SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CUATRO COMUNIDADES MAYAS CON DIFERENTE ACTIVIDAD ECONÓMICA DEL NORTE DE CAMPECHE, MÉXICO

Lucio Alberto Pat Fernández

VI. 4. Estrategias de vida

Los GD de las comunidades se dedican simultáneamente a diversas actividades productivas. Los tipos de actividades desarrolladas dependen básicamente del acceso a las tierras mecanizadas. En Santa Cruz, donde la gran mayoría de los GD no tiene acceso a terrenos mecanizados, la principal fuente de ingresos proviene del trabajo asalariado. En Xkakoch y Chunhuas, con acceso limitado a tierras mecanizadas, obtienen aproximadamente la mitad de su ingreso de las actividades agropecuarias y la otra mitad lo obtienen del trabajo asalariado. En Nohalal, constituida por pequeños productores comerciales, los ingresos provienen preponderantemente de las actividades agropecuarias.

Con base en las actividades que representan la mayor proporción del ingreso económico (Rello, 2001; De Janvry y Sadoulet, 1999) de los GD de las comunidades, se estableció una clasificación de estrategias de vida (cuadro 12).

VI.4.1 Estrategia laboral 

En Santa Cruz, con estrategia de vida asalariada o laboral, los ingresos más importantes provienen de la industria de la construcción, de los servicios y de las maquiladoras. En conjunto, estas actividades representan el 80% del ingreso percibido por los GD. El 20% restante proviene de los subsidios gubernamentales y, en menor cuantía, de las actividades agropecuarias.
La estrategia adoptada en Santa Cruz se debe a que más del 65% de los GD no tiene acceso a tierras ejidales. Adicionalmente, de las 1,180 hectáreas que posee el ejido, sólo en 100 hectáreas se puede practicar la agricultura mecanizada en parcelas de 2 o menos hectáreas.

Ante la imposibilidad de acceder a la tierra, los GD se dedican preponderantemente al trabajo asalariado. Sin embargo, debido a que la mayor parte de los grupos sólo cuenta con la educación primaria inconclusa o completa, se emplean en actividades de baja remuneración, como peones de albañiles, albañiles, tricitaxistas y en el servicio doméstico. Estos empleos son temporales y se desarrollan principalmente en la ciudad de Campeche y la cabecera municipal de Hecelchakán, localizados a una distancia de 65 y 2 km, respectivamente. La dinámica del empleo depende del crecimiento de la economía local y estatal. Cuando el sector de servicios turísticos y comerciales crece, el empleo de los peones y albañiles también aumenta. Los empleos de tricitaxistas y de servicios domésticos se realizan en la cabecera municipal y los ingresos que generan son muy fluctuantes.

Los miembros de los GD con secundaria terminada se emplean principalmente en la maquiladora de Hecelchakán. La maquila ha generado empleos a jóvenes, principalmente a mujeres de la cabecera municipal y de comunidades aledañas. No obstante, este tipo de trabajo es inseguro, puesto que en su corta existencia las maquiladoras registraron despidos de trabajadores en los años 2001, 2004 y 2006. Estos despidos coinciden con las tasas de crecimiento negativas del sector textil y prendas de vestir registradas en México en el 2001 (-8.6%) y 2006 (-0.9%) (Banxico, 2007).

Los apoyos de gobierno en Santa Cruz son pequeños con relación a las otras comunidades estudiadas, y proviene casi exclusivamente del programa asistencial más importante de México: Oportunidades y los programas emergentes de empleo temporal. El ingreso total promedio generado por esta estrategia no es significativamente mayor que el obtenido por las comunidades con estrategia mixta; sin embargo, es menor que la de la estrategia agrícola.

VI.4.2 Estrategia mixta 

La pluriactividad es la estrategia de vida predominante de Xkakoch y Chunhuas. Estos ejidos combinan sus actividades agropecuarias con el trabajo asalariado porque el acceso limitado a las tierras mecanizadas (1-4 ha) no cubre las necesidades mínimas de subsistencia.

La importancia de las fuentes de ingreso varía sensiblemente en cada localidad. En Xkakoch, las actividades agropecuarias generan 37.9% de los ingresos, el trabajo asalariado 38.0% y los subsidios 23.9%. En Chunhuas, 40.7% del ingreso proviene de la agricultura,  43.6% del trabajo asalariado y 15.8% de los subsidios. Esta divergencia se debe a la extensión de los terrenos ejidales en posesión para las actividades agropecuarias, el acceso a tierras mecanizadas, los diferentes trabajos desempeñados, las habilidades en el trabajo y la organización comunitaria.

En las comunidades de Xkakoch y Chunhuas coexiste la agricultura tradicional de RTQ con la agricultura mecanizada. La agricultura mecanizada se introdujo a mediados de los 90´s cuando se les dotó de tierras aptas para practicar este sistema. En dicho período, Xkakoch recibió 100 hectáreas y Chunhuas 118 hectáreas mecanizables que fueron repartidas equitativamente entre los ejidatarios. El excedente de producción (75%) obtenido en esta modalidad se vende; ésta es la mejor opción, ya que el grano es susceptible de infestarse por gorgojos cuando se almacena.

La milpa es una actividad en desaparición, puesto que es practicada cada año por un menor número de ejidatarios. Actualmente los productores calculan que menos del 30% de los GD de las comunidades estudiadas practica este tipo de agricultura. El abandono del sistema de RTQ está relacionado con el surgimiento de la agricultura mecanizada y el aumento del trabajo asalariado en la maquila y la industria de la construcción. El sistema mecanizado es más preferido que el sistema tradicional, básicamente por las diferencias en productividad y en los apoyos gubernamentales: Procampo y Alianza para el Campo. A diferencia de la agricultura mecanizada, la de RTQ destina su producción casi en su totalidad al autoabasto; no obstante, sólo les asegura aproximadamente seis meses de consumo. El resto del año se compra maíz para la elaboración de tortillas y pozol, muchas veces al doble del precio al que ellos han vendido su maíz.

La producción agrícola mecanizada o de RTQ es vulnerable a los desastres naturales, a la fluctuación del precio internacional de maíz y al aumento en el costo de los insumos, principalmente el de los fertilizantes.
La elaboración de carbón vegetal es una actividad importante de la estrategia de vida mixta en las comunidades de Xkakoch y Chunhuas. Sin embargo, en Chunhuas, la dotación media de tierra total por cada GD (20 ha) y su alta intensidad de uso han provocado la desaparición del recurso. Por su parte, en Xkakoch, con menor presión sobre la tierra (110 ha), el monte se ha mantenido en 35% respecto de la superficie total a partir de la introducción de la agricultura mecanizada, a principios de los años 90´s.

El ingreso generado en las actividades primarias se completa con el trabajo asalariado. En su mayoría los jóvenes (hijos de los ejidatarios) se emplean en las maquiladoras y en la albañilería en las cabeceras municipales de Hecelchakán y Calkiní a las que se trasladan diariamente. Una minoría busca empleo en los centros urbanos de la región: Campeche, Mérida y Cancún, y viajan semanalmente. Los jóvenes con interés de emigrar a Estados Unidos se encuentran carentes de redes de migración, razón por la cual la emigración a este destino es prácticamente nulo (Schuren, 2002).

El aumento de los GD encabezados por mujeres y su exclusión del acceso a la tierra, las obliga a salir de la comunidad en busca de empleo y, por lo general, es poco reconocido y valorado. Como consecuencia, éstas descuidan la alimentación y el cuidado de sus hijos, haciéndolos más vulnerables a padecer inseguridad alimentaria.

VI.4.3 Estrategia agrícola 

La estrategia de vida en Nohalal se da mediante la intensificación de la agricultura. Esta estrategia ha sido favorecida por la elevada relación entre tierras de buena calidad y GD (18.0 ha). La principal fuente de empleo son las actividades agropecuarias, que aportan el 61.1% del ingreso, los subsidios el 27.3% y las remesas el 6.0%.

Las actividades agropecuarias más importantes son el cultivo de maíz bajo el sistema mecanizado y la ganadería bovina extensiva. El sistema mecanizado de Nohalal ostenta uno de los más altos rendimientos de maíz (3.8-4.5 ton/ha) en la región. La elevada productividad del cultivo de maíz se debe al alto uso de insumos externos y a la adopción de la tecnología de los menonitas, cuyos campos colindan con los terrenos mecanizados del ejido. A pesar de los elevados rendimientos obtenidos, esta estrategia depende de las fluctuaciones del precio internacional del grano y de las variaciones climáticas. De acuerdo con las autoridades ejidales de la comunidad, durante los meses de julio y agosto de 2007, la irregularidad de las lluvias y el paso del huracán “Dean” provocaron la pérdida de más del 50% de la superficie sembrada de maíz (comunicación personal).

En los últimos tres años, los productores de Nohalal aumentaron en 500 hectáreas la superficie sembrada de maíz. Esto fue posible por la renta de las tierras mecanizadas, concedida por los ejidos vecinos de Cumpich y Pomuch.
Entre los efectos negativos de la producción mecanizada están el alto uso de insumos químicos y su repercusión en el suelo y la salud humana. En Nohalal el cultivo de una hectárea de maíz requiere de 250 a 350 kg de fertilizantes por ciclo, de 2 a 3 litros de herbicidas y 1 litro de insecticida. Estos agroquímicos se aplican generalmente sin protección y sin el manejo adecuado de los envases y los residuos. Adicionalmente, se desconoce el efecto del uso de agroquímicos en el suelo, en las corrientes de agua subterránea que existen en la región y la salud de los productores y consumidores de los productos obtenidos.

La ganadería bovina extensiva es una actividad que complementa el ingreso de los GD de Nohalal. Ésta funciona como una caja de ahorro, útil en épocas en que se requiere de efectivo para comprar insumos, maquinaria o el tratamiento de enfermedades graves de algún miembro del GD. La importancia relativa de la ganadería varía de acuerdo con el número de cabezas que poseen los GD. De acuerdo con este criterio, se consideran como productores grandes aquellos que tienen hasta 60 cabezas de ganado, medianos los que tienen hasta 30 cabezas y pequeños los que tiene 10 o menos cabezas. Las características de este tipo de ganadería extensiva con baja inversión de capital y empleo de escasa fuerza de trabajo coinciden con la reportada para Becanchen, Yucatán, una comunidad con estructura productiva similar a Nohalal (Cortina et al., 1992).

Otra fuente de ingresos importante son los subsidios, que representan una cuarta parte del ingreso total de esta estrategia. Estos subsidios provienen tanto de los programas asistenciales como de los programas sectoriales. Dentro de los programas sectoriales destacan el Procampo, Alianza para el Campo, Progan y los subsidios directos a la compra de semilla, fertilizantes y diesel. Por ello, para la estrategia agrícola son determinantes los subsidios gubernamentales.

Los integrantes de los GD de la estrategia agrícola no emigran hacia los centros urbanos de la región; no obstante, existe un creciente número de emigrantes a Estados Unidos que han empezado a formar redes. La emigración es temporal y los recursos captados se usan para mejorar la vivienda, comprar maquinaria y equipo agrícola o para ahorrar en el banco. El conjunto de actividades de la estrategia agrícola genera tres veces más ingresos que los que se obtienen con las estrategias asalariada y mixta.

VI.5 Modos de vida y seguridad alimentaria

VI.5.1 Seguridad alimentaria según gasto en alimentos, diversidad de los alimentos consumidos y la percepción de la seguridad alimentaria en los GD
 
Las estrategias tienen resultados que se pueden evaluar con relación a la seguridad alimentaria, el ingreso, el bienestar, la vulnerabilidad o el uso de los recursos naturales. En esta sección se analiza el vínculo entre la estrategia vida y la seguridad alimentaria.

El concepto de seguridad alimentaria ha evolucionado sustancialmente a través del tiempo. Actualmente existen alrededor de 200 definiciones (Hoddinott, 2002), sin embargo, una de las más aceptadas y difundidas es la sugerida por la FAO. De acuerdo con este organismo, se entiende por seguridad alimentaria como “el proceso por el cual todos los hogares tienen acceso físico y económico en todo momento, a cantidades suficientes de alimentos inocuos y nutritivos para llevar una vida activa y sana” (FAO, 1996).

Existe una gran cantidad de indicadores que miden la seguridad alimentaria. Maxwell y Frankenberger (1992) listan 25 indicadores; Riely y Moock (1995) 75, y Chung et al. (1997) alrededor de 450. Con esta multitud de indicadores, el problema metodológico se centra en determinar cuáles son los apropiados para cada caso de estudio.

Los indicadores usados en esta investigación: a) el porcentaje del gasto por concepto de alimentos con relación al gasto total; b) la diversidad de los alimentos consumidos; c) la percepción de la seguridad alimentaria; y d) el índice de suficiencia calórica. Estos indicadores fueron seleccionados para medir los componentes de disponibilidad y de acceso a los alimentos. Así, la disponibilidad fue evaluada por los indicadores de “diversidad de los alimentos” y el “índice de suficiencia calórica” y el acceso por los indicadores del “porcentaje de gasto a los alimentos” y la percepción de la seguridad alimentaria”. La medición de la calidad de los alimentos a través del consumo de proteínas no se analiza en este trabajo. Sin embargo, es importante señalar que se realizó su cálculo y se encontró que tiene significativa correlación positiva con el índice de suficiencia calórica (=0.69). Por lo que el índice de suficiencia calórica es un reflejo aproximado también de la calidad de los alimentos.

El indicador de “porcentaje de gasto por destinado a la compra de alimentos en el gasto total” se obtiene mediante encuestas ingresos-gastos; sin embargo, en este trabajo se obtuvo a través de talleres comunitarios. Los indicadores de “diversidad de los alimentos”, “la percepción de la seguridad alimentaria” y el “índice de suficiencia calórica” se obtienen mediante encuestas alimentarias; no obstante, los dos primeros se obtuvieron a través de talleres comunitarios, y el tercero, por una encuesta alimentaria.

VI.5.1.1. El indicador del porcentaje de gasto por concepto de alimentos con relación al gasto total

El porcentaje del gasto destinado a la alimentación es un indicador del recurso económico que los GD disponen para la compra de alimentos. Con relación a este indicador, se distinguen tres tipos de hogares: a) los que destinan alto porcentaje del gasto a la compra de alimentos (75% o más del gasto); los que destinan moderado porcentaje del gasto (30-75%); y aquellos que destinan bajo porcentaje del gasto (menos del 30%). Con base en esta clasificación, los GD que destinan menos del 30% de su gasto en alimentos, se definen como “alimentariamente seguros” (Figueroa, 2005a).

De acuerdo con este criterio, las comunidades con estrategia mixta (Chunhuas y Xkakoch) y asalariada (Santa Cruz) son alimentariamente inseguras, ya que dedican más del 50% de su gasto a la compra de alimentos. Sin embargo, la comunidad con estrategia agrícola (Nohalal) se encuentra muy cercana de alcanzar la seguridad alimentaria, debido a que los GD dedican alrededor de un tercio de su gasto (37%) a la compra de alimentos (cuadro 13).

Lo anterior pone en evidencia que la posesión de terrenos mecanizados iguales o mayores a 18 hectáreas aporta suficiente maíz para autoabasto y el ingreso suficiente para la compra de otros alimentos. En Nohalal, la menor proporción del gasto en alimentos está asociada con un incremento del gasto en la construcción de viviendas, la compra de equipos electrodomésticos y el ahorro. Por el contrario, en las comunidades donde la dotación promedio de tierras mecanizadas es igual o menor a cuatro hectáreas, o que se dedican al trabajo asalariado, destinan una gran proporción del gasto a la compra de alimentos. La alta proporción del gasto dedicado a la compra de alimentos no les permite mejorar las condiciones de su vivienda y tampoco ahorrar.
VI.5.1.2. Indicador de la diversidad alimentos consumidos

El gasto por concepto de alimentos está estrechamente relacionado con la diversidad y la calidad de los alimentos consumidos por los GD. Las comunidades con estrategias laboral (Santa Cruz) y mixta (Xkakoch y Chunhuas), que dedican la mayor proporción del ingreso a la compra de alimentos, son las que reportan menor diversidad de alimentos, especialmente de productos de origen animal. En contraste, la comunidad con estrategia agrícola (Nohalal) que dedica alrededor de un tercio de su ingreso a la compra de alimentos, es la que consume mayor variedad de alimentos, particularmente de productos de origen animal, frutas y verduras. Respecto a los productos de origen industrial y los granos y cereales, no se observaron diferencias importantes (cuadro 14).

Estos hallazgos coinciden con múltiples estudios sintetizados por Figueroa (2005a), quien reporta que los hogares con bajos niveles de ingreso, la mayor parte de las calorías proceden de hidratos de carbono amiláceos y tubérculos. Al aumentar el ingreso económico de los GD, la alimentación se hace más compleja y variada, crece la ingestión de grasa, particularmente de origen animal, y las calorías procedentes de los alimentos amiláceos se reducen. Las proteínas de origen vegetal se sustituyen parcialmente por las de origen animal (Figueroa, 2005a).

VI.5.1.3. Indicador de percepción de la seguridad alimentaria

Adicionalmente, en los talleres se valoró la percepción de los GD sobre la seguridad alimentaria. Para este propósito se utilizó una escala modificada de la Community Childhood Hunger Identification Projects Hunger (Mercado y Lorenzana, 2000). Esta prueba se aplicó sólo a cinco GD de cada localidad que participaron en los talleres comunitarios. De acuerdo con este indicador, todos los GD de las comunidades se consideran alimentariamente inseguros, con excepción de un grupo, localizado en Santa Cruz. En Xkakoch se tiene la percepción de inseguridad alimentaria leve, en Santa Cruz es moderada y en Chunhuas es severa (cuadro 15). Estos resultados tienen correspondencia con los indicadores antes comentados, excepto en el caso de Nohalal, donde los GD se percibieron con inseguridad severa y leve. Lo anterior se debe a que los GD consideran que la información recabada podría usarse como argumento para retirarles el apoyo del Programa Oportunidades.

Los indicadores de seguridad alimentaria indicadas fueron elaborados con base en información de los talleres comunitarios. Estos indicadores sugieren que los GD de las estrategias mixtas en Chunhuas y Xkakoch y la laboral en Santa Cruz tienen mayor inseguridad alimentaria que los GD de la estrategia agrícola en Nohalal. Los GD pertenecientes a las estrategias mixta y laboral que destinan más del 50% de su ingreso a la compra de alimentos son los que menor diversidad y calidad de alimentos consumen y se perciben alimentariamente seguros. Por su parte, los GD de la estrategia agrícola que destinan alrededor del 35% de su ingreso a la compra de alimentos, consumen mayor diversidad y calidad de alimentos, aunque se perciben alimentariamente inseguras.

VI.5.2 Seguridad alimentaria según el Índice de Suficiencia Calórica (ISC)

VI.5.2.1 Distribución del ISC en las poblaciones de estudio

Con los datos de la encuesta alimentaria se calculó el ISC para cada uno de los GD. Los valores del ISC (N=237) se agruparon en cuatro conglomerados, según el procedimiento de k-medias. Cada conglomerado determinado es estadísticamente homogéneo en su interior y diferente a los demás. Dado que cada conglomerado representa un gradiente del ISC, de aquí en adelante en lugar de referirnos a los conglomerados nos referiremos a los gradientes del ISC.

Los gradientes uno y dos del ISC tienen valores promedios menores a la unidad, y los gradientes tres y cuatro valores promedios mayores a la unidad. Lo que significa que los dos primeros gradientes contienen a los GD que son alimentariamente inseguros y los dos últimos a los GD alimentariamente seguros (cuadro 16).

De acuerdo con lo indicado, de los 237 GD, 37.6% tiene un valor promedio del ISC de 0.69, 42.6% tiene 0.87, 14.8% tiene 1.09 y 5.0% tiene 1.30. Es decir, del total de los GD, 80% son alimentariamente inseguros y 20% son seguros.

A escala comunitaria, de los 22 GD estudiados en Xkakoch, 64% se ubican en el gradiente uno y 36% en el gradiente dos, lo que significa que todos los GD de esta comunidad son alimentariamente inseguros. En Chunhuas la situación es similar, puesto que de los 49 GD 51% pertenecen al gradiente uno, 45% al dos y sólo 4% al tres. En Santa Cruz, de los 101 GD analizados 84% son alimentariamente inseguros y se distribuyen más o menos por la mitad entre los gradiente uno y dos, mientras que el 16% de los restantes son alimentariamente seguros. Finalmente, en Nohalal, de los 65 GD estudiados, 55% son alimentariamente inseguros y 45% son seguros. De los GD inseguros, 7.7% pertenecen al gradiente uno y 47.7% al dos; y de los seguros, 29.2% son del tres y 15.4% son del cuatro.

VI.5.2.2. Las estrategias de ingreso y el ISC

El ingreso desglosado en los rubros indicados en la metodología fue contrastado con los gradientes del ISC. Como resultado, se observa que el gradiente más bajo del ISC (0.69) se relaciona con la estrategia de ingreso en la que predomina el ingreso no-agrícola (58%) sobre el agrícola (24%). Por lo tanto, a esta estrategia de ingreso la nombramos “estrategia laboral”. El gradiente del ISC que le sigue (0.87) se relaciona con la estrategia de ingresos en la que existe más o menos un balance entre el ingreso agrícola (36%) con el no-agrícola (47%). Por ello, a esta estrategia la nombramos “agrícola-laboral”. Por último, en los gradientes tres (1.09) y cuatro (1.30) predomina notoriamente el ingreso agrícola (57%-72%); por esta razón denominamos a esta estrategia como “agrícola”. Las estrategias de ingreso indicadas se complementan por los subsidios que aportan entre 16% y 21% del ingreso total (cuadro 17).
Los cambios en la composición del ingreso en agrícola y no-agrícola muestra que al aumentar sucesivamente la proporción del ingreso agrícola en el ingreso total, el ISC mejora, y viceversa: al aumentar la proporción del ingreso no-agrícola en el ingreso total, el ISC empeora (figura 8).
Al relacionar por separado cada componente del ingreso con el ISC se encontró que tanto el ingreso por maíz como el ingreso por subsidios productivos están relacionados positivamente con el ISC, con una relación estadísticamente significativa. Los ingresos agrícolas (excluyendo el maíz), los salarios, los servicios y el comercio, así como los subsidios no productivos están relacionados negativamente con el ISC (figura 9). De ellos, sólo el subsidio no productivo se relacionó significativamente con un menor ISC (cuadro 18).
Lo anterior indica que la especialización en el ingreso por producción de maíz y los subsidios productivos contribuye al mejoramiento del ISC, mientras que la especialización de ingreso en los subsidios no productivos lo empeora. Los ingresos por salarios, por servicios y comercio, y el ingreso agrícola, excluyendo el maíz, no tienen relación con el ISC.
La diferenciación del ingreso en las estrategias y los valores del ISC asociadas están determinadas por el acervo de capitales (cuadro 19). 

 

Capital natural. La tenencia de la tierra es el factor básico de diferenciación del ingreso de los GD. Los GD que tienen acceso a la tierra es heterogéneo en cuanto a la extensión y calidad de la misma, al interior de este grupo se distinguen dos estratos estadísticamente diferentes. El primero está conformado por GD pertenecientes a la estrategia laboral que posee en promedio 0.5 hectáreas de baja calidad (somera y pedregosa); o 1.2 hectáreas de buena calidad (suelos profundos y planos); o la combinación de pequeños predios de buena y baja calidad. El segundo grupo está conformado por las estrategias agrícola-laboral y agrícola, que poseen en promedio entre 6.0 y 11.0 hectáreas de tierras de buena calidad y pequeños predios de RTQ.

Capital humano. El grado de escolaridad y la jefatura son variables del capital humano que no contribuyen a la diferenciación del ingreso, puesto que son estadísticamente iguales para las tres estrategias consideradas.

Capital financiero. Los subsidios sociales no son una fuente importante de diferenciación del ingreso, puesto que son estadísticamente iguales en todas las estrategias. No obstante, los subsidios productivos son estadísticamente mayores para las estrategias agrícola y agrícola-laboral que para la laboral, especialmente los subsidios del Procampo y los otorgados a la compra de semillas y combustibles. Por otro lado, el ingreso obtenido por la venta de productos del solar y el ingreso de la ganadería no contribuyen a la diferenciación del ingreso.

Capital social. La afiliación de los GD a organizaciones productivas de las estrategias agrícola-laboral y agrícola es estadísticamente mayor a la estrategia laboral, pero son estadísticamente iguales entre ellas.

Capital físico. La posesión de maquinaria y equipo agrícola, letrina y el uso de gas doméstico que evalúan el capital financiero no son importantes para la diferenciación del ingreso. 
 
En suma, el mayor ingreso obtenido por las estrategias agrícola y agrícola-laboral está relacionado con la tenencia de terrenos mecanizados, la afiliación a organizaciones productivas y los subsidios productivos. El grado de escolaridad, los subsidios sociales, la infraestructura productiva y de la vivienda, no contribuyen a la diferenciación del ingreso de los GD.

Con respecto a la relación del tamaño de las parcelas y el ISC se encontró que éstas se encuentran relacionadas positivamente. Tal tendencia está asociada con la posesión de terrenos mecanizados y no con los de RTQ  (cuadro 20).
También se encontró que las familias que satisfacen en mayor grado el consumo (absoluto o per cápita) de maíz mediante el autoabasto, tienen mejor ISC (cuadro 20).

En síntesis, el análisis comparativo del ingreso y el ISC indica que el ingreso total está relacionado positivamente con el ISC. El ingreso y el ISC aumentan sucesivamente al pasar de la estrategia laboral a la agrícola-laboral y a la agrícola. Este resultado está vinculado al efecto positivo del ingreso por maíz y el ingreso de los subsidios productivos. No obstante, el ingreso total de la estrategia agrícola no es significativamente mayor al de la estrategia agrícola-laboral.

Estas relaciones del ingreso y el ISC tienen al menos dos implicaciones: primero, el hecho de que el ingreso y el ISC más bajos corresponden a la estrategia laboral contradice la tesis que sostiene que el empleo no-agrícola permite mejorar la seguridad alimentaria y superar la pobreza rural (Ruben y Van den Berg, 2001; Reardon et al., 2001); segundo, el mejoramiento sucesivo del ISC al pasar de la estrategia agrícola-laboral a la agrícola no es explicado completamente por el ingreso. Esta apreciación coincide con el hallazgo de la CEPAL, que estima que el ingreso en ALC explica solamente 40% de la subnutrición (CEPAL, 2005). Otros factores que afectan el nivel del ISC son: a) la producción de alimentos para el autoabasto; b) los hábitos culturales-alimenticios y, c) el aprovechamiento biológico de los alimentos (Schiff y Valdés, 1990; FAO, 1996; Jolly, 2006).

Respecto a la producción de maíz, en las comunidades se encontró que el destinado al autoabasto y el tamaño de los predios mecanizados están relacionados positivamente con el ISC, y esa relación es estadísticamente significativa. Ello sugiere que la mayor escala de la producción de maíz de la estrategia agrícola no sólo genera mayor ingreso, sino también mayor disponibilidad de maíz para el autoabasto, lo cual contribuye al mejoramiento del ISC.

El nivel del ISC de los GD de la estrategia laboral depende básicamente del ingreso (incluyendo los subsidios) ya que la mayor parte de los alimentos consumidos se compran. El ingreso, a su vez, depende de las oportunidades de empleo y el poder de compra del salario. En cambio, para las estrategias agrícola y agrícola-laboral, el nivel del ISC depende fundamentalmente del ingreso y la producción de alimentos. No obstante, existen otros factores desvinculados al ingreso o la producción que afectan el grado del ISC, tales como los hábitos culturales-alimentarios y las condiciones de salud de la población.

VI.5.2.3 Intercambio de alimentos, cacería, tradiciones, salud  y el ISC

El intercambio de alimentos, la cacería y las costumbres y tradiciones son formas de relaciones sociales intra e intercomunitarias que afectan el consumo calórico de los GD. No obstante, es difícil establecer su contribución en el ISC debido a que con frecuencia son esporádicos e irregulares.

En las comunidades semanalmente concurren vendedores de frutas y verduras. Ocasionalmente, los GD realizan trueque de alimentos con estos comerciantes. Por lo general, intercambian frutas de temporada producidas en los solares con verduras o frutas que no están disponibles en la comunidad. En ocasiones, los productos ofrecidos por los pobladores consisten en animales pequeños de solar e incluso granos de maíz.

La cacería es una práctica arraigada en todas las comunidades. Ésta se realiza en forma colectiva o individual. En la cacería colectiva (P’uh o batida) se realiza en grupos de 10 o más individuos y es más frecuente durante la época de sequía. En presas grandes, como venados o jabalís, al cazador le corresponde una pierna, el hígado y la cabeza. El resto del animal se divide equitativamente entre los participantes de la caza. En presas pequeñas, como pavos de monte y liebres, al cazador le corresponde todo el animal. La cacería individual ocurre por lo general cuando se detecta que la milpa está sufriendo daño por animales del bosque. En este caso, el cazador acecha al animal hasta que lo caza. Cuando la presa es un venado, generalmente se prepara en “pii”, una especie de ahumado para conservar por más tiempo la carne. Posteriormente se separa la parte para consumo del GD, la otra parte se vende o se regala a familiares, vecinos y amigos.

En las comunidades persisten costumbres y tradiciones en las que se comparten alimentos. Entre ellas, destacan el Hanicol, el Hanal-Pixan y las fiestas de pueblo. El Hanicol es un ritual maya de agradecimiento por la cosecha obtenida o para solicitar a los dioses el alivio de alguna enfermedad. Este ritual puede correr a cargo de uno o de varios GD y se invita a toda la comunidad a la ceremonia. Ésta es conducida por un curandero maya o j’men, quien realiza un rezo a los dioses del monte. Posteriormente, entre los presentes se reparte la comida elaborada para este fin. El banquete consiste en saká (bebida de maíz sancochado), cool (atole salado), caldo de gallina y pavo, y balche (bebida fermentada).

El Hanal Pixan o “Comida de las ánimas”, se realiza del 31 de octubre al 2 de noviembre. El primer día se dedica a los niños, el segundo a los adultos y en el tercero se hace un rosario a todas las ánimas. La tradición incluye la elaboración de un altar donde se coloca comida típica: pibipollos (tamal de frijol o pollo), atole de maíz y frutas de temporada. Durante estos días se realiza un rosario y después de éste se reparte la comida del altar entre los vecinos y los presentes. Una semana después, se realiza el Bix (octavo día de los finados) que señala la despedida a los familiares muertos.

La fiesta patronal convoca la participación de toda la comunidad. En ella se realizan novenarios y se elabora comida que comparte toda la comunidad, generalmente a cargo de las autoridades ejidales. La penetración de grupos religiosos pertenecientes a los Testigos de Jehová y los Pentecostés en las comunidades de Xkakoch y Nohalal está provocando que las costumbres y tradiciones indicadas se pierdan porque estas religiones las prohíben.

Otro factor vinculado con la diferenciación del ISC es el aprovechamiento biológico de los alimentos. Un análisis exploratorio de la información del Programa IMSS-Oportunidades en nueve comunidades rurales de la región reveló que las enfermedades respiratorias y parasitarias son las principales causas de morbilidad (Pat, 2006). Ambas enfermedades se presentan con mayor frecuencia en niños menores de cinco años de edad, lo que sugiere que existe un limitado aprovechamiento biológico de los alimentos (Tomé et  al., 1996).


Es la ingesta energética bajo el mínimo fisiológico requerido por persona, según los estándares de la FAO.

El maíz es el producto que proporciona la mayor parte de los requerimientos de energía de los GD y se consume en una gran variedad de formas: tortillas, pozol, tamales, atole, elote, pan, etc.

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