2.2 Caracterización del área de Sacrificio

Esta área consta de dos líneas  de producción (Reses y Cerdos) cuya plantilla aprobada es de 23 trabajadores y cubierta con 22, de ellos 6 son Operarios de Sacrificio de Ganado, 15 son Operarios Auxiliares “B” de Elaboración de Productos de la Industria Alimenticia y una Jefa de Brigada. La caracterización de la fuerza de trabajo la componen tres mujeres y diecinueve hombres con un promedio de edad de 48 años y un nivel escolar del 10mo grado.
La misión de esta área en la UEB es la obtención de subproductos comestibles y no comestibles como: cueros, sebo, astas, pezuñas, bilis, pelos, harina animal y otros. La distribución del área se establece como aparece en el (Anexo 10)  que atendiendo a las operaciones que se realizan, está bien estructurado.
Los principales riesgos a los que están sometidos los trabajadores del área son los que se relacionan en el (Anexo 11) cuyo plan de medidas diseñado para su control aparecen en el (Anexo 12).

2.3 Estudio de la organización de la producción en el área de sacrifico

En el proceso se hace necesario conocer el ambiente organizacional; así como definir un conjunto de aspectos que son de vital importancia para lograr una familiarización con la organización: su situación actual, posición económica y las características de la empresa.

Para darle solución a la naturaleza de las personas en el trabajo hay que conocer cuáles son las motivaciones, capacidades o aptitudes, valores potenciales y deseo de progreso personal de los empleados.

Esto requirió la elaboración y aplicación de técnicas de investigación, como son: las entrevistas, observación directa y análisis de la documentación existentes en la entidad. (Anexo 13).
Después del estudio de la organización de la producción en el área de sacrificio se estiman como principales dificultades que afectan el aprovechamiento de la jornada laboral (AJL) y  la productividad  las siguientes:

• No tener conocimiento de  lo que se va a sacrificar  (Cerdos o Reses) con antelación.
• Los dispositivos a utilizar, fundamentalmente en esta área, se ve afectada por el déficit que presentan estos, los que provocan pérdida de tiempo y atrasos en la producción como es el caso de los ganchos, los carros para la sangre y otros, lo que limita el crecimientos de la productividad y otros indicadores.
• Roturas imprevistas en los equipos de trabajo como la peladora de los cerdos, los guinches  y de la caldera.
• Extensión del horario del matutino.
• Problemas con la falta de agua (tan necesaria en esta área productiva) lo que provoca retrasos en la producción. 
• La utilización de una mocha en lugar de la cierra eléctrica (la misma está rota) en la operación de bandeo de la res, lo cual provoca fatigas y cansancio al operario de la misma, alargando a la vez el tiempo de duración de esta operación, además de provocar en algunas ocasiones tiempos de espera por parte del operario de la operación de cuarteo y limpieza seca de la res, debido a que este utiliza el mismo instrumento que el de la operación anterior.
• Inadecuada iluminación, lo que puede provocar graves daños a la salud de los trabajadores, así como retrasos en la ejecución de sus tareas.
• Inadecuada ventilación, lo que provoca fatiga a los trabajadores y un deterioro más rápido de sus condiciones físicas.

Después de haber realizado un minucioso análisis de estos problemas, en el Consejo de Dirección de la UEB, se diseñó un Plan de Acción para contrarrestar los mismos, donde  quedó definido la solución inmediata para cada uno de ellos, el responsable, quién ejecuta, además de la fecha de cumplimiento de estos problemas mencionados anteriormente. (Anexo 14).

2.2.1 Técnica empleada para el estudio de la producción en el área de sacrificio

Dentro de los métodos discontinuos de observación de la jornada laboral (JL) se halla la técnica probabilística del muestreo del trabajo, o sea, la técnica del Muestreo por Observaciones Instantáneas (MOI).
Al realizar un MOI hay que tener en cuenta, dentro la Etapa Preparatoria, la determinación de:

• El recorrido o ruta a seguir por el observador.
• La cantidad de observaciones a realizar a cada puesto.
• El horario de observación.
• Realización de las observaciones.
• Procesamiento de la información.

6.  Análisis de la calidad.
Nota: Para las Etapas 4 y 5 respectivamente no se hizo necesario la utilización de las Figuras correspondientes debido a que se utilizó la ayuda del Software  MedTrab Procesador de Datos de las Técnicas de Estudio de Tiempos para la Normación del Trabajo Copyright Reserved 2005, para la obtención de los resultados de la técnica.
Etapa Preparatoria

• Determinación del recorrido o ruta a seguir

Antes de iniciar el recorrido, el observador confeccionará un diagrama que refleje la disposición de los puestos de trabajo en el lugar a observar. Este diagrama se confeccionará con el objetivo de conocer la disposición de los puestos de trabajo y poder decidir la ruta o recorrido que debe seguirse.
Este diagrama numera los puestos de trabajo atendiendo al recorrido escogido, al objeto de utilizar esta numeración posteriormente como la clave de identificación de los mismos.

 También se deben determinar, y situar en el diagrama, los puntos de fijación, o sea, los puntos del itinerario al llegar a los cuales el observador debe mirar y anotar en qué está ocupado el trabajador o por qué causa está sin trabajaren ese momento.

Esta fase es la longitud del recorrido y cuando se estudian diferentes puestos de trabajo cuya disposición es compacta, la ruta del observador será muy corta o tal vez desde un lugar fijo se pueden realizar las observaciones; pero si se trata de estudiar decenas de puestos de trabajo entonces, lógicamente la ruta se alargará, debiendo tenerse en cuenta la duración del recorrido al momento de definir la frecuencia de las observaciones.

• Determinación del número de observaciones

En la observación por el método del Muestreo Instantáneo, el elemento a medir (el tiempo de trabajo) ocurre o no. Al observar al hombre, éste trabaja o no trabaja. La distribución es binomial y por tanto, para determinar el número de observaciones se utilizará la expresión correspondiente a dicha distribución, que para un 95% de nivel de confianza y un   de exactitud es la siguiente:
   donde:

N: Cantidad de observaciones que es necesario realizar para obtener el porcentaje de ocurrencia del elemento medido (p) con la exactitud y el nivel de confianza deseado.
P: Peso específico (porcentaje de ocurrencia) aproximado del elemento fundamental a que va dirigido el estudio, determinado a partir de una muestra inicial. En nuestro caso p será el tiempo de trabajo (TT) expresado en centésimas de unidad en relación con la JL.

• Determinación del horario de observación

La irregularidad en la realización de las observaciones es un factor fundamental del método del MOI, que refleja precisamente su esencia. Para asegurar completamente  esta irregularidad, los momentos en que debe realizarse cada observación deben ser determinados aleatoriamente.

• Realización de las observaciones

La realización de las observaciones mediante el método del MOI se realiza utilizando un modelo similar al que aparece en la (Anexo 15). El objetivo de este modelo es recoger la información sobre lo que está realizando cada uno de los trabajadores en el lugar estudiado en el momento de la observación.

• Procesamiento de la información

Este procesamiento se divide en dos etapas:

• Procesamiento inicial

Se lleva cabo para resumir por puesto de trabajo, la cantidad de veces que el trabajador se encontraba en alguno de los gastos de tiempo en que se dividió la JL.

• Procesamiento final

 Este procesamiento final y su posterior análisis se utilizan para calcular el tiempo operativo por unidad (To/u), la norma de tiempo (Nt) y la norma de producción (Np), a partir del análisis que se haga de cada uno de los tiempos observados y de las medidas
técnico-organizativas que pueden tomarse con el fin de mejorar la organización del trabajo.

• Análisis de la calidad

Una de las ventajas del método del MOI es poder controlar la calidad de la información obtenida, mediante la confección de dos gráficos:
Gráfico de control para determinar la estabilidad de las observaciones
En el MOI a medida que aumenta el número de observaciones, el peso específico del elemento que se va a medir (p) va cambiando y acercándose a la magnitud media real.

Cuando estas oscilaciones sean insignificantes, se puede asegurar que la cantidad de observaciones realizadas es suficiente.

En determinadas ocasiones, cuando se ha realizado la cantidad de observaciones previstas, surge que aún hay inestabilidad en los datos, es necesario prolongar unos días más el período de observación.
En este gráfico, en el eje de las ordenadas (eje vertical) se anota el (p) acumulado del elemento medido y en el eje de la abscisas (eje horizontal) la fecha de las observaciones realizadas.
En caso de que se decida suspender las observaciones en virtud de que el gráfico se muestra estabilizado, deberá procederse a calcular la exactitud(s) a fin de decidir si la misma es satisfactoria, teniendo en cuenta que es recomendable que no se aleje mucho de la exactitud prefijada ().
En el caso de que (s) obtenida se aleje del valor prefijado en una magnitud tal que los datos obtenidos no sean lo suficientemente confiables será necesario continuar la observación hasta obtener la exactitud deseada.

Este gráfico se confecciona con el dato del aprovechamiento diario de la JL del taller o brigada estudiada. En el mismo se representará en el eje de las abscisas (eje horizontal) los días observados y en el eje de las coordenadas (eje vertical) el por ciento de aprovechamiento de cada día.

En su confección se parte del hecho de que generalmente, en cualquier taller o brigada, el peso específico del aprovechamiento diario de la JL oscila dentro de determinados límites (Límites de Control) y que cuando el aprovechamiento de la jornada sale fuera de estos límites es porque ese día ha ocurrido alguna situación excepcional, que implica la necesidad de eliminar las observaciones de ese día.

2.2.2 Análisis de los resultados obtenidos a través del MOI

Al realizar un MOI hay que tener en cuenta, dentro la etapa preparatoria, la determinación de:

• El recorrido o ruta a seguir por el observador.

En este caso no fue necesario hallar la ruta a seguir por el observador, debido a que desde un mismo lugar se pudo observar todos los puestos de trabajo del área, tanto para el sacrificio de cerdos como para el sacrificio de ganado.

• La cantidad de observaciones a realizar a cada puesto.

Luego de haber realizado las 100 observaciones iniciales para un 95% de nivel de confianza y un  de exactitud en ambas líneas de producción, se determinó que el número de observaciones totales para el sacrificio de ganado sería de 328 observaciones (3 días) y para el sacrificio de cerdos sería de 400 observaciones (3 días).

• El horario de observación

Para la realización de las observaciones necesarias en ambas líneas de producción en el área de sacrificio, se tuvo en cuenta la utilización del Modelo que aparece en el  (Anexo 15).

• Realización de las observaciones

La tabla resumen con las observaciones realizadas correspondientes al MOI se  encuentran en el  (Anexo 16).

• Procesamiento de la información

Sacrificio de cerdos
Aprovechamiento de la Jornada Laboral: = 87.50 %
El AJL determinado fue del 87.50 %.
Pérdidas de tiempo por TINR y TTNR           

TITO

12.19 %

          
      =12.19%

Las pérdidas generales por concepto de los TINR y TTNR fueron del 12.19 %.
 Incrementos por eliminación de las pérdidas de tiempo.

TITO

17.97 %

          =17.97%
 
Los incrementos generales por la eliminación de las pérdidas por concepto de los TINR y TTNR fueron del 17.97%.
Los resultados obtenidos por la aplicación de la técnica del MOI fueron los siguientes:

JL=480min	AJL=87.81%
TN=420.00min.	TNN=60.00min
TO=325.00min.	TITO=60.00min
TPC=4.50min	TIDO=0 min
TDNP=9.00min	Vp=70.00 cerdos
TIRTO=81.00min	TO/u=4.65min/cerdo

Fórmula utilizada para determinar la Norma de Tiempo:

Fórmula utilizada para determinar la Norma de Rendimiento:
La norma de tiempo calculada es de: Nt = 5.98 min/cerdo
La norma de rendimiento calculada es de: Nr = 80.22cerdos/JL
Sacrificio de Reses
Aprovechamiento de la Jornada Laboral: = 84.55%
El AJL determinado fue del 84.55%
Pérdidas de tiempo por TINR y TTNR

TITO	TIDO
13.92 %	0.57%

    =14.49%

Las pérdidas generales por concepto de los TINR y TTNR fueron del 14.49%.
Incrementos por eliminación de las pérdidas de tiempo.

TITO	TIDO
21.12%	0.86%

      =21.98%
Los incrementos generales por la eliminación de las pérdidas por concepto de los TINR y TTNR fueron del 21.98%.
Los resultados obtenidos por la aplicación de la técnica del MOI fueron los siguientes:

JL=480min	AJL=84.55%
TN=380.4545min	TNN=69.545min
TPC=4.091min	TITO=66.818min
TDNP=8.182min	TIDO=2.727min
TIRTO=51.818min	Vp=27.33 reses
	TO/u=11.57min/res

 

Fórmula utilizada para determinar la Norma de Tiempo:

Fórmula utilizada para determinar la Norma de Rendimiento:
La norma de tiempo calculada es de: Nt = 13.86 min/cerdo
La norma de rendimiento calculada es de: Nr = 35reses/JL

• Análisis de la calidad

Una de las ventajas del método del MOI es poder controlar la calidad de la información obtenida, mediante la confección de dos gráficos:
Gráfico de control para determinar la estabilidad de las observaciones. (Anexo 17)

No fue necesario realizar más observaciones en el área de sacrificio debido a que existe estabilidad en los datos recopilados en ambas líneas de producción (sacrificio de cerdos y sacrificio de reses).

Gráfico de control para determinar las observaciones que salen fuera de los límites de control. (Anexo 18)

Tanto para las observaciones realizadas para el sacrificio de cerdos como las realizadas para el sacrificio de reses, no fue necesario la eliminación de ninguna observación, debido a que no existe ningún punto fuera de los límites de control, los cuales se muestran a continuación:
Sacrificio de cerdos
 A continuación se muestran las fórmulas utilizadas para determinar el Nivel de confianza, los límites  de control y la precisión final:
Nivel de confianza ():  
Límite Superior de Control (LSC):
Límite Central (LC):
Límite Inferior de Control (LIC):
Precisión Final (Sf):
El Nivel de Confianza determinado fue de  0.031.
 El Límite Superior de Control (LSC) de terminado fue de 0.903
El Límite Central (LC) determinado fue de 0.81
El Límite Inferior de Control (LIC) determinado fue de o.717
La Precisión Final (Sf) determinada fue de 0.044
Sacrificio de reses
Se utilizaron las mismas fórmulas que en el sacrificio de cerdos por lo cual:
El Nivel de Confianza determinado fue de  0.034
El Límite Superior de Control (LSC) de terminado fue de 0.952
El Límite Central (LC) determinado fue de 0.85
El Límite Inferior de Control (LIC) determinado fue de 0.748
La Precisión Final (Sf) determinada fue de 0.046
2.3 Sistema de Pago a Destajo Colectivo para los Operarios de Sacrificio de Ganado de la UEB Combinado Cárnico¨ Álvaro Barba Machado¨
Para la aplicación de los sistemas de pago se debe tener en cuenta las características de la organización del trabajo, asegurando una estrecha relación entre el sistema de pago que se aplique a cada trabajador o grupo de ellos con las características de la actividad que desarrollan permitiendo la medición y evaluación de los resultados reales y su incidencia.
Además, hay que tener presente que en este sistema de pago, los trabajadores reciben el salario según la producción realizada, por lo tanto no es aplicable el concepto de penalización. No obstante en caso de sobre cumplimiento de la norma e incumplimiento de indicadores condicionantes se descuenta parte de la diferencia entre el salario formado y el salario según tiempo real trabajado (STRT).
De incurrir la empresa en pérdidas, a los trabajadores abarcados, no se les penaliza y reciben el salario por resultados, según lo definido en el presente sistema de pago.
I) Objetivos

• Incremento de la productividad del trabajo.
• Mejorar la utilización de los equipos y el tiempo de trabajo.
• Cumplir los indicadores de calidad definidos.
• Retribuir a los trabajadores en correspondencia a los resultados de su trabajo.
• No exceder la norma de consumo material establecida.

II) Indicadores
Indicador Formador
Cumplimiento real de la norma productiva colectiva de la unidad organizativa.
Indicador Condicionante
Cumplimiento de la norma de consumo material establecida.
Cumplimiento de los rendimientos industriales.
Cuando estos indicadores se incumplan, a los trabajadores de la unidad organizativa (Brigada, cuadrilla, etc.) abarcados en el sistema de pago, se les aplicará una afectación del salario obtenido por el sobre cumplimiento de la norma productiva (diferencia del salario formado por la aplicación de las tasas y el Salario según Tiempo Real Trabajado), la que debe quedar expresada para cada indicador específicamente, por ejemplo:

• Por el incumpliendo del primer indicador se disminuirá el salario por resultados en exceso al salario según tiempo real trabajado, en el 20%.
• Por el incumplimiento del segundo indicador, se disminuirá el salario por resultado en exceso al salario según tiempo real trabajado, en el 25%.

III) Formación del Salario
El salario de los trabajadores se determina de acuerdo con el volumen de trabajo (cantidad de producción o servicio) cumplidos por todos los miembros de la brigada o colectivo de trabajadores y la Tasa Colectiva definida para la realización del trabajo.
La fórmula utilizada para calcular la Tasa Colectiva (TC) es la siguiente:

Es importante precisar que los términos de las anteriores fórmulas se expresen en igual unidad de medida.
De incurrir la empresa en pérdidas, a los trabajadores abarcados, no se les penaliza y reciben el salario por resultado, según lo definido en el presente sistema de pago.
El salario a distribuir será el salario formado por el cumplimiento y sobre cumplimiento de la producción menos las afectaciones por el no cumplimiento de los indicadores condicionantes.
IV) Distribución del Salario Formado
Para la distribución del fondo formado por resultado se determina el Coeficiente de Distribución Salarial (CDS), mediante la fórmula siguiente:
 

• CDS: Coeficiente de Distribución Salarial.
• FFR: Salario por Resultado de cada Trabajador.
• STRT: Salario por Tiempo Real Trabajado.

En caso de que la entidad aplique el Coeficiente de Participación Laboral (CPL) para diferenciar los resultados individuales de los trabajadores, entonces el STRT se multiplica por el CPL., obteniéndose el Salario de Cálculo (SC).
Cuando se utilice el CPL, el CDS se hallará mediante la fórmula siguiente:
 

• CDS: Coeficiente de Distribución Salarial.
• FFR: Salario por Resultado de cada Trabajador
• STRT: Salario por Tiempo Real Trabajado.

El Salario por Resultado de cada Trabajador  vendrá dado por la multiplicación del CDS X el Salario de Cálculo.

• SRT: Salario por Resultado de cada Trabajador
• CDS: Coeficiente de Distribución Salarial.
• SC: Salario de Cálculo.

El Salario a Devengar por cada trabajador será la suma del Salario por Tiempo Real Trabajado más el Salario por Resultado del Trabajador.

• SD: Salario a Devengar por trabajado
• SRT: Salario por Resultado de cada Trabajador
• STRT: Salario por Tiempo Real Trabajado.

V) Trabajadores Abarcados
Están abarcados en este sistema de pago, 7 trabajadores que se desempeñan como Operarios de Sacrificio de Ganado, pertenecientes a la categoría ocupacional de operarios, del Área de Sacrificio. 
VI) Período de evaluación de los Indicadores
El período de evaluación de los indicadores es mensual, y se paga producción terminada. Se pagará el salario a los trabajadores a los 10 días al cierre del período.
VII) Certificación del Cumplimiento de los Indicadores

INDICADORES	FUNCIONARIO QUE CERTIFICA
Salario por tiempo real trabajado de los operarios.	Jefe grupo contable-financiero de la UEB.
Producción real del colectivo.	Jefe de Producción de la UEB.
Cumplimiento de la norma de consumo material establecida. Cumplir los indicadores de calidad definidos.	Tecnólogo del área de sacrificio. Jefe del área de sacrificio.
Evaluación del desempeño	Jefe del área de sacrificio.

Modelación del sistema de pago a destajo colectivo cuando se cumple el indicador formador
Para llevar acabo esta acción se tomó como referencia el mes de abril de 2010 por lo que estos resultados aparecen en el (Anexo  19).
2.4 Análisis Económico
Con la aplicación del diseño del  sistema de pago a destajo en primer lugar, se cumple con el objetivo, que consiste en el incremento de la productividad, el mejoramiento de la utilización de los equipos y el tiempo de trabajo, uso racional de la fuerza de trabajo, elevar la calidad de la producción, así como el mejoramiento del ingreso de los trabajadores (Anexo 20).

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