OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ? MEZCAL

La producción de agave o maguey.

• Antecedentes y bondades del maguey.

Algunos historiadores indican que el origen de la palabra mezcal (mexcalli), está conformada por dos vocablos de la lengua náhuatl, a saber: “metl” o “meztl”, que significa maguey, y de “ixcalli”, que significa cocer, por lo que su traducción sería entonces, “maguey cocido”; otros señalan que proviene del nombre que le daban al maguey: “mexcalmetl”.

Como se podrá observar, la base o si se quiere, la materia prima, de donde se deriva la bebida alcohólica, es decir, el mezcal, es precisamente el maguey, o también llamado agave, sin embargo, el uso del maguey en la época prehispánica, fue muy variado como ya se indicaba más arriba, a saber:

• De los jugos, se preparaban bebidas fermentadas con fines rituales, así como para el consumo de reyes, sacerdotes, ancianos y embarazadas. Destaca hasta en la actualidad, el llamado Aguamiel y el Pulque, para el caso de este último, de quien se dice popularmente, que sólo le faltó un grado para ser carne.

• Para la elaboración de sus guisos y panes.

• De las hojas se obtenían fibras para la confección de cuerdas, sogas, ropa y sandalias.

• Las hojas secas, se utilizaban para los techos de sus casas, además de utilizarse como combustible para la preparación de sus alimentos, esta última actividad se continúa practicando a la fecha.

• De las espinas, se elaboraban agujas y clavos.

• También se utilizaban las hojas para la preparación de medicinas y/o elaboración de papel para sus códices.

En la actualidad, gracias a las investigaciones, ciencia y tecnología, del maguey existen otros derivados positivos para ser aprovechados por el ser humano, a parte del mezcal, como son: la inulina, mieles y jarabes con altos contenidos de fructuosa, fibras, esteroides, pulpa para forraje y sustratos para la producción de hongos como base para alimento forrajero.

Uno de los principales contenidos del maguey es precisamente la inulina, que es un polisacárido, por lo que al ser cocido -el maguey- se le somete a una solubilización, es decir se le hace soluble y posteriormente se le somete a una hidrólisis -que es la descomposición de un compuesto químico por la acción del agua-, transformándola en azúcares fermentables, dando como resultado la fructuosa y lebulosa. Estos últimos, polisácaridos, son cadenas de azúcares de mejor calidad y más costosa que la que se obtiene de la caña de azúcar, que es más barata.

Durante la fermentación, las levaduras se alimentan del azúcar que contiene el jugo y en su proceso de asimilación, la transforman en alcoholes, así como materias volátiles, bióxido de carbono y sedimentos residuales.

Abundando más, la inulina es una fibra soluble y digerible, teniendo la característica de que no se digiere en el estómago, ni en el intestino delgado, sino que llega entera, como molécula completa al colon, que es donde se hace la mayor parte de la digestión y es ahí donde se fermenta y se convierte en alimento para las bacterias benignas: los lactobacilos y las bifibacterias, mismas que se encargan de mantener el equilibrio entre las bacterias “buenas” y “malas”, pero deben de nutrirse para ello.

Resalta pues, que un colon pobre en inulina fomentará el crecimiento de bacterias “malas”, a su vez, causante de muchos problemas de salud para el ser humano, mientras que, cuando existe la suficiente inulina se inhiben las bacterias dañinas, mejora la absorción de minerales evitando o disminuyendo la osteoporosis, producen nutrientes y vitaminas del complejo “B” además de enzimas digestivas, bajan el grado de colesterol y los glicéridos en la sangre, reducen la intolerancia a muchos alimentos y restauran constantemente la flora intestinal.

La inulina que se encuentra en el agave, para producirla, se extrae el jugo de las pencas maduras del maguey crudo, después de someterse a varios y distintos procesos se evapora el agua al alto vacío, se extrae el resto del agua en “secador de rocío” y el polvo resultante es la inulina pura.

Por su parte las mieles y jarabes, son productos de gran demanda en la industria alimentaria nacional y extranjera, que también disponen de inulina, por lo que son utilizadas para endulzar toda una variedad de productos o para el consumo en forma pura.

Las características de las mieles se debe a que el 80 por ciento de sus componentes son carbohidratos simples, es decir, fructuosa, azúcar natural, cuya propiedad edulcorante es la más alta de todos los azúcares naturales conocidos y que puede ser utilizada en la elaboración de productos dietéticos y de potencial demanda entre la población diabética.

Refiriéndonos a la fructuosa, es preciso señalar que es un endulzante natural, tolerada por muchas personas diabéticas, debido a que no se absorbe tan rápidamente como el azúcar derivado de la caña, misma que se absorbe instantáneamente por el cuerpo humano, produciendo una subida y una bajada rápida de energía.

Tomada en dosis moderadas, la fructuosa, no requiere de insulina para ser metabolizada, una parte es guardada por el hígado en forma de glucógeno, como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.

Trasciende que la fructuosa produce mínimos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina, es por ello que en dietas que requieren mayor equilibrio y disciplina, es ideal para la población diabética, así como para los deportistas y personas con sobrepeso o que requieran adelgazar.

El cuerpo humano, metaboliza y utiliza los azúcares consumidos de diferentes maneras: la glucosa, por ejemplo, se digiere, se absorbe, se transporta hacia el hígado, al ser metabolizado en éste órgano, no requiere de insulina para que el cuerpo pueda utilizarla, y posteriormente se libera en el torrente sanguíneo.

Otros tejidos del cuerpo humano, absorben la glucosa de la sangre para obtener de esta manera la energía que requieren, pero para ello, necesitan de la insulina, como es el caso de la población diabética.

Cabe indicar que la diabetes, es un trastorno que afecta la manera en que el cuerpo produce y utiliza la insulina y la forma en que administra la glucosa de la sangre. Por ello se comprende entonces que la insulina es esencial para que la glucosa llegue a las células. Las personas que sufren la diabetes tipo I, no producen insulina, por lo que es indispensable para ella; mientras que las personas que tienen diabetes II no producen la suficiente cantidad de insulina o sus cuerpos no pueden usar de manera eficiente la insulina que producen.

Hablando de la fructosa que abunda en el agave, cabe resaltar que, en su relación con el ser humano, es preciso indicar que este cuenta con un tipo de células que adquieren su energía exclusivamente de este azúcar y se trata de los espermatozoides que están contenidos en el líquido seminal, el cual contiene una concentración 180 – 400 mg/100 ml, y que le dan una óptima movilidad a los más de 100 millones de espermatozoides/ml, de ahí su importancia, ya que a mayor movilidad de estos, mayor capacidad de fecundación. Esta propiedad o bondad del agave, amplía más su potencial utilización en beneficio de la humanidad.

Por otro lado, el agave, nos brinda una serie de opciones en la producción de compuestos esteroidales, que son de gran importancia en la rama de la medicina, ya que es la base para la obtención de productos desinflamatorios, así como sustancias de crecimientos musculares, anticonceptivos y hormonales.

Derivado de la destilación del mezcal, de donde se abastecieron los alambiques con bagazos y tepache -mosto fermentado-, los residuos que se obtienen son fibras, que pueden ser utilizados como sustratos para producir algunos hongos comestibles para el ser humano -hongo seta-, así como hongos para forraje del ganado, o bien como abono orgánico. Como se podrá observar, en la actualidad, la utilización del maguey se ha extendido y nos ofrece una variedad de aprovechamientos.

Productor revolviendo bagazo en una tina de fermentación que contiene mosto en proceso de fermentación, los bagazos que se obtienen, después de pasar por las ollas de destilación son aprovechadas como sustratos para el cultivo de hongos.

De lo anterior descrito se desprende que existe todo un potencial de derivados provenientes del agave o maguey, los últimos de reciente explotación, para ser utilizados en beneficio del ser humano, sin embargo en este caso, nos centraremos a dicho producto como materia prima o base para la elaboración de la bebida alcohólica denominada Mezcal, toda vez que forma parte de una actividad productiva que permite el beneficio económico de familias dedicadas a la siembra y cultivo del maguey, como parte de las pocas opciones que se les presenta para mantener sus niveles de vida que les ha quedado dentro de un raquítico sector primario.

Asimismo, se considera, toda vez que los productores de mezcal en la entidad, cuentan o disponen de la infraestructura para su producción, a pesar de que se esta hablando de pequeñas y medianas empresas, además de que tienen la materia prima en sus respectivas zonas, agregándose también, que dicha actividad proviene de una tradición de varias décadas, que permiten identificar al estado de Oaxaca a nivel nacional y mundial.

Las zonas donde se siembra y cultiva el maguey en el estado de Oaxaca, se caracterizan por ser áridas, con climas que van del templado al caluroso seco; en algunas partes, la orografía esta conformada por lomeríos suaves, como lo es en la parte de la región de los Valles Centrales, y en otras, lo conforman cadenas montañosas con pendientes fuertes, como es el caso de la región de la Sierra Sur, por ende, con características poco propicias o con ciertas limitantes para la siembra y cultivo del maíz y el frijol, base de la alimentación de los pueblos asentados en esta región.

Dadas estas características, estamos hablando de zonas rurales, con perfiles de marginación, pobreza y pobreza extrema, donde el campesino intercala la siembra y cultivo del maguey con maíz, frijol y garbanzo, principalmente, supeditando estos cultivos a las lluvias temporaleras, por lo que la producción es de subsistencia cuando mucho, de ahí que tengamos identificada una población rural mayoritaria, que en casos extremos es necesario contemplar anualmente el apoyo, a través de programas institucionales, para abastecerlos de dichos granos, base de la dieta alimentaria.

Dadas las características y propiedades del agave, así como de los terrenos propicios para su siembra y cultivo, en gran medida la denominada Región del Mezcal, se ha convertido o se practica el denominado monocultivo.