CAPITULO III
 La amistad creativa comparte una pedagogía de “buenos modales, para no ofender la delicadeza del otro”

      Los manuales de buenos modales surgen en la Italia del Renacimiento, floreciendo posteriormente en Francia a lo largo de todo el siglo XVII, XVIII y principios del XIX. El motivo principal de estos tratados de pedagogía de buenos modales era evitar “ofender la delicadeza del otro”.  Pero la triple y cuádruple alianza, no daba reposo a nuestros ilustres antepasados, que sin ningún decoro y delicadeza, desde las capas inferiores de la atmósfera, bajaban hasta sus camas, con la desagradable costumbre y los malos modos de inmiscuirse en medio de la noche “lastimando a los que quieren dormir y no perdonan a nadie, ni a rey ni a Papa”.

      Esta combatiente alianza: mosquitos, pulgas, chinches y piojos, inspiraron parte de los manuales de buenos modales, acompañados de las primeras enseñanzas higienistas. A falta de insecticidas, como el DDT, que aún no se inventaba, los manuales recomendaban los antipiojos de zumo de acelga, zumo de tabaco, lociones de agua de cenizas, raíz de helecho, ungüentos hechos con orujo mezclado con una libra de mantequilla y un puñado de salvia finamente picada, fricciones con una decocción de centáurea o una mezcla de mantequilla con un preparado de bulbos de cólico desecados y macerados en vinagre, precedieron a los remedios actuales.

      Contra los mosquitos proponía atraerlos con la luz de un farol cuyos vidrios se embadurnaban con miel y polvos, y colgar del techo un gran ramo de fresco perejil o de matricaria (manzanilla). En caso de picadura se recomendaba frotarse con zumo de perejil, saliva – si estaba en ayunas – o aceite de azucena.

      La chinche para ser echada, requiere de verdaderos azotes: desarmar las camas, limpiar todos los recovecos, los ángulos, las muescas, los machos, rellenar todas las aberturas de las murallas del techo, despegar los zócalos, levantar el papel pintado, lavar las paredes… A este precio, dicen los manuales de higiene se vence la invasión.

      Contra la pulga, insecto salteador hecho para picar, se recomendaba “apretar bien los cofres, mantas,  sábanas y ropa, para que las pulgas no tengan luz ni aire; así desaparecerán y morirán al instante”.

      También se podía “encantar pulgas” tomando un buen trago antes de acostarse, para que, como explica Oudin en 1640, “por medio de esto no sintamos las pulgas que nos muerden”, o, tal como recomendaba el Ménafier de París (El jornalero de París), armarse de paciencia siguiendo un tratamiento poético de este tipo:
Toda la naturaleza dormita.
Más no: me equivoco; veo
Que en este hermoso lecho donde velo
Conmigo velan las pulgas.

La madera de este augusto lecho
Es de antigua factura carpintera,
Y su cabecera toda se embellece
Con carteles de cofradía.
      La pulga le inspiró a John Donne una oda de admiración porque en ella se encerraba a la vez su sangre y la de su amante y por lo mismo era un vivo testigo de la unión amorosa. En el siglo XVII y XVIII se señalaban con estrellas negras las posadas que tenían enorme población de pulgas en la cama. Samuel Pepys hizo una especie de guía antiturística de los albergues más pulguientos: “En tal lugar, en la cama con Lord y Lady, las pulgas se dieron buen almuerzo”.

      La pulga, que acompañó al ser humano dondequiera que iba, hizo que se escribiera en los manuales de buenos modales que era “indecoroso y poco honrado rascarse la cabeza en la mesa, tomarse del cuello y de la espalda y matarla delante de la gente”

      Los buenos modales, no ofender la delicadeza del otro, tener higiene y decoro son ingredientes salutíferos y primordiales, para cultivar y mantener las buenas amistades, como la que se dio entre Leonardo da Vinci y Ludovico Sforza, “El Moro”, gobernador de Milán, protector y mecenas de Leonardo, entre 1482 y 1499. Estas relaciones de mecenazgo, como señala F. Alberoni, también son formas de amistad.

      Leonardo da Vinci, pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador, ingeniero, fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético. También un apasionado gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario y a veces incomprendido.

      En 1482, Leonardo viaja a Milán, llevando una carta de presentación para El Moro: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier otro artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual”.

      Ludovico se siente intrigado cuando lee está modesta auto presentación. Concede audiencia a Leonardo y queda tan impresionado que Leonardo abandona la sala de audiencias, como consejero de fortificaciones de El Moro y maestro de festejos y banquetes de la corte de los Sforza. Le asignan sus propios ayudantes y le instalan su taller. Fue precisamente entonces durante su estancia en el palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyectó toda suerte de ingenios mecánicos (símiles de modernos electrodomésticos) con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realización de ciertas tareas, reducir los malos olores y acrecentar el grado de limpieza en los lugares de trabajo.

      Asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne, cortadoras de berros e incluso, extintores de incendios integraban algunos de los artefactos cuya construcción algunas veces se vieron coronadas por el éxito. Leonardo que realizaba sus maquetas en pasta de mazapán, y a quien se atribuye la invención de una máquina para moldear los espaguetis, se considera asimismo responsable de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de estos spago giabile (cordeles comestibles).

      Leonardo se muestra muy ingenioso en sus observaciones sobre la comida y los hábitos alimenticios y sobre todo, en las modificaciones que inventa para las cocinas. Es entonces cuando empieza a escribir las anotaciones de sus cuadernos que forman el Codex Romanoff que es un tratado de gastronomía, una guía de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Ciertas notas jocosas, y desconcertantes ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en las mesas de entonces y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento.
    Como maestro de festejos y banquetes, Leonardo desea que la gran corte de Milán: consejeros, sabios famosos, cardenales, cortesanos, representantes de potencias extranjeras y soldados de fortuna; aprendieran que el refinamiento y la sensibilidad, la higiene y el decoro; son  cualidades fundamentales para conservar la buena compañía, la amistad, la salud y el disfrute gastronómico. Deseos prácticamente imposibles de lograr, como lo describe en su cuaderno de anotaciones.

De los modales en la mesa de mi señor Ludovico y sus invitados.

      Las costumbres de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antojan impropia del tiempo y la época en que vivimos. Además cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas que se lavan.
      Tampoco apruebo la costumbre de mi señor de limpiar el cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa. ¿Por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con ese propósito?

De una alternativa a los manteles sucios

      Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállome contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes que pintar cualquier caballo o retablo, la de dar con una alternativa.

      Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le de su propio paño, que después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a estos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?

      Leonardo diseña diferentes modelos de servilletas y las estrena en un banquete de la corte, en donde estaba invitado Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, enviado por la Signora de Florencia, para tener noticias frescas de lo que ahí acontecía.

      Con fecha julio de 1491, informa lo siguiente: “Sus Señorías me han solicitado que les ofrezca más detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Últimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad – según me ha confiado – le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros, aún envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedó ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confió su desesperanza de que su invención lograra establecerse.

      Y además, en esta misma semana, el maestro Leonardo ha sufrido otro contratiempo en la mesa. Había ideado para un banquete un plato de ensalada, con la intención de que el gran cuenco fuera pasado de una persona a otra, y que cada una tomara una pequeña cantidad de éste. En el centro había huevos de codorniz con huevas de esturión y cebolletas de Mantua, cuyo conjunto estaba dispuesto sobre hojas de lechuga de aspecto suculento provenientes de Bolonia y también rodeado por ellas. Pero cuando el sirviente lo presentó ante el invitado de honor del señor Ludovico, cardenal Albufiero de Ferrara, éste agarró todo el centro con los dedos de ambas manos y con la mayor diligencia se comió todos los huevos, todas las huevas, todas las cebolletas; luego tomó las hojas de lechuga para enjugar su cara de salpicadura, y volviólas a colocar, así deslustradas, en el cuenco; el cual, al no ocurrírsele otra cosa al sirviente, se ofreció luego a mi señora d’Este. El maestro permanecía junto a él grandemente agitado por lo ocurrido y se me ocurre que su cuenco de ensalada no se presentará en la mesa en muchas más ocasiones”.

      Muy afligido el maestro Leonardo escribe en su cuaderno de anotaciones:  “ Esto que se extiende sobre la mesa de mi señor Ludovico es un escándalo a mis ojos. Cada plato es de una confusión monstruosa. Todo es cantidad. Así es como comían los bárbaros. Más, ¿cómo convencerlo de que esto es así cuando desdeña mi plato de nobles brotes de col y tampoco encuentra lugar en su mantel para mis ciruelas pasas con hermosas zanahorias? Porque hay más belleza en un solo brote de col, y más dignidad en una pequeña zanahoria, que en una docena de sus cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos; hay más sutileza en una vieja ciruela, más alimento en dos judías verdes. ¿Qué he de hacer para mostrárselo así a mi señor? Es la cualidad de la sencillez a que ha  de redescubrir. Y no sólo él, sino las gentes de todo el país. Porque, ¿qué hacen las gentes de Lombardía cuando preparan un pastel de conejo? Disfrazan el sabor del conejo con otras cuatro carnes, con una docena de hierbas, con los zumos de una veintena de frutas. De la misma forma, su pastel de conejo podría ser un pastel de alondra, un pastel de zorzal, un pastel de cerdo. Y las gentes de Todi, cuando sirven lo que ellos llaman su plato de ranas, ¿cuánto de rana hay en él? Apenas una décima parte de rana, y el resto es sopa de cerdo, hierbas, aceites, cremas, raquíticas frutas muertas y setas que no conservan su sabor, sino el del cerdo y la rana, así como el  cerdo y la rana saben a ellas; y todo completamente envuelto en una pesada costra de polenta como si las gentes de Todi se sintieran culpables de tal plato y quisieran esconder lo que les avergüenza a aquéllos a quienes se lo ofrecen. Yo digo que si servís rana, dejad que parezca una rana y que sepa como una rana. Si servís un conejo dejad que parezca un conejo y que sepa a conejo. Y en cuanto a mi señor Ludovico, si desea su plato de carne y huesos, entonces que éste se presente como tal, no como una masa irreconocible sofocada por una salsa indestructible, sino la carne sola en trozos y líneas ordenadas, con los huesos agradablemente dispuestos a su alrededor. Pues en las cocinas de mi señor hay hombres que disfrazarán el sabor y la forma de toda cosa pura que crezca sobre la tierra, y hasta que las cocinas de mi señor no se vean libres de estos descendientes de bárbaros, o hasta que llegue el día en que yo pueda demostrarles lo equivocado de sus procedimientos e instruirles sobre la nobleza de un solo brote de col, una sola zanahoria, incluso un solo hueso sin adorno, la mesa de mi señor seguirá siendo el revoltijo que ahora es.

      Mi señor desdeña las comidas sencillas que yo le ofrezco para sus festines y prefiere en verdad sus platos bárbaros. Es mi obligación hacer todo lo que pueda para aderezarlos; plantas de dulce olor, libélulas y fuentes por doquier; el sonido de los grillos desde fuera; agua de rosas para las manos de sus comensales y polvo de oro para los nabos; estatuas de mazapán del más claro y pasteles con peanas; gelatinas coloreadas en forma de palacios; músicos con trompetas y timbales, y avestruces que se pasean ocasionalmente. Todo esto ha de tenerlo. También he preparado una lista de los hábitos indecorosos que un invitado a la mesa de mi señor Ludovico no debe cultivar, baso esta relación en mis observaciones de aquellos que frecuentaron la mesa de mi señor el año pasado.

De las conductas indecorosas en la mesa de mi señor

      Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
      Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.
      Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.
      No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
      No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.
      No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
      No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
      No utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
      No ha de limpiar su armadura en la mesa.
      No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.
      No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.
      No ha de escupir frente a él.
      Ni tampoco de lado.
      No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.
      No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.
      No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.
      No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa.
      No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.
      Ni tampoco serpientes ni escarabajos.
      No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa.
      No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.
      Una persona de educación no se suena la nariz con el mantel.
      Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.
      No ha de golpear a los sirvientes.
      Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.
      No ha de conspirar en la mesa.

De las costumbres en las comidas de otras personas que he conocido en altos lugares

Observación:
      Resulta imposible sentar a la mesa al señor Maximiliano Sforza si no es cerca de una puerta abierta, pues nunca se muda su ropa interior, y, además, cuando está comiendo, tiene la muy sucia costumbre de soltar sus hurones en la mesa, para que roan la comida de las otras personas.
Observación:
      En la Cuaresma, Su Santidad come poco y mantiene una devota expresión en su semblante, pero luego abandona la mesa temprano y se encamina a esa otra mesa que tiene en sus alojamientos privados (con una cocina completa, cocineros y también buenos manjares) y allí se atiborra de capón, codorniz y focha.

 

Observación:
      Mi señora Beatriz tiene las costumbres más delicadas: usa guantes blancos en sus manos y se los cambia tres veces cada comida. Yo desearía que todos fueran como ella.
Observación:
      Mi señor Cesare Borgia tiene tantos catadores en su séquito que sus comidas se enfrían mientras las están catando. Dudo que nunca haya tomado un plato que esté siquiera templado.

Del nombramiento de un nuevo catador
      Mi señor Ludovico ha anunciado que busca un nuevo catador, y los que escuchan su demanda piensan que ésta sólo puede significar una cosa: el anterior catador cumplió con su obligación demasiado bien. Pero no es contra los venenos artificiales que acaso encuentre añadidos en sus comidas por lo que mi señor tiene necesidad de un catador, sino contra los envenenadores que hay en sus cocinas, esos supuestos cocineros que le sirven las carnes putrefactas y frutas descompuestas.

      A la muerte del catador Sergio Canallati, este es sustituido por Gentio Ciccani, famoso envenenador florentino. En esa época, había luchas, guerras a muerte por el poder, había conspiraciones, intrigas, envenenamientos, asesinatos, muchos de ellos perpetuados durante las comidas, una escena cotidiana que se vivía en la mesa y en los manteles de la corte, por lo que Leonardo, también buscaba resolver el problema  ante estos  sanguinarios hechos.     
Para limpiar la sangre de los manteles
      La sangre de un mantel, que puede deberse a un accidente con el cuchillo de trinchar o a un asesinato, no ha de ser motivo de preocupación, ni hay necesidad de molestar a los presentes mudando todo el mantel como antaño, si inmediatamente se trata la parte afectada frotándola fuertemente con agua de brotes de col templada. 
Platos para los que sufren peste
      Leonardo también escribe observaciones  médicas y de  higiene para conservar la buena salud de la corte de Milán, y apartarla de posibles contagios como la peste.
Cualquier plato que se ofrezca, en buena hora, a una persona apestada puede ser su última comida, y, por tanto, mientras algunos dirán que nada desperdiciéis en ellos, yo recomiendo que la comida sea de la mejor calidad. Os aconsejo que salgáis a atrapar un colimbo con vuestro lazo y que le ofrezcáis muslo de colimbo hervido, con un poco de nabo amasado; pues plato mejor que éste, como antes he escrito, no lo hay. Esto, o un plato de nudillos mezclados, pero después debéis destruir el cuenco del que haya comido, para evitar que se extienda el contagio.
 
    Leonardo da Vinci, (1452-1519), es uno de los grandes precursores de los manuales de higiene y de buenos modales, “para no ofender la delicadeza del otro”. Esta tendencia higienista fue uno de los aspectos relevantes del pensamiento del humanismo renacentista, en especial de Erasmo de Rótterdam, quién tenía ideas antisépticas para evitar el contagio de infecciones en el ambiente mal ventilado de las tabernas atestadas, en el confesionario y en la pila de agua bendita. “Abandonemos las tazas y los platos comunes, que todo el mundo esté afeitado y tenga limpia las sábanas de su cama, no nos besemos para saludarnos”, aconsejaba a la población. Piensa que los hedores difunden las infecciones, hace un rodeo para evitar la calle maloliente, recomienda la limpieza en el cuerpo y en la casa, piensa que éstas deben contar con corrientes de aire fresco que permitan una gran ola de ventilación y purificación de la vivienda.
      Su higiene consistía en limpieza, buenos modales y aire fresco,  este último tomado con moderación. A su querido amigo Pedro Gilles, enfermo, le aconseja “No tomes demasiadas medicinas, reposa pero sobre todo, no riñas, no discutas, no te enfurezcas”.
      Delicadeza, buenos modales, buen trato, amabilidad, suavidad tranquilidad, armonía y paz, sin enojos ni disputas, son salutíferos ingredientes para el bienestar del cuerpo, del “alma” y de las creativas relaciones de amistad.