes de la comunidad vecina de Talea de Castro. Los pequeños productores deciden vender su producto al comerciante local o foráneo dependiendo de quién proporcione un precio (ligeramente) más elevado al grano.

En el eslabón transformación, se encuentran dos empresas. La empresa Yeni Navan S.P.R. de R.L.  que se caracteriza por comprar la producción de la organización “YNLT”, la producción de café orgánico comprada es transformada en café oro, misma que es  vendida a una empresas Alemanas. De la misma forma, la empresa Cafés TOMARI compra el aromático a los intermediarios locales y foráneos, que a su vez transforma en café oro para su venta en el estado de Veracruz.

Por otra parte, los actores indirectos, se caracterizan por proporcionar servicios de apoyo, tales como programas gubernamentales, financiamiento y certificación. La dependencia de gobierno SAGARPA proporcionan apoyos económicos para que los productores (organizados o no) realicen la limpieza o deshierbe del café (programa Fomento Productivo y Mejoramiento de la Calidad del Café) y para la compra de maquinaria y equipo útil para realizar las actividades culturales del café (programa Alianza para el Campo, únicamente para los productores organizados, en este caso, “YNLT” donde, el 70% del costo del equipo o maquinaria lo proporciona el gobierno a través del programa y el 30% el productor.

           Los comerciantes locales para poder comprar café a los productores de “YNLT” o pequeños productores independientes del municipio, solicitan crédito a las cajas de ahorro y crédito, para el caso específico de Tanetze de Zaragoza, el crédito es solicitado a la Caja Popular Mexicana ubicada en la comunidad vecina de Talea de Castro, cabe aclarar, que sólo el eslabón de intermediarios solicita crédito para la compra de café. Por último, la empresa Certimex se encarga de certificar como productores de café orgánico a los productores de la organización “YNLT” y a la empresa Yeni Navan S.P.R. de R.L. ubicada en la ciudad de Oaxaca.

En el municipio en cuestión, la producción de café orgánico se basa en el beneficio húmedo, es decir, se convierte el café cereza en café pergamino. Sólo las empresas ubicadas en la ciudad de Oaxaca se encargan del beneficio seco y torrefacción del grano.

El proceso del beneficio húmedo presenta algunos cuellos de botella principales, de los cuales cabe destacar: la cosecha, que al no realizarse en los tiempos adecuados y al conseguir suficiente mano de obra, entorpece la producción de café;  el secado del café constituye otro cuello de botella que debido a las condiciones cambiantes del clima y a la falta de estándares para determinar la ausencia de humedad, repercute en alentar el proceso y, la selección de café, es otro cuello de botella, que al no tener mano de obra para seleccionar el café y al no realizarse a tiempo ocasiona que el proceso sea más lento.
El proceso del beneficio húmedo presenta algunos cuellos de botella principales, de los cuales cabe destacar: la cosecha, que al no realizarse en los tiempos adecuados y al conseguir suficiente mano de obra, entorpece la producción de café;  el secado del café constituye otro cuello de botella que debido a las condiciones cambiantes del clima y a la falta de estándares para determinar la ausencia de humedad, repercute en alentar el proceso y, la selección de café, es otro cuello de botella, que al no tener mano de obra para seleccionar el café y al no realizarse a tiempo ocasiona que el proceso sea más lento, (ver figura 5.2).

5.1.2.3 Bloque mercado. En cuanto a mercado, en el municipio Tanetzeño no existen productos sustitutos pero sí varios tipos de café como el café comercial que a veces llega a tener mayor precio que el orgánico dependiendo del precio ofrecido a nivel estatal y nacional y muchos productores (sobre todo independientes) prefieren obtener café comercial y no “orgánico” por implicar menos trabajo y parámetros de calidad.
           
Los competidores del grupo meta (YNLT) son los productores independientes del mismo municipio por ser más numerosos y producir mayores volúmenes de café “comercial” que es de menor calidad pero más fácil de obtener. La oferta de café se realiza desde los primeros meses de cosecha que inicia en noviembre hasta que culmina en abril de cada año, es útil saber que muchas de las veces aunque la cosecha haya terminado los productores independientes conservan su producción y venden su producto a lo largo de los meses restantes antes de comenzar con la nueva cosecha. Los productores de YNLT por otro lado venden su café reciben pagos por su producción en tres ocasiones.

La medida regional para el café es la “arroba” medida que equivale a 11.5 kg., el precio del café comercial por arroba actualmente oscila entre los $290 a $300 para los productores independientes para los productores organizados (YNLT) reciben un precio de $402.5, es decir, a los productores de café orgánico perciben 102.5 pesos más que los que producen café comercial 1.

5.1.3 Fase final.
La fase final comprende dos bloques: el bloque análisis de la información, permite elaborar un FODA para identificar las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades. Y el bloque de puntos críticos y ventajas competitivas, en este bloque se observan los puntos críticos a partir de las inequidades del sistema de valor, amenazas y debilidades; las ventajas competitivas, se construyen a partir de las oportunidades y fortalezas.
 
 5.1.3.1 bloque análisis de la información. De acuerdo a la matriz FODA (ver Tabla 5.4) se pueden concluir las siguientes fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades.

Se puede notar que la fortaleza de YNLT estriba en ventaja de “diferenciación” al incursionar en el mercado orgánico, la creciente demanda de productos orgánicos por parte de los consumidores y la calidad del grano obtenido. Una de las debilidades que presenta la organización se debe particularmente a la ausencia de estándares en algunas actividades del proceso productivo que inciden ligeramente en la calidad y sucesivamente en el ingreso que pueden llegar a percibir los productores al vender su producto y, las amenazas más asiduas son la presencia de otras organizaciones en el mismo municipio y vecinos, intermediarios o “coyotes” y la constante migración.

Tabla 5.4
Matriz FODA de YNLT

Fuente: Elaboración propia.

Sin embargo, la organización presenta muchas fuentes de oportunidades para explotar, como: la escala en la cadena productiva del café sí los productores se consolidan como transformadores, mismo que los llevara a explotar nuevos mercados y segmentos. Existe la posibilidad de exportar café orgánico gracias al esquema organizativo que se tiene y la gestión integral de apoyos gubernamentales para sortear algunas debilidades y el financiamiento para emprender muchos proyectos más.
5.1.3.2 bloque puntos críticos y ventajas competitivas. Algunos puntos críticos más notorios se pueden ver en las actividades de cosecha, secado y selección del café en el marco de la producción de café. Además de la presencia de intermediarios y comisionistas que restan el valor a la producción de café ya sea orgánico o comercial además de la falta de maquinaria y equipo para escalar en la cadena productiva y, otros productos que permean en el consumo del café, como la presencia de Nestlé en presentaciones solubles.

Pero, también existen ventajas competitivas que podrán sortear y apuntalar a los productores de YNLT como la producción de café orgánico y la explotación del mercado respectivo, proporciona mayores ganancias respecto de la producción de café comercial;  el esquema organizativo es un fuerte aliciente para poder pactar fuertes montos de producción, posiblemente exportar café orgánico, gestionar apoyos para la producción de café y financiamiento.