RESUMEN

Controlar los costos de la Mesa Buffet, es todo un problema debido a lo impredecible del comportamiento de la clientela en este tipo de servicio gastronómico, lo cual está marcado por sus propias características. De ahí la importancia y utilidad de este trabajo, estudiar algunos factores que inciden en los costos de la Mesa Buffet, como los precios de adquisición de los productos, los consumos y el rendimiento de estos.

Para llegar a estos indicadores se trabajó con los reportes de las salidas de víveres del almacén hacia la Buffet, ya sea para el desayuno o el almuerzo y cena. Se totalizaron los consumos y costos (totales y percápita) por mes y en el trimestre estudiado Enero-Febrero-Marzo, y se estudió el rendimiento de los productos que más incidieron en el costo dentro de las familias Frutas, Embutidos y Carnes.

Como parte de los resultados alcanzados se demostró que las Familias de mayor participación en los costos fueron: Productos Lácteos, Carnes, Embutidos, Panes y Frutas, las Carnes y los Embutidos debido a sus precios y las demás por sus niveles de consumo.

Además dentro de la familia Frutas quedó evidenciada que la de menor rendimiento es la Piña y para las Carnes, es la Carne de Primera Limpia, mientras que los Embutidos presentan altos rendimientos

SUMMARY 

To control the costs of the Table Buffet, it is an entire problem due to the impredecible of the behavior of the clientele in this type of gastronomic service, that which is marked by their own characteristics. Of there the importance and utility of this work, to study some factors that impact in the costs of the Table Buffet, as the prices of acquisition of the products, the consumptions and the yield of these. 

To arrive to these indicators one worked with the reports of the exits of provisions of the warehouse toward the Buffet, either for the breakfast or the lunch and dinner. The consumptions and costs were totalled (total and percápita) per month and in the trimester studied January-February-March, and the yield of the products was studied that more they impacted in the cost inside the families Fruits, Sausages and Meats.

 
As part of the reached results it was demonstrated that the Families of more participation in the costs were: Milky products, Meats, Sausages, Breads and Fruits, the Meats and the Sausages due to their prices and the other ones for their consumption levels. 

Also inside the family Fruits it was evidenced that that of smaller yield is the Pineapple and for the Meats, it is the Meat of First Clean, while the Sausages present high yields.

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