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F.J. Blancas Peral y E.M. Buitrago Esquinas

CAPÍTULO IV: LA OFERTA TURÍSTICA DE SEVILLA.

IV.3. LA OFERTA TURÍSTICA COMPLEMENTARIA PRIMARIA

Para la realización de este análisis partimos fundamentalmente de datos provinciales, ante la inexistencia de datos municipales en las fuentes que citamos en la introducción de este capitulo hasta el ejercicio del 2000. No obstante, podemos considerarlos significativos puesto que, como ya mencionamos para el caso de la oferta de alojamiento, la oferta turística de la provincia es, en gran parte, una prolongación de la existente en el municipio, donde se concentra la mayoría.

La oferta complementaria primaria de cualquier zona turística, se define como: “un conjunto heterogéneo de establecimientos que ofrecen servicios a los visitantes con carácter general, no configurándose como instalaciones propias y características de un determinado segmento del mercado turístico, sino que, por el contrario, se consideran comunes a todos los segmentos del mismo”. Generalmente la oferta complementaria primaria es identificada con tres tipologías de establecimientos: los restaurantes, las cafeterías y las agencias de viajes. Para el análisis de estas variables es importante señalar que, a diferencia de lo ocurrido en la oferta de alojamiento, los restaurantes, cafeterías y agencias de viajes son utilizados tanto por los turistas como por los residentes en Sevilla; lo que hace más difícil particularizar las conclusiones al ámbito del turismo.

Los restaurantes, según establece la Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965 , comprenden: “cuantos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, sirvan al público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo lugar. Se excluyen las cafeterías, comedores universitarios, cantinas escolares, los comedores para trabajadores de una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares, es decir, los bares típicos de tapeo y copas”.

Este conjunto de establecimientos y las cafeterías tradicionales no son para el caso de Sevilla, a diferencia de otros destinos de turismo urbano, el conjunto principal de establecimientos de servicios de restauración. La razón de ello, bajo nuestro punto de vista, está, como ya señalamos en el análisis de las rentas de situación, en la existencia en la zona de la denominada “cultura de la tapa”. Las tapas son consideradas como un autentico icono de la gastronomía local, complementando al turismo del binomio patrimonio-a pie. Es una gastronomía que se disfruta al aire libre, aprovechando las numerosas horas de sol y las temperaturas suaves lo que la hace más saludable si cabe. Además, el hecho de ser una costumbre no impuesta por el turismo cultural sino que es este último el que hace especial aprovechamiento de la misma realza, aún más, su carácter autentico. Estas características hacen que normalmente no tengan un alto desarrollo en los establecimientos de alta cocina, cuyos veladores suelen estar en el interior de los establecimientos y que entrarían en la definición de restaurantes o cafeterías. Por el contrario, su mayor desarrollo están en aquellos establecimientos calificados como bares, que presentan sus veladores en terrazas al aire libre y que no se incluyen dentro de las categorías que estamos analizando. No obstante, no todos los visitantes desean disfrutar de nuestra cultura de la tapa ni en todos los momentos y, por tanto, la existencia de estos restaurantes y cafeterías satisfacen a estos turistas que normalmente suelen tener un mayor poder adquisitivo. Por otro lado, constituyen una señal más de la apuesta del sector por la diversificación y cualificación de la oferta y por la adaptación de la misma a las exigencias de la mayoría de nuestros visitantes.

Como se observa en la Tabla 4.6., la evolución de la oferta de restaurantes y cafeterías ha sido creciente a lo largo de todo el periodo en el total de la provincia. La citada evolución la podemos considerar explicativa para el caso del municipio, a parte de por lo anteriormente citado, por el hecho de que los establecimientos concentrados en el mismo han representado por término medio, en los años 2000 y 2001, el 58,5% y el 83% del total de restaurantes y cafeterías respectivamente del total de la provincia, ofertando asimismo un 59,6% y un 88,6% del total de las plazas ofertadas respectivamente. En la Figura 4.4 podemos comprobar como la oferta de restaurantes presenta una evolución creciente durante todo el periodo, tanto en el número de establecimientos como en el número de plazas ofertadas. Estas últimas muestran más claramente la tendencia seguida por este componente de la oferta complementaria primaria de la zona. Como se desprende de la misma, la evolución se caracteriza por una primera etapa de crecimiento casi inapreciable, seguida por un fuerte crecimiento desde finales de los ochenta hasta 1992 de casi un 161,3% respecto a las plazas ofertadas en 1989, a raíz de las medidas puestas en marcha de cara a la preparación de la zona para la celebración de la Exposición Universal de 1992, al igual que ocurrió con la oferta de alojamiento. Finalmente, tras el ejercicio de 1992 se abre una última etapa de crecimiento constante pero mucho más moderado, apoyado sobre todo en las medidas puestas en marcha en el marco del Plan DIA que posteriormente analizaremos con mayor profundidad.


TABLA 4.6. Evolución de la oferta de restaurantes y cafeterías de Sevilla.

FIGURA 4.4. Evolución de la oferta de restaurantes en términos de plazas y número de establecimientos.

Desde el punto de vista cualitativo, los cambios que se han producido durante todo el periodo analizado han sido muy significativos, sobre todo al final del mismo. Para poder visualizar con cierta facilidad la evolución cualitativa de la oferta de restaurantes, al igual que hicimos con la oferta de alojamiento, recogemos en la Figura 4.5. la composición de la misma para tres ejercicios concretos: 1982, 1992 y el año 2001.

FIGURA 4.5. Distribución porcentual de la oferta de restaurantes por categorías de establecimientos y por periodos.

Como se desprende de la Figura 4.5, a pesar del incremento de establecimientos y de plazas ofertadas en todas las categorías, ha existido durante la mayor parte del periodo un predominio claro de los establecimientos menor categoría (2 y 1 tenedores) que concentraron, por término medio, el 94,43% de los establecimientos y el 90,18% de las plazas ofertadas. Esto ha podido venir provocado, tal y como hemos descrito anteriormente, por la influencia de la denominada “cultura de la tapa” y su menor desarrollo en establecimientos de alta cocina. No obstante, es de destacar el cambio radical registrado en el año 2001, en el cual se observa un brusco cambio de tendencia hacia un predominio claro de los establecimientos de categoría media-alta (3 y 4 tenedores), dando lugar a la configuración de una oferta de restaurantes actual tal y como la recogida en la figura 4.5 para el ejercicio del 2001, donde estos establecimientos concentran aproximadamente el 95% de los establecimientos que ofertan el 93% de las plazas. Este hecho viene a corroborar la consolidación del nuevo modelo turístico en Sevilla, con una demanda de mayor poder adquisitivo y una potenciación del turismo gastronómico.

Por lo que respecta a la oferta de cafeterías, presentan una evolución similar a la de los restaurantes tal y como se observa en la Figura 4.6. La evolución de los establecimientos y del número de plazas ha sido creciente a lo largo de todo el periodo en el total de la provincia. La citada evolución la podemos considerar explicativa también para el caso de la oferta del municipio, a parte de por lo anteriormente mencionado, por el hecho de que los establecimientos concentrados en el mismo, en base a los datos municipales disponibles para 2000 y 2001, han representado, por término medio, el 83,18%, concentrando el 88,6% del total de las plazas ofertadas.

FIGURA 4.6. Evolución de la oferta de cafeterías en términos del número de establecimientos y de las plazas ofertadas.

Al igual que ocurría para el caso de los restaurantes, el número de plazas muestran más claramente la tendencia seguida por la oferta de cafeterías. Se diferencia claramente una primera etapa de crecimiento muy pronunciado hasta 1992, ofertándose en el citado año el 170,39 % de las plazas existentes diez años antes, apoyado, en gran medida, por los trabajos preparatorios para la celebración de la Exposición Universal de 1992. Finalmente, tras un breve periodo de readaptación de la capacidad de estos establecimientos a las nuevas necesidades de la ciudad, se abre una última etapa de crecimiento continuado pero a ritmos más moderados propiciado, entre otros factores, por las medidas desarrolladoras del Plan DIA.

FIGURA 4.7. Distribución porcentual de la oferta de cafeterías por categorías y periodos.
Desde el punto de vista cualitativo, la oferta ha experimentado una evolución significativa durante todo el periodo. Para su análisis, al igual que hicimos en el caso de los restaurantes, estudiamos la composición de la oferta en tres ejercicios distintos del periodo que nos permiten visualizar claramente la evolución cualitativa de la misma. Como se observa en la Figura 4.7, esta evolución se ha caracterizado por una clara relevancia de los establecimientos de inferior categoría, con un peso creciente a los largo de todo el periodo; representando, por término medio, el 70% de los establecimientos y el 63% del total de plazas ofertadas. Esta evolución creciente ha llevado a la configuración actual de las cafeterías en Sevilla: como se observa en la figura 4.7, los establecimientos de categorías inferiores representan el 79% de los establecimientos totales y ofrecen el 71% de las plazas. Este hecho está claramente influenciado, al igual que en el caso de los restaurantes, por la elevada importancia que en la zona tiene la “cultura de la tapa” y por el clima, que permite la vida al aire libre prácticamente durante todo el año.

Por último, las agencias de viajes, forman el último sumando de la denominada oferta turística complementaria primaria. Se denominan agencias de viajes, según establece el Real Decreto 271/1988, “a aquellas empresas que, en posesión del título licencia correspondiente, se dedican profesional y comercialmente en exclusividad al ejercicio de actividades de mediación y/ o organización de servicios turísticos, utilizando o no recursos propios en la prestación de los mismos”. En atención a los servicios que prestan, se clasifican normalmente en las siguientes categorías:

- Mayoristas: son consideradas como tales aquellas que proyectan, elaboran y organizan todo tipo de servicios y paquetes turísticos susceptibles de ser ofrecidos a las agencias minoristas, no ofreciendo sus productos directamente a los consumidores de los mismos.
- Minoristas: se las clasifica como tales a aquellas que, o bien comercializan el producto de las agencia mayoristas ofreciéndolos directamente a los consumidores, o bien se dedican a proyectar, elaborar y organizar y/ o suministran toda clase de servicios y paquetes turísticos directamente a los consumidores, no ofreciéndolo en ningún caso a otras agencias.
- Mayoristas-Minoristas: son consideradas como tales aquellas agencias que son capaces de simultanear las actividades de las dos categorías anteriores.

Realizada esta demarcación conceptual, debemos señalar que, al igual que en el caso los restaurantes y cafeterías, los datos de los que se disponen para analizar la oferta de las agencias de viajes en las fuentes enunciadas en la introducción de este capítulo, son provinciales hasta el ejercicio del año 2000 en el que empiezan a disponerse de datos municipales. No obstante, los datos provinciales se consideran significativos para el análisis de la oferta del municipio puesto que, como se observa en la tabla 4.5, en la cuidad de Sevilla se han concentrado, por término medio, el 46,6% de la oferta total de la provincia.
TABLA 4.5. Número de agencias de viajes por categorías de Sevilla.


Como se desprende de la Tabla 4.5., la oferta de agencias de viajes durante todo el periodo analizado ha sido creciente. Por categorías, el crecimiento ha estado sustentado sobre todo en el número de agencias mayoristas-minoristas, dando lugar a una composición actual de la oferta con un predominio claro de éstas últimas, siendo el crecimiento de las agencias minoristas más moderado. Un análisis más profundo de este proceso de crecimiento revela que ha sido debido fundamentalmente al incremento de la sucursalización, fundamentalmente a través de las franquicias, aunque las entidades con titulo concedido siguen siendo las más numerosas. Este comportamiento ha sido generalizado en todas las provincias andaluzas, aunque de manera desigual, lo que ha traído consigo una modificación de la participación relativa de las mismas. Así se ha observado una disminución de la cuota relativa de Málaga, Granada y Sevilla a favor de Jaén, Córdoba y Almería.