Estrategia, estructura y rivalidad

Los productores de quesos han realizados estrategias para insertase en un futuro en nuevos mercados (Castañeda et al., en prensa), algunas estrategias que han tomado las queserías ha sido la creación de la Unión de Productores de Lácteos de Aculco (UPLA), la cual inicio su operación en el año 2004, y actualmente cuenta con 20 asociados.

Castañeda et al. (en prensa) menciona que la UPLA es una organización de tipo estructural y no funcional, sólo obedece a la necesidad de obtener recursos económicos por parte de programas estatales para la puesta en marcha de un proyecto de construcción de una planta pasteurizadora. En ese tenor Cillóniz et al. (2003: 13) establece que al existir sólo una acción colectiva estructural y no funcional, no se puede llegar a acuerdos que beneficien a todos los integrantes del “cluster” y por consecuencia no es un elemento que incremente la competitividad.

Como lo indican los asociados el objetivo de la UPLA es la creación de una planta pasteurizadora, procesadora y envasadora de quesos; el objetivo de la empresa es comercializar queso con una sola marca en supermercados de las ciudades de México y de Toluca, situación difícil debido a las condiciones que exigen los supermercados como es el contar con una marca registrada, código de barras, productos homogéneos y sobre todo la forma de pago que generalmente es mensual o trimestral lo cual pudiera afectar las finanzas de la empresa, además de que exigen fechas de caducidad de los productos y mantener un inventario constante (Schwentesius y Gómez, 2002: 494).

El ingresar a los supermercados ocasionaría la estandarización y establecer un sólo producto homogenizado, tal situación ocasionaría que los quesos de Aculco pierdan su carácter tradicional y por consecuencia su mercado, por tal motivo se deberá establecer de manera precisa los objetivos de la planta pasteurizadora y transformadora de la UPLA.

Otro de los objetivos de la UPLA será pasteurizar leche de cada quesería y regresársela pasteurizada con la finalidad de mejorar la calidad sanitaria de los quesos, lo cual resulta un tanto cuanto difícil de realizar debido a que se tendría que utilizar transporte grado alimenticio el cual no está presente en la zona, además de que se perdería la microflora nativa de la leche y obligaría a utilizar inóculos comerciales, tal situación ocasionaría cambios en la textura y sabor de los quesos afectando de manera importante su competitividad.

Como se observa la presencia de la UPLA no ha generado beneficios y no se ha logrado una verdadera acción colectiva. Humphrey y Schmitz (2001: 3), Cillóniz et al. (2003: 12-13) al igual que Giuliani et al. (2005: 550) establecen que la acción colectiva fortalece al sistema dando mayor comunicación, cooperación e innovación lo cual favorece la competitividad de las empresas del ramo.

Por otro lado las 17 queserías restantes se consideran independientes y no ven la necesidad de asociarse, por consecuencia no obtienen ningún beneficio, o bien como menciona Castañeda y colaboradores (en prensa) son pasajeros clandestinos que sólo toman lo que consideran ventajoso.

Por otro lado no se observó una integración vertical, no existen contratos con las UPL y recolectores para el abasto de la leche, por tal motivo hay competencia para el abasto de la leche la cual sólo es por el precio, algunas queserías ofrecen un precio alto por la leche para satisfacer sus pedidos. Cabe mencionar que el precio de la leche es fijado por las queserías que procesan mayor volumen.

Tampoco existen estrategias para mejorar la comercialización del producto. En Aculco, a pesar de contar con el prestigio quesero y de tener potencial turístico, no se han organizado los queseros para realizar una feria de queso que genere una promoción del producto. Además no existe una acción colectiva que facilite la promoción de los quesos tradicionales de la zona o bien que se trabaje para la creación de un mecanismo de calificación de producto como es una marca colectiva, como se ha logrado con el queso Cotija (Poméon, 2007: 25).

Industrias relacionadas y de apoyo

El abasto de leche hacia las queserías se da por UPL y recolectores. Otros insumos como cuajo (renina), cloruro de calcio, nitrato y sal son vendidos por un sólo proveedor que es el presidente de la UPLA, representando una situación desventajosa, al significar la presencia de un monopolio para comprar los principales insumos lo que ocasiona que el acceso a los insumos sea controlado. Para el resto de los insumos como son verduras y chiles enlatados son comprados indiferentemente en cualquier tienda de la zona.

No se encuentran industrias de apoyo como despachos de asesoría técnica referente al manejo de leche cruda y para elaboración de queso, además no existen laboratorios de calidad de leche y quesos en la zona. Cabe destacar que sólo existe la presencia de Universidades Públicas como la Universidad Autónoma del Estado de México que llevan a cabo trabajos de investigación y en algunos casos de extensión a nivel de quesería y productores de leche.

En algunas ocasiones se imparten cursos de capacitación para elaborar quesos, capacitaciones que son impartidas por despachos de consultores particulares pagados por los queseros y por las instancias del Estado.

La falta de industrias relacionadas y de apoyo en la zona son factores que afectan la competitividad por lo que se puede considerar como una desventaja competitiva debido principalmente a que no se dan de manera fácil y rápida innovaciones tanto en procesos como en productos (Silva, 2005: 84).

Análisis económico

Las queserías fueron quienes presentaron los mejores indicadores económicos, el costo de producción fue de $41.80 /kg, el precio de venta fue de $49.26 /kg, el margen unitario fue de $7.45 /kg y el volumen vendido por día fue de 163 kg en promedio.

El margen bruto por año fue de $444,288, que superó por mucho lo obtenido por las UPL y los recolectores. En ese tenor Boucher y Requier-Desjardins (2005: 14), establecen que las AIR son el actor que genera el valor en la cadena y por consecuencia obtiene los mayores beneficios, situación ratificada en este trabajo.

Con respecto al margen por día de trabajo fue de $355, el cual equivale a más de siete salarios mínimos de la zona, que representa un ingreso difícil que se obtenga en otras actividades en la zona.

Finalmente la actividad quesera presentó una rentabilidad del 19% sobre el capital invertido (razón ingresos egresos de 1.19), la razón indica que la actividad permite obtener beneficios económicos superiores a las tasas de interés pasivas (CETES) .

Gobierno

Uno de los efectos del gobierno sobre las queserías es la política macroeconómica. Un ejemplo claro es la política de apertura comercial que se ha dado desde 1986 con la incorporación al Acuerdo General de Aranceles y Comercio hoy Organización Mundial de Comercio, política de apertura que se reafirmó en 1994 con el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, en el cual se incluyó el sector agropecuario y el subsector lechero.

A partir de 1994 se ha observado un incremento en las importaciones de leche y quesos a precios más bajos que los domésticos, situación que provoca una competencia desventajosa con los productos locales, ya que gran parte de los productos importados presentan subsidios a la producción y exportación como son los quesos importados de Estados Unidos de América y de la Unión Europea; o bien presentan ventajas competitivas como es el caso del queso proveniente de Uruguay, Australia y Nueva Zelanda (Hernández y del Valle, 2000: 41).

El principal efecto que han tenido las importaciones es la dependencia alimentaria, en el caso particular de los quesos en el 2003 previo a la liberalización plena, las importaciones alcanzaron cifras record y la dependencia alimentaria llegó a ser el 39% del consumo nacional aparente, situación que no se ha revertido en los últimos años, en el 2007 la dependencia alimentaria fue del 36% (SIAP, 2008).

Otro efecto negativo sobre la industria quesera nacional ha sido la poca capacidad por parte del Estado para regular el comercio de los productos análogos. En ese sentido la Procuraduría Federal del Consumidor - Profeco (2004: 52) reporta que existen productos llamados quesos que son elaborados con insumos diferentes a la leche, lo que ocasiona una competencia desleal ya que este tipo de productos generalmente son más baratos que los elaborados con leche y se comercializan en mercados informales o bien sin etiquetado.

El incremento de las importaciones y la elaboración y consumo de productos análogos son factores que afectan a todo el subsector de lácteos. A nivel local, son afectadas las queserías debido a que el consumo de queso es elástico a precios de la demanda, por tal motivo el consumo está relacionado al precio, y los productos importados son más baratos que los nacionales en un 8% (SIAP, 2008) y los análogos hasta por un 27% (Banco de México, 2007).

El precio de los quesos de Aculco es de $49.26 /kg, por lo que existe una competencia por precio. Esta competencia no es tan marcada en los quesos importados debido a las diferencias en las variedades. La competencia más fuerte es por los productos análogos principalmente por los bajos precios y por los lugares de comercialización que muchas veces son los mismos que los quesos tradicionales de Aculco.

A nivel local, un efecto benéfico por parte del gobierno ha sido la obtención de recursos económicos para el financiamiento de las actividades de la UPLA. Además existen programas federales, estatales y municipales para apoyar la compra de equipos para la transformación. SAGARPA reportó un apoyo de $4,500,000 para el equipamiento de la UPLA en el año 2008 y el mismo programa reportó un apoyo de forma individual para equipamiento de una quesería con un monto de $65,000.

Otra forma en la que el gobierno está presente es a través del ISEM que mantiene un monitoreo constante del estado sanitario de los quesos. Los monitoreos se realizan trimestralmente en producto terminado, y sólo se queda en el ámbito de monitoreo y la imposición de sanciones ya que no existe un programa de extensión por parte del Instituto para mejorar la calidad sanitaria; aunque hay que mencionar que a partir de la creación de la UPLA, el Instituto ha dado cursos a los queseros agremiados para mejorar la calidad sanitaria.

Es a partir del 2007 que se han impuesto sanciones por parte del ISEM a través de multas a las queserías que no cumplen con lo establecido por la legislación. Sin embargo, a pesar de las multas no se han presentado mejoras sustanciales en los procesos de fabricación, aunque si en las instalaciones de las queserías.

Por otra parte el gobierno del estado de Querétaro ha limitado el comercio de los quesos provenientes de la zona en ciudades como San Juan del Río. El gobierno de Querétaro argumenta que es para proteger a la población de enfermedades gastrointestinales, aunque se presume que es para proteger a los queseros de esa entidad.

Hechos fortuitos

Los principales eventos que pudieran afectar a los queseros es la paulatina sustitución en el mercado por parte de los quesos importados y de los análogos que presentan una competencia desleal y sin regulación.

Además los eventos que afecten a los demás actores el SIAL tienen un impacto directo hacia las queserías, siendo el más importante el abasto de leche, por tal motivo si se presentan problemas en la producción primaria se afecta a todo el sistema.

Por otro lado si no se presenta una mejora en la calidad sanitaria de la leche y los quesos, el consumidor podría dejar de consumir los productos, o las instancias sanitarias podrían suspender actividades de las queserías que no cumplen con la regulación.

Consideraciones finales

Las queserías fueron un actor dinámico y que mostró ventajas tanto comparativas como competitivas para la producción, entre lo cual destaca el abasto local de leche, la producción de quesos tradicionales con un nicho de mercado y que cuentan con factores básicos y especializados para la producción de quesos.

Además las queserías fueron el único actor del SIAL que presentó una integración horizontal. Sin embargo y a pesar de la integración horizontal y de la incipiente acción colectiva, no se presentó una acción colectiva funcional que permita establecer estrategias para favorecer la participación en los mercados, siendo esta una desventaja competitiva.

En términos económicos los márgenes obtenido por los queseros son superiores a los demás actores del sistema, situación que era de esperarse debido a que las AIR son las que generan el valor en la cadena. Por tal motivo, los queseros son quienes establecen las condiciones a los recolectores y UPL en relación al precio pagado por la leche ocasionando inequidades al interior del SIAL.

Por otro lado el Estado ha favorecido a ciertas queserías gracias a los subsidios otorgados a la UPLA y a algunos productores de manera individual. No obstante, el Estado también representa una amenaza importante de todo el sistema debido a que la instancia reguladora de sanidad ha identificado quesos de mala calidad sanitaria y que pueden representar un riesgo para la salud pública.

Por tal motivo un elemento de suma importancia para mejorar la competitividad de todo el SIAL quesero es mejorar la calidad de la leche, del transporte de la leche y del producto terminado, lo cual significa que exista un programa de gestión de calidad que involucre a todos los actores y que genere beneficios al sistema.