LOS COSTOS EN LA MESA BUFFET

Ana Jackelin Roteta Martín

2.2 Procedimiento de trabajo utilizado

Lo primero que se realizó fue una extensa búsqueda bibliográfica con el objetivo de obtener información teórica sobre la temática objeto de este estudio, para sustentar teóricamente la investigación. A partir de la revisión se constató necesidad del análisis de factores que inciden en el costo de mercancía:

  1. Consumo y precio por familias y productos
  2. Rendimiento del producto

Consulta de documentos


Se realizó una visita de coordinación al Hotel para precisar el trabajo y la información que se iba a necesitar. Una vez coordinado lo anterior, se trabajó con los reportes de salidas de víveres del almacén a la Buffet, tomados de la base de datos Salidas de Víveres a la Buffet, extraída del Sistema de Gestión Hotelera Zun, Módulo de Almacén, Sección Restaurante Buffet, a partir de dos centros de costo separados: 028 salidas al desayuno y el 013 salidas al Restaurante, es decir al almuerzo y cena. Se procedió a sumar los datos de los diferentes reportes de cada mes para llegar a los totales mensuales.


Determinación de la participación de las familias y productos de estas en los costos


La información obtenida permitió determinar las familias de mayor incidencia en el costo de mercancía, mediante el uso de la herramienta estadística Diagrama de Paretto y Sistema de clasificación ABC. De esta forma se separaron las familias que constituyen el 25% del costo (A), seguidamente los que abarcan hasta un 50% (B), y finalmente los que completan el 80% (C), lo que permitió realizar la decantación de las familias mayor incidencia en el costo de mercancía, y a su vez los productos de mayor participación dentro de estas familias (se separaron los productos que inciden en el 25, 50 y 80% del costo de las familias).
Los reportes consultados permitieron analizar los consumos y precios de los productos, así como a nivel de familia y también determinar los costos y consumos percápita por meses.


Determinación de los totales trimestrales


Después de tener toda la información anterior mensual, se procedió a calcular los totales trimestrales: consumos, costos, precios, consumos y costos percápita, y la participación de las familias y productos dentro de ellas en los costos. Con el propósito de facilitar el análisis de la información y lograr una mejor visualización de la misma, los datos se reflejaron en tablas, diagramas circulares y gráficos de dispersión.


Evaluación del rendimiento


El análisis del rendimiento se realizó a familias que participaron en el 50% de los costos, las Carnes, que ocuparon el segundo lugar de incidencia en los costos, los Embutidos, que ocuparon el tercer lugar y las Frutas, que ocuparon el quinto y que históricamente se han destacado entre los productos de más bajo rendimiento. En su mayoría estas familias comprenden muchos productos, pero el análisis de rendimiento solo se realizó a los productos que incidieron hasta el 50% de los costos de su familia. Durante el período de 30 días, que abarcaron el mes de mayo,    se realizaron mediciones de peso (peso del producto inicial, producto final). Se efectuaron tres réplicas de cinco repeticiones cada una, atendiendo a lo reportado por O' Mahony 1993. Para ello se utilizó una balanza digital marca: Dibal, mínimo 100 gramos, máximo 15 kilogramos.


En la misma medida que se fue obteniendo la información se introdujeron los datos en el programa Excel, con vista a determinar los parámetros de la estadística descriptiva, porcentaje de rendimiento y mermas. Para determinar los valores de la media muestral, desviación típica y coeficiente de variación se utilizó el programa estadístico SPSS, Versión 12, los cuales muestran el comportamiento de la información recopilada en relación al ajuste y dispersión de los datos.


Previo al procesamiento de la información y con el propósito de conocer si sobre la misma actuaban efectos aleatorios de variación, se determinó si existía diferencia significativa entre las réplicas realizadas. Se efectuó un análisis de varianza de clasificación simple (ANOVA), para un valor de p<0,05, para determinar si existían diferencias significativas entre las réplicas. Se empleó el programa Minitab Statistical Software English, 2007, versión 15.1.0.0.

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