OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

Miguel Enrique Berumen Barbosa

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Proceso para la elaboración del mezcal

El proceso para la elaboración tradicional del mezcal, es el siguiente:

• El maguey o agave debe de ser maduro para su utilización. Por lo regular, la mayoría de los productores, utilizan 100 por ciento maguey o agave, siendo muy raros los casos en los cuales se utilicen otros azúcares, que la norma lo autoriza, sólo en un 20 por ciento, mientras el 80 por ciento restante debe ser agave.

• Una vez que está madura la materia prima, se cortan sus hojas, se rasuran, hasta dejar limpias las “piñas”, las cuales se parten para un mejor cocimiento.

• Se prepara el horno tradicional en forma de cono, construido con base de piedras del campo o de río para soportar temperaturas que oscilan de 800 a 1000 grados centígrados, mismo que es calentado con leña. El cocimiento también puede hacerse a través de las autoclaves, alimentadas de vapor por calderas, equipo que viene a formar parte del aprovechamiento de la modernización tecnológica y que es utilizada por productores que disponen de los recursos financieros suficientes para su adquisición.

• Ya preparado el horno, se procede a colocar las “piñas” partidas para su cocimiento, cubriéndose con bagazo de maguey mojado, hojas de maguey, hules y/o petates y encima tierra, el proceso de cocimiento llega a durar de 3 a 4 días. En la autoclave, el cocimiento es mucho más rápido contemplando el proceso en 24 horas.

• Después de haber sido cocidas las “piñas”, se trasladan al molino circular tradicional de piedra, que es operado por tracción de un caballo o mula, con la finalidad de triturar las “piñas” ya cocidas. Para los escasos palenques semitecnificados o tecnificados, se utiliza una desgarradora eléctrica que simplifica esta actividad.

• El producto que se obtiene, ya molido o triturado, se traslada a las tinas de fermentación construidas de madera o bien, en tinacos de plástico vaciándosele agua caliente, proceso natural que dura de 15 a 30 días máximo, lo que les permite elevar el grado de acidez, por lo que deberán de graduarlo al rango que marca la Norma Oficial. Algunos productores, para acelerar el proceso de fermentación le agregan una cantidad pequeña de sulfato de amonio (de ½ a 1 kg), en la inteligencia que la capacidad de cada tina de fermentación es de 250 a 300 lts. obteniendo el producto fermentado en 4 días .

• Una vez fermentado el producto, se traslada a las ollas de destilación (alambiques de cobre), que son alimentadas por fuego. De los primeros litros del producto se obtienen un producto (puntas), con un alto contenido de metanol, mismos que se apartan en recipientes; se continua con el proceso para obtener el “cuerpo” que es propiamente el mezcal, el cual también es separado; los últimos litros (colas o shishe), que contienen alcoholes superiores, también se apartan, previendo su utilización en posteriores destilaciones.

• Para la segunda destilación -refinado o rectificado-, se utilizan las puntas y el cuerpo obtenido de la primera destilación, resultando un producto más puro, más limpio, más refinado.

Para el caso particular de la producción de Mezcal Minero o de Olla:

• Se utilizan uno o varias clases de magueyes, silvestres o de cultivo, que bien pueden utilizarse solos o mezclados.

• El cocimiento es similar, al arriba señalado.

Pequeño horno artesanal para la producción del mezcal de olla

• Se muele el producto ya cocido o se macera con mazos de madera, labor que tiene que realizarse de manera manual.

Tronco acondicionado para la molienda del maguey cocido, labor que se realiza con mazos de madera, en un palenque artesanal para la producción del mezcal de olla.

• Se fermenta el producto molido en cuero de res, ollas de barro o canoas de madera.

• El proceso de destilación varía, ya que en este caso, se hace en ollas de barro.

Pequeño horno artesanal con olla de barro para la destilación del mezcal.

• Se realizan también dos destilaciones, excepto para el mezcal de pechuga, que necesita tres destilaciones.

• Se almacena y madura en cántaros de barro negro.

• Por su carácter 100 por ciento artesanal, la producción que se obtiene es pequeña.

El sabor del mezcal Minero, comúnmente denominado de Olla, es muy característico, debido a las ollas de barro que se utilizan para su destilación, observándose para empezar su aroma y sabor, realizando su producción en varias poblaciones de los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Ocotlán, Etla, Nochixtlán y Huajuapan de León, entre otras.

Este método de destilación es consecuencia del aprendizaje de los indígenas oaxaqueños, quienes observaron como era producido el mezcal por los españoles hacendados, con alambiques de cobre, por lo que adaptaron el proceso a sus condiciones de pobreza, usando las ollas de barro para la elaboración de su producto de manera clandestina, surgiendo otra opción más de dicha bebida que la define como única.

Para el caso del mezcal de “Pechuga”, producto que no se ha sido integrado en de la Norma: NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, pero que se encuentra en proceso de revisión para su integración, se realiza triple destilación, colocando pechugas de pavo o gallina, previamente cocidas para eliminar las grasas, algunos productores les agregan frutas de la temporada en la montera del alambique por donde pasa el vapor del alcohol, con la finalidad de darle un sabor y aroma particular.

Conforme a los datos consignados en el I Censo del Mezcal del Estado de Oaxaca, 1999, el 43.9 por ciento del total de productores de Mezcal, realizaban la doble destilación, el 23 por ciento lo realizan solo con “colas”, mientras que 29.3 por ciento no realizaban este proceso ; en la actualidad el porcentaje de los productores que realizaban la doble destilación, se considera que se ha duplicado, como consecuencia del proceso de certificación del mencionado producto, toda vez que para su comercialización, el producto debe de encontrarse dentro de lo que marca dicha Norma.

Lo mismo sucede con la graduación de alcohol y el grado de acidez, que se tienen que apegar a los criterios de la Norma, para obtener la certificación y ser comercializado.