El proceso pedagógico profesional  en la formación del dependiente gastronómico  integral

En la Educación Técnica y Profesional se desarrolla el proceso formativo, fundamentalmente en  dos comunidades educativas: la escuela y la entidad productiva y/o de servicio. Este proceso prepara a los estudiantes en los conocimientos, formación político-ideológica, normas morales, jurídicas, y de actitud socialista ante el trabajo, en fin, la formación de un futuro trabajador integral con alta calificación técnica, e inmerso en la problemática de la comunidad, de la economía  y de la cultura del país como un generador de cambio.

La pedagogía profesional, así como su objeto de estudio está muy relacionada con el desarrollo de la pedagogía en general  y de la educación técnica en particular, que a la vez está condicionada por las necesidades de la producción y/o los servicios y por las aspiraciones materiales y espirituales de la sociedad.
En el Material Básico del Curso Metodología de la enseñanza para las áreas técnicas y básicas profesionales, Módulo III, segunda parte, de la Maestría en Ciencias de la Educación (2007), se asume  como definición de proceso pedagógico profesional, el siguiente: “… es el proceso de educación, como respuesta a una demanda social, que tiene lugar bajo las condiciones de una institución docente y la empresa para la formación y    superación de un profesional competente.” (Rodríguez Milián, I. et  al,  2007, p.12).
La autora de la presente investigación  asume la definición anterior, puesto que la finalidad de esta investigación es el reforzamiento de los modos de actuación asociados al valor responsabilidad en los estudiantes que se forman como dependientes gastronómicos integrales desde el proceso pedagógico profesional y se concreta en el modelo del profesional vigente por el Sistema de formación profesional para el turismo: Documento curricular base “F - 06”, para la formación de un dependiente  gastronómico integral  competente. Bárbara Cedeño Fleitas  (2006).
Las asignaturas generales del plan de estudio para Dependiente Gastronómico Integral son: Cultura e Identidad Nacional, Educación para la Vida, Informática, Defensa, Seminarios especiales, Fundamentos del Turismo, Tecnología del servicio gastronómico, Tecnología de Cantina, Elementos de Caja, Fuente Soda, Seguridad e Higiene y Salud, Gestión de Venta, Elementos de Cocina, Inglés, con un total  de 850 horas  clase  y  1248  horas  de  Producción,   para  un   total  general  de  2086  horas.

Caracterización de la Escuela de Hotelería y Turismo de Camagüey “Hermanos Gómez”

La escuela de Hotelería y Turismo “Hermanos Gómez”, con dirección Carretera Central Este km. 4½, Camagüey, se fundó en el año 1975.
El centro surge como Escuela Provincial de Hotelería y Turismo, subordinada a la Dirección de Recursos Humanos de la Empresa Turística de Camagüey, perteneciente al Instituto Nacional de Turismo (INTUR) y quedó oficialmente inaugurada el 12 de diciembre de 1977. Más tarde se le dio el nombre de “Hermanos Gómez” en homenaje a los mártires del Moncada Manuel y Virgilio Gómez Reyes. Su objeto social era preparar la fuerza técnica de las instalaciones hoteleras de la provincia, en las áreas de alojamiento, gastronomía y hotelería.

La escuela “Hermanos Gómez” comenzó a capacitar a los trabajadores de las instalaciones turísticas del territorio como obreros calificados en las especialidades de Cocina y Dependiente Gastronómico. Posteriormente, en agosto de 1979, se dio inicio a la enseñanza politécnica, con dos cursos: uno de Guías de Turismo, y otro de Hotelería; en el año 1995, la Escuela de Hotelería y Turismo “Hermanos Gómez” de Camagüey (EHTC) se integra al Sistema FORMATUR como escuela de recalificación, siendo su objetivo fundamental de trabajo, la recalificación y actualización de los trabajadores del sistema, en los niveles inferiores y medios.

Los primeros cursos de formación se iniciaron en abril de 1995, en las especialidades de Dependiente de Servicio Gastronómico y Cocinero Profesional. Del primero se graduaron treinta y cuatro estudiantes de una matrícula de cuarenta, mientras que del segundo egresaron doce, de un total de dieciocho. La cifra de graduados entre 1996 y 2004 asciende a trescientos treinta y seis, no solo en las dos especialidades anteriores, sino además, en: Regiduría de Pisos, Recepción Hotelera, Dependiente Comercial, Capitán de Salón, Jefe de Recepción y Supervisor de Pisos. En octubre de 1995 se abrió una Academia de Idiomas, en la que se impartían los idiomas: inglés, francés, alemán e italiano. En marzo de 1998 la escuela “Hermanos Gómez” quedó oficialmente categorizada como escuela de formación media.

Caracterización y diagnóstico del estado de los modos de actuación asociados al valor responsabilidad en los estudiantes que se forman como Dependientes Gastronómicos Integrales en la Escuela de Hotelería y Turismo “Hermanos Gómez”.

La  fase  de  constatación del problema se  realizó  tomando  como  base  el   grupo de la especialidad Dependiente Gastronómico Integral de la Escuela de Hotelería y Turismo “Hermanos Gómez”. En cuanto al análisis de la documentación escolar se realizó la revisión de registros de asistencia y evaluación,  actas de análisis de grupo así coma de consejos de dirección, y diarios de las prácticas laborales.
Los modos de actuación asociados al valor responsabilidad, están afectados pues los resultados docentes de estos no arrojan la calidad requerida para el nivel académico, lo cual prueba la falta de preparación y consagración al estudio. Otro aspecto que revela dificultades es la asistencia y puntualidad a clases de los estudiantes, durante el trimestre septiembre, octubre, noviembre del año 2006, la asistencia a clases fue de un 73%. Hubo  53 llegadas tarde. Incumplimientos de tareas independientes, además de algunas actitudes negativas de los mismos ante el desempeño de la práctica preprofesional, donde se ha observado desde la más leve indisciplina hasta el abandono del puesto de trabajo, existen reiterados incumplimientos en el desarrollo de la guía de entrenamiento y en el llenado del diario de las prácticas, dejando de cumplir con sus deberes de estudiantes.

Para diagnosticar el estado de los modos de actuación asociados al valor Responsabilidad en los estudiantes  que se forman como dependientes gastronómicos integrales en la EHTC “Hermanos Gómez”, se asumieron las dimensiones e indicadores elaborados y validados por Martínez Fernández, O. (2008), con las adecuaciones necesarias para esta investigación:

Dimensión I Cognitiva

Indicador 1.1: conocimiento  de la definición de responsabilidad y sus modos de actuación.
Dimensión II Afectivo – Motivacional
Indicador 2.1: interés ante las tareas asignadas.
Indicador 2.2: expectativas ante el cumplimiento de las tareas asignadas.
Indicador 2.3: satisfacción por la realización de las actividades.

Dimensión III Conductual

Indicador 3.1: asistencia puntual a las prácticas laborales.
Indicador 3.2: calidad en el cumplimiento de tareas asignadas.
Indicador 3.3: relaciones interpersonales.
Para la evaluación  de las dimensiones  y los indicadores se tuvieron en cuenta los índices que aparecen en el (Anexo 1).
Para medir los indicadores, la autora utilizó diferentes métodos y técnicas como la observación (Anexo 2), la encuesta a estudiantes (Anexo 3), el completamiento de frases (Anexo 4), el test situacional (Anexo 5) y el cuadrado lógico de Iadov (Anexo 6), para evaluar el estado de satisfacción que tienen los estudiantes con respecto a las actividades desarrolladas.

La muestra se comportó en el indicador 1.1: conocimiento  de la definición de responsabilidad y sus modos de actuación, de la manera siguiente: el 13,3% (4 estudiantes) fue evaluado de Bien, porque argumentó el valor Responsabilidad a partir del conocimiento del significado de la palabra compromiso consigo y con todos los factores socializadores y  el 100,0% de los modos de actuación del valor; el 33,3% (10) fue evaluado de Regular porque argumentó el valor Responsabilidad a partir del conocimiento del significado de la palabra compromiso consigo y con al menos 2 factores socializadores, así como conoce  el  71,4% (5)  de los modos de actuación y el 53,4% (16) fue evaluado de Mal, porque solo argumentó el valor Responsabilidad a partir del conocimiento del significado de la palabra compromiso consigo y  no mencionó a ninguno de los factores socializadores y menos del  71,4% (5)  de los modos de actuación.
ucho interés, porque cumplió con agrado el 100,0% de las tareas asignadas,  el 36,6% (11) presentó poco interés porque cumplió con agrado el 50,0% o más de las tareas que asignadas y el 53,4% (16) no presentó interés porque cumplió menos del 50,0% de las tareas asignadas.

Con respecto al indicador 2.2, el 26,8% (8) tiene expectativas positivas ante las prácticas laborales, puesto que expresa  con firmeza sus  propósitos, planes, proyectos y la perspectiva temporal a largo y  mediano plazo vinculados a la especialidad Dependiente Gastronómico Integral, el 36,6% (11) tiene expectativas ante las prácticas laborales contradictoria puesto que los expresa  con ambigüedad  y el 36,6% (11)  tiene expectativas negativas  en sus expresiones sobre las prácticas laborales. 
13,3% (4) se encuentra satisfecho porque expresa sus  vivencias afectivas vinculadas a la especialidad Dependiente Gastronómico Integral, el 33,3% (10) se encuentra en la categoría contradictorio porque expresa  con ambigüedad  sus  vivencias afectivas vinculadas a la especialidad y el 53,4% (16) se encuentra en la categoría insatisfecho: porque  no expresa  sus  vivencias afectivas vinculadas a la especialidad. realización de las actividades fue de -0,25 que categoriza como Contradictorio.
En el indicador 3.1 se evalúo de Bien el 23,3% (7), puesto que obtuvo entre 98,0% y 100,0% de asistencia puntual a las prácticas laborales, el 66,7% (20) se evalúo de Regular, porque obtuvo entre 90,0% y 97,9% de asistencia puntual a las prácticas laborales y el 10,0% (3), de Mal, porque obtuvo menos del 90,0% de asistencia puntual a las prácticas laborales.

Al evaluar el indicador 3.2, el Bien, porque cumplió entre el 95,0% y el 100,0% de los requisitos técnicos de cada tarea asignada, el 16,7% (5) de Regular, porque cumplió entre el 90,0% y el 94,9%, y el 76,7% (23), de Mal, porque cumplió con menos del 90,0%.
En el indicador 3.3 relaciones interpersonales, el 16,7% (5)  fue evaluado de Bien, porque se integraron de forma activa al colectivo laboral de la entidad donde realiza las prácticas laborales, el 23,3% (7), de Regular, porque se integraron con poca participación al colectivo laboral de la entidad donde realiza las prácticas laborales, y el 60,0% (18), de Mal, porque no se integra al colectivo laboral de la entidad donde realiza las prácticas laborales.

A partir del cumplimiento de estos indicadores (Anexo 7), se agrupa a los integrantes de la muestra en tres niveles, de acuerdo con el estado de los modos de actuación asociados al valor Responsabilidad en los estudiantes  que se forman como dependientes gastronómicos integrales de la EHTC “Hermanos Gómez”, de la manera siguiente:


Nivel Alto: Para lograr  este nivel es necesario presentar entre 6 y 7 indicadores a favor del reforzamiento de  los modos de actuación asociados al valor Responsabilidad.
Nivel Medio: Para lograr este nivel es necesario  presentar entre 4 y 5 indicadores a favor del reforzamiento de  los modos de actuación asociados al valor Responsabilidad.
Nivel Bajo: Se ubican en este nivel los estudiantes que presenten menos de 4 indicadores a favor del reforzamiento de  los modos de actuación asociados al valor Responsabilidad.

Los resultados obtenidos con la aplicación  de los instrumentos permitieron ubicar a  los estudiantes en tres niveles, de acuerdo con el estado de los modos de actuación asociados al valor Responsabilidad:   
En el Nivel I (alto) se ubicó el 10,0% (3 estudiantes), que obtuvo  el 100,0% de los indicadores,  es decir, los 7 indicadores, a favor del reforzamiento de  los modos de actuación asociados al valor Responsabilidad.
En el Nivel II (medio) se ubicó  el 10,0% (3  estudiantes), que obtuvieron entre el 60,0%  y el  80,0%  de los  indicadores, es decir, entre  4 y 5 indicadores, a favor del reforzamiento de los modos de actuación asociados al valor Responsabilidad.
En el Nivel III (bajo)  se ubicó el 80,0% (24 estudiantes), ya que solo lograron  el 40,0%  (3) de los indicadores evaluados en el Nivel Medio y el resto en el Nivel Bajo. (Anexo 8).
A continuación se ejemplifican los resultados obtenidos en el diagnóstico inicial, tomando como punto de partida los niveles de alto, medio y bajo:
Nivel alto, estudiante 23:

Definición del valor Responsabilidad: Cumplir con los deberes del centro de estudios, la asistencia, la disciplina escolar, la guardia,  las actividades productivas y de servicio, en el hogar y la sociedad, con las tareas de la defensa de la Revolución, cumplir con las normas de comportamiento social y ciudadano, realizar de forma independiente las tareas asignadas por la escuela, la familia, las organizaciones políticas y de masas con eficiencia y calidad (resultados obtenidos a partir de la encuesta).
El trabajo en la gastronomía: me satisface complacer con placer.
Que bueno sería: que en todas las unidades se cumpla con las normas de higiene.
Mis estudios: me agradan porque me preparan para una profesión importante. (resultados obtenidos a partir del completamiento de frases).
Se opina en la situación 2:
a) La actitud de ambos estudiantes es negativa, puesto que el horario laboral es inviolable.
b) No haría lo mismo, porque la asistencia y puntualidad en el trabajo son aspectos que demuestran respeto por los clientes. (resultados obtenidos a partir del test situacional).
Nivel medio, estudiante 3:
Definición del valor Responsabilidad: Cumplir con los deberes de la escuela, con el estudio, la asistencia y la disciplina escolar, cumplir con las normas de comportamiento social y ciudadano, realizar las tareas asignadas por la escuela.(resultados obtenidos a partir de la encuesta).
El trabajo en la gastronomía: forma parte de mi preparación.
Que bueno sería: trabajar en un Ditú.
Mis estudios: son muy buenos. (Resultados obtenidos  a  partir del  completamiento de frases).
Se opina en la situación 2:
a) La actitud de ambos estudiantes es negativa, porque el que solo la hace, solo la paga.
b) No haría lo mismo, no me gusta que me sancionen. (resultados obtenidos a partir del test situacional).
Nivel bajo, estudiante 16:
Definición del valor Responsabilidad: Asistir con disciplina al centro de estudio,  realizar las tareas escolares y asistir a las prácticas. (resultados obtenidos a partir de la encuesta).
El trabajo en la gastronomía: es una gran ayuda.
Que bueno sería: trabajar siempre por el día.
Mis estudios: no son tan importantes para servir en gastronomía. (Resultados obtenidos a partir del completamiento de frases).
Se opina en la situación 2:
a) La actitud de ambos estudiantes es negativa, pero cada cual hace lo que le conviene.
b) No sé si haría lo mismo, depende de los problemas que tenga. (resultados obtenidos a partir del test situacional).
Los resultados obtenidos al analizar los instrumentos, demuestran que los estudiantes que se forman como dependientes gastronómicos integrales de la EHTC “Hermanos Gómez”, de forma general presentan dificultades en:
-  El desarrollo de la disciplina, la eficiencia, la calidad y el rigor en las  tareas  asignadas.
-   No siempre reconocen la crítica y la autocrítica como instrumentos de autorregulación moral.
-   Las respuestas a las tareas asignadas no propician el compromiso  y la consagración.
-   Desconocen la existencia de normas administrativas en las unidades gastronómicas.
- Aunque reconocen el papel positivo de las relaciones interpersonales, no lo manifiestan en su colectivo laboral y estudiantil.
-   No identifican la trascendencia del cuidado de la propiedad social y de los medios que emplean en su labor.

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