LOS COSTOS EN LA MESA BUFFET

Ana Jackelin Roteta Martín

3.2.2 Rendimiento de los Embutidos


Otra familia estudiada fue la de los Embutidos, no porque tuvieran elevadas pérdidas, eso se conocía de antemano, sino porque es la familia que más incide en el costo en cada uno de los meses del trimestre, debido a sus elevados consumos. Los productos estudiados fueron: Jamón Serrano Block, Jamón Barra, Jamón Pierna Prensado y Jamón Viking, pues en ellos se concentra el 50% de participación en los costos del trimestre de esta familia y todos mantuvieron un alto consumo.
Las mediciones se efectuaron al inicio y final del proceso de producción, que en este caso consiste en el corte con la máquina lasqueadora, considerándose tres réplicas y cinco repeticiones.


Estos productos presentan altos rendimientos: Jamón Serrano 96,35% (Figura 18), Jamón Barra 96,89% (Figura 19), Jamón Pierna Prensado 97,92% (Figura 20) y Jamón Viking 99,46% (Figura 21).


El Jamón Serrano tiene una desviación estándar en su rendimiento de 0,023; un coeficiente de variación de 0,024; el máximo es 0,979 (97,9%) y su mínimo 0,956 (95,6%) para el intervalo de confianza; que es 0,012 (Anexo 15).
El rendimiento del Jamón Barra tiene una desviación estándar y un coeficiente de variación de 0,01 (debido a su elevado rendimiento), el máximo es 0,974 (97,4%) y su mínimo 0,964 (96,4%) para el intervalo de confianza 0,005 (Anexo 16).
El Jamón Pierna Prensado tiene la misma desviación y coeficiente de variación del Jamón Barra debido a la misma causa, el máximo es 0,984 (98,4%) y el mínimo 0,974 (97,4%) para el intervalo de confianza 0,005 (Anexo 17).
El Jamón Viking tiene una desviación estándar y un coeficiente de variación de 0,02; su máximo es 0,995 (99,5%) y el mínimo 0,994 (99,4%) para el intervalo de confianza 0,001 (Anexo 18).


Estos productos en su corte tienen pérdidas debido a su composición líquida, de grasa sólida, como es el caso del Jamón Serrano, y a restos que quedan en la máquina lasqueadora. Es importante resaltar que debido a que los extremos de las barras no se pueden lasquear, así como tampoco las piezas muy estrechas, los rendimientos disminuyen cuando se lasquean pequeñas porciones, es por eso que en esta instalación se trabaja directamente con la barra. También es relevante el hecho de que estos restos que ya la máquina no puede lasquear son sub-productos utilizables, ya que se rayan y usan para la elaboración de pasta de bocadito.


3.2.3 Rendimiento de las Carnes
En el caso de las Carnes, los productos estudiados fueron: Carne de Primera Limpia, que tiene una participación en los costos de esta familia del 23,4%; el Filete Canadiense Limpio, con un 14% y la Bola de Res Limpia, con 12,3%, entre los tres representan el 50% de los costos. Se consideraron en este experimento el peso inicial y final en las tres repeticiones y cinco réplicas.


El producto de menor rendimiento es la Carne de Primera Limpia, con 39,1% (Figura 22), su desviación estándar es 0,017; su coeficiente de variación es 0,044; el máximo es 0,4 (40) y el mínimo 0,382 (38,2%) para un intervalo de confianza de 0,009 (Anexo


De los tres productos anteriores, el de mayor rendimiento es el Filete Canadiense Limpio, con 61,8% (Figura 23), debido entre otros factores a que tiene un nivel de limpieza superior al de los otros dos, por lo cual en la etapa de despiece su pérdida es inferior. La desviación estándar de su rendimiento es de 0,006; su coeficiente de variación es 0,01; el máximo es 0,622 (62,2%) y el mínimo 0,615 (61,5%) para el intervalo de confianza 0,003 (Anexo 20).



La Bola de Res Limpia tiene un rendimiento medio con respecto a los otros productos, de 46,3% (Figura 24); su desviación estándar es 0,015; su coeficiente de variación es 0,032; el máximo es 0,471 (47,1%) y el mínimo es 0,456 (45,6%) para un intervalo de 0,007 (Anexo 21).


Los productos finales de los diferentes procesos de cocción a que fueron sometidas estas carnes son: Carne Asada, Escalope Grillé y Ropa Vieja.
Una muestra de los efectos del rendimiento de estos productos es la diferencia entre las
carnes procesadas, es decir las salidas del almacén y las consumidas realmente por los
clientes. Del almacén salieron 798,790 kilogramos de Carne de Res de Primera,
mientras que solo fueron consumidas por los clientes 312,327 kilogramos, en el caso de
la Bola de Res Limpia la diferencia fue de 463,350 a 214,530 kilogramos y para el Filete Canadiense Limpio , de 195,630 a 120,899 kilogramos.


Las pérdidas de estos productos son significativas. Las diferencias en los rendimientos de las repeticiones se deben en lo fundamental a algunos factores como el tamaño de las piezas, tiempo de cocción, contenido de líquido y grasa, método de cocción (hervido, asado, grillé) y método de asado (seco, combinado). Debido a que las transformaciones que sufren estos productos se basa en procesos manuales, también la acción del operario puede llegar a influir en los rendimientos. Es significativo además agregar que las etapas de preparación son múltiples a diferencia de otros productos: descongelación, despiece, cocción y corte, siendo las de mayores mermas y desperdicios de forma general el despiece y la cocción.


Resultado Económico de las Carnes


Este producto es el de menor rendimiento, con una media de 39,1% (Figura 22), por lo cual las diferencias entre el precio nominal y real son significativas. Para su mínimo rendimiento, el precio real casi llega a triplicar en nominal, mientras que para el rendimiento medio, el precio real es aproximadamente 2,5 veces el nominal. El precio real medio es de 26,45$, como se muestra en la Tabla 10. Debido a este rendimiento, en el trimestre el rango de aumento de los niveles de costo para un kilogramo es de $1233432 a $1008414.

El Filete de Res es de los productos analizados el de mayor rendimiento, pero debido a que es el producto de más alto precio en esta familia en el trimestre, este comportamiento debe seguirse de cerca. Para su mínimo rendimiento, el precio real es 1,64 veces el precio nominal. Con el rendimiento medio, que es de 61,8% (Figura 23), el precio real es 1,6 veces el nominal, con un valor de 40,91$ (Tabla 11). Debido a este rendimiento, en el trimestre el rango de aumento de los niveles de costo para un kilogramo es de $1124395,5 a $1031332,5.


La Bola de Res tiene un comportamiento medio con respecto a los otros dos productos analizados en cuanto a rendimiento. Cuando la pérdida es mayor, se decir tiene su mínimo rendimiento, que es de 43% (Tabla 12), el precio real llega a ser 2,3 veces el precio nominal. En el caso del rendimiento medio, el precio real es 2,2 veces el nominal. El precio real medio es 20,17$. Debido a este rendimiento, en el trimestre el rango de aumento de los niveles de costo para un kilogramo es de $850762,5 a $684777.

3.3 Resumen del Análisis


De forma general se puede decir que el 45% de las familias analizadas concentran el 80% de los costos, mientras que el 50% de los costos se debe al 17 % de las familias. Existen algunas familias con elevados niveles de concentración en los costos como es el caso de las Carnes, en las que el 8% de los productos representa el 50% de los costos y el 19% participa del 80% de los costos, cumpliéndose el Principio de Paretto. Para la familia de los Panes, el 12,5% de los productos incide en el 50% de los costos, mientras que el 80% de estos costos está determinado por el 25% de los productos.
De las familias analizadas la de mayor incidencia en el costo es la de los Productos Lácteos, con un 14,3%. Los productos de mayor participación son: Yogurt Saborizado (Labiofam), Queso Caribe y Leche Cubita Semidescremada. La influencia en el costo de esta familia está determinada por sus altos consumos, también ocurre así para los Panes y las Frutas, la familia de menor precio, en este último caso este consumo está influenciado por el bajo rendimiento que tienen muchas de ellas.
Le siguen en incidencia en los costos las Carnes, los Embutidos, los Panes y las Frutas. Los productos de mayor incidencia para la familia de las Carnes son: la Carne de Res de Primera, el Filete Canadiense Limpio y la Bola de Res Limpia, todas son carnes de res. La participación de las Carnes está determinada por sus precios de adquisición, ocurre lo mismo con los Embutidos.


Las familias de mayores consumos percápita son: los Huevos (en unidades), las Frutas, los Néctares y Zumos y los Productos Lácteos (todos estos en kilogramos).
El rendimiento de los productos es un factor determinante en el costo de mercancía, especialmente para las Frutas. Cuando los productos tienen bajos rendimientos, los precios del producto neto se elevan, este proceso cobra mayor importancia en los productos de altos precios de adquisición.


El rendimiento de los productos determina su precio real, así un producto de precio de adquisición bajo se puede convertir en un producto caro, por un despilfarro, desperdicio
o merma en alguna fase de su proceso de preparación, mientras que puede ser rentable obtener un producto caro que tenga un elevado rendimiento.


Familias que se encuentran afectadas por los rendimientos de sus productos son las Carnes y las Frutas, en el caso de estas últimas el consumo real es superior.
Existen familias de productos de gran participación en el desayuno, como los Panes, Frutas y Embutidos. Es precisamente su comportamiento en el desayuno lo que las sitúa entre las de mayor participación en los costos totales. Con el almuerzo y cena ocurre un proceso similar, pero en este caso para familias como las Carnes. También existen familias que son muy consumidas en un tipo de servicio, mientras que en otro, su consumo es muy bajo o inexistente, como es el caso de los Pescados, Aves y Mariscos, que son muy consumidas en el almuerzo y cena, mientras que las Infusiones presentan altos consumos en el desayuno.


Existen una serie de factores que influyen en el comportamiento de los consumos y costos de los productos como son:

  1. Cantidad de comensales y frecuencia de almuerzo y cena, porque a diferencia del servicio de desayuno, el servicio de almuerzo y cena se brinda para un determinado número de comensales que va a estar marcado por el nivel ocupacional del Hotel. Debido a lo anteripor, los consumos del desayuno marcan los niveles de consumo total, de hecho las familias de mayor consumo en el desayuno, son las de mayor consumo en total.
  2. La variedad de los productos, porque cuando en una familia faltan determinados productos o hay poca variedad de estos, los consumos de los clientes se desvían lógicamente hacia los que se ofertan, esto provoca variaciones en los costos debido a las diferencias de precios de adquisición entre un producto y otro.
  3. Precio de adquisición de los alimentos. Aunque en el período analizado los precios se han mantenido de forma general estables, existen productos de mayores precios cuyos consumos hay que llevar bien de cerca porque cualquier incremento puede ser fatal, como es el caso del Jamón Serrano Block y el Filete

Canadiense Limpio. Existen productos con altos precios, que a pesar de presentar bajos consumos, como el queso Grana Padano y familias como los Mariscos e Infusiones, también deben ser vigilados por la influencia que tiene en los costos un aumento de sus consumos. • Preferencias según mercados y clientes. Los consumos de los productos y familias de productos varían dependiendo de las costumbres y gustos de los diferentes mercados, unos se inclinan más hacia las Carnes, otros hacia las Frutas y Vegetales, algunos consumen Cereales y Granos y otros apenas los consumen, además también varía el consumo percápita, que para algunos mercados es muy alto y para otros bajo. Las tendencias también influyen en los consumos, como es la tendencia actual de consumir muchos vegetales y frutas.

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