LOS COSTOS EN LA MESA BUFFET

Ana Jackelin Roteta Martín

CAPITULO I MARCO TEORICO



1.1 La Restauración. Orígenes y evolución

Desde la década de los años 70, se viene utilizando en España el término Restauración para hacer referencia a lo relacionado al tema de alimentos, bebidas y establecimientos que brindan estos servicios.
El vocablo “restaurador” se utiliza para designar a la persona que restaura un objeto artístico y valioso. La naturaleza reconoce un alto valor al cuerpo humano, el cual de hecho se repara o restaura del desgaste y deterioro, diariamente mediante la alimentación (Flores, 1995).
De lo anterior se deriva el significado de Restauración que se usa para este trabajo, como la acción de alimentación mediante la cual se restaura el gasto de energía del cuerpo, enmarcada de forma particular a restaurantes y al mundo del turismo y la hotelería.
Dicen que los primeros restauradores modernos aparecieron como consecuencia de que la Revolución Francesa provocara la caída de la aristocracia. Cerradas las grandes mansiones, algunos de los cocineros que elaboraban aquellos exquisitos platos para sus antiguos señores se vieron en la necesidad de buscar trabajo en los comedores «à la carte». De otros se tiene conocimiento de que se establecieron por su cuenta (Flores, 1995).
La Restauración ha ido evolucionando a nivel comercial desde la base de grandes empresas, que enfrentadas al hecho de dar de comer a numerosísimas plantillas de trabajadores en un período de tiempo, acabaron con la idea tradicional de un comedor para evolucionar hacia el auto-self o self-service.
El negocio de restaurantes, bares, cafeterías y similares de estructura familiar va poco a poco remodelándose y adquiriendo un nuevo carácter, más empresarial, donde ya no se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de capital a la que hay que rentabilizar (Gallego 2, 2002).
Existe hoy una diversidad sorprendente de instalaciones de restauración, desde la más elemental hasta la más sofisticada, acorde a la variedad de deseos y necesidades de la sociedad en su amplio conjunto.
Los restaurantes pudieran clasificarse según el tipo de servicios que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen, el tipo de propiedad (Padilla y Escalona, 2008).

  1. Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetería, tipo buffet, servicio en el carro y autoservicio o selfservice.
  2. Por su atmósfera puede ser: Aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional, una cafetería, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
  3. Por su especialización en la cocina: Restaurante de cocina internacional, restaurante típico de una región o país, grill, especializado en parrillas o barbacoas, comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, té y sándwiches o bocaditos hasta comida completa), un restaurante especializado( comida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas).
  4. Por el tipo de propiedad puede ser: Perteneciente a una cadena de restaurantes, franquicia, multiunitario, independiente.

Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicios mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento.
La operación de la restauración es muy compleja, ya que el producto tiene componentes de la elaboración culinaria y del servicio. Además entran en juego materias primas que por lo general tienen una duración limitada, y que son sometidas a transformaciones cuyo resultado es difícil de predecir, aunque esté escrito en un manual (Gallego 1, 2002).
Los clientes de los hoteles también tienen necesidades alimenticias que satisfacen en las instalaciones de restauración de dichos hoteles, lógicamente en correspondencia con las características de su oferta. Es así que la Restauración constituye una actividad esencial dentro del mundo hotelero, que influye en la rentabilidad de la instalación hotelera, pero más allá de eso, que repercute en la satisfacción de los clientes porque la experiencia es valorada en su totalidad.
Restaurantes de hotel: la restauración hotelera ha evolucionado en los últimos años aunque sin terminar de soltar el lastre de que “en los hoteles no se como bien”. Hay un buen número de establecimientos que han logrado “independizar” el restaurante del hotel, abriendo sus puertas directamente al exterior. Otros han conseguido asesoramiento de profesionales de la cocina que prestan su know how como especialistas y algunos se han tratado de actualizar renovando sus cartas acudiendo a la cocina de mercado o a las tradiciones culinarias de la zona o la región (Gallego 2, 2002).
Los directivos de los hoteles siempre han tenido en la restauración un reto que superar por diferentes razones (Gallego 1, 2002):

  1. Los restaurantes de los hoteles no han tenido una imagen muy positiva con su oferta culinaria de cara a los potenciales clientes.
  2. El cliente “de paso”, el no alojado, ha evitado los restaurantes de los hoteles, excepto en los casos de participación en eventos, como bodas, congresos, homenajes, etc.
  3. Durante muchos años existió una barrera psicológica que llevaba a muchos

clientes potenciales a no utilizar los servicios de restauración de la misma
manera que lo hacían en los restaurantes independientes.

  1. Los gastos de la restauración siempre fueron altos, tanto por la plantilla como por el consumo de materias primas.
  2. La cocina era considerada como un espacio cerrado gestionado por criterios del jefe del departamento.
  3. La oferta culinaria seguía las pautas de la llamada cocina internacional, es decir, una cocina francesa especificada en los libros y repertorios de los cocineros más relevantes.

El servicio de Alimentación y Bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes; la gestión de esta actividad es de especial consideración porque puede proporcionar importantes cifras de negocio o, en contraposición, sino se consigue un mínimo de rentabilidad por este capítulo, puede dificultar la actividad general del establecimiento (Cerra y col., 1991).
Sin pretender efectuar una clasificación exhaustiva, se contemplan de forma generalizada las distintas unidades de servicio, que pueden cubrir este tipo de demanda (Cerra y col., 1991).

Restaurante o comedor de Hotel.

Grill Restaurante-Especialidades.

Servicio de Banquetes.

Restaurante Buffet.

Restaurante-Bar Piscina.

Bar Principal-Cocktail Bar-Piano Bar.

Cafetería Snack.

Coffee Shop.

Discoteca.


La restauración hotelera ha experimentado un proceso evolutivo digno de ser reconocido, que la diferencia mucho del pasado, respetando a los grandes cocineros de antaño. Ahora los servicios de restauración hotelera se ofrecen como parte de sus atractivos e incluso, en algunos casos, estos constituyen ventajas competitivas para el hotel. Además cada hotel brinda ofertas de restauración adecuadas a sus características, clientela, entorno, etc.
Un Restaurante o cualquier otro punto de venta del área de comidas y bebidas en un hotel es una unidad estratégica de negocio, que aunque forme parte de un producto total debe ser gestionado de forma independiente, debido a su complejidad y a que tiene que funcionar separada del resto de las áreas, aún cuando es lanzada junto al hotel como una oferta única.
La Restauración es una actividad compleja, llena de matices y dificultades, que hay que superar continuamente. Cada oferta de Restauración tiene que tener un tratamiento singular, por sencilla que nos parezca, y es necesario aplicar todas aquellas técnicas y herramientas que conviertan a cada negocio del área de comidas y bebidas en una ventaja competitiva respecto a los demás (Gallego 1, 2002).
Complacer a la clientela del restaurante es un reto, sobre todo frente al cliente del siglo XXI, un turista conocedor, bien informado y exigente en sus necesidades y preferencias.
La importancia de la cocina para el establecimiento hotelero es doble. Por un lado, desde el punto de vista económico, la actividad de restauración que se puede generar alcanza en muchos casos cifras de producción y de gasto que tiene gran incidencia en los resultados de la empresa. Por otra parte, puede influir de manera notable en la propia imagen del establecimiento (Gallego 1, 2002).
Las actividades de la cocina no consisten exclusivamente en las preparaciones culinarias aunque estas sean el objetivo más importante, sino también en todas aquellas que sirven para planificar, organizar y desarrollar el trabajo. Su importancia es tal que los resultados finales (buen servicio, rendimiento, etc.) van a depender de ellas. De ahí que la cocina, como unidad de producción, necesita un equilibrio en la combinación de todos los factores que en ella inciden (Gallego 1, 2002).


1.2 Distintas formas de servicio


Los servicios de comidas y bebidas a pesar de estar sujetos a costumbres, hábitos y tradiciones, han ido cambiando con el tiempo y los servicios que antes y en los inicios del siglo XX (año 1900) duraban 3, 4 y más horas, se han limitado enormemente producto de la falta de tiempo que impone la época moderna (EAEHT, 1996).
Las características del servicio de comidas y bebidas han ido experimentando transformaciones, así como la sociedad las ha experimentado, se ha pasado de formas muy ostentosas y esplendorosas a otras más simples y con un mayor enfoque hacia la práctica, en correspondencia con lo agitado y dinámico del mundo actual.
Los servicios gastronómicos más empleados en Cuba son:

  1. Rusa: los usuarios se sirven de las fuentes que le presenta el dependiente
  2. Francesa: el dependiente sirve de la fuente al plato situado a un lado del usuario.
  3. Francesa en carro auxiliar: el servicio se hace sobre el carro auxiliar y los platos preparados se sitúan al usuario.
  4. Plateado: los alimentos servidos en los platos provenientes de la cocina se sitúan frente al usuario.
  5. Española: los recipientes con los alimentos como soperas, fuentes, bolos, etc., se sitúan en el centro de la mesa para que los comensales se los pasen y se sirvan a su gusto; también existe el caso en el que la anfitriona o señora de la casa sirva a todos desde su puesto, mientras los comensales se pasan los platos ya servidos.

(…) durante estos últimos años los establecimientos hoteleros y restaurantes han mejorado y ampliado su oferta de alimentos y bebidas no solo en sus aspectos tradicionales, sino también buscando nuevas fórmulas más acordes con la evolución de la demanda que ha diversificado sus necesidades, principalmente por los cambios socioeconómicos y las propias tendencias actuales (Tamayo, 2008).Como consecuencia de todo ese proceso los establecimientos de alimentos y bebidas han incorporado en su actividad el banquete, el buffet y otros eventos como formas alternativas de brindar servicios de restauración, las cuales han tenido mucha aceptación por el público.

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