OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

Miguel Enrique Berumen Barbosa

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Los azúcares en el maguey.

De acuerdo a las experiencias comentadas con los productores y profesionales químicos, se han encontrado piñas de maguey, con abundante porcentaje de azúcares, sin embargo se nos comenta que para el caso del maguey espadín, por lo regular su rango es 20 a 35 por ciento de azúcar, considerado como abundante; en lo que se refiere al caso del maguey Tobalá, las piñas varían de 20 a 25 por ciento de azúcar.

Para el proceso de elaboración del mezcal y concretamente en el proceso de fermentación, del maguey del cual se obtiene una óptima fermentación, es el Tobalá, toda vez que las levaduras realizan esta operación o tarea a un 100 por ciento, aprovechándose todos los contenidos de azúcares.

En el caso del maguey espadín, debido a su alto contenido de azúcares, existe el riesgo de desaprovecharlo, por lo que es preciso dosificar la cantidad de bagazo o materia prima que se va a fermentar, es decir, se tiene que reducir a un 75 por ciento en cada tina, con la finalidad de tener un mejor aprovechamiento de los contenidos de azúcares.

Ahora bien, no está por demás indicar que, el rendimiento de maguey o agave, para la obtención de 1 litro de mezcal, es de 6 a 12 kilogramos de dicha materia prima, dependiendo de la concentración de azúcares de la materia prima.

La producción de Mezcal.

Antecedentes

En la época prehispánica, las bebidas que se obtenían, del maguey o agave, se hacían cocinando los corazones o piñas de las plantas, una vez cocidas, se procedía a machacarlas con la finalidad de extraerles sus jugos, los cuales se ponían a fermentar, para después poder ser tomadas o ingeridas, por lo que se presume que antes de la Colonia, la población indígena no estaba acostumbrada a tomar bebidas con alto contenido de alcohol; con la conquista española, se introdujeron los alambiques, a que su vez fue herencia de la cultura árabe, realizándose la destilación de los mostos para la obtención del mezcal, procedimiento que hasta la fecha se continúa aplicando, en la mayoría de los casos.

Otros autores, consideran que embarcaciones procedentes de Manila, llevaron consigo, además de una variedad de productos, resultado de la ampliación comercial de aquel entonces, como la seda, especias y esclavos, el proceso de destilación de origen asiático, que se sabe se encuentra documentada por primera vez en 1619 en Nueva Galicia, de tal manera que el “mexcalli” prehispánico, comenzó a ser destilado en la Nueva España .

Con el paso del tiempo, la producción de esta bebida alcohólica, fue vista como un producto de fuerte competencia para con los vinos españoles, debido a que el factor tiempo afectaba a estos últimos, mientras que al mezcal no lo descomponía, sino que adquiría otros sabores, aroma y calidad, es decir, sus propiedades organolépticas, teniendo la posibilidad de quienes la producían, de transportarla a largas distancias, motivo por el cual fue prohibida su elaboración en 1875, aplicándose la Orden Real, según le conviniera al gobierno virreinal.

Como consecuencia del arraigo en su elaboración, por sus ventajas y la demanda que se tenía, varias fábricas pequeñas ocultas continuaron trabajando, siendo un problema su comercialización, por lo que se le remitió al autoconsumo y ventas clandestinas o si se quiere muy discretas.

Cabe hacer la observación o resaltar, de que toda bebida destilada de un agave, es considerada tradicional y técnicamente como un mezcal, de acuerdo con ello, tanto el “tequila” de Jalisco, como el “bacanora” de Sonora, serían mezcal; no obstante a ello, cuando se habla de mezcal, de inmediato se piensa en Oaxaca, lo cual se debe a que es en esta entidad donde se encuentra la mayor diversidad de este producto, así como el volumen de producción, entre otros factores, derivado de la alta producción de agave, características que se entrelazan o se mezclan con sus costumbres y tradiciones que prevalecen en sus pueblos, dándole ciertas vertientes y grados de misticismo.

Es preciso resaltar que para la elaboración del mezcal, existen diferentes métodos, formas o modos, lo que les permite a los productores, principalmente artesanales- tradicionales cuyo conocimiento ha sido transmitido de generación a generación, ofrecer una gama de sabores, aromas, textura y cuerpo de dicha bebida, siendo esta cualidad una de las principales características de la bebida, es decir, su diversidad, que la diferencía de otras bebidas alcohólicas, tanto nacionales como internacionales.

De acuerdo con lo anterior, al Mezcal, se le considera una bebida artesanal, ritual y tradicional, hasta el momento, que ha identificado a nivel nacional e internacional, principalmente al estado de Oaxaca, cuya riqueza culinaria es basta, siendo dicha bebida, el complemento como aperitivo, que le da un toque especial al disfrute del consumo de los alimentos que se ofrecen al turismo estatal, nacional y extranjero.

Horno artesanal-tradicional, se encuentra revestido de piedras, sobre de estas se coloca la leña la cual se prende fuego y una vez que las piedras se encuentran al rojo vivo, las piñas se parten y se acomodan las piñas para su cocimiento.

Otra vista parcial de un horno tradicional, en donde se observa a un productor de mezcal despegando parte de un trozo de piña cocida, lista para ser molida y posteriormente depositarse en las tinas de fermentación.