OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

Miguel Enrique Berumen Barbosa

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La Cadena Productiva Maguey – Mezcal.

Los principales eslabones que conforman la cadena productiva Maguey-Mezcal, son precisamente los productores de maguey o agave, por un lado y los productores de mezcal, sin embargo se reconoce que juegan un papel importante, dentro de esta cadena, otros actores, para reactivar la operatividad de los arriba señalados, mismos que se manifiestan como: proveedores de materiales e insumos, que proveen entre otros de: tinas para la fermentación y alambiques de cobre, barriles de roble blanco, mangueras, toneles, botellas para envasado, reactivos químicos para los análisis de azúcar, etc.; jornaleros y empleados, técnicos prestadores de servicios, envasadores, comercializadores y por último los clientes, que conforman el mercado, sea este regional, estatal, nacional o internacional, con base en lo anterior, es de resaltar el impacto multiplicador de la dinámica económica que genera la cadena productiva Maguey-Mezcal.

Centrándonos en sus principales eslabones, es menester indicar que tanto los productores de maguey o agave, así como los productores de mezcal, manifiestan los siguientes perfiles, que en el lapso de la dinámica operativa, los lleva a mantener vínculos que delinean el panorama.

• Productores de maguey, que por contar con solo terrenos, únicamente se dedican a la siembra y cultivo de la mencionada materia prima, ya que adolecen de la infraestructura y equipo para producir mezcal, derivado de esta situación, venden o comprometen en venta sus plantaciones a los productores de mezcal.

• Productores de maguey, que no solo siembran y cultivan la materia prima, sino que disponen de la infraestructura y equipo para producir mezcal, mismos que al momento de buscar mercados para su venta, ofrecen su producto a otros productores de marca, ya reconocidos, así como a clientes que disponen de bares y/o restaurantes y que les compran al mayoreo; también, pueden ofrecer su producto a envasadores, o en todo caso, a través de negocios establecidos en otras localidades de la entidad, expenden su producto.

• Productores de maguey, que se organizan para elaborar mezcal con algún productor, que disponga de la infraestructura y equipo, una vez obtenido el producto lo canalizan al mercado donde se localizan los clientes en el punto arriba señalado.

• Productores de mezcal, que disponen de la infraestructura necesaria para la producción de su producto, pero que no cuentan terrenos suficientes para la siembra y cultivo de la materia prima, por lo que arrendan tierras para ello, o en su defecto, adquieren siembras y cultivos que les permitan garantizar su abasto.

• Productores de mezcal, que únicamente disponen de la infraestructura y el equipo para la producción del mezcal, pero que no cuentan con terrenos propios para la siembra y cultivo de maguey, debido a ello tienen la necesidad de adquirir la materia prima para su producción, es decir, están supeditados a la compra de la materia prima.

Como es común, en el marco de nuestra economía, cabe subrayar que los actores manifiestan grados heterogéneos en su crecimiento y desarrollo, que los hace ser diferentes, como es el caso de las propiedades o definiciones particulares de su producto, el mezcal, es decir, cada uno con sus propias características, que bien podríamos decir que pueden ser muy similares, pero no iguales.

En cualquiera que sea el caso, al hablar de homogeneidad, podríamos señalar que esta existe, si se considera la producción, casi en su totalidad, como artesanal-tradicional; integrar la palabra casi, se debe, a que en algunas fábricas mezcaleras, empiezan a disponer de equipos con avances tecnológicos que influyen en su proceso, vislumbrándose algunas que están operando, otras por iniciar sus operaciones y otras más en proceso de construcción, que dispondrán de un equipo completamente moderno, tecnológicamente hablando y por ende, superando el proceso artesanal-tradicional, al menos por el momento, en lo que respecta a la cantidad de producción de mezcal.

La modernización de dichas fábricas, se diferencian entre otras cosas, por el uso de autoclave para el cocimiento del maguey, para lo cual deben de contar con una caldera que alimenta a la autoclave, una desgarradora eléctrica, así como tinas de acero inoxidable, con lo cual obtienen un volumen mayor de producción, en un menor tiempo, desechando el uso del horno tradicional, la leña y el molino chileno, así como las tinas de fermentación elaboradas con madera.

En este tipo de fábricas, cambia completamente también, la forma de envasar su producto, el cual ya es automatizado y con un sistema de etiquetado, diferente a la forma en que se procede en los palenques artesanales-familiares o tradicionales, donde estas actividades se realizan de manera manual.

A lo anterior se podría agregar, la propia infraestructura de la fábrica, la inversión realizada o a realizar, la generación en el número de empleos, el tipo de mano de obra a contratar, su propia organización y administración, así como sus canales de comercialización, entre otras características.