FACTORES CR?TICOS QUE AFECTAN EL POSICIONAMIENTO COMPETITIVO DE LAS PRINCIPALES CADENAS AGROALIMENTARIAS DE LA PROVINCIA DE LA PAMPA

III.2.4.2. Capacidad productiva y tecnológica.

La capacidad instalada total de las industrias lácteas provinciales es de 294.000 lts/día, apenas un 1% de la capacidad instalada del país (34,5 millones de lts/día de acuerdo con AACREA, 2005). El procesamiento diario supera los 153.000 lts., lo que determina una capacidad ociosa promedio de 48%. Sin embargo, como puede observarse en los valores del cuadro Nº 24, las diferencias son importantes de acuerdo al tipo de empresa que se analice.

La planta con mayor capacidad instalada (22%) y mayor procesamiento diario (30%) es una PE 1; procesa 46.000 lts/día con una capacidad ociosa del 30%. La otra empresa de la misma categoría, con valores muy inferiores, trabaja unos 28.000 lt/día, con una capacidad ociosa cercana al 40%. Las PE 2, funcionan con 10.000 lts/día de promedio, con la mitad de la capacidad de planta en funcionamiento, mientras que las MIE apenas alcanzan unos 2000 lts/día con una ociosidad superior al 60%.

En un trabajo realizado por Mateos, M. (2003) donde se analizan el 30% de las Pymes integrantes de la cuenca Mar y Sierras (Partidos de General Pueyrredón, Balcarce y Tandil, provincia de Buenos Aires) , las ME alcanzan un 53% promedio de capacidad ociosa y las PE un 43%. Si comparamos estos valores con los observados en La Pampa, se puede concluir, que las ME de la provincia se posicionan muy desfavorablemente. Sin embargo, en las pequeñas, PE1 (de mayor tamaño) presentan mejores resultados en cuanto a este indicador, y las cinco de menor dimensión (PE2), son menos eficientes en términos productivos en comparación con los valores promedio obtenidos por las PE de “Mar y sierra”.

En el año 2005, de los 133.007.969 de litros de leche producidos en La Pampa, un 59% fue procesado en plantas lácteas extra provinciales (78.922.877 litros). En tal sentido, las industrias de La Pampa compiten por la compra de materia prima local con una gran empresa nacional, la que adquiere más de la mitad de la leche producida en la provincia (55%). Las otras tres empresas representadas en el gráfico, son las más grandes de la provincia, la primera y la segunda correspondientes a la categoría PE 1y la tercera es una PE 2 (en conjunto el 23%). El 22% restante es procesado por las 18 firmas provinciales de menor tamaño (gráfico 17)

De acuerdo a datos brindados por la Dirección de Ganadería de La Pampa, del total de litros de leche procesados localmente (54.085.092 lts/año), se obtuvieron los siguientes subproductos: 212.640 lts. de leche pasteurizada, 256.994 Kg de dulce de leche y 292.341 lts. de yogurt bebible (gráfico Nº 18).

La elaboración provincial de quesos para ese mismo año, alcanzó los 5.869.620 Kg, con un 0,12% del total elaborado en el país (SAGPyA; 2005). Dentro de estos los de mayor presencia son los de pasta blanda (3.681298 Kg) , seguidos de los de pasta semidura (1.830.000 Kg) y los de pasta dura (358.313 Kg).

Otra característica importante de la producción quesera, surge del análisis del gráfico Nº 18. La Pampa es netamente productora de lácteos de “bajo valor agregado”; si se observan en detalle los gráficos correspondientes a los distintos tipos de quesos procesados, se destaca que un 84% de los de pasta blanda, corresponden a las variedades “mozzarella, cremoso y cuartirolo”, los cuales son considerados “commodities” en la industria, en relación a su escaso nivel tecnológico en su elaboración (de acuerdo a informantes calificados del Ministerio de la Producción de La Pampa). Lo mismo sucede con los de pasta semidura, entre el tipo Tybo y el barra concentran el 75% del total de quesos de esta variedad; mientras que el sardo concentra el 71% de los de pasta dura.

De acuerdo con un trabajo realizado por Cañón (2005), los diferentes tipos de industrias presentan en promedio algunas tecnologías comunes que permiten, diferenciarlas entre si (cuadro 25). Las PE 1 son las de mayor nivel tecnológico por la disponibilidad de equipos, procesos utilizados y controles de calidad realizados desde que llega la materia prima a planta hasta finalizar su procesamiento. Éstas enfrían toda la materia prima que entra a planta y realizan análisis físico-químicos y bacterológicos, lo que permite otorgar un sobreprecio a aquellos tambos que entregan las de mayor calidad. Las PE 2 y las ME, en gran parte refrescan la leche, realizando solo análisis de grasa y acidez sobre la materia prima recibida.

Otra diferencia importante entre los tres tipos de industria, es la variedad de productos elaborados. Las PE 1 ofrecen una gran variedad de quesos (incluso algunos con mayor valor agregado como los ahumados y saborizados), leche fluída, yogurt, la manteca, la crema ó la leche chocolatada. En cambio, las PE 2 presentan una diversidad menos extensa de quesos, pero también producen dulce de leche, crema y manteca. Finalmente, las ME solo producen aquellos tipos de quesos con menor complejidad de elaboración.

En relación a los datos sobre elaboración de subproductos (provenientes de encuestas) indican que cinco de las siete pequeñas empresas lácteas, producen el 33% del total de quesos elaborados en la provincia (1.915.720 kg/año). En conjunto elaboran un total de 1.167.200 Kg/año de quesos de pasta blanda (32% del total); un 24% de los de pasta semi dura (430.520 Kg/año) y el 89% de los de pasta dura (318.000 Kg/año).

Uno de los indicadores de capacidad de innovación organizacional es la incorporación de normas como las BPM, las ISO ó las HACCP (Ghezan et al; 2006). De acuerdo con estos autores, el índice de comportamiento innovativo de las firmas se asocia directamente con el tamaño. Las PE 1 poseen controles de calidad tanto en la materia prima utilizada, como a lo largo del proceso y sobre el producto final. También se controla la calidad de los insumos y la temperatura del camión que transporta los productos para venta. Presentan manuales operativos de sanitarización por sectores. En cambio las PE 2 y las ME no tienen ni manuales de procedimientos en los diferentes sectores, ni normas sanitarias. Algo similar ocurre con las barreras sanitarias, solo las PE 1 presentan una a la entrada de la planta, con lava botas y manos; mientras que las otras dos categorías de industrias no presentan ningún control de este tipo.

En relación a la calidad de leche, una investigación realizada por Belmonte et al (2001) concluye que las industrias de La Pampa presentan en promedio unas 417.830 células somáticas. De acuerdo a los estándares internacionales, una leche de excelente calidad se encuentra en valores inferiores a las 250.000 células somáticas, lo que implica que la mayoría de estas plantas están muy por encima de ese límite, es decir que poseen una baja calidad de materia prima.

Por otro parte, un trabajo de investigación y control de calidad por muestreo, realizado sobre tres firmas PE 2 de la zona sur (2003 por el INTI – CITIL) , determinó que un 33% de las muestras realizadas presentaban entre 200.001 y 400.000 células somáticas.

En el mismo sentido, la SAGPyA realiza un “control lechero” de los principales parámetros de calidad, precio y producción, en 20 empresas nacionales (las cuales reciben leche de unos 7400 tambos, aproximadamente la mitad de los existentes en el país). Dentro de éstas se encuentran las tres empresas de La Pampa de mayor tamaño (las dos PE 1 y una PE 2) que informan a dicho organismo. Para el año 2006, dicho informe arrojo un valor promedio a nivel nacional de 328.000 células somáticas, valor al que se acercan las industrias provinciales, de acuerdo con la investigación del INTI, citada anteriormente.

Si bien son estudios diferentes, que pueden tener criterios de análisis diferentes, se puede concluir que a medida que aumenta el tamaño de las industrias, se logra un producto lácteo de mejor calidad en contenido de células somáticas.