Gastronomía del arroz
BIBLIOTECA VIRTUAL de Derecho, Economía y Ciencias Sociales

 

ECONOMÍA DEL ARROZ: VARIEDADES Y MEJORA

Josep Maria Franquet Bernis
Cinta Borràs Pàmies

 

 

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Gastronomía del arroz

Carnes, verduras, exquisitos mariscos o pescados de roca, inclusive exiguas raspas o la más sencilla de las hortalizas, pueden resultar como el mejor de los manjares cuando son cocinados, con sapiencia y cariño, con un buen arroz, ya sea caldoso, meloso, marinero, en paella, etc.

¿Qué enigmático secreto esconde esta gramínea que, siendo insulsa y aburrida en solitario es, sin embargo, capaz de ensalzar, en las más diversas combinaciones, cualquier otro alimento?. Pues bien, no hay secreto ninguno en estos granos sino es el de cumplir con una modesta pero importantísima función: CONDUCIR EL SABOR de sus compañeros de viaje. El arroz liga y enlaza, cual personaje de conocida tragicomedia, sabores, aromas y texturas para ofrecernos una interminable colección culinaria.

Pero realizar esta afirmación de una forma tan general sería impreciso y podría llevarnos a sonoros fracasos gastronómicos. No todos los arroces son capaces de expresarse de una forma tan especial. Así, por ejemplo, las variedades de arroz largo que, cocinadas en guarnición quedan siempre sueltas y de textura firme y consistente, fracasarían cocinadas en paella, arroz caldoso, marinero, etc. Precisamente por su incapacidad de conducir sabores, encontrándonos con un arroz relativamente insípido (aunque, eso sí, suelto y entero, con una mayor longevidad conservativa). Desengaños similares encontraríamos si utilizáramos arroces vaporizados, glutinosos, integrales, etc., de uso tan en boga en los últimos tiempos. Habrá que recurrir, por ejemplo, al arroz Bomba para encontrar un grano que reúna una larga serie de características favorables desde el punto de vista gastronómico y organoléptico.
Entonces, ¿qué variedades debemos utilizar para estos platos?. Hoy por hoy, recomendamos utilizar únicamente tres variedades: Bahia, Senia y Bomba. Cualquiera de esas tres variedades, especialmente la última, cumplirá a la perfección este papel de conductor del sabor. Son arroces de grano redondo, caracterizado por su uniformidad en la cocción, homogeneidad de grano y gran porcentaje de perlado. La perla del arroz es una mancha blanca que se observa en el centro del grano, formada por almidón, y que es responsable de la absorción de los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

El arroz Bomba ha adquirido un mayor renombre. Se diferencia de las otras dos variedades por ser de grano más corto que cuando cuece no se abre longitudinalmente, como los otros arroces, sino que aparece estratificado o fisurado transversalmente y con un aumento de longitud de dos a tres veces la del grano crudo. Además no se empasta después de cocido, manteniendo la consistencia y sabor agradable de las otras dos variedades aunque con una textura un tanto menos cremosa y una menor expulsión de sólidos solubles durante la cocción.

Aparte de su empleo directo como alimento humano fundamental, el arroz se emplea también para la obtención de bebidas alcohólicas (como el “sake”) y del almidón. Es un ingrediente fundamental en la cocina oriental y en buena parte del recetario de la cocina occidental, fundamentalmente en las recetas de las zonas lacustres del levante español y del norte y mediodía de Italia.

Desprovisto de las capas superficiales oscuras, el arroz se compone de un 75% de fécula, un 7% de almidón, agua y pequeñas cantidades de azúcares y grasas.

Como ya se ha expresado anteriormente, es originario de la India y de la China, donde aparece ligado a antiguas tradiciones que lo hacen regalo de Shiva a la humanidad. El arroz llegó a Occidente europeo con los árabes, cuando ya se había afianzado en Japón, en el delta del Mekong y en las orillas de los grandes ríos chinos. En la actualidad, se encuentra cultivado en todos los países cálidos del mundo, constituyendo el alimento principal para la mitad de la humanidad. El 90% de la cosecha mundial se obtiene entre India, China y Japón.

En España, el cultivo del arroz se conoce desde la dominación árabe. En la cocina suele presentarse sin cáscara, aunque en ella se conservan los principios vitamínicos que evitan el beri-beri y otras enfermedades humanas. Se suele cocinar hervido, como pan de arroz, o bien a la cazuela, ligeramente sofrito. Las fórmulas culinarias occidentales más sabrosas son las recetas marineras del levante español, que han hecho de la tradicional “paella valenciana” un plato archiconocido a nivel mundial. En Italia son famosos y exquisitos los “risottos” a la milanesa. Fermentado, da lugar a la cerveza característica del Japón y al “sake”.

Cabe destacar las características químicas que posee la variedad denominada “Bomba”, las cuales suponen un comportamiento diferente en la cocción (se pega menos). Esto está respaldado por un análisis químico que demuestra que el Bomba tiene normalmente un 23% de amilasa frente a un 18% del Senia y otras variedades similares. Se comporta más bien como las variedades largas de tipo índico (más resistentes a la cocción), pero también hay que aclarar que no todas las variedades largas son más resistentes a la cocción: existen algunas de “tipo Índica” que no son tan resistentes a la cocción como el propio Bomba.

El Thaibonnet (una variedad del “tipo índica”) es una variedad de grano largo y talla baja. Si se cuece este arroz se observa que resiste bien la cocción (o sea, se mantiene íntegro: no se deshace ni se “pega”). Éste es el tipo de arroz que se prefiere en los países europeos, porque se consume siempre como guarnición de otros platos o bien como arroz blanco. El Bomba, aunque sea un grano más corto incluso que el Bahía y tenga perla, se comporta en este sentido más bien como el Thaibonnet.

Otro uso interesante de este cereal, por lo que a la gastronomía se refiere, es para la obtención de vinagre. En efecto, los vinagres chinos no suelen ser resultado de la fermentación acética del vino de uva, dado el escaso número de hectáreas que se dedican, en ese país, al cultivo de la vid. Normalmente, el vinagre que se utiliza como condimento es de arroz, resultado de la fermentación de un vino de arroz de muy baja graduación. Los cocineros lo utilizan para rebajar la potencia de algunos sabores, al tiempo que con él consiguen variar los aromas. Para ello, utilizan vinagres añejos, característicos de la provincia de Shanxi, o bien perfumados, un tipo de vinagre de arroz que se elabora en Zhen jiang. También tiene justa fama el vinagre rosado de arroz de esta misma provincia china.

El arroz, en fin, es uno de los productos básicos de toda cocina y participa como ingrediente de decenas de sustanciosos y sabrosos platos. Se trata de un alimento astringente y de fácil digestión.

Como ya se ha comentado anteriormente, el almidón es uno de los componentes esenciales del arroz que influye en los métodos de cocción. En arroces como el pilaf, para no espesar el líquido de cocción, es necesario lavar el arroz antes de la cocción con un chorro de agua fría hasta que salga clara. El arroz cocido normal puede conservarse en el frigorífico 3 ó 4 días y hasta seis meses en el congelador.

El arroz se puede cocer durante 15 – 20 minutos en abundante agua o bien sofreírlo y añadir la cantidad de agua justa para su cocción. También puede hacerse al vapor.

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