LOS COSTOS EN LA MESA BUFFET

Ana Jackelin Roteta Martín

Conclusiones

  1. Los factores que se estudiaron en este trabajo de mayor influencia en los costos de la Mesa Buffet son el precio, el consumo y los rendimientos, acerca de este último se amplió partiendo del hecho de que es el de mayor posibilidad de incidencia en la instalación.
  2. El 45% de las familias analizadas inciden en el 80% de los costos siendo las familias de mayor participación los Productos Lácteos, las Carnes, los Embutidos, los Panes y las Frutas.
  3. Al analizar las Carnes y los Embutidos se obtiene que los productos de mayor participación en estas familias son carnes de res y jamones respectivamente.
  4. Las familias de mayores consumos por turistas días en este trimestre fueron los Huevos (en unidades), las Frutas, los Néctares y Zumos y los Productos Lácteos.
  5. La participación en los costos de las Carnes y los Embutidos está determinada por sus precios de adquisición, mientras que en el caso de los Productos Lácteos, los Panes y las Frutas es determinado por sus consumos.
  6. Cuando se analizan los rendimientos de las Frutas se obtiene que la de mayor rendimiento de las estudiadas es el Melón de Agua con 70,6%, seguido de la Naranja con 55,8%, la de menor rendimiento es la Piña con 42%.
  7. Al estudiar las Carnes se evidenció que el Filete Canadiense de Res es de las analizadas la de mayor rendimiento con 61,8%, mientras que la de menor es la Carne de Primera Limpia con 39,1%.
  8. Por sus características los Embutidos presentan elevados niveles de rendimiento, lo cual hace que su nivel de aprovechamiento sea muy alto.

•    Los bajos rendimientos de productos como la Piña y la Carne de Primera Limpia provocan un aumento de los niveles de costos para los resultados de la Mesa Buffet, pues el precio real que alcanzan estos productos está muy por encima del nominal, este aumento es para la Piña de $0,72 a $1,72 y para la Carne de Primera de $10,34 a $26,45.


Recomendaciones

  1. Hacer extensivo los resultados de este estudio a todo el personal del Hotel, especialmente al Departamento de Alimentos y Bebidas, para aumentar su conocimiento sobre los consumos, costos y rendimientos de los alimentos, a la vez que se concientizan sobre la importancia de este tema.
  2. Continuar la presente investigación en este Hotel, para poder contar con un mayor volumen de información y hacer análisis más completos.
  3. Potenciar el consumo de productos de bajos precios.
  4. Controlar sistemáticamente el rendimiento de los productos que se ofertan en la instalación, así como estudiar otras familias y productos.
  5. Hacer estudio del rendimiento de productos según distintos proveedores y valorar los precios de los mismos, según los rendimientos de los productos.
  6. Sustituir productos de elevados precios de adquisición por otros más baratos, que cuenten con elevados niveles de rendimiento, sin afectar la calidad del servicio.
  7. Controlar especialmente los productos de altos consumos y elevados precios.
  8. Valorar el precio de los productos para todo el proceso según rendimiento (precio real) y no por su precio nominal.

Bibliografía

  1. Alzate, J., Control de costos de cocina. s/e. Colombia. 1995.
  2. Cerra, J.; Dorado, J. A.; Estepa, D.; García, P. E., Gestión de Alojamientos y Restauración. Editorial Síntesis. España. 1991.
  3. Colectivo de autores, Dossier Introducción a la Hotelería. Servicios Gastronómicos: I Parte. EAEHT. Cuba. 1996.
  4. Cuevas, J. F., Control de costos y gastos en los restaurantes. Limusa. México. 2006.
  5. Fernández, R., Costos y gastos de lo elemental a lo profundo. Reflexiones de la práctica. Ediciones Balcón. La Habana. Cuba. 2006.
  6. Fernández, R.; Escalona, M. A., El Control de costos en la restauración. Palcograf. La Habana. Cuba. 2008.
  7. Flores, A., Gestión de la calidad en la restauración. INEM, UE: Tomo I. España. 1995.
  8. Gallego, J. F. Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Paraninfo Thomson Learning. España. 2002.
  9. Gallego, J. F., Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. Paraninfo Thomson Learning. España. 2002.
  10. Lizcano, J. (coord), Glosario Iberoamericano de Contabilidad de Gestión. AECA, AIC. España. 2007.
  11. Tamayo, C. A., Alternativas no convencionales de Restauración: El Banquete y el Bufet. Trabajo de Curso. Curso para Maitre y Mandos Intermedios en la Restauración. EAEHT. La Habana. Cuba. 2008.
  12. Rochat, M., Marketing y gestión de la restauración. Ediciones Gestión 2000, S.A. Barcelona. España. 2001.
  13. Youshimatz, A., Control de Costos de Alimentos y Bebidas I. Editorial Trillas. México. 2006.

Volver al índice.

Enciclopedia Virtual
Tienda
Libros Recomendados


1647 - Investigaciones socioambientales, educativas y humanísticas para el medio rural
Por: Miguel Ángel Sámano Rentería y Ramón Rivera Espinosa. (Coordinadores)

Este libro es producto del trabajo desarrollado por un grupo interdisciplinario de investigadores integrantes del Instituto de Investigaciones Socioambientales, Educativas y Humanísticas para el Medio Rural (IISEHMER).
Libro gratis
Congresos

9 al 23 de octubre
VI Congreso Virtual Internacional sobre

Arte y Sociedad: Paradigmas digitales

16 al 30 de octubre
II Congreso Virtual Internacional sobre

Migración y Desarrollo

1 al 15 de noviembre
II Congreso Virtual Internacional sobre

Desigualdad Social, Económica y Educativa en el Siglo XXI

4 al 15 de diciembre
V Congreso Virtual Internacional sobre

Transformación e innovación en las organizaciones

11 al 22 de diciembre
I Congreso Virtual Internacional sobre

Economía Social y Desarrollo Local Sostenible

Enlaces Rápidos

Fundación Inca Garcilaso
Enciclopedia y Biblioteca virtual sobre economía
Universidad de Málaga