LOS COSTOS EN LA MESA BUFFET

Ana Jackelin Roteta Martín

1.3 Características y elementos esenciales del Buffet


Palabra francesa (pronúnciese bufé), tiene diferentes aplicaciones, todas relacionadas con el servicio de comidas y bebidas. En los bailes, mesa donde se sirven refrescos. En la estación de ferrocarril, fonda. Galicismo por aparador. Ambigú, comida nocturna, etc. No obstante en nuestro país se aplica a todas las maneras no formales de servir alimentos, bebidas, y a los alimentos servidos fuera de las horas habituales y distribuidos generalmente a temperatura ambiente (EAEHT, 1996).
El término Buffet se deriva de la palabra francesa Buffet y su acepción más adecuada para este trabajo es la de comidas compuestas por platos calientes y fríos que se exponen atractivamente para que los comensales se sirvan ellos mismos.
El origen de este término se le atribuye a que en el francés, su idioma original, esta palabra se usa para nombrar un mueble de de comedor o cocina donde se guardan los utensilios que se usan para preparar la mesa o aparador donde se coloca la comida para ser servida al público.


El Bufet, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia debido a que los monarcas franceses buscaron una fórmula alternativa al clásico salón en el que se sentaban todos sus invitados y los mayordomos servían a los comensales un único menú elaborado en la cocina de palacio. Bien para salir de la rutina o bien para que las fiestas no fuesen tan formales, estos Reyes comenzaron a ordenar a sus criados que preparasen una gran mesa repleta de deliciosos pastelillos para que las damas y caballeros asistentes a sus fiestas se sirviesen ellos mismos lo que deseasen (Tamayo, 2008).


Este estilo de banquete se extendió primero por Europa y luego por todo el mundo,
ganó gran popularidad en Inglaterra, Suecia, Noruega, China, usando variantes de
Buffet ajustadas a sus platos típicos.

Si buscáramos una definición globalizadora de buffet podríamos decir que debe representar “una oferta culinaria atractiva y colorista, respetuosa con las normas higiénico-sanitarias, que se utiliza técnica de merchandising para resaltar sus productos, donde el cliente puede elegir sus preferencias y el personal de Cocina y Comedor actúa prestando los apoyos necesarios para ofrecer y mantener un servicio de calidad entretenido (Gallego 2, 2002).
La mesa de buffet se sitúa en un lugar muy visible y destacado del salón. Esta contiene una amplia variedad de alimentos, que son presentados de forma ordenada y agradable, varios platos calientes, mariscos, pescados, aves y frutas en diferentes formas, gelatinas y otras especialidades frías ensaladas, pasteles, dulces, quesos, embutidos, etc.


Los usuarios después de ocupar su mesa montada en plaza y beber sus aperitivos se levantan y escogen los productos que más apetezcan. Los viajes a las mesas pueden repetirse. La bebida es ordenada a la mesa así como el café. Los dependientes ayudan a los clientes a conducir los alimentos (EAEHT, 1996).
Los camareros deben permanecer cerca de las mesa para retirar los vasos y cubiertos sucios, pudiendo atender muchas mesas a la misma vez.


El servicio de Buffet tiene características especiales, es un servicio informal y puede desarrollarse de variadas formas. Los usuarios de este tipo de servicio pagan un precio fijo además de lo consumido en bebidas en el caso de que estas no estén incluidas en el precio anterior. Los alimentos que queden después de terminado el tiempo de servicio, se retiran y se pueden volver a sacar en el próximo turno de trabajo. La variedad de platos que caracterizan al Buffet no debe incidir completamente en el costo de las materias primas, sino que debe ser compensado con una adecuada planificación de la oferta en función de los costos y consumos de la demanda.


El Buffet ha tomado gran fuerza y se ha puesto de moda debido a algunos elementos :


•   Costumbres sociales: En muchas ocasiones las personas prefieren que el
momento de la comida sea informal, sin obligación de hacer uso de formalismos y reglas sociales tan exigentes que el acto de comer deja de ser una oportunidad de disfrutar y compartir con familiares y amigos, para ser un momento tenso y rígido.

  1. Rapidez: El servicio del Buffet es ágil sobre todo porque el cliente no tiene que esperar ser atendido, sino que como se sirve solo, él mismo controla sus ritmos y sus tiempos. El personal de servicio ayuda y apoya a los comensales al margen de las diferencias que tiene este nuevo producto.
  2. Variedad de la oferta: A diferencia del menú fijo o menú carta el Buffet presenta una amplia diversidad de platos, tanto fríos como calientes, donde el cliente elige con libertad los platos de su preferencia.
  3. Precio: Este también puede ser un atractivo, sobre todo con mayor número de participantes, además de que el precio es fijo independientemente del consumo, lo cual constituye una ventaja para clientes que sobrepasen el consumo percápita.

El Buffet es usado en hoteles para sus ofertas de desayuno, almuerzo y comida, y ha ayudado con el problema de la concentración de personas en los horarios pico. De especial significación ha sido el desayuno, que ha beneficiado al hotel con la disminución del servicio en las habitaciones, el cual entorpece el de los salones, y al cliente en que esta es la comida más importante del día y al ser tomada rápidamente en el hotel, este puede aprovechar las horas de la mañana en sus asuntos o actividades turísticas si es el caso.
El Buffet debe representar una oferta atractiva partiendo de los siguientes principios:

  1. Orden de la oferta: Deben establecerse zonas para distintos grupos de alimentos; zonas de ensaladas, de pescados, de carnes, de platos fríos, de postres, etc. Estas zonas se pueden repetir si el salón es amplio para beneficiar el acceso a los alimentos.
  2. Reposición de los alimentos: Los alimentos deben ser repuestos en la medida que se van consumiendo para garantizar el estándar del servicio.
  1. Asistencia del personal: El personal debe estar pendiente de los clientes y sus necesidades en cada momento, tanto en la mesa como en las zonas de exposición de los productos.
  2. Elaboración presencial: Se conoce como Show cooking consiste en la preparación de algunos platos que se ofertan frente a los clientes; de gran uso en la parrillada para el asado al carbón o brasa de piezas de carnes, pescados y mariscos.

El buffet nunca debe ser una oferta de improvisación, sino todo lo contrario, su estructura, montaje, decoración, situación de platos, etc., tienen que responder a unas necesidades concretas y formar parte de un conjunto armónico que está representado en último término por el propio hotel/establecimiento (Gallego 2, 2002).
Los franceses definen un Bufet de calidad con las siglas FRAC, que se derivan de los siguientes términos (Tamayo, 2008):

  1. Fraicheur: platos recién hechos, frescos, ensaladas, pastas, etc.
  2. Relief: relieve en el montaje, situando las ofertas a distintas alturas.
  3. Abondance: variedad de platos y abundancia de ellos. Una buena distribución de los platos puede provocar esta sensación sin exagerar en las cantidades elaboradas.
  4. Couler: colorido en las mesas. Queremos insistir en que las bases de un buen Buffet están en su presentación, contenido de la oferta, adecuada reposición y asistencia de personal y material (Gallego 2, 2002).

Existen diferentes tipos de Buffet.

  1. Buffet de desayuno
  2. Buffet de almuerzo o cena

Buffet de Brunch: acrónimo que se forma de Breakfast (desayuno) y Lunch
(almuerzo), es una alternativa de comida que está entre desayuno y almuerzo.

  1. Gran Buffet: se usa en ocasiones muy especiales como celebraciones de bodas, presentaciones, efemérides.
  2. Buffet temático: se desarrollan ofertas temáticas relativas a especialidades culinarias o a regiones, países en particular, como una forma de adaptar la concepción general de buffet a determinadas culturas y circunstancias.

En general, la oferta más común es el buffet de desayunos, siendo su definición según los establecimientos, desde la simplicidad más manifiesta –en la que se da cabida a unas bandejas de fiambre barato, algunos productos calientes que se “recalientan” en los contenedores apropiados, bollerías de sabor y textura industrial, acompañándose de zumos envasados, con el consiguiente café ligero e infusiones- al buffet ostentoso, con gran atractivo visual, materias primas seleccionadas y productos recientes y/o elaborados al momento (EAEHT, 1996).
En el desayuno generalmente los platos que se ofertan son los siguientes:

  1. Café e infusiones
  2. Jugos naturales de frutas
  3. Diferentes tipos de panes y tostadas
  4. Bollería
  5. Embutidos
  6. Productos lácteos: yogurts, quesos, natillas, leches con diferentes niveles de procesamiento
  7. Vegetales frescos
  8. Productos elaborados con huevo: huevos fritos, revueltos, hervidos, tortillas, pasados por agua, etc.
  9. Cereales
  10. Frutas frescas o con algún tipo de elaboración

El Buffet de almuerzo o cena puede presentarse de dos maneras; todos los platos salen del Buffet o salen del Buffet solo los primeros, siendo servidos los segundos por el camarero después de haber tomado el pedido de acuerdo con una oferta de tres o cuatro platos.
En ambos tipos de Bufet generalmente las bebidas se ofrecen y se sirven en la mesa, aunque existen casos donde la oferta de bebidas va incluida en el precio y es servida por los mismos comensales escogiendo entre un “módulo de bebidas” disponible (Tamayo, 2008).
En el Buffet de almuerzo y cena se ofrecen los siguientes alimentos:

  1. Sopas y cremas frías
  2. Ensaladas preparadas
  3. Vegetales
  4. Carnes
  5. Aves
  6. Pescados y mariscos
  7. Huevos
  8. Pastas y arroces
  9. Embutidos
  10. Postres

Generalmente los hoteles de sol, playa, nieve, etc., es decir, aquellos donde el cliente puede permanecer varios días y con el fin de salir de la rutina culinaria del buffet, se presentan con determinada periodicidad ofertas temáticas, relacionadas con países, regiones o especialidades culinarias (Gallego 2, 2002).
El Buffet ofrece al cliente innegables ventajas: puede seleccionar según sus preferencias los alimentos que va a consumir, partiendo del hecho de que puede ver todos los platos, lo cual además reduce considerablemente el nivel de incertidumbres de los clientes respecto a las características físicas de los productos que va a ingerir; es un servicio rápido en el que los comensales controlan el tiempo que dedican a cada actividad; se le ofrece más a precio de oferta; el ambiente es más relajado, lo que le facilita la comunicación con otros comensales; regula el consumo de alimentos de acuerdo a hábitos y necesidades.


Este tipo de servicio tiene además desventajas, la principal es el riesgo higiénico-sanitario, debido al tiempo de exposición de los alimentos antes de ser consumidos, la manipulación de que son objeto por los consumidores, y a acciones irresponsables como son la preparación muy anticipada de los alimentos, ofertar nuevamente los alimentos sobrantes, o inadecuadas condiciones en las áreas de preparación. Estos riesgos deben ser minimizados cumpliendo las normas higiénico-sanitarias establecidas y garantizando la temperatura y ventilación del local donde se encuentran los alimentos.
Al hacer uso del Bufet, el cliente desea (Tamayo, 2008):

  1. No esperar, disfrutar de un servicio ágil.
  2. Disfrutar de una buena acogida por parte del personal de servicio y disponer siempre de ayuda por parte del mismo.
  3. Que exista variedad de platos y estos presenten calidad e higiene.
  4. Poder realizar la elección de lo que va a consumir sin presiones.
  5. Que los platos sean abundantes, para no tener que apresurarse a degustar uno de ellos por temor a que se acabe.
  6. Que el ambiente sea informal y poder sentirse libre de comportarse y compartir con quienes quiera.
  7. Que  el local  y los productos que se  ofrecen  reflejen buen gusto en  su preparación.

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